Карамельный чиз крем

Карамельный крем

Карамельный крем — неприторный, нежный, сливочный, с лёгким карамельным привкусом. Идеальный крем для ваших тортов и капкейков! Пошаговый рецепт с фото.

Привет, друзья!

Сделаем-ка сегодня карамельный крем. Неприторный, по ощущениям не очень жирный, с лёгким карамельным привкусом. Для него нам понадобится сварить, собственно, карамель. Мы уже делали это дважды: тут и ещё вот тут. Все способы хороши, но тот, который я покажу сейчас, — самый беспроблемный! А карамель, меж тем, получается всегда, 100%, без всяких танцев с бубнами типа утомительного, долгого растапливания сахара на сухой сковороде по 50 г. Эту можно спокойно перемешивать в процессе, ничего не засахаривается, не идёт комками, а в результате карамель выходит тягучая, красивая, очень вкусная. Единственное «но»: нужно прикупить в кондитерском магазине глюкозный сироп. Говорят, для данной цели можно заменить его приготовленным в домашних условиях инвертным, но я не пробовала. Профессионалы работают на глюкозном, а мне потихонечку хочется прикасаться к миру высокого кондитерского искусства) Поэтому я то и дело прикупаю и пробую использовать именно профессиональные штуки. Медленно дело идёт, но что делать, лишь бы шло)

Итак, беспроигрышный рецепт карамели и карамельного крема!

В кастрюльке (сотейнике) соединяем 100 сахара, 40 г глюкозного сиропа и 20 г воды.

Ставим на огонь и, помешивая (!), варим до приобретения янтарного оттенка (не передержите, иначе готовая карамель будет горчить).

Одновременно на другой конфорке доводим до кипения, но не кипятим 100 г сливок 33%. Как только карамель станет нужного цвета, вливаем сливки и перемешиваем. Никаких комочков, ничего такого, что могло нам встретиться в предыдущих рецептах и испортить жизнь, не будет! Будьте только осторожны: смесь горячая и очень сильно пенится.

Перемешиваем, пока карамель со сливками не соединится.

Готово!

Добавляем 25 г сливочного масла (можно прямо из холодильника).

Перемешиваем до однородности.

Вот и всё, ёжкин крендель! Наша карамель готова, вы можете поверить?! Проще простого!

Оставляем её остыть. Горячая, она ещё жидкая, по остывании загустеет и начинает тянуться. Эту тянучесть ей обеспечивает глюкозный сироп, и чем его больше, тем более она тянется.

Соль сейчас я не добавляю, потому что мы будем использовать карамель для крема, в составе которого — творожный сливочный сыр, а он сам слегка солоноват. Если вы будете использовать эту карамель как самостоятельный десерт, начинку для конфет или как-то ещё, можете добавить немного соли, лучше крупной морской, а ещё лучше — флёр де сель.

Для крема, чтобы он не расслоился, карамель нам нужно полностью остудить! Для ускорения процесса, если позволяют условия, можно вынести на балкон. Можно также воспользоваться холодной водяной баней.

Берём 100 г холодных сливок 33%. Взбиваем их, но не до самых крепких пиков. Полувзбитые сливки нам нужны.

Берём 400 г холодного творожного сливочного сыра. У меня здесь, вы видите, Hochland. В упаковке ровно 400 г, удобно. Сыр понравился. Можно покупать. (Если что, Hochland мне не платил, хотя было бы неплохо)).

Разминаем вилкой.

Добавляем 150 г (именно столько у вас должно получиться) нашей мягкой карамели. Тянется за ложкой.

Перемешиваем миксером до полного соединения.

Добавляем взбитые сливки.

Соединяем миксером на самой низкой скорости.

Наш воздушный карамельный крем готов!

Прекрасно держит форму.

Если расслоился, значит, не соблюли температуры: все продукты должны быть холодными.

Если края при отсаживании получаются рваными (на фото с правого бока), значит, крем слишком холодный. Оставьте его на столе на некоторое время. Если, наоборот, слишком «плывёт», значит, перегрет.

Вот вроде бы и все секреты.

На мой вкус, сладости было достаточно (я не люблю приторные десерты), но попробуйте, если вам хочется послаще, можно добавить карамели либо вмешать немного сахарной пудры.

Опубликовано: 05.12.2017

(116 голосов, в среднем: 5 из 5) Категория: Кремы и муссыТеги: Сырный крем, Крем-чиз, Карамель, Крем для торта, Крем для капкейков, Крем, Карамельный крем, Сливочный крем

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

10 рецептов крем чиз на все случаи жизни — HomeBaked

Ни один современный кондитер не мыслит свою жизнь без сырного крема или, как его еще называют, крем-чиз. Делают его на основе сливочного сыра (креметте, альметте, хохланд, а-ля каймак). Этот крем удобен в работе, отлично держит форму, крайне легко готовится. Можно приготовить сотни вариаций этого крема с различными вкусовыми добавками. В этой статье приведем самые интересные.

Но сначала основа основ. Базовый рецепт крем чиза. Его можно сделать на сливочном масле и на сливках. Самым стабильным считается крем чиз на масле. Он хорошо держит форму, идеален для тяжелых ярусных тортов. Его невозможно испортить при приготовлении, он никогда не расслоится. Крем чиз на сливках более легкий и нежный, но тоже отлично держит форму. Однако для тяжелых или ярусных тортов в прослойке рекомендуем использовать крем чиз на масле. Также крем чиз является отличным кремом для обмазки торта. Если вы еще не знаете, как покрыть ровно торт кремом, обязательно посмотрите этот фото-урок.

Крем чиз на сливках

Сыр сливочный творожный — 500 гр
Сливки от 33% — 100 гр
Сахарная пудра — 70 гр

Все ингредиенты предварительно охлажденные, перемешать миксером на высоких оборотах, перед использованием охладить.

Крем чиз на масле

Сливочный творожный сыр — 500 гр
Масло сливочное — 100 гр
Сахарная пудра — 70 гр

Сыр должен быть очень холодным, а сливочное масло комнатной температуры. Взбить масло с пудрой. Ввести сыр и продолжать взбивать до однородной массы. Охладить.

Крем чиз с вареной сгущёнкой

500 грамм сливочного творожного сыра
200 грамм вареного сгущённого молока (варить лучше самим).

Взбить сливочно-творожный сыр, добавить сгущённое молоко, продолжать взбивать до однородности. Охладить.

500 грамм сливочно — творожного сыра
1 банан
100 грамм сливок ( от 33%)
сахарная пудра по вкусу.

Вместе взбить сыр и банан, отдельно взбить сливки и сахарную пудру аккуратно соединить.Охладить.

500 грамм сливочно — творожного сыра
1 апельсин
100 грамм сливок (от 33%)
сахарная пудра по вкусу

С апельсина снять (натереть) цедру, очистить от кожуры, а дольки от белесой кожицы. Измельчить в блендере. Протереть через сито. Добавить к пюре тертую цедру. Взбить сыр, добавить пюре апельсина, взбить до однородности Отдельно взбить сливки с сахарной пудрой, соединить с апельсиново-сырной массой. Охладить.

Шоколадный крем чиз

500 грамм сливочно — творожного сыра
250 грамм шоколада (можно использовать белый, молочный, горький — вкус будет разным)
сахарная пудра по вкусу.

Взбить сыр с сахарной пудрой. Растопить шоколад, остудить до комнатной температуры. Соединить шоколад с сырной массой.Охладить.

Кофейный крем чиз

500 грамм сливочно-творожного сыра
2 ч.л. растворимого кофе
100 грамм сливок (от 33%)
сахарная пудра по вкусу

В сливках растворить кофе. Взбить кофейные сливки, в отдельной емкости взбить сыр. Соединить обе массы. Охладить.

Фисташковый крем чиз

500 грамм сливочно- творожного сыра
2 ст.л. фисташковой пасты
100 грамм сливок (от 33 %)

Взбить сыр с фисташковой пастой. Отдельно взбить сливки, соединить обе массы.Охладить.

Ягодный или фруктовый крем чиз

500 гр сливочно творожного сыра
100 гр ягодного или фруктового пюре (если пюре слишком жидкое, немного уварить)
100 гр сливок ( от 33%)
сахарная пудра — по вкусу

Охлаждённый сыр и сливки смешать и взбить, добавить пюре и сахарную пудру, смешать до однородности. Охладить.

Карамельный крем чиз

70 гр мягкой карамели
500 гр сливочного сыра
85 гр жирных сливок (от 33%)
25 гр мягкого сливочного масла (комнатной температуры)

Приготовить мягкую карамель, остудить. Смешать карамель, сыр и сливки, все взбить , добавить сливочное масло. Взбить до однородности. Охладить.

Можно добавлять в крем чиз любые наполнители и вкусовые добавки — крошка орео, кокосовая стружка, кусочки шоколада, ореховые пасты, фруктовые пасты и получать яркие вкусы, идеально подходящие под ваш торт.

Торт Сникерс

Торт Сникерс — отличный рецепт с гарантированным результатом! Супершоколадный, с домашней карамелью и арахисом! Секреты кондитера! Рецепт с фото и видео!

Да, я тоже решила сделать такой торт — Сникерс, декорированный шоколадом в шоколаде и маленькой бутылочкой крепкого алкоголя. Какому-то гению от сладкого пришла великолепная идея, вызвавшая в итоге массовое помешательство у кондитеров на «тортах-с-виски». Не знаю, сколько ещё просуществует этот тренд, но считаю, вариант для подарка мужчине, который любит сладкое и которого нужно удивить, — отличный. Брутальный беспорядок, шоколадный экстаз, карамельный восторг, ореховое безумие! Такой по-мужски сытный, мощный, сбалансированный по сладости… Очень достойный торт.

Торт Сникерс сегодня, кажется, есть в ассортименте каждого уважающего себя домашнего кондитера. Все эти торты разные, никакого ГОСТа на них не существует. Кто как придумал, скомпилировал, из каких коржей, кремов и муссов собрал — тот такой Сникерс и печёт. Поэтому вариаций множество и единого, «правильного» рецепта не существует. Многие делают Сникерс с прослойкой меренги, сразу скажу, я нет: в одноимённой шоколадке меренги нет, да, есть нуга, но, на мой вкус, она совсем не то же самое, что и безе. Нугу, кстати, я тоже пробовала впихнуть в свой Сникерс (это же не первая моя проба и даже не вторая!) — совсем не зашло:) Впрочем, я вам, как обычно, всё пошагово изложу и предложу варианты составляющих на замену. Вы сами поймёте, что с составом, если очень захочется, можно «поиграть» и найти свой, 100501-й:))) А можете не думать лишнего и сделать как написано — будет очень вкусно и очень по-мужски: проверено!

Кроме того, поздравьте нас! В блоге — дебют: впервые мы сопровождаем подробный и иллюстрированный текст самым настоящим видео! Мы с ребятами сняли процесс декорирования как наиболее сложную и интересную часть работы над тортом. Приготовление коржей, кремов и других начинок я показываю в статьях с фото, как и сборку торта, а вот финишный крем и весь декор смотрите на видео.

Сразу скажу: вы не приготовите этот торт за один день. Даже за два не советую. Умотаетесь так, что никаких сил не останется и смотреть в сторону вашего любимого мужчины. Не доводите до такого, пожалейте себя и окружение:) Разделите процесс на несколько дней! Сами не заметите, как всё сделаете. А ещё вынуждена признать, что себестоимость этого торта довольно высока. Честно говоря, я в течение недели покупала что-нибудь для этого торта: шоколад, сливки, сливки, шоколад, всякие финтифлюшки, подложку не забыть, найти бутылочку. В какой-то момент мне показалось, что я потратила уже целое состояние, и тут я вспомнила, что нужна ещё одна плитка шоколада. Но разве мужчина мечты не достоин такого подарка?:)

Итак, довольно болтовни! Поехали!

Я использую бисквит на пиве Гиннесс. Пройдите по ссылке и увидите подробный пошаговый рецепт с фотографиями. Очень хороший, супершоколадный, насыщенный, влажный, на вкусном сливочном масле — всё, как я люблю. К тому же, на пиве — что уже как бы отчётливо намекает:) Хотя алкоголь испаряется, но сам факт. Берите его для Сникерса, не пожалеете!

Да, карамель действительно напоминает ту, что так соблазнительно тянется за откушенным кусочком легендарного шоколадного батончика. Как её готовить — я подробно описала здесь. Множество фото и мои советы. Для торта нам понадобится почти вся карамель, которую мы получим из указанного количества ингредиентов.

В этом торте будем использовать два, а точнее, даже три вида крема: ганаш на молочном шоколаде и арахисовый крем-чиз внутрь, плотный ганаш на тёмном шоколаде для выравнивания. Внутренний ганаш сделаем заранее. Про шоколадный ганаш я писала отдельную статью. Здесь же скажу кратко: 200 г сливок 33-35% подогреваем, доводим до кипения, но не кипятим, вливаем в 200 г поломанного на кусочки молочного шоколада, перемешиваем до соединения, остужаем минимум 4 часа в холодильнике. Вот что получается. После охлаждения я крем не взбивала, но можно слегка взбить.

Это тоже лучше сделать заранее. Пошаговый рецепт выложила тут. Разумеется, для Сникерса берём арахис!

Она понадобится нам для арахисового крем-чиза. Можете купить её готовую, но если что — у меня есть отличный работающий рецепт с пошаговыми инструкциями!

Берём 270 г творожного сливочного сыра (типа Violette, Hochland, Каймак) и 100 г сахарной пудры. Взбиваем.

Добавляем 1 ст. л. арахисовой пасты.

Взбиваем.

В отдельной ёмкости взбиваем 70 г холодных сливок 33-35%.

Соединяем обе смеси и перемешиваем миксером на низкой скорости. Готово!

Ну, а теперь собственно, сборка! У нас получилось два бисквита диаметром 16 см. Разрезаем каждый на два коржа.

Берём форму-кольцо. Про неё я миллион раз уже рассказывала:) Почитайте тут, здесь или ещё вот здесь. Торты — круглые — собираю только в ней! Прокладываем стенки плотной плёнкой. В несколько ложек карамели добавляем горячей воды, на свой вкус, перемешиваем — получается сироп для пропитки коржей. Вы можете обойтись без пропитки, коржи не сухие сами по себе. Но знаю, что большинство любят влажные торты, поэтому предлагаю слегка пропитать. Кладём первый корж в кольцо.

Пропитываем.

Ганаш на молочном шоколаде помещаем в кондитерский мешок без насадки и выдавливаем полоску крема по окружности.

Внутрь кольца выкладываем карамель. Если в холодильнике она схватилась, немного подогрейте её в микроволновке или на водяной бане.

Теперь выкладываем карамелизованные орехи. И на них опять слой карамели.

Накрываем половиной ганаша. Разравниваем.

Корж, и снова всё то же самое: пропитка, ганаш по окружности…

…карамель…

…арахис, карамель…

…ганаш. У меня на торт ушло 150 г арахиса. Но это дело вкуса. И ещё: орехи я не измельчала.

Теперь третий корж. Пропитка. И внушительный слой арахисового крем-чиза.

Накрываем четвёртым коржом. Слегка прижимаем. Сверху — пищевую плёнку. И в холодильник — лучше на ночь! Настояться и дать коржам и всему остальному «подружиться».

Ну, а как наводить весь марафет — смотрите на видео!

Вот какой у нас получился торт!

И кусочек!

В попытке предвосхитить вопросы. Вы можете использовать другой шоколадный бисквит — например, этот. Можете прослоить торт запечённой меренгой: она прекрасно взаимодействует как с карамелью, так и с шоколадным кремом, и не потечёт от контакта с ними. Для покрытия торта всё же рекомендую ганаш на тёмном шоколаде в озвученной пропорции, он удобнее в работе, стабильнее и уравновешивает общую сладость торта. Меренгу для декора можете делать какую вам удобно — швейцарскую, какую использую я, итальянскую, на сиропе, или мокрое безе, главное — стабильную. Какие ещё бывают горелки (у кондитеров они называются — карамелизаторы), не скажу, эта первая. Как обойтись без неё — никак. Знаю, что иногда обливают горячим сахарным сиропом и он даёт такой же эффект, но не рискнула бы делать это на торте. Как вариант — зажигалка с высоким пламенем. Но надо пробовать.

Подписывайтесь на наш канал на Youtube!

Успехов! Приятных кулинарных открытий! И с праздниками наших дорогих мужчин!

Опубликовано: 16.02.2017

(321 голос, в среднем: 4.9 из 5) Категория: ТортыТеги: Торт, Крем-чиз, Шоколад, Орехи, Карамель, Декор тортов, Модные торты, Арахис, Ганаш

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

Морковные кексы с карамельно-сливочным кремом

katty_wise

Я же вам забыла рассказать про эти замечательные морковные кексы! Морковную выпечку можно остерегаться, бояться, а потом пробовать и влюбляться. Если вы еще ни разу не пекли морковный торт и боитесь морковной выпечки в глобальных масштабах, начните с малых форм. Например, с вот таких кексов, вернее капкейков. Они глянулись мне у Наташи igra_so_vkusom, как только я их увидела. Сделала и ничуть не пожалела. Спасибо, Натуль! Вкусные, умеренно сладкие, ароматные, с отлично дополняющим их карамельным сливочным кремом. И очень они какие-то осенние. А какой жизнерадостный цвет!

Морковные кексы с крем-чизом

У Наташи рецепт лежит здесь

Скопирую и себе, со своими пометками

Что нужно:

Для кексов (на 6-8 штук)110 г яиц (2 яйца среднего размера)100 г сахара100 г натёртой на мелкой тёрке моркови (или можно использовать жмых, оставшийся от приготовления сока)100 г миндальной муки60 г пшеничной муки3 г молотой корицы13 г тёмного ромацедра 1 лимона (я взяла цедру 1/2 апельсина)3 г разрыхлителя

[3 ст.л.растительного масла] (у Наташи в рецепте не было, добавление от меня)

Карамельный крем-чиз

70 г мягкой карамели*100 г сливочного сыра (Филадельфия/Арла Натура и т.п.)35 г жирных сливок (35-38%)

25 г мягкого сливочного масла (комнатной t)

*Для мягкой карамели (я уменьшила количество ингредиентов втрое от заявленных, сразу пишу уменьшенные пропорции, для кексов этого как раз хватит)

200 г сахара100г глюкозы25 г воды+80 г сливок (я брала 22%, можно и более жирные)50 г молока

15 г сливочного масла

Что делать:

Кексы:Сахар взбить с яйцами до побеления, влить растительное масло (если добавляете), взбить. После чего добавить сухие ингредиенты и ароматизаторы (корица, ром, цедра). Выложить в форму для выпечки порционных кексов.Выпекать в предварительно разогретой до 180°С духовке в течение 20 минут. Остудить.

Мягкая карамель:

1.Сахар, глюкозу и воду соединить в кастрюле (берите кастрюлю побольше, жидкость будет сильно пузыриться), готовить до расплавления сахара и получения карамели янтарного цвета, убавить огонь.2. Одновременно с процессом №1 сливки и молоко довести до кипения, постепенно добавить к карамели, при этом активно помешивая массу (удобно использовать лопатку с длинной ручкой, устойчивую к высоким температурам). Как только бурное кипение прекратится, добавить масло, перемешать. Оставить остывать, примерно до 80°С.

Карамельно-сливочный крем (крем-чиз):

Карамель, сливочный сыр и сливки взбить, последним добавить размягченное масло.

(Я сначала слегка взбила сливочный сыр с карамелью, отдельно взбила сливки и добавила их к сыру. В конце ввела размягченное масло)

Выложить в кондитерский мешок, украсить кексы.

Можно украсить (полить) сверху оставшейся мягкой карамелью.