Плов бухарский от сталика ханкишиева
Рецепт настоящего ферганского (узбекского) плова от Сталика Ханкишиева
В Фергане или Самарканде каждый уверен, что именно его плов — правильный. В Краснодаре или Новороссийске, напротив, мало кто посягает на правильность — мол, не наше это южнороссийское дело. Популярный ЖЖ-блогер Stalic, он же автор книги «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» Сталик Ханкишиев, и блогом, и книгой доказывает незначительность географии в великом деле приготовления узбекского плова. Приводим вам адаптированный рецепт — творите.
Ингредиенты
- Баранина мякоть 1 кг
- Спинка с ребрышками / хорошая говядина или телятина 3–4 дольки
- Сало курдючное 300–350 г
- Рис «дев-зира» / другой хороший среднезерный рис 1 кг
- Морковь красная 1 кг
- Луковицы средние 2–3 шт.
- Головки чеснока 2–3 шт.
- Перцы стручковые красные или зеленые 1–3 шт.
- Зира, соль
- Барбарис по желанию
Приготовление
- Вначале порезать морковь, причем лучше выбирать спелую, красную, довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите внимание: нельзя натирать морковь на терке, даже на самой крупной, недопустимо измельчать ее в кухонном комбайне. Надо именно резать: взять хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и порезать все длинной соломкой 3 на 3 миллиметра.
- Подготовить мясо: порезать его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложить в сторонку, а если есть дольки от спины с ребрышками, то их разделить по одному ребрышку и тоже отложить в сторону.
- Если вы предпочитаете чистую мякоть — без ребрышек и костей, можно использовать любые оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки.
- Перебрать рис и тщательно промыть его — до тех пор, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Затем замочить его в большом количестве теплой (но не горячей) воды. Как мы помним, от времени замачивания риса многое зависит!
- Очень хорошо нагреть казан. Огонь поддерживать на максимуме. Переживать, что подгорит, не стоит. Нарезанное кубиками по 0,5 сантиметра сало опустить в казан и вытапливать жир, а золотистые выжарки вынимать шумовкой.
- Если плов готовится на масле, то масло налить и хорошо прокалить до сизого дыма. После этого опустить в масло одну целую очищенную головку лука и прожаривать ее до черноты — это снимет посторонние запахи.
- Теперь в очень горячее масло (или в жир, вытопленный из сала) опустить — осторожно, чтобы не обжечься масляными брызгами, — баранью косточку и дольки от спины.
- Жарятся ребрышки очень быстро: раз-два перевернули, минут 5–6 — и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета. Косточки тоже должны приобрести золотистый цвет. Вынимаем мясо из казана и откладываем в сторонку.
- Когда масло вновь разогреется, и опустить в казан нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжарить его, иногда перемешивая, до красно-золотистого цвета. Вся вода, которая была в луке, должна выпариться, иначе мясо, которое ждет своей очереди, будет тушиться, а не жариться. Огонь по-прежнему не убавлять! Вот теперь опустить в казан мякоть баранины и обжарить мясо, иногда помешивая, вместе с луком.
- Дождавшись появления красивой корочки на кубиках мяса, ровным слоем засыпать морковь. Через две-три минуты перемешать ее по всей площади казана с мясом и луком — аккуратно, чтоб не разломать ломтики моркови. Обжаривать ее, перемешивая, в течение 10–15 минут, к концу жарки убавить огонь до среднего, всыпать часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова». Если запаха нет, значит, надо жарить дальше.
- Влить кипяток, чтоб все покрылось водой на сантиметр-полтора. Опустить предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец.
- Возвратить в казан дольки от спины либо косточку, которую жарили вначале. После того как все закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Все должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон — становиться прозрачным и приобретать насыщенный красно-коричневый цвет.
- Добившись нужного цвета и консистенции, снова прибавить огонь до максимума, посолить. Если вы готовили с косточкой — выньте ее, она больше не понадобится. То, что у нас получилось, и называется зирвак.
- Теперь тщательно слить воду с замоченного риса, шумовкой опустить его равномерно в казан, разравнивая по поверхности, и залить все примерно литром кипятка — осторожно, чтобы не повредить слой риса.
- Огонь добавить до «супермаксимума» — надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности. Ради этого можно даже нарушить правила и прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтобы масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды, снова опускалось вниз, обволакивая каждое зернышко, — вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! Ни в коем случае не перемешивать рис с нижними слоями моркови и мяса, только разравнивать в случае необходимости поверхность риса да регулировать равномерное кипение, перекладывая рис оттуда, где кипит слабее или вообще не кипит, туда, где наблюдается активное бурление, и снова разравнивать.
- Когда вода с поверхности совсем уйдет, попробуйте рис. Он, заметно прибавивший в объеме, не должен хрустеть на зубах. То есть рис почти готов, а воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите: там только масло или и на дне что-то хлюпает, поднимая пар? Если воды остается многовато, проделайте в слое риса отверстия, чтобы снизу выкипало интенсивнее, можно даже шумовкой отодвигать слой риса по краям. Если, наоборот, внизу сухо, а рис все-таки еще хрустит, добавьте чуть-чуть кипятка (буквально четверть стакана, если окажется мало, лучше долить потом). Однако если все было сделано правильно, то нужды в этих действиях нет. Почувствовав, что все проходит «как надо» и остатки воды вот-вот выпарятся, убавить огонь до среднеслабого, дождаться, когда вода выкипит окончательно, и еще уменьшить огонь — до минимального.
- Вот теперь посыпать рис слегка размолотой зирой и закрыть казан самой плотной крышкой. Если у вас нет крышки, которая закрывала бы казан идеально, накройте его большим блюдом (не беда, если по краям останется небольшой зазор), а потом еще и крышкой.
- Подождать 20–25 минут и открыть. Осторожно — первые струи пара очень горячие!
- Разрыхляя рис, найти стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не разломились, переложить их на отдельную тарелку. Перемешать все тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спинки — их тоже выловить и пока отложить. Выложить плов на круглое большое блюдо горкой, головки чеснока расставить на самом верху, украсить все стручками перца и дольками спинки. И — подавать.
От того, порезано ли мясо для плова крупно или мелко, напрямую зависит вкус готового блюда: при мелкой нарезке мясо охотнее отдает свой вкус маслу, а масло передает его рису. Крупные куски оставляют свой вкус при себе и получаются сочнее. Рис при этом сохраняет собственный вкус.
Зиру, или кумин, нередко путают с тмином: в немецком языке название пряности звучит как «индийский тмин». Между тем, кроме внешности, зира и тмин не имеют ничего общего: первая используется в мясных блюдах индийской и среднеазиатской кухни, придавая им густой сладковатый аромат, второй идет в выпечку и овощные блюда европейского происхождения. Поэтому, если зира в плове так же необходима, как рис или баранина, то тмину в нем делать нечего.
Узбекский плов, делать много или совсем не делать
Приготовление плова, как и любого предмета национальной кухни и общественной жизни, состоит из множества деталей, без которых все разваливается и теряет смысл.
Родиной плова является Узбекистан. Еще в советское время, когда страна входила в состав СССР, плов стал повсеместным блюдом, в том числе, конечно, и в России. Сегодня главные идеологи и популяризаторы узбекской кухни, естественно, родом из самого Узбекистана, например, Сталик Ханкишиев.Именно из его книг русские учатся готовить это сложное блюдо.
Никто точно не знает, сколько блюд носит название «узбекский плов». Бухарский плов по внешнему виду и вкусовым качествам совершенно не похож на тот, что делают, скажем, в Андижане или Ташкенте. Более того, если бы плов готовили двое соседей, результат мог бы сильно отличаться, даже если бы они использовали одни и те же ингредиенты. Более того, каждый повар считает свой плов «правильным».
Плов часто готовят на даче на природе по нескольким причинам.Во-первых, плов нужно готовить в большой кастрюле или казане, который местные жители называют газаном, который, как и мангал на углях, можно поставить только на улице. Кроме того, у плова очень характерный аромат - баранина со специями - и если за городом он исчезает мгновенно, то в многоквартирном доме он обычно сохраняется. В-третьих, из-за размеров кастрюли и довольно сложной процедуры «плов на одного» - абсурдное понятие. Сделайте много или совсем не делайте, иначе зачем пачкать руки? А целый котел можно съесть только на даче, где можно устроить посиделку с друзьями или семьей, или угостить соседей.
Если кто-то съедает слишком много плова (это может легко случиться!) И ему трудно дышать, дайте ему мелко нарезанный, промытый лук, сбрызнутый уксусом, и стакан зеленого чая. А на следующий день выпить чашку крепкого черного чая с большим количеством сахара и без завтрака - это именно то, что доктор прописал.
Приготовление плова - как любого предмета национальной кухни и общественной жизни - состоит из множества деталей, без которых все разваливается и теряет смысл.Один из основных компонентов - уже упомянутый казан. Материал важнее подлинности. Поэтому вместо того, чтобы покупать один на рынке, где вы понятия не имеете, из чего он сделан, возьмите чугунный вок, сделанный уважаемой фирмой - подойдет любой, если он подходит по размеру для ваших целей.
| ребрышки ягненка - 8 шт. бараньи отбивные - 1 кг хвостовой жир - 400 г рис длиннозерный - 1.5 кг морковь - 1 кг чили - 3 шт. лук - 3 шт. чеснок - 3 шт. тмин, барбарис соль, перец |
Вот как мы это делаем:
1) Приготовление плова занимает довольно много времени, поэтому неплохо начать раньше. Порежем морковь. Сначала нарежьте его вот так, затем немного поменьше.
2) Рис нужно промыть и настоять пару часов.
3) Плов нужно готовить в замечательной посуде, называемой казаном, или казаном. Сначала идет жир из хвоста. Когда жир станет хрустящим, достаем его и добавляем немного растительного масла.
4) Закинуть ребра. Дайте им поджариться несколько минут и уберите. Затем добавьте лук. Когда лук станет хрустящим, добавляем отбивные. Когда мясо будет хорошо прожарено, добавьте морковь и дайте ей 15 минут, чтобы она стала мягче.
5) Основная приправа - тмин, теперь мы посыпаем его барбарисом и солью.Снова положить ребра в казан - те отбивные, которые мы жарили ранее. Мы также добавляем целые зубчики чеснока и стручки чили. Налейте немного воды, чтобы все было покрыто.
6) Через 40 минут выловим перец чили, чтобы он не был слишком острым.
7) Добавляем рис. Он должен быть примерно на один сантиметр ниже уровня воды. Увеличьте огонь, чтобы быстрее закипеть. Как только все испарится и впитается, выключите плиту и дайте ей постоять полчаса.Последняя задача - размешать плов и подать в большом блюде.
Загляните в наш раздел «Русская кухня» и оставьте свои комментарии на Facebook!
Все права принадлежат Российской газете.
.В Баку представленокниг кулинара Сталика Ханкишиева [ФОТО]
8 декабря 2016 11:20 (UTC + 04: 00)
3 475
Ламан Исмайлова
Азербайджанский кулинар, писатель и фотограф Сталик Ханкишиев представил в Баку свои книги «Казань, кулинарный самоучитель» и «Плов, кулинарное исследование».
Вице-президент Фонда Гейдара Алиева Лейла Алиева приняла участие в мероприятии, которое прошло в выставочном зале «Art Garden» при организационной поддержке Министерства культуры и туризма.
Сначала был показан документальный фильм режиссера Шамиля Наджафзаде об азербайджанской кухне.
Позднее на мероприятии выступили министр культуры и туризма Абульфас Гараев, председатель Союза ашыгов Азербайджана Магеррам Гасымлы и народный писатель Чингиз Абдуллаев.
Церемония вручения завершилась музыкальной программой.
Сталик Ханкишиев - знаменитый повар, фотограф и кулинарный писатель, родившийся в Узбекистане. Он родился в Фергане Узбекской ССР в семье азербайджанца и немки по матери.
Успех книг Ханкишиева объясняется их высокой производственной ценностью и стильным дизайном. Более того, они заслужили похвалу за свою глубину, включающую не только рецепты, но и культурные и философские примечания, а также большое количество фотографий.
Его книги «Казань», «Плов» и «Базар, Казань и дастархан» вошли в число победителей конкурса Gourmand World Cookbook Awards.
---
Следуйте за нами в Twitter @AzerNewsAz
.Узбекская самса - GastroSenses
Эти запеченные треугольники с начинкой из ароматов из Узбекистана - это узбекская самса, и они настолько хороши, что рекомендую приготовить двойную партию, потому что они пойдут быстро!
Если бы только каждые выходные можно было начинать с этой узбекской самсы. Я уверен, что вы заметили, но я определенно перешел в полноценный режим падения. Не ненавидьте меня, но сейчас я люблю готовить уютные рецепты.
В Узбекистане и во многих странах Центральной Азии вы найдете самсу, которая в некоторых местах также известна как самоса, которую продают на углах улиц, придорожных лачугах, модных ресторанах или готовят для семейных встреч, где их обычно наслаждают чашка чая.
В этом блоге я опубликовал множество закусок с начинкой, в том числе манты, чебуреки, беляши и пельмени. Но как бы восхитительны ни были все они, эта традиционная узбекская самса представляет собой особый класс.
Эти треугольные пирожные получаются хрустящими и влажными. Традиционное маслянистое слоеное тесто оборачивают вокруг начинки из мяса ягненка, пропитанной ароматными специями и запекаемой до золотистого качества. Снаружи тесто остается хрустящим, а внутренние слои впитывают сок из мясной начинки, в результате чего получается замечательный контраст хрустящего и влажного в каждом кусочке.Это гастрономический опыт - вонзить зубы в один и услышать, как он хрустит вам в ответ.
Это непревзойденная комбинация углеводов и белка, и они удобны в использовании; Чего еще можно хотеть?
Мой рецепт вдохновлен знаменитым узбекским поваром Сталиком Ханкишиевом и его взглядом на Самсу.
Чтобы сделать эту узбекскую самсу, вы в основном начинаете с простого теста, которое вы раскатываете и намазываете топленым маслом (топленым маслом) по всей поверхности. Затем плотно скатываешь, делишь на равные части и остужаешь котлеты из теста.После этого каждую лепешку из теста раскатываете, фаршируете фаршем и запекаете в духовке.
Итак, я знаю, что это звучит немного пугающе, но я обещаю, что это проще, чем кажется! Обратитесь к пошаговому руководству с изображениями, чтобы помочь вам в этом процессе.
Плотная текстура домашнего теста на милю превосходит неудовлетворительные самосы из филло-теста. Это тесто, которое делают для своих семей узбекские мамы. Тот, который дает ощущение тепла и нечеткости внутри.
Узбекская самса
Общее время
Эти запеченные узбекские треугольники самсы, наполненные ароматами Узбекистана, настолько хороши, что я рекомендую двойная партия, потому что они пойдут быстро!
Автор: Gastro Senses
Тип рецепта: Закуска
Кухня: Азиатская
Ингредиенты
Тесто
- 2 стакана муки
- 1 стакан теплой воды
- ½ чайной ложки соли
- ½ стакана топленого гхи
- 1 фунт жирной баранины, измельченный
- 3 средних лука, мелко нарезанных
- 1 чайная ложка соли
- 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
- 1 чайная ложка тмина
- Просейте муку через сито в миску.
- Добавьте соль в чашку теплой воды и перемешайте до полного растворения.
- Смешайте воду с мукой и замесите тесто, чтобы получился шарик. В стационарном миксере ушло 10 минут.
- Накройте тесто и оставьте на 30 мин.
- После отдыха посыпьте рабочую поверхность небольшим количеством муки и раскатайте тесто в тонкий прямоугольный лист толщиной примерно 2-3 мм или дюйма.
- Покройте лист топленым маслом.
- Начиная с одного края, скатать тесто плотно, как сигару.
- Разрежьте рулон на 18 равных частей.
- Сожмите каждый кусок ладонью, чтобы получилась лепешка.
- Сложите пирожки, застелив между ними пергаментную бумагу, в герметичном контейнере и поместите в холодильник для охлаждения не менее чем на 3 часа или на ночь.
- Соедините все ингредиенты и хорошо перемешайте. Оставьте на 30 минут.
- Достаньте тестовые лепешки из холодильника и раскатайте их скалкой в тонкий круглый лист.Раскатайте только с одной стороны и никогда не переворачивайте тесто.
- Равномерно разделите заливку между кружочками.
- Соедините две противоположные стороны вместе, образуя треугольник. Углы защипайте. Затем сведите нижнюю часть и снова защипните. (Для наглядности см. Руководство к картинкам.)
- Положите самсу на противень, застеленный пергаментной бумагой, стороной вниз.
- Покройте взбитым яичным желтком и посыпьте кунжутом, если используете.
- Выпекайте при температуре 385 F в течение 30 минут или до золотистого цвета.
1 взбитый яичный желток
черные семена кунжута, по желанию
Инструкции
Тесто
Начинка
Сборка
3.5.3226
Связанные
.Сталиц Ханкишиев - Wikidata
Сталиц Ханкишиев - ВикиданныеИз Викиданных
Перейти к навигации Перейти к поиску
