Технологическая карта плов из птицы


Технологические карты блюд (рецептура) для ДОУ и школ

 

 

 

 

 

 



 

содержание   ..  3  4  5  6   ..

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № 31 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ 
Номер рецептуры: 436 
Наименование сборника рецептур:   Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и  

кулинарных  изделий  для  предприятий  общественного 
питания  при  общеобразовательных  школах/  под  ред. 
В.Т.Лапшиной. – М.: «Хлебпродинформ», 2004, с. 345 
 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порция 

Брутто, г 

Нетто, г 

Брутто, г 

Нетто, г 

Говядина  

86,9 

79 

139 

126,4 

Картофель молодой до 1 сент. 

100 

80 

160 

128 

***с 1 сентября по 31 октября 

106,7 

80 

170,7 

128 

***с 1 ноября до 31 декабря 

114,3 

80 

183 

128 

***с 1 января по 28-29 февраля 

123,1 

80 

197 

128 

***с 1 марта 

133,3 

80 

213,3 

128 

Лук репчатый 

12 

10 

19,2 

16 

Масло растительное 

6,4 

6,4 

Томатное пюре 

ВЫХОД: 

50/100 

80/160 

 
Химический состав данного блюда 

Выход, 

г 

Пищевые вещества 

Минер. вещества, мг 

Витамины, мг 

Бе

лк

и, 

г 

Ж

иры, г

 

Угле

вод

ы, 

г 

Э

нерг. 

цен

ность, 

кк

ал

 

Са

 

Mg

 

Р 

Fe

 

В

1

 

С

 

А

 

50/100 

17,21 

4,67 

13,72 

165,63 

19,44 

41,06 

210,63 

2,52 

0,13 

5,61 

15,00 

80/160 

27,53 

7,47 

21,95 

265,00 

31,10 

65,70 

337,00 

4,03 

0,21 

8,97 

24,00 

 
 

Технология приготовления: 

 

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук — дольками, 

затем  мясо  и  овощи  обжаривают по отдельности. 

 

Обжаренное  мясо  и  овощи  кладут  в  посуду  слоями,  чтобы  снизу  и  сверху  мяса  были 

овощи,  добавляют  томатное  пюре,  соль  и  бульон  (продукты  должны  быть  только  покрыты 
жидкостью),  закрывают  крышкой  и  тушат  до  готовности.  За  5-10  мин  до  окончания  тушения 
кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром.  Блюдо можно  готовить 
без  томатного  пюре. 

 

Требования к качеству: 

 
Внешний вид: 
небольшие порционные куски мяса политы соусом  
Консистенция: мяса – сочная, мягкая. Овощи должны быть мягкими, но не 

разварившимися, форма нарезки сохранена 

Цвет:  мяса от светло-коричневого до коричневого 
Вкус: в меру соленый, мясной  

Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам  

 
 
 
 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № 32 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ГУЛЯШ 
Номер рецептуры: 591 
Наименование сборника рецептур:   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 

для  предприятий  общественного  питания  /  Авт.-сост.: 
А.И.Здобнов,  В.А.  Цыганенко,  М.И.  Пересичный.  –  К.: 
А.С.К., 2005, с.268 
 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порция 

Брутто, г 

Нетто, г 

Брутто, г 

Нетто, г 

Курица  

139 

102,6 

158 

116,5 

Масло растительное 

Лук репчатый 

18 

15 

18 

15 

Томатное пюре 

12 

12 

12 

12 

Мука пшеничная 

ВЫХОД: 

80/75 

100/75 

 
Химический состав данного блюда 

Выход, 

г 

Пищевые вещества 

Минер. вещества, мг 

Витамины, мг 

Бе

лк

и, 

г 

Ж

иры, г

 

Угле

вод

ы, 

г 

Э

нерг. 

цен

ность, 

кк

ал

 

Са

 

Mg

 

Р 

Fe

 

В

1

 

С

 

А

 

80/75 

19,72  17,89 

4,76 

168,20 

24,36 

26,01 

194,69 

2,32  0,17 

1,28 

0,00 

100/75 

23,80  19,52 

5,74 

203,00 

29,40 

31,39 

234,98 

2,80  0,21 

1,54 

0,00 

 
 

Технология приготовления: 

 

Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с 

добавлением  пассерованного томатного  пюре  в  закрытой  посуде  около  часа. 

 

На  бульоне,  оставшемся после  тушения,  готовят  соус,  добавляя  в  него  пассерованный  лук, 

соль, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. 
Гуляш  можно  готовить  со  сметаной (15-20 г на  порцию). 

 

Гарниры  —  каши  рассыпчатые,  рис  отварной,  макаронные  изделия  отварные,  пюре  кар-

тофельное,  овощи  отварные  с  жиром,  овощи,  припущенные  с  жиром,      капуста  тушеная,    свекла 
тушеная. 

 

Требования к качеству: 

 

Цвет мяса от светло-белого до светло-кремового. Овощи должны быть мягкими, но не 

разварившимися, форма нарезки сохранена. Не допускается подгоревшее мясо и кислый вкус 
соуса. Вкус и аромат, свойственный входящим в рецептуру продуктам 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Символы, учебные пособия и примеры блок-схем

КАК СОЗДАТЬ ТАБЛИЦУ

1. Обозначьте основные этапы

Начните рисовать несколько основных блоков, которые представляют наиболее важные этапы вашего процесса. Пока не беспокойтесь о деталях. Блок-схема на самом деле является отличным инструментом для мозгового штурма, а это означает, что вам не нужно прорабатывать каждую деталь диаграммы, прежде чем рисовать диаграмму. В большинстве случаев вы можете начать с начального блока и продолжать работать до конца процесса.Поскольку блок-схемы читаются слева направо и сверху вниз, начните свой первый узел в верхнем левом углу рабочего пространства.

2. Введите данные

Заполните оставшиеся шаги. Рекомендуем работать в естественном порядке процесса. Необязательный шаг здесь - стилизовать диаграмму с использованием различных форм и цветов, чтобы упростить отслеживание.

3. Проверьте свой результат

Пройдите все этапы диаграммы, чтобы убедиться, что они ясны и исчерпывающи, и что не осталось открытых узлов.Когда наступает момент принятия решения, убедитесь, что варианты охватывают все возможные сценарии.

4. Соберите отзывы о своей блок-схеме

Поделитесь черновиком блок-схемы и получите отзывы от предполагаемых пользователей. Если блок-схема предназначена только для вас, вы можете пропустить этот шаг. Но если диаграмма предназначена для команды или группы людей, важно получить их отзывы, чтобы убедиться, что ваша блок-схема точна и полезна.

5. Опубликуйте блок-схему

Блок-схемы должны быть легко доступны для всех вовлеченных сторон.Поэтому убедитесь, что вы публикуете свою работу в нужном месте. Наше программное обеспечение для создания блок-схем Zen Flowchart имеет удобную функцию публикации, которая позволяет вам публиковать и делиться своими блок-схемами. Любые будущие обновления, которые вы внесете в документ, будут обновлены автоматически.

ВИДЫ РАСХОДНЫХ КАРТ / РАСХОДОВ

Исходя из базовой блок-схемы, мы увидели ее распространение в другие варианты для обслуживания конкретных функций и отраслей. Вот некоторые типы блок-схем, с которыми вы можете столкнуться:

  • Блок-схема процесса
  • Карта процесса
  • Блок-схема процесса
  • Блок-схема рабочего процесса
  • Схема рабочего процесса
Диаграмма потока данных

Тип диаграммы, представляющий поток данных в процессе или системе.

Блок-схема дорожки

Блок-схема с добавлением компонента дорожки, который помогает организовать узлы диаграммы в соответствующую группу или группу. Каждая дорожка будет содержать только шаги с участием одной стороны. Например, для процесса найма, в котором задействовано несколько команд, стандартная блок-схема может быть реорганизована в разные дорожки с участием разных команд, чтобы лучше видеть разделение задач и точки передачи в процессе.

Диаграмма EPC

Диаграммы EPC или диаграммы цепочки процессов, управляемых событиями, используются для документирования или планирования бизнес-процессов.Этот стандарт был разработан в рамках Архитектуры интегрированных информационных систем (ARIS) Августом-Вильгельмом Шеером.

Диаграмма SDL

Диаграммы SDL или диаграммы языка спецификаций и описаний используются для описания спецификаций системы. По сравнению с UML диаграммы SDL имеют дело с подробными аспектами системы, тогда как UML имеет дело с более абстрактным уровнем.

Диаграммы действий UML / Диаграммы действий

UML - это стандартизованный язык моделирования, используемый для визуализации проекта системы.Он часто используется в области разработки программного обеспечения. Вы можете просмотреть полную спецификацию здесь.

Вы можете использовать ручку и бумагу, чтобы начать рисовать блок-схему. Однако в наши дни существует множество программ для создания блок-схем, позволяющих легко создавать блок-схемы. Вот полный список инструментов блок-схем, которые могут помочь вам:

ПРИМЕРЫ И ШАБЛОНЫ РАБОЧЕЙ КАРТЫ

ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ ОБ АСПОЛЬЗОВАНИИ

Zen Flowchart - это простейший конструктор блок-схем.

.Примеры блок-схем

: как блок-схема может помочь вам лучше программировать

Udemy для бизнеса Просмотреть курсы Udemy
  • Развитие
  • ИТ и программное обеспечение
  • Наука о данных
  • Мягкие навыки
  • HR и L&D
  • Бизнес
  • Производительность офиса
  • Маркетинг
  • Проект
Категории статей
  • Развитие
  • ИТ и программное обеспечение
  • Наука о данных
  • Мягкие навыки
  • HR и L&D
  • Бизнес
.

Блок-схемы, шаблоны, инструкции и многое другое

Что такое блок-схема?

Блок-схема - это визуальное представление последовательности шагов и решений, необходимых для выполнения процесса. Каждый шаг в последовательности отмечен в форме диаграммы. Шаги связаны соединительными линиями и стрелками направления. Это позволяет любому просматривать блок-схему и логически следить за процессом от начала до конца.

Блок-схема - мощный бизнес-инструмент.При правильном дизайне и конструкции он очень эффективно и действенно передает этапы процесса.

Обозначения на блок-схеме

Вы заметите, что блок-схема имеет разные формы. В таком случае, есть две формы: те, у которых закругленные концы, представляют начало и конец точки процесса и прямоугольники используются для отображения промежуточных этапов. Эти фигуры известны как символы блок-схемы. Есть десятки символов который можно использовать в блок-схеме.Если вы новичок в блок-схемах, это важно знать, что они представляют, прежде чем использовать их. Как слово использование передает определенное сообщение, символы блок-схемы также имеют определенное значение. Прочтите наше полное руководство по символам блок-схемы.

Как сделать блок-схему

Есть несколько способов составить блок-схему. Первоначально блок-схемы создавались вручную с помощью карандаша и бумаги. До появления персональных компьютеров шаблоны чертежей, сделанные из пластика, схематично изображали контуры помогли создателям блок-схем работать быстрее и предоставили свои диаграммы более последовательный вид.

Современные блок-схемы обычно создаются с помощью конструктора блок-схем.

Типы и использование блок-схем

Существует множество типов блок-схем. Вот лишь некоторые из наиболее часто используемые.

  • Блок-схемы дорожек
  • Диаграммы передачи данных
  • Диаграммы влияния
  • Диаграммы рабочего процесса
  • Технологические схемы
  • Да / нет схемы
  • Потоки решений

Блок-схемы изначально использовались промышленными инженерами для структурирования рабочие процессы, такие как сборочная линия.

Сегодня блок-схемы используются для различных целей в производстве, архитектуре, машиностроении, бизнесе, технологиях, образовании, науке, медицине, правительстве, администрации и многих других дисциплинах.

Вот некоторые способы использования блок-схем сегодня.

  • Планирование проекта
  • Разработка программы или системы посредством программирования блок-схем
  • Технологическая документация
  • Аудит процесса на предмет неэффективности или неисправностей
  • Алгоритмы картографического компьютера
  • Документирование рабочего процесса

Примеры блок-схем

Лучший способ понять блок-схемы - это посмотреть на несколько примеров блок-схем.

Щелкните любую из этих блок-схем, включенных в SmartDraw, и отредактируйте их:

Просмотрите всю коллекцию примеров и шаблонов блок-схем SmartDraw

Дополнительная информация о блок-схеме
.

различных типов блок-схем и блок-схем использует

Документирование процесса в функциональных группах | Что такое блок-схема Swimlane

У предприятий часто есть внутренние или внешние требования к документации процесса. Блок-схемы - отличный инструмент для этих целей. От отчетности по стандартам до соблюдения государственных постановлений - использование блок-схемы может быть гораздо более эффективным, чем письменное описание.

Вот несколько примеров внешнего давления, для которых требуется документация по процессу:

  • Автоматизация BPM: Документирование процессов является необходимым условием для автоматизированного BPM (управления бизнес-процессами).
  • ERP: Документирование процессов требуется как часть внедрения системы планирования ресурсов предприятия.
  • Продажа компании: Документирование процессов является важной подготовкой при позиционировании компании для возможной продажи.
  • Соответствие
  • : Различные законодательные и регулирующие органы, такие как Закон Сарбейнса-Оксли и Совместная комиссия, например, часто требуют обширной технологической документации.
  • Клиенты: Некоторым клиентам могут потребоваться сертификаты качества ISO или другие сертификаты качества в качестве предварительного условия для ведения бизнеса.

Также могут быть внутренние причины для использования потоковых диаграмм для документирования процессов.

  • Гибкость: как новые, так и существующие сотрудники могут сразу научиться тому, как правильно выполнять любую работу.
  • Качество: если все в команде каждый раз выполняют работу одинаково, результат будет предсказуемым и стабильным.
  • Видимость: руководство может точно видеть, как должна выполняться каждая работа.
  • Улучшение процессов: вы не сможете улучшить то, как ваша организация выполняет свою работу, если не знаете, как это делается сейчас.

Для документирования процесса часто бывает достаточно простой блок-схемы. Однако в случаях, когда процессы состоят из нескольких этапов, работают в разных отделах или имеют другие разделенные категории, лучшим выбором может быть блок-схема зоны ответственности или кросс-функциональная блок-схема. Он визуально разделяет процесс на отдельные категории.

.

Смотрите также


Поделились рецептом