Традиционная русская кухня
Русская кухня
средне15 9
Украинский борщВ этом борще – все, что можно сказать об украинской кухне. Он сытный, ароматный, ...
легко10 8
Окрошка мяснаяНет для летней жары блюда лучше, чем окрошка. Она и охлаждает, и насыщает, и восполняет минеральный ...
легко1 3
Окрошка мясная сборнаяОкрошка мясная сборная подобна сборной солянке - богатый вкус и много мясных продуктов. Это не ...
легко6 42
Окрошка на кефиреОкрошка на кефире - лучший вариант супа для жаркого летнего дня. При желании ветчину в окрошке можно ...
легко0 0
Зеленый борщ с крапивойЗнаменитые щи из крапивы если не пробовали, то слышали про них всех. А мы взяли крапиву, добавли к ...
легко1 11
Варенье из черешни легко0 0
Коктейль ГолубкаСладкий, соленый, терпкий, кислый - почти все вкусы, но без перебора, собрались в этом ...
легко0 0
Пунш на медовухеНе любите облепиху? Приготовьте пунш с добавлением яблока или груши.
легко0 0
Коктейль Honey BerryПо той же схеме можно приготовить медовый коктейль с брусникой, малиной или ежевикой.
легко0 0
Овсяная каша с яблоками в коричном сиропеОвсяная каша на завтрак - классика жанра. В сезон замените яблоки и груши абрикосами и персиками.
легко0 0
Борщ украинский с пампушкамиОт доброго наваристого украинского борща да еще с пампушками отказаться сложно. И не нужно. ...
легко0 0
Постный борщ с фасольюПостный борщ может быть не менее вкусным и сытным, чем мясной, если его правильно притовить. К тому ...
легко0 0
Свекольник с морепродуктами для людей с диабетом средне0 0
Постный борщ с капустой и белой фасолью в мультиваркеВ пост супы становятся по-настоящему важным блюдом: даже если суп приготовить без мяса, он вполне ...
легко5 3
Пряный клюквенный морс от простудыПожалуй, самое известное противопростудное средство — витамин С. Когда организм борется с ...
легко1 3
Борщ с сосисками средне1 0
Ватрушка с черной смородиной как у бабушкиВатрушка Маши Раевской и тети Фиры. Моя бабушка работала инженером на заводе, ей было не до ...
легко3 4
Постный рассольникОбычно в рассольник добавляют мясо и субпродукты. В постном варианте, разумеется, ...
легко1 5
Окрошка постнаяХоть окрошка и считается летним блюдом, готовить ее можно круглогодично. Для осени и зимы отлично ...
средне3 0
Расстегаи с мясомАх, как прекрасны эти расстегайчики к горячему ароматному бульону! Знали наши предки толк ...
средне0 0
Кулебяка с треской и лососемЭта кулебяка с рыбой готовится просто по-царски - с красной икрой и шампанским. При этом времени на ...
легко2 9
Щи постные с грибамиЩи из квашеной капусты станут диетическим блюдом, если отказаться от мясного бульона. И они никогда ...
средне3 0
Пирожки из теста на газированной воде с начинкой из куриных грудок средне0 0
Борщ с говядиной и сметанойБорщ с говядиной и сметаной от шеф-повара ресторана Craft Kitchen
средне0 15
Борщ с черносливомТакое блюдо, как борщ с черносливом, особенно популярно на юге Украины. Чернослив придает ему слегка ...
средне0 10
Борщ гетманскийЕсть не меньше 25 официально признанных рецептов борща: черниговский, гетманский, полтавский; борщи ...
легко8 6
Овсяные оладьиЭтот рецепт не раз выручал нас, когда на пороге оказывались голодные гости или намечалась дружеская ...
легко1 17
Борщ с пампушкамиПостный борщ отлично дополнят пампушки - вкусно, сытно и красиво. Обязательно смажьте пампушки ...
легко0 0
Нектарины в карамельном соусе с овсяной кашей средне3 3
Каша гречневая пуховая со сливочным соусомВот кажется уже всё знаешь про гречневую кашу: и как её варить, и с чем подавать, а тут раз и ...
легко2 9
Зеленый борщ средне1 16
Обжигающий украинский борщ сложно3 0
Украинский борщ на смальце, с пампушкамиВ этом борще – все, что можно сказать об украинской кухне. Он сытный, ароматный, ...
средне3 0
Борщ с уткой и белыми грибамиБорщ, если готовить его исключительно по традиционному рецепту, со временем может надоесть даже ...
легко0 0
Настойка Имбировка на хренеИмбирь и мед - классическая пара, которая часто солирует не только в напитках, но и в соусах. Чтобы ...
легко1 0
Рыбная окрошка с дальневосточным гребешком, огурцом и дайкономРыбная окрошка - блюдо с тонким и деликатным вкусом, которое нужно подавать непременно ...
Национальная кухня. Застолье. | Cтрановедение России (Reálie Ruska)
Особенности национальной кухни сохранились лучше, чем, например, типичные черты одежды или жилья. Традиционные русские блюда отличаются высокой энергетической ценностью, содержат много жира. Это вызвано суровым климатом: надо было всегда плотно наесться ( „Пока толстой сохнет, худой сдохнет.“). Кушанья в русской кухне просты, рациональны и практичны. Люди готовили в основном блюда из хлеба, муки и всего, что давал лес, - меда, ягод, орехов, грибов (хотя население южной части России к грибам относится с опаской, боится их употреблять). Основной частью пищи русских были разные виды каш и молочные изделия. Мясо считалось праздничным блюдом.
Русские научились продукты консервировать и сохранять – мясо коптили, сушили, солили, овощи и фрукты квасили, мариновали, солили (огурцы, чеснок, листы винограда, зелень черемши - дикого чеснока), готовили варенья, сушили фрукты (чернослив, курага, изюм).
Еда малосостоятельных людей
Когда не хватало муки или крупы, люди кушали „второй хлеб“ - картошку. Тоже часто ели капусту, из которой готовят супы, например, щи („щи да каша - пища наша“), а также морковь, свеклу и гречку (гречневая каша).
Хлеб
В повседневной и праздничной пище играл и играет самую важную роль хлеб. Русские говорят: „хлеб - всему голова“. Русские хлеб очень почитали: по старому обычаю оброненный хлеб надо поднять, обтереть, поцеловать и попросить у него прощения за небрежность. Люди никогда не выбрасывали хлебные крошки. Ребенка с детства приучали к уважению к этому продукту. Гостей приветствовали словами „хлеб да соль“. Хлебом закусывают еду в течение всего дня (к супу, ко второму блюду). Русский хлеб ржаной, его выпекают с разными добавками (специи, изюм – самый известный ароматический хлеб „Бородинский“ с кориандром).
Продается также белый хлеб или лаваш (белый хлеб с юга или из Средней Азии в виде большой плоской лепешки).
Русские национальные блюда
Закуски
Русская кухня особенно славится обилием разнообразных закусок. Это салаты, соленья (овощи, грибы, рыба), пирожки с разными начинками (мясом, рыбой, капустой, картошкой, рисом и яйцом, яблоками, лимоном, разного типа вареньями), блины с разными начинками (изделия, приготовляемые из жидкого теста, выливаемого на раскаленную сковородку тонким слоем), копченое мясо, рыба, колбаса, ветчина, икра - черная из осетра, которую ценят больше, чем красную из лосося.
Супы
Русские супы сытные и густые, или, как говорят русские, ”плотные”. Их готовят на воде или на квасе, в тарелку супа часто добавляют сметану или майонез. Обязательно к супу кушают хлеб.
- Щи - суп из капусты, существует около 60 видов щей.
- Борщ - красный суп из капусты, свеклы, моркови, мяса.
- Солянка – суп с солеными огурцами.
- Уха – русский рыбный суп.
- Окрошка, рассольник, свекольник - холодные супы.
Блюда из мяса
В России нет традиции слегка поджаривать мясо. Очень часто блюда готовят из фарша. Из фарша готовят котлеты, он служит начинкой для пельменей, пирогов, голубцов (фарш в листьях капусты). Популярен армянский шашлык - куски баранины. Русские часто кушают рыбу.
Сладкое
Русские любят сладкое, в магазинах предлагается большой и разнообразный выбор шоколада, конфет (продают на развес), мороженого, печений; популярны пышки – печеные кружки из дрожжевого теста с сахарной пудрой.
Молочные продукты
Из кислого молока делается ряженка, распространены изделия из творога - творожная масса (с курагой, черносливом, изюмом), сладкий сырок.
Праздничные и обрядовые блюда
- Рождество – сочиво, кутья
- Масленица - блины с маслом
- Пасха - кулич, яйца, пасха, нe кушают горячие блюда
- поминки - блины, кутья, белый кисель
Заимствованные блюда
Русская кухня в течение веков обогащалась многими блюдами соседних народов.
- Шашлык- по своему происхождению кавказское блюдо, борщ и солянка – украинские супы.
- Пельмени – сибирское блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, а также рыбы, картофеля, капусты.
Современные тенденции русского питания
В начале 90 гг. русские попали под влияние импортных продуктов и фаст-фудов. Полюбили особенно жареное - выпечку, картофель-фри. Сейчас они опять отчасти возвращаются к отечественным продуктам и блюдам. Одновременно, особенно в больших городах, приобретает огромную популярность правильное питание, в моду входит диетическая, вегетарианская и экзотическая (главным образом, японская) кухня.
Напитки
Kвас
Традиционным русским напитком является квас – темный, слегка спиртной напиток из хлеба или меда.
Bодкa
Одним из символов России считают водку, хотя в последние годы количество потребления водки уступает количеству потребления пива. Есть всемирно известные марки русской водки: „Столичная“, „Смирновская“, есть и старинная традиция домашнего изготовления водки, так называемого самогона. Водка доступна и по цене, и потому, что купить ее при желании можно везде, и в этом заключается одна из причин алкоголизма среди русских. Нередки случаи отравления водкой или самогоном.
Водку и пиво надо закусывать. Предлагается бесконечный набор разных продуктов. К пиву продают сушеного кальмара, корюшку (маленькая сушеная рыба), воблу (сушеная рыба, которую надо ломать и закусывать ею, как чипсами), чипсы, арахис, фисташки, сухарики (маленькие сушеные куски хлеба с разными привкусами). Водку следует закусывать хлебом, колбасой, соленым огурчиком, черемшой и т.п.
Чаепитие
Обрядом чаепития в прошлом русские обычно завершали день, за чаем обменивались новостями, говорили о событиях дня, за чаем собиралась вся семья. Чай заваривают в специальном чайнике, дают ему отстояться и потом разливают заварку в чашки и доливают кипятком, или же готовят чай в самоваре. К чаю подают сладкое: варенье (больше всех ценится вишневое), конфеты, пирожные, булочки, печенье.
Самовар
Самовар – самонагревающийся прибор для приготовления чая. Самовар состоит из вазы (в ней жаровня для угля с трубкой), ручек, конфорки заварного чайника, носика с ключом. В прошлом в каждом доме самовар занимал важное место в интерьере гостиной или столовой. Во время чаепития его ставили на стол или на специальный столик, чай разливала хозяйка или старшая дочь. Постепенно самовары стали походить не на чайники, а на декоративные вазы, становились все проще и строже, и, наконец, стали электрическими. В современности в России самовар уже перестал быть вещью первой необходимости.
Есть большая разница между повседневным и праздничным питанием, между блюдами, предлагаемыми в ресторанах
Еда в течение дня
Завтрак (около 9 ч)
Завтрак - желательно плотный. В течение дня часто негде наесться, поэтому русские предпочитают теплую еду – кашу (овсяную, рисовую, пшеничную, гречневую, манную), яичницу, сосиски, блины. Едят творог, сырок, пьют чай или кофе.
Обед (около 14 ч)
Обед обычно состоит из первого – супа, и второго – горячего (мяса или рыбы с гарниром). Русские привыкли в течение рабочего дня кушать в фаст-фудах (возникают заведения этого типа, предлагающие русские национальные блюда), в столовых и кафе. В отличие от богатого русского домашнего застолья, иностранца могут удивить маленькие порции в русских ресторанах. Есть довольно комфортабельные рестораны на самом высоком уровне, но нормальный русский там не может себе позволить пообедать или поужинать. На улице можно всегда купить что-нибудь перекусить - пирожки, выпечку, блины, шаверму (кебаб), жареный картофель с разными начинками.
Ужин (около 20 ч)
Ужин не занимает слишком важное место в питании. Обычно кушают, то, что было на обед, или то, что дома найдется.
Домашнее праздничное застолье
В России встречают семейные праздники обычно дома, домой также приглашают гостей и сами их угощают. Нет обычая проводить встречи в ресторанах. В России есть традиция богатого застолья. С давних пор так заведено, что гостя нужно принять как можно лучше и кормить его до отвала.
Смена блюд (закуски, первое – суп, второе – горячее, третье – сладкое) в русском застолье не слишком четкая – на столе, как правило, одновременно лежат всякие закуски, пироги, салаты, мясные блюда и даже десерты. При этом русские придают огромное значение обилию на столе – пищи всякой и разной должно быть всегда много (несмотря на возможные материальные трудности).
Сейчас в России уже все есть, все можно достать. Это для русских новая ситуация - в советские времена магазины выглядели совсем по-другому: пустые прилавки, нулевой выбор, неприятные продавщицы, некачественные продукты, длинные очереди. Продавщицы считали покупателя чуть ли не своим врагом. Вместо кассы использовали счеты. Товар, например, сыр или колбасу, если он появлялся, продавали килограммами (люди его покупали впрок).
В начале 90 гг. практически все доставали продукты на рынке.
„Ruský model zákazníka: snaží se ho vždy za všech okolností podvést jeho krajan. Je to hra na kočku a na myš. Až 90% obyvatel nakupuje na trhu a často neví, jak má originální potravina chutnat a zboží vypadat.“David Šťáhlavský: Rusko mezi řádky
Сейчас все зависит от количества денег в кошельке покупателя. Есть много вариантов торговли. На улице до сих пор стоят бабушки, предлагающие овощи со своего огорода, сигареты или пиво. У входов в метро или возле других транспортных узлов находятся прилавки и киоски с разными типами продуктов (молочный, хлебный, с печеньем…). В каждом районе есть свой рынок. Можно покупать и в магазинах с прилавками, где ассортимент разделен на несколько отделов, но касса бывает одна и система оплаты сложная - надо выбрать товар, потом сходить в кассу и все оплатить и потом с чеком вернуться в отдел и там получить вами выбранный товар. Можно делать покупки в современных супермаркетах с самообслуживанием. Многие из них открыты круглосуточно - 24 часа. Окраины больших городов в настоящее время обрастают, как и везде, гипермаркетами и торговыми центрами.
В больших городах имеются очень дорогие магазины с импортными продуктами и продуктами повышенного качества, с фирменными товарами, которые предназначены лишь для современных русских V.I.P. - очень богатых людей.
- Сергеева, А.: Русские. Стереотипы поведения, традиции, ментальность. Издательство „Флинта“, Издательство „Наука“, Москва 2005.
- Шангина, И.И.: Русский народ. Будни и праздники. Издательство „Азбука-классика“, Санкт-Петербург 2003.
- Pešek, P.: Ruská kuchyně v proměnách doby : gastro-etno-kulturní studie. Pavel Mervart, Červený Kostelec 2007.
- Ruská kuchyně. Champagne Avantgarde. Bratislava 1992.
- Готовим: http://www.gotovim.ru
Page 2
Русский квас - один из лучших безалкогольных напитков. По вкусовым и пищевым качествам он не имеет себе равных. Изобретенный более тысячи лет назад, квас пользуется заслуженной популярностью и в настоящее время.
Квас, изготовленный из ржаного и ячменного солода, обладает не только высокими вкусовыми качествами, но бодрит и нормализует обменные процессы в организму. По воздействию на организм он подобен кефиру, простокваше, кумысу и ацидофилину. Квас повышает аппетит, обладает высокой энергетической ценностью.
На Руси квас был всегда в большом почете. Его варили в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Способы приготовления кваса, так же как и способы хлебопечения, знали в каждом доме. При выполнении тяжелых работ - косьба, пахота, заготовка дров - русский крестьянин брал с собой в качестве питья не молоко и не фруктовые напитки, а квас, считая, что он снимает усталость и восстанавливает силы. В прошлые века русский человек не мог обойтись без кваса. Квас пили во время работы, после работы, перед и после еды. Квас был напитком каждого дня.
Приготовление кваса по старым рецептам - весьма сложная, трудоемкая и длительная процедура. От замачивания зерна, проращивания его и запаривания до сушки, размола и приготовления сусла проходит более 70 дней. Однако в наше время можно купить концентрат кваса, а уж из него приготовить квас - совсем простое дело.
http://www.kvas.ru/history.htm
Русская кухня
Национальная кухня – традиционный набор блюд/техник/особенностей подачи определенного народа. Русская кухня прошла длительный путь развития от деревянных бочек и чугунных печей до новейшей техники и мировой узнаваемости. Этому поспособствовала урбанизация и отход от классово-социального устройства общества. Национальная кухня формируется под влиянием определенного климата, экономических/географический/социальных условий страны. Традиционная русская пища сформировалась из тяги к земле, долгих зим, колоссального физического труда и многообразия продуктов.
Как русская кухня изменилась за последние 100 лет, какие именно блюда, специфика подачи и пищевые ингредиенты ей характерны?
Историческая справка
Существует несколько периодов становления русской кухни. Один из них приходится на XVI-XVII. Как писал историк Костомаров, в это время рацион великорусского народа основывался исключительно на обычаях, а не на искусстве, как это произойдет несколько веков спустя. Еда была максимально проста и неразнообразна, как и требовалось во время соблюдения поста, а пост славяне соблюдали неукоснительно. Блюда готовили из базовых ингредиентов: муки, молока, мяса, растительной пищи. После XVIII века и появления «окна в Европу» русскую кухню заполонили эскалопы, бифштексы, антрекоты, томаты, картофель, омлеты и сосиски.
Колоссальное влияние на пищевые привычки населения оказала церковь. Подобный процесс прослеживается и в других христианских странах. Больше половины дней календарного года были постными. Пост – традиция с религиозной подоплекой. Она предусматривает временное воздержание от принятия пищи и питья (как полностью, так и ограничение на определенную еду) для проведения духовно-аскетических практик. Именно из-за подобных запретов в традиционной русской кухне преобладают грибы, рыба, зерновые, лесные ягоды, травы, овощи.
Согласно исследованиям историка Болтина, крестьяне употребляли пищу 4 раза в сутки. Летом, в рабочую пору, этот показатель поднимался до 5-и: завтрак (альтернативное название – перехватка), полдник, обед, ужин, паужин. Завтрак приходился на раннее утро – 6:00, обед – 12:00, полдник – 15:00, ужин – 19:00, паужин – 23:00.
Особенности рациона
В русской кухне присутствует большое разнообразие продуктов и блюд из них.
Хлеб и мучные изделия
Хлеб ели преимущественно ржаной. Более того, под самим словом «хлеб» подразумевали именно продукт из ржи, которую позже заменила пшеница. Помимо ржаной муки, древнерусский народ использовал ячменную. Пшеничная мука предназначалась для калачей – одного из любимейших лакомств местного населения. Примечательным было то, что в мучные изделия никогда не добавляли соль, отдавая предпочтение натуральным растительным вкусам.
Одно из самых распространенных блюд того периода – толокно. Это мука, которую перетолкли в ступе или смололи на мельнице. Зерно предварительно пропаривают, высушивают, слегка обжаривают и очищают. Толокно готовили преимущественно из овсяного зерна. Из ржаной и пшеничной муки готовили пироги с различными начинками: мясными, творожными, рыбными, ягодными, грибными, яичными. Основой для пирога также могла служить лапша или какая-нибудь каша. Местные готовили сдобные караваи, оладьи, блины, шишки/хворост из теста, перепичи, орешки.
Овощи и зерновые
Абсолютное большинство населения представляли крестьяне. Основная часть их рациона состояла из овощей и зерновых – продуктов, которые можно было самостоятельно вырастить на отведенном участке земли. Из этих ингредиентов готовили соленья, каши, хлебобулочные изделия, супы. Наиболее популярные супы: солянка, калья, уха, ботвинья, окрошка, борщ, рассольник. Позже, с появлением картофельного крахмала, местные наловчились готовить сладкие кисели, которые до сих популярны на русских территориях.
Основным овощем для русского народа являлась репа. Ситуация изменилась только со второй половины XIX века, когда широкое распространение получил картофель.
Овощи ели не только сырыми, но и подвергали различным видам термической обработки. Растительную пищу варили, запекали, готовили на пару, квасили, засаливали или мариновали. С зерновыми также не было проблем благодаря климату и плодородным почвам. На русских территориях произрастает колоссальное количество зерновых, причем из каждого вида зерна можно отделить несколько сортов круп – от целых до дробленных.
Молочные и кисломолочные продукты
В качестве приправы использовали не заграничный шафран или привычные нам наборы пряностей. В то время у простого народа не было доступа к подобным товарам. Главной специей выступала сметана. Ее сливочный вкус оттенял каши, салаты, супы, выпечку и любые другие блюда. Также в почете был творог. Его ели в чистом виде, добавляли мед, фрукты, готовили сырники.
Рыбные блюда
Рыбу чаще всего готовили на пару, тушили, запекали, варили, жарили, фаршировали различными начинками (преимущественно грибами или кашей). Рыба создала огромный простор для творчества. Ее также солили, вялили, квасили, сушили, готовили тельное или заливное, добавляли в уху, рассольник или солянку. Икра считалась редким и ценным лакомством. Особенно почиталась свежая зернистая осетровая икра. Ее варили в уксусе с маковым молоком или солили.
Мясные блюда
Мясо редко употребляли в пищу вплоть до XVII века. Невзирая на то, что религиозные запреты на употребление мяса отсутствуют, местные предпочитали есть зерновые и рыбу. Животные выполняли роль помощников по хозяйству, а не пищи, но со временем ситуация слегка изменилась.
Мясо следовало ограничивать только в дни поста и специальных религиозных праздников.
В русской кухне использовали такие разновидности мяса:
Мясо разделяли на дичину и убоину. Дичина – мясо, добытое на охоте, а убоина – мясо, полученное из домашнего скота/птицы. Продукт подавали в отварном или запеченном виде. Распространенной практикой считалось добавление мяса в первые блюда. Особой популярностью пользовалось измельченное мясо – котлеты, битки, колбасы, пожарские котлеты, говядина по-строгановски, телятина «Орлов». Но чаще всего готовили буженину – большой кусок свинины, запеченный целиком в духовке.
Десерты
Наиболее известные десерты: калачи, пряники, мед и варенье. Традиционным для русской кухни считается запеченное яблоко или другие печеные ягоды/фрукты. Славяне отваривали овощи (преимущественно огурцы и морковь) в меду на водяной бане, а не открытом огне, чтобы не сжечь продукт и не повредить его структуру. Готовые овощи становились прозрачными и приобретали упругую консистенцию. Блюдо очень похоже на современные несладкие цукаты.
В качестве десерта ели толченые ягоды, высушенные на печи в виде лепешек (прообраз современной пастилы). Лепешки готовили из малины, рябины, калины и других сезонных ягод. Пастилой заедали напитки и даже использовали в народной медицине как лекарство от простудных болезней или при нехватке витаминов.
Напитки
Среди безалкогольных напитков популярен сбитень, морс, медовуха и квас. Именно эти напитки можно отнести к национальным. К XV веку на Руси готовили более 500 сортов кваса, сотни вариаций морсов и медовых жидкостей. К алкогольной продукции русские не питали особой любви, что опровергает миф о питейном прошлом народа. Выпивку готовили только к праздникам, а ее крепость была минимальной. Чаще всего варили пиво, брагу, квас и медовую водку. Крепость спиртного варьировалась от 1 до 6% об.
Ритуальные блюда
Это особая категория пищи, которая тесно переплетена с религиозными верованиями и традициями. Блюда имеют ритуальное значение и употребляются только по особому поводу – празднику или ритуалу. Ритуальные блюда русской кухни:
- Курник. Подается на свадьбу. Блюдо называют королем пирогов, праздничным или царским пирогом. Он состоит из нескольких слоев теста и различной начинки – курятины, утки, баранины, говядины, орехов, картофеля, каши и прочего. К свадьбе курник украшали фигурками из теста, различными декоративными элементами.
- Кутья. Подается на Рождество/Коляду. Это поминальное славянское блюдо. Состоит из пшеничной/ячменной или рисовой каши, политой медом и сахаром. В кашу также добавляют мак, изюм, орехи, варенье и молоко.
- Блины. Подаются на Масленицу, до XIX века считались поминальным блюдом. Традиционный русский десерт, не теряющий популярности по сегодняшний день. Изделие готовят из жидкого теста, которое выливают на раскаленную сковороду и обжаривают с обеих сторон. Блины подают как самостоятельное блюдо или заворачивают в них различные сладкие/соленые начинки.
- Кулич/пасха/паска. Подается на Пасху. Цилиндрический праздничный хлеб, который все еще выпекают к главному церковному празднику.
- Яичница. Подается на Троицу. В современной русской кухне яичница стала банальным завтраком. Раньше блюдо подавали только к празднику триединого божества.
- Овсяный кисель или холодник. Подается на Щедрый вечер, Ивана Купала и поминальные дни. Это традиционный напиток с плотной консистенцией, больше походивший на желе или рыхлый мармелад. Готовили его путем брожения овсяного зерна.
Особенности кухонной утвари
Большинство русских блюд готовятся в печи. Пищевые продукты помещают в чугунки или горшки, для мяса и дичи используют более объемные формы (к примеру, утятницы). Также в русскую печь легко помещалась круглая сковорода, как с ручкой, так и без нее. Чтобы установить кухонную утварь в печь, использовали чапельник или сковородник. Чапельник представляет собой большой крюк с упором на деревянном черенке. Именно этим крюком захватывается сковородка, ставится внутрь печи, после чего чапельник аккуратно отсоединяется. Для установки чугунков и горшков применяли ухват. Чтобы достать из печи готовую булку хлеба использовали садник. Это продолговатая металлическая или деревянная утварь в форме лопаты. Стандартная посуда – миски и ложки из дерева. С XVIII века к традиционной русской кухонной утвари стали причислять самовары для приготовления чая.
Современная русская кухня
Современная русская кухня вышла на кардинально новый уровень. Повара пытаются комбинировать аутентичные русские ингредиенты с новыми техниками, невообразимыми соусами и эффектными подачами. Существуют заведения в истинно национальном духе, где готовят в печи, варят и запекают на костре, а блюда разносят официанты в традиционных костюмах. Также популярны более нейтральные лофтовые заведения, где весь русский дух сосредоточен в меню. Основной акцент делается на лучших продуктах из разных уголков России: от волжского судака и мурманского лосося до алтайского меда и черного кавказского ореха.
Молодые шефы любят обыгрывать современную русскую кухню так, чтобы ее не было стыдно представить на мировом уровне. Исконно русские продукты принято оттенять пряностями азиатских или европейских мотивов. Повара утверждают, что щи и пельмени – это хорошо, но пора идти дальше, создавать концепт и делать ставку на узнаваемость. Сейчас русская кухня представлена пастой из бородинского хлеба, пряниками из черемуховой муки, десертами на березовом соке, органическими фермерскими продуктами и разнообразием растительных составляющих.
В меню российского Макдоналдса есть позиции, стилизованные под национальную пищевую культуру. В «биф а-ля рус» используют ржаную булку вместо привычной пшеничной.
Русские повара разделились на 2 лагеря: одни поддерживают традиции, другие их модернизируют. Это отличный вариант для потребителя. Он всегда сможет отвлечься от любимого борща и медовухи на осетра под экзотическим соусом или ореховые пельмени.
Традиционная русская кухня
Россия – многонациональное государство, на территории которого проживает более 190 народностей. На протяжении многих веков складывалась национальная кухня России. У каждого народа, населяющего страну, существуют свои кулинарные традиции, технологии и блюда. Поэтому сложно определить четкую границу русской кухни. Однако, можно выделить определенные блюда, которые считаются исконно русскими.
Русская кухня имеет широкую популярность во всем мире. Природные особенности областей проживания – сухие степи, обширные леса и суровые долгие зимы, предопределили множество характерных свойств традиционной русской кухни: многообразие горячих первых блюд и каш, солений, квашений и мочений, дичи и грибных блюд на русском столе. Важное значение русской печи в избе обусловило первостепенную роль для домашней выпечки – хлеба (кислого ржаного), пирожков и пирогов; а также тушеных, томлёных, печеных и варёных блюд; в отличие от современной кухни, в традиционной практически не применялся такой приём как жарка.
https://flic.kr/p/byqCmS
За последние сто лет русская кухня значительно изменилась, чему способствовали массовая урбанизация, разрушение в результате революций многовекового классово-социального общественного устройства, и многие другие изменения в обществе.
Развитие традиций русской национальной кухни
Историк и публицист Н. И. Костомаров отмечал, что в 16-17 веках русская кухня основывалась на обычаях, а не на искусстве, ее кушанья были очень просты и однообразны. Существовал обычай соблюдать посты, поэтому стол делился на постный и скоромный. Блюда готовили из мясных, мучных, молочных и растительных припасов.
Преимущественно употреблялся ржаной хлеб. К ржаной муке хозяйка могла примешивать ячменную. Из пшеничной муки делали вкусное лакомство – калачи. Повседневной едой для простого народа служило толокно, которое готовили из овсяного зерна способом частичной варки с последующим размолом. В мучные изделия соль не добавлялась. Из теста на пшеничной или ржаной муке готовили подовые или пряженые пироги. Начинку для пирогов делали из мяса, рыбы, творога или лесных ягод. В начинку добавляли лапшу, кашу, грибы, яйца. Пекли также каравай – сдобный хлеб. Кроме того, были и другие печные изделия: оладьи, курник, катлама, тестяные шишки, блины, хворост, левашники, орешки, перепичи.
https://flic.kr/p/Uqg2Aw
Для крестьян, которые составляли большинство населения, основу питания создавали овощи и зерновые. Из овощей готовили супы, соленья, из зерновых – каши, хлебобулочные изделия. Из овсяной, ржаной и гороховой муки готовили кисели, современные сладкие начали варить позднее с появлением в русской кухне картофельного крахмала.
До второй половины 19-го века, пока картофель не получил широкого распространения, основным овощем являлась репа. Традиционным было большое разнообразие супов, наиболее известными среди которых являлись щи, рассольник, борщ, уха, солянка, ботвинья, калья и окрошка.
https://flic.kr/p/7ECu7i
Молочным продуктом и общепринятой русской приправой является сметана, которую и сейчас добавляют в супы и салаты. Кроме этого, в России другим популярным молочным продуктом служил творог, из него, как и в настоящее время, принято было готовить сырники и запеканки.
Как и в иных христианских странах, существенное влияние на национальную кухню оказывала церковь. Выходило так, что большая половина дней в году была постная, когда определенные виды продуктов запрещались. Именно по этой причине в русской кухне преобладают рыбные и грибные блюда, кушанья из зерновых, овощей, лесных трав и ягод.
Овощи принято было употреблять не только в сыром состоянии, но и вареными, печеными, пареными, маринованными, мочеными, квашеными и солёными.
https://flic.kr/p/23oL6dv
Разнообразие каш основывалось на многообразии зерновых культур, произрастающих в России. При этом из каждого вида зерна умели сделать несколько сортов круп, начиная с целых до дробленых разными способами.
Рыбу тушили, жарили, запекали, варили, готовили на пару, фаршировали ее разнообразными начинками (например, из грибов или каши). Делали из рыбы заливное или тельное, ели ее сушеной, солёной, квашеной, вяленой. Подавали рыбу и в первых блюдах: ухе, рассольниках, солянках. Особым лакомством всегда считалась икра, особенно свежая зернистая черная из белорыбицы и осетра. Её употребляли не только в просоленном виде, но и варенную в маковом (миндальном) молоке и уксусе.
https://flic.kr/p/pXE86v
Мясо, разрешенное к употреблению, делили на добытую на охоте дичину и убоину (мясо птицы и домашнего скота). На Руси мясо употреблялось варёным или печеным. Вареное мясо подавали в первых блюдах: в ухе, щах, рассольниках или под взварами (соусами). Запекали мясо в печи. Употреблялась баранина, говядина и птица (куры, утки, гуси). Раньше характерно для русской традиционной кухни было запрещение на употребление в пищу конины и телятины (сейчас уже практически не соблюдающееся, особенно в отношении телятины). Популярным было приготовление и мяса дичи: оленины, лосятины, зайчатины, и мяса дикой птицы: лебедей, уток, гусей, перепелов и рябчиков.
Мясные блюда
На Руси практически до 17-го века в приготовлении пищи мясо применялось незначительно.
В русской кухне используют всевозможные виды мяса – говядина, свинина, баранина, крольчатина, домашняя птица и различные виды дичи (лосятина, кабанина, зайчатина, дикая утка). Религиозных запретов на употребление каких-либо видов мяса нет; воздерживаться от мясных блюд предполагается только в постные дни и пост.
https://flic.kr/p/BuqoXd
В русской кухне широко распространены блюда из рубленого мяса – множество разновидностей колбас, котлет, биточков. Например, говядина по-строгановски, пожарские котлеты, телятина «Орлов», блины с начинкой из мяса, пельмени. Широко распространены блюда из мяса – буженина – это кусок свинины, запеченный целиком в духовке, холодец – охлажденный желеобразный мясной бульон с кусочками мяса.
Пельмени – это отварные изделия из пресного теста, начиненные рубленым мясом или рыбой. В русскую кухню это блюдо попало с Урала. Пельмени готовили в заговенье или при встрече гостей. Их хранят замороженными и готовят перед употреблением. Классические пельмени едят с уксусом, перцем, хреном или горчицей. Можно подавать с соусами, сметаной, кетчупом, майонезом, сливочным маслом.
Какие бывают каши?
Блюдо из сваренной крупы или бобовых – каша относится к основным блюдам русской кухни и по значимости уступает только супам и щам. Каша является неотъемлемой частью детского питания.
https://flic.kr/p/22XHZVQ
Каши бывают различной консистенции: густые (крутые) или рассыпчатые, вязкие (размазня) и жидкие (кашица), это зависит от соотношения жидкости и крупы. Как правило, для приготовления каши применяют такой способ тепловой обработки как томление – медленный и длительный при невысокой температуре подогрев каши в плотно закрытой посуде после её отваривания.
В русской кухне наиболее популярны такие виды каш: гречневая, гороховая, манная, гурьевская (манная с добавлением орехов, сухофруктов, сливочных пенок), овсяная, толокняная, дежень (из ржаного или овсяного толокна), ячневая, перловая, пшенная, пшеничная, рисовая, мамалыга (из кукурузной муки – казачье национальное блюдо).
Десерты
Из десертов распространены сладкие мучные изделия: пирожки, ватрушки, калачи, сырники, пряники, куличи, а также мед и варенья. Печеные яблоки и другие фрукты, ягоды издавна служат традиционным десертом национальной кухни на Руси.
https://flic.kr/p/Scb88d
Ныне забытые, специфические русские сласти: «русские цукаты» – огурцы, морковь, сваренные в меду на водяной бане, готовый продукт становился прозрачным и имел упругую консистенцию; «паренки» – кусочки свеклы и моркови, высушенные в русской печи; «пастила» – толченые ягоды рябины, малины, калины, высушенные в печи лепешками, употреблялись в качестве средства народной медицины при простуде и авитаминозе.
Напитки
Исторические национальные напитки русской кухни – квасы, морсы, сбитень, меда. В 15 веке знали больше 500 сортов кваса.
https://flic.kr/p/GuCbdL
Издавна на Руси изготавливали и употребляли напитки, содержащие алкоголь. Наиболее распространены были напитки, имеющие слабую крепость и приуроченные к основным праздникам. Известны напитки: пиво, брага, квас, мед (медовуха). К концу 19-го века появился крепкий алкогольный напиток – водка.
Ритуальные блюда
Многие кушанья, имеющие обрядовое значение, употребляются в период определённых ритуалов и праздников: кутья (Сочельник, Рождество), курник (Троица, свадьба), блины (Масленица), куличи (Пасха, Велик день), яичница (День Жён-мироносиц, Троица), холодный борщ и овсяный кисель (Щедрый вечер, Ивана Купала, поминальные дни).
https://flic.kr/p/GMddDD
Русские блины – традиционная еда восточных славян. Русские блины готовят и на дрожжевом тесте, и на бездрожжевом, заваривают в молоке или воде (заварные блинчики) перед выпечкой в русской печи. Раньше часто для их приготовления использовали гречневую муку. Жарят на Масленицу. По мнению ученых, блин в массовом сознании славян ассоциируется с ярким солнцем, их приготовление и коллективное поедание означало победу света над тьмой, дня над ночью.
Кухонная утварь
Большую часть блюд русской кухни необходимо готовить в печи. Для этого используют чугунки и горшки, для тушения мяса птицы существуют чугунки специальной (овальной) формы – гусятницы или утятницы (латки).
Для русской печи применялись сковороды со съёмной ручкой или без неё. Чтобы установить в печь или извлечь сковороду использовался чапельник (или сковородник), для чугунков и горшков – ухват или рогач, а чтобы извлечь хлеб, выпекаемый в русской печи, применяли садник, имеющий форму деревянной лопаты.
https://flic.kr/p/Fv2z94
В русской кухне традиционной посудой служили миски и деревянные ложки. В 18-м веке появился самовар для приготовления чая.
Современная русская кухня
С 18-го века русская кухня начала перенимать некоторые европейские традиции. Французская школа научила комбинировать продукты, измельчать ингредиенты, точно дозировать составные рецептов. На русском столе появились популярные блюда, позаимствованные из европейской кулинарии – сосиски, котлеты, омлеты, салаты, компоты, муссы и т.д. Постепенно в России начали разрабатывать особые блюда, основываясь на русских рецептах, но под «французской редактурой».
После победы в Отечественной войне 1812 года в моду вошло все русское. И русская кухня, вступив в период своего расцвета, получила признание во всем мире. Именно в 19-м веке русская кулинария обогатилась большинством блюд, из которых ныне состоит повседневный и праздничный стол россиянина. Тогда и появилось множество русских блюд с нерусским названием – лангеты, бефстроганов и т.д.
https://flic.kr/p/E6NTjz
В России произошло широкое распространение салатов (смесь мелко нарезанных вареных овощей, в которую добавляли все, что хотели – от зеленого яблока до холодной телятины), с тех пор ставшими одним из популярных элементов русского стола. Идея позаимствована из французских традиций, но русская фантазия привнесла в мировую сокровищницу кулинарных рецептов множество новых салатов, например, винегрет – «русский салат». Рецепт известного салата «оливье» был создан в России поваром-французом Люсьеном Оливье, владельцем трактира «Эрмитаж» в Москве. И до сих пор салат «оливье» – в меню ресторанов и на домашнем столе россиян.
К концу 19-го века русская печь и приготовление пищи в чугунках и горшочках уступают свое место плите и кастрюлям. С наступлением 20-го века в массовое употребление входят изделия из пшеничной муки, в частности белый хлеб, вермишель, макароны. До этого белый хлеб (в отдельных районах назывался булкой) воспринимался как праздничная еда.
https://flic.kr/p/z1vWgV
В последнее время многие российские гастрономические журналисты и шеф-повара заявляют о необходимости развития традиционной русской кулинарии – введении на пищевых производствах и в ресторанах новых блюд, современнейших кулинарных технологий, ноу-хау. Например, блюда новой русской кухни: раковая шейка с овощной икрой, ягнёнок с соусом из кваса, борщ с фуа-гра фламбе, мороженое из бородинского хлеба.
В настоящие дни шашлык, борщ, котлета по-киевски и азу, множество салатов и напитков стали всецело русскими блюдами. Понятие русской кухни за последнее столетие сильно изменилось. Современная кулинария – это творческое изменение и обновление рецептуры других народов с сохранением русских кулинарных обычаев. Главное достоинство нынешней русской национальной кухни заключается в ее многообразии, готовности заимствовать и творчески перерабатывать различные кулинарные традиции.
