Армянские голубцы с виноградными листьями
Долма по-армянски рецепт с фото (в виноградных листьях)
Это блюдо не звучит для нас экзотически – о нем хотя бы раз каждый что-то да слышал, а кому повезло, то и отведал. Долма – вот что нам следует попробовать приготовить, чтобы с чистой совестью поспорить о вкусах. Хотя, честно признаться, кроме восторженных откликов, об этом национальном блюде не приходилось слышать ничего.
Долма по-армянски в виноградных листьях
Армянская виноградная долма – это блюдо, которое стоит попробовать хоть раз в жизни. Равнодушным оно не сможет оставить никого. Здесь удивительно гармонично сочетаются сочный, нежный говяжий фарш и чуть кисловатые, ароматные виноградные листья. За несколько веков – время, в течение которого мы можем проследить упоминание этого яства в преданиях и старых поваренных книгах — оно почти не изменилось. Сегодня, как и в древности, любого, кто попадет в гостеприимный армянский дом, обязательно угостят виноградной долмой. «Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне, мама долму готовит…» — фраза из старого фильма так трогает своей искренностью, что сразу веришь: все так и есть. Сегодня, как и в древности, по тому, насколько ровной и одинаковой получилась долма, оценивают мастерство хозяйки. Сегодня, как и в старину, это блюдо подают со свежим мацони с чесноком. Несмотря на то, что для нашего уха привычнее звучит «долма», в Армении все же говорят «толма» — это аутентичное ее название. А теперь самое интересное – рецепт пошагово с фото.
Что нам потребуется для долмы
- виноградные листья – 40 шт.;
- говяжий фарш – 250 г;
- рис – 100 г;
- сливочное масло – 50 г;
- репчатый лук – 1 головка;
- томатная паста — 2 ст.л.;
- кинза, петрушка – 50 г;
- сушеный базилик – 1 ст.л.;
- сушеный розмарин – 1 ст.л.;
- молотый перец – 1 ч.л.;
- соль – 1 ч.л.
Как приготовить армянскую долму в виноградных листьях
Для армянской долмы можно использовать смесь говяжьего и свиного фарша в пропорции 1:4. Однако это не обязательно. Тем более что блюдо получается более легким, если использовать говядину со сливочным маслом. В фарш всегда добавляют рис. Лучше всего брать круглый или любой быстроразваривающийся сорт. Если рис готовится медленно, то его следует предварительно отварить до полуготовности, и только после этого добавлять в фарш.
- В миске смешиваем говяжий фарш, мягкое сливочное масло, томатную пасту, рис и сушеную зелень. Чаще всего в долму добавляют фиолетовый базилик и розмарин.
- Репчатый лук почистим и мелко порежем. Можно, конечно, и пропустить вместе с мясом через мясорубку или измельчить в блендере, но нарезанный лук делает фарш вкуснее и не изменяет его консистенцию. Свежую петрушку и кинзу мелко порубим.
- Добавим в фарш лук и зелень. Приправим перцем и солью.
- Руками вымесим фарш, как тесто. Если он получился очень густым, то следует влить теплой воды. Может потребоваться около 75 мл, чтобы начинка получилась сочной, нежной. Дадим фаршу отдохнуть.
- Для долмы можно использовать консервированные виноградные листья из магазина. Их нужно всего лишь промыть под холодной водой. Однако блюдо получается особенно вкусным и ароматным, если готовить его из свежих, молодых листьев винограда. Их необходимо тщательно вымыть с двух сторон теплой водой.
- Затем листья следует погрузить в кипяток на 30 секунд, чтобы они стали мягче. При этом они немного поменяют оттенок.
- На тарелке раскладываем лист прожилками вверх. Выложим у основания 1 ложку фарша и придадим ему продолговатую форму.
- Заворачиваем заготовку как блинчик или голубец.
- Нужно постараться, чтобы вся долма получилась примерно одинаковой по размеру. В широкую кастрюлю с высокими бортиками и толстым дном постелем несколько виноградных листьев. Сверху выложим сверточки, стараясь укладывать поплотнее.
- Придавим сверху тарелкой или крышкой. Зальем теплой водой так, чтобы она едва прикрывала все слои.
- Накрываем кастрюлю крышкой и ставим вариться на средний огонь. После закипания огонь отрегулировать так, чтобы поддерживать постоянное слабое кипение. Варим 20 минут.
- Готовность проверяют по готовности риса. Он должен хорошо развариться. Виноградную долму оставим под крышкой еще на 15 минут.
Подаем блюдо горячим с мацони.
Летняя армянская долма: рецепт с фото
Во второй половине мая в Армении вот уже несколько лет проводят фестиваль долмы («толмы», говоря по-армянски). Известные и начинающие повара борются за призы в различных номинациях: “лучший вид”, лучшая идея”, “лучший вкус”, ставят рекорды Гиннеса и просто радуют гостей всевозможными видами старинного кушанья, приготовленного по традиционным или новым рецептам. На этом празднике вкуса обязательно нужно попробовать летнюю долму. Еще ее называют эчмиадзинской в честь места, где она и появилась.
Ингредиенты:
- говяжий фарш – 500 г;
- рис – 150 г;
- репчатый лук – 3-4 головки;
- помидор – 4 шт.;
- баклажан – 2 шт.;
- болгарский перец – 2 шт.;
- виноградные листья – 10 шт.;
- капустные листья – 5 шт.
- сливочное масло – 130 г;
- томатная паста – 5 ст.л.;
- кинза – 1 пучок;
- сушеный базилик и розмарин – по 1 ст.л.;
- соль – 1 ст.л.;
- перец по вкусу;
- подсолнечное масло – 50 мл.
Процесс приготовления по шагам
- Количество виноградных и капустных листьев, помидоров, перцев и баклажанов можно изменять. Все зависит от того, какая долма больше понравится. Все овощи, листья и зелень следует вымыть.
- Мясо для летней долмы лучше выбрать нежирное, чтобы в жаркую погоду оно не вызвало тяжесть в желудке. Некоторые используют смесь говядины и свинины или баранины, добавляют курдючный жир или сало. Однако следует помнить, что такое сочетание, особенно с баклажанами и помидорами, может вызвать изжогу. Летняя долма получается наиболее легко усваиваемой, если готовить ее из нежирной говядины с маслом.
- К фаршу добавим быстро разваривающийся рис.
- 80 г мягкого масла придадут фаршу сочности. Одну головку лука мелко порежем и положим его в начинку. Приправим сушеной зеленью и перцем.
- Остальной лук также измельчим. Разогреем сковородку с небольшим кусочком сливочного масла и подсолнечным маслом. Обжарим лук.
- Когда он приобретет золотистый оттенок, добавим 3 ложки томатной пасты. Часто помешивая, потушим 5 минут.
- Половину зажарки добавим в фарш. Кинзу мелко порубим и также засыплем в начинку. Щедро посолим.
- Хорошо вымесим фарш руками. Можно добавить несколько ложек теплой воды, чтобы масса получилась сочнее. Дадим фаршу отдохнуть.
- Листья капусты погрузим в кипяток на 5 минут. После этого они станут мягкими и эластичными. С листьев срезаем выступающие прожилки. Крупные разрежем пополам.
- Ошпарим кипятком виноградные листья. С помидоров и перцев срезаем крышечки и удаляем семена. Баклажаны почистим полосками. Разрежем на 3-4 части поперек, удалим с одной стороны мякоть, формируя “стаканчики”. Мякоть помидоров и баклажанов не выбрасываем.
- Заполняем все овощи фаршем — хорошо утрамбовываем его в полости “стаканчиков”. Помидоры и перцы прикрываем срезанными шапочками.
- Заворачиваем фарш в капустные листья.
- Виноградный лист укладываем на тарелку прожилками вверх. Срезаем кончик черенка, если он длинный. Плотно заворачиваем фарш в листик.
- Выбираем большую кастрюлю с толстым дном. Можно использовать казан с высокими бортиками. На дно следует уложить 1-2 капустных листа, налить мякоть помидоров и синеньких. Закладываем все овощи плотными слоями. Каждый слой промазываем луковой зажаркой.
- Заполняем кастрюлю на две трети. Промежутки между овощами можно заполнить дольками свежей айвы. Она придаст летней долме особый ароматный оттенок. В кастрюлю вливаем 100 мл теплой воды. Поставим на средний огонь и плотно накроем крышкой. Через 10 минут, когда содержимое кастрюли прогреется, овощи пустят сок. Их следует придавить перевернутой тарелкой и продолжить тушить в собственном соку на очень маленьком огне. Готовность долмы по-эчмиадзински можно проверить по готовности риса в начинке. В среднем потребуется 45-60 минут после закипания.
Подавать летнюю долму нужно горячей, вместе с соком, образовавшимся при тушении. В Армении самым популярным соусом к любой долме является мацони с укропом или чесноком. Им поливают блюдо, уже разложенное по тарелкам.
Автор рецептов: Гаянэ
Как видим, потрудиться придется. Но ведь результатом будет настоящая долма собственного приготовления. Удачного дебюта!
Сохранить рецепт в "Кулинарной книге" 5Голубцы - Толма по-армянски
Рецепт голубцов
Эти восхитительные голубцы, или, как мы называем блюдо по-армянски: толма, - одно из моих любимых традиционных блюд. И мне больше всего нравится этот, просто потому, что он намного ароматнее всех других овощей, которые включены в блюдо. Да, это блюдо готовится в основном из голубцов, но для летней толмы мы также включаем различные овощи, такие как: баклажаны, свежий перец, помидоры и кабачки.В армянской кухне есть много разновидностей толмы, и я уже поделился некоторыми из них: вегетарианская пасус-толма, фаршированные рисом виноградные листья, ленивая толма ... Еще впереди и надеюсь, что вы все попробуете и полюбите их так же, как и я.
Удачной готовки!
Ингредиенты
Для мясной начинки
1-2 небольших баклажана
2-3 свежих зеленого или красного болгарского перца (я также использую острый перец чили)
2-3 свежих помидора (убедитесь, что они не слишком мягкие или спелые)
1 цуккини (по желанию)
1 крупно нарезанный крупный лук
3-4 зубчика чеснока
2 ½ -3 фунта свежего фарша (я смешиваю говяжий фарш и индейка)
½ стакана риса
1–1½ стакана холодной воды
Свежая или сушеная зелень, такая как петрушка, кинза, укроп, базилик, савори
Специи, такие как: молотый черный перец, кайенский перец, перец
Соль вкус
армянских фаршированных виноградных листьев | Яланчи Сарма
На 4-8 порций (20 штук)
Это восхитительный вариант традиционных фаршированных виноградных листьев, которые мы видим в салатных барах в супермаркетах. Армяне делают фарш из виноградных листьев без сильного уксусного раствора. Вместо этого аромат несет земляная корица и смородина. Просто чудесно!
Ингредиенты:
1 банка виноградных листьев объемом 16 унций
6 столовых ложек оливкового масла
1 нарезанная кубиками луковица (около чашки)
1/2 чашки риса басмати
2 столовые ложки томатной пасты
3 столовые ложки сушеной смородины
1 столовая ложка лимонный сок
3/4 стакана воды
соль
1/4 стакана кедровых орехов
1/2 чайной ложки сахара
1/2 чайной ложки молотого душистого перца
1/2 чайной ложки молотого корицы
4 столовые ложки нарезанной свежей петрушки
Метод:
1.Обжарьте лук в оливковом масле в большой сковороде на среднем огне. Примерно через 5 минут после того, как они станут золотистыми, добавьте рис, томатную пасту, смородину и лимонный сок. Готовьте еще одну минуту.
ПРИМЕЧАНИЕ: смородина похожа на крошечный изюм:
Слева: смородина; Справа: изюм
2. Добавьте воду, соль и доведите до кипения. Уменьшите до кипения и накройте. Готовьте до готовности, около 15 минут.
3. Выключите нагрев. Добавьте кедровые орехи, сахар, душистый перец, корицу и петрушку.
4. Набейте листья следующим образом: Положите листья тусклой стороной вверх на ровную поверхность. Добавьте 1 чайную ложку начинки на конец стебля. Сверните стороны и сверните в форму буррито. Вдавите конец листа в рулон. Более подробно о том, как начинать виноградные листья, можно узнать на фотографиях ниже.
5. Покройте дно кастрюли для лазаньи виноградными листьями, чтобы предотвратить прилипание. Залить виноградными листьями, при необходимости поднявшись на 2-3 слоя. При желании поставьте в холодильник на ночь.
6. Выложите виноградные листья в сковороду. Отяжите тарелкой. Добавьте достаточно кипящей соленой воды, чтобы она покрылась. Тушить 30 минут.
7. Осторожно вынуть из воды. Полностью остыть. Подавать охлажденным или комнатной температуры.
Фаршированные армянские виноградные листья | Яланчи Сарма | Голосов: 3 Оцените рецепт! | Распечатать рецепт |
Это восхитительный вариант традиционных фаршированных виноградных листьев, которые мы видим в салатных барах в супермаркетах.Армяне делают фарш из виноградных листьев без сильного уксусного раствора. Вместо этого аромат несет земляная корица и смородина. Просто чудесно!
| Порций | Время приготовления |
| 20 фаршированных виноградных листьев | 45 минут |
|
Ингредиенты
- 16 унций виноградных листьев (в банках)
- 6 столовых ложек оливкового масла
- 1 нарезанная кубиками луковица
- 1/2 стакана риса басмати
- 2 столовые ложки томатной пасты 3 столовые ложки сушеной смородины
- 1 столовая ложка лимонного сока
- 3/4 стакана воды
- соли
- 1/4 стакана кедровых орехов
- 1/2 чайной ложки сахара
- 1/2 чайной ложки молотого душистого перца
- 1/2 чайной ложки молотого корица
- 4 столовые ложки петрушки (свежемолотой)
Порции: фаршированные виноградные листья
Единицы: MetricUS Im perial
Инструкции
-
Обжарьте лук в оливковом масле в большой сковороде на среднем огне.Примерно через 5 минут после того, как они станут золотистыми, добавьте рис, томатную пасту, смородину и лимонный сок. Готовьте еще одну минуту.
-
Добавьте воду, соль и доведите до кипения. Уменьшите до кипения и накройте. Готовьте до готовности, около 15 минут.
-
Выключите нагрев. Добавьте кедровые орехи, сахар, душистый перец, корицу и петрушку.
-
Набивайте листья следующим образом: Положите листья тусклой стороной вверх на плоскую поверхность. Добавьте 1 чайную ложку начинки на конец стебля.Сверните стороны и сверните в форму буррито. Вдавите конец листа в рулон.
-
Покройте дно кастрюли для лазаньи виноградными листьями, чтобы предотвратить прилипание. Залить виноградными листьями, при необходимости поднявшись на 2-3 слоя. При желании поставьте в холодильник на ночь.
-
Положите виноградные листья в неглубокую сковороду. Отяжите тарелкой. Добавьте достаточно кипящей соленой воды, чтобы она покрылась. Тушить 30 минут.
-
Осторожно вынуть из воды. Полностью остыть.
-
Подавать при комнатной температуре или охлажденным.
Голубцы и виноградные листья
Вырежьте сердцевину из кочана и отварите в большой кастрюле с водой до размягчения. После закипания очистить капустный лист за листом, укладывая листья на тарелку.
В другой кастрюле вскипятите воду. Положите в воду 10-15 виноградных листьев примерно на 30 секунд, один раз перевернув их. Снимите и положите на тарелку.
Добавьте в блендер помидоры, чеснок, петрушку и зеленый перец. Поместите в большую миску. Добавить нарезанный кубиками стейк, куркуму, посолить и поперчить, а также растопить сливочное масло.Хорошо перемешайте в миске.
Добавьте небольшое количество смеси в каждый лист капусты и каждый виноградный лист. Количество зависит от размера листа - не заворачивайте их слишком плотно, так как рис будет расширяться при варке. Когда вы их скатываете, поместите их в большую кастрюлю, создавая плоские слои каждого по ходу движения. Сделайте голубцы сначала в одной сковороде, а виноградные листья - в другой.
Когда все закончится, выдавите по лимону в каждую сковороду, а затем наполните сковороды водой до тех пор, пока вы не увидите, как вода поднимается под верхушкой голубцов и виноградных листьев.Положите тарелку на булочки в каждую сковороду, чтобы они прижались во время готовки. Используйте тарелку, на которой не может быть пятен куркумы, или старую тарелку, которая вам не нужна. Накрыть крышкой и варить на слабом огне около часа или пока рис не станет мягким.
Эту смесь риса и мяса следует использовать для фарширования кабачков и зеленого перца для кусы.
.Армянское национальное блюдо Долма Stock Photo
Похожие изображения
Национальное армянское блюдо Долма. Аппетитный натюрморт.
Приготовление блюд ближневосточной кухни - долма
Армянская долма с чесночным соусом и зеленью
Армянская долма из маринованных виноградных листьев и фарша
Долма - Фаршированные виноградные листья
Национальное грузинское блюдо.хинкали на тарелке из коричневой глины и пиво с белой пеной на крупном плане вретище. Грузинская кухня
Приготовление долмы с мясом, гранатом и лимоном
Листья винограда для приготовления долмы.
Долма на сковороде, готовая к приготовлению
Долма
Стол с греческой едой и оливками Долмадес под греческим флагом Фета
Маринованный виноградный лист в белой тарелке
Фаршированные виноградные листья в миске
Куклы в армянских национальных костюмах.Блошиный рынок Вернисаж Ереван, Армения.
.
