Яблочный голландский пирог

Appeltaart — голландский яблочный пирог

В Голландии очень распространена выпечка с яблоками и разными видами теста. Тут пекут яблочные флаи (appelvlaai) с дрожжевым тестом, яблочные слойки (appelflappen) со слоеным тестом, а также яблочные пироги (appeltaart) с песочным тестом. Сегодня я хочу вас познакомить с рецептом классического голландского яблочного пирога из слоеного теста. Он очень сладкий и ароматный. В нем очень много яблок. Обычно высота пирога достигает высоты формы, в которой он запекается, причем тесто занимает всего несколько миллиметров этой высоты. Готовится достаточно легко, самое трудоемкое в яблочном пироге — это почистить и нарезать яблоки.

Рецепт голландского яблочного пирога - Appeltaart

разъемная форма диаметром ок. 22 см
разъемная форма диаметром ок. 22 см

300 г муки
300 г муки
100 г сахара
100 г сахара
200 г холодного сливочного масла*
200 г холодного сливочного масла*
2 яйца
2 яйца
0,5 ч.л. соли
0,5 ч.л. соли
2 ст.л. холодной воды
*при аллергии на коровье молоко используйте масло на растительной основе
2 ст.л. холодной воды
*при аллергии на коровье молоко используйте масло на растительной основе

60 г панировочных сухарей
60 г панировочных сухарей
8 кислых яблок
8 кислых яблок
4 ч.л. корицы
4 ч.л. корицы
100 г сахара
100 г сахара
60 г изюма, замоченного в воде
60 г изюма, замоченного в воде
2 ст.л. пудры кустард (или картофельного крахмала)

В миске смешиваем муку, сахар и соль. Масло нарезаем кусочками и смешиваем и добавляем к муке, так же добавляем 1 яйцо и воду. Замешиваем тесто руками, заворачиваем в пищевую пленку и ставим в холодильник на пол часа.
Пока тесто охлаждается делаем начинку. Яблоки очищаем от кожуры, режем на четыре части, вынимаем сердцевину и каждую четвертинку нарезаем пластинками. Яблоки смешиваем с сахаром, изюмом, корицей и пудрой кустард (крахмалом) и хорошо перемешиваем.
Нагреваем духовку до 180 градусов. ⅔ теста раскатываем в круг диаметром ок. 30 см. Переносим тесто в смазанную маслом форму, тесто должно закрыть дно и стенки формы полностью. Распределяем панировочные сухари по дну формы для того, чтобы они впитали сок, который дадут яблоки. Сверху выкладываем яблоки и очень хорошо их утрамбовываем, чтобы пластинки яблок стали параллельно дну формы. Оставшуюся треть теста раскатываем толщиной ок.2 мм и нарезаем полоски шириной 1,5 — 2 см. Полоски выкладываем сверху на начинку крестообразно, края прижимаем. Сверху яблочный пирог смазываем взбитым яйцом и выпекаем в течение 1 часа.
В некоторых рецептах яблочный пирог сверху смазывают нагретым абрикосовым джемом, процеженным черех сито, сразу после выпекания, я в этот раз не мазала. Пирогу нужно дать постоять в форме минут 10, а потом уже аккуратно вынимать. Подают обычно голландский яблочный пирог со взбитыми сливками или мороженым.
Приятного аппетита!

Голландский яблочный пирог

( 4.2 / 5 )

Шаг 1.

Для теста в миске смешиваем муку, пекарский порошок, соль и 100 г сахара. Масло комнатной температуры режем на кубики и добавляем к муке. Добавляем холодную воду, яйцо и цедру одного лимона. Замешиваем тесто. Если тесто слишком липкое, добавляем чуть-чуть муки, пока не получится эластичное тесто. Ставим тесто на 1 час в холодильник.
Шаг 2.

Для начинки в миску выдавливаем сок одного лимона, чтобы не почернели яблоки. Яблоки чистим, удаляем сердцевину, режем на кубики около 2 см и кидаем в миску с лимонным соком, время от время перемешивая лопаткой, чтобы все яблоки прошли соком. Изюм заливаем кипятком. Сливаем воду. Добавляем к яблокам (изюм можно заменить курагой). Орехи режем, добавляем к яблокам. Туда же натираем цедру одного апельсина. Добавляем 70 г сахара, корицу и половину манной крупы. Все аккуратно перемешиваем лопаткой.Оставляем на час пропитаться.
Шаг 3.

Достаем из холодильника тесто. Отделяем третью часть для верха. Большую часть теста раскатываем и выкладываем в форму так, чтобы было закрыто дно и полностью стенки. Оставшейся частью манной крупы, которая должна впитывать сок из яблок, посыпаем дно формы. Выкладываем начинку. Раскатываем вторую часть теста. Нарезаем полоски шириной 2 см. Полоски выкладываем сверху на начинку, формируя решеточку, края прижимаем. Нагреваем духовку до 200 градусов. Выпекаем около часа, или пока верхнее тесто не подрумянится.
Шаг 4.

Для карамели за 10 минут до готовности пирога готовим абрикосовую карамель. В сотейнике смешиваем абрикосовый джем с ромом. Ставим на огонь, постоянно перемешивая. Снимаем с огня, как только карамель начнет закипать.
Шаг 5.

Достаем из духовки готовый пирог и сразу смазываем его карамелью. Даем постоять около 10 минут. Подаем теплым или холодным. Со взбитыми сливками или мороженным.

Посмотреть похожие рецепты

Рецепты: Выпечка и десерты

Советы и варианты

Идеальный яблочный пирог часть вторая аутентичная

начало тут

Сначала я покажу вам самый аутентичный голландский яблочный пирог.

Аутентичнее некуда — приготовленный голландцем, в Голландии, из голландских продуктов. По старинному рецепту из современной книги. Смотрите сами, и волшебная яблочная начинка расколдуется вам на раз-два. А заодно вы научитесь красиво в три приема тесто по форме распределять. Поехали! Первым делом начинка и тайное знание о том, почему она не течет. Это прекрасно — смотрите сами.

Килограмм твердых кислых яблок (это обязательное условие) нужно очистить от кожуры и сердцевины. И порезать дольками.

Выложить в глубокую миску.

Очищенных яблок должно получится 800 граммов минимум. Тут на самом деле очень простые и запоминаемые пропорции, сами поймете сейчас. Важна очередность лишь. Сначала к яблокам в миске надо добавить цедру от половины лимона.

Потом аккуратно и быстро перемешать. Особо замороченные голландские пирогопеки делают это красиво подкидывая овощи в миске. Ну вы же знаете как подкидыванием в сковороде продукты перемешивают? И тут такой же трюк.

Затем нужно к этой же начинке добавить одновременно столовую ложку лимонного сока и 50 граммов рафинированного белого сахара.

И так же быстро размешать.

Вот этот трюк — лимонный сок на яблочный срез — оставляет яблоки в начинке такими белыми. А дальше опять следите за руками. Все остальное так же нужно добавлять поочередно и сразу перемешивать. Столовую ложку корицы.

100 граммов изюма, можно 50 светлого, 50 темного. Гулять, так гулять.

Лепестки миндаля. На самом деле можно и четвертинки грецких орехов, а ещё лучше пекан — он там очень в тему. Лепестков миндаля тут 50 граммов, но при особой любви к орехам можно до ста грамм увеличить количество орехов в начинке легко.

и опять легким движением руки…

А теперь смертельный номер и тот самый хитрый секрет (один из) волшебной яблочной начинки. 50 граммов кукурузного крахмала. Без него никак!

И последний раз перемешать (легко, а не вымешивать!), тонким слоем запечатать осветленные лимоном яблоки в крахмальную оболочку. Правда гениальная совершенно начинка? Левой ногой размешать не получится, но и сложного тоже ничего. На третьем пироге уже научитесь красиво миской встряхивать перемешивая начинку. Я это точно знаю, сама такая.

А дальше тесто. Оно тоже проще некуда. 300 граммов муки отмерьте в миску.

Туда же добавьте 180 граммов мягкого сливочного масла.

Туда же всыпьте 100 граммов неочищенного тростникового сахара. Старинный голландский рецепт просто настаивает на использовании сахара сырца. От него тесто получается карамельным. Зато в начинку сахар должен кластаться непременно белый — чтобы яблоки не красил.

Добавьте чайную ложку ванильного сахара.

И обязательно соль на кончике ножа — это примерно четверть чайной ложки.

Отдельно вилкой взболтайте сырое яйцо.

Влейте яйцо в миску к остальным продуктам.

И замесите песочное тесто. От неочищенного сахара оно получается шоколадного цвета.

Получится примерно 650 граммов теста.

Теперь от этого теста вам нужно сначала отделить 1/4 часть (четверть, то есть сначала мысленно пополам, потом половину на пополам и вот именно стока надо). Из этого кусочка вы будете катать 16 одинаковых полосок (8 вдоль, восемь поперек, достаточно) для ваяния решетки, обязательного условия украшения аутентичного пирога. Оставшееся тесто поделите пополам. То есть у вас один маленкий кусочек и два одинаковых побольше.

Из одного кусочка теста вылепите круглое дно пирога в разьемной форме диаметром 23-24 сантиметра.

Просто равномерно распределяя пальцами тесто ровным слоем.

А оставшийся кусочек побольше поделите пополам, скатайте из каждой половины колбаски длиной примерно в половину окружности формы. Переносите их по очереди внутрь формы и лепите «бока» торта.

Правда просто и легко? На дно формы (теста) насыпьте 50 граммов панировочных сухарей ровным слоем.

Смотрите, в таких пропорциях никогда не заблудишься, килограмм яблок, 300 граммов муки и 180 граммов масла. А остальное все по писят, ну или два по писят. Невозможно накосячить!!!

А затем выкладывайте всю начинку.

Встряхните форму чтобы рапределить начинку поровнее. Это не пирог, это какое-то сплошное шоу красивых движений.

А дальше делите полосочный кусочек, и лепите из него решетку как вам заблагорассудится.

Обязательно потом придавите по краю формы песочное тесто, сравнивая его со слоем начинки и украшением.

Аутентичные голландцы настаивают на промазвании решетки размешанным яйцом.

Но это совсем не обязательное условие.

А дальше заморская кулинарная книга предлагает печь пирог в предварительно нагретой до 200-225 градусов духовке, режим «верх плюс низ», или «конвекция».

И печь не меньше часа. То есть ставьте пирог по центру духовки, и включайте таймер на час смело. А затем, не обращая внимания на запах из духовки, кричащий: «Ну сколько можно, съешь меня!» переключите режим духовки на «только низ» и допекайте ещё 20-30 минут.

То есть в общей сложности пирог печется не меньше полутора часов.

И за это время какое-то волшебство происходит с яблоками в начинке.

Теперь вы тоже про это волшебство знаете. Не забудьте запастись взбитыми сливками. Яблочный пирог и взбитые сливки — как Партия и Ленин. Наслаждайтесь!

А дальше я испеку себе такое же сокровище из подручных шведских материалов. Опытные пирогопеки, всё что надо уже для себя узнали. А для новичков я пропишу подробнее, запасайтесь орехами и кислыми яблоками.

Говерт и Ира моя любимая, низкий поклон вам за пирог!

голландия
кулинарная книга моей бабушки
яблоко

Красиво: голландский яблочный пирог – Woman Delice

Яблочные пироги – это самая популярная выпечка во многих странах, яблоки хорошо запекаются, относительно дешевы и в урожайные года от них просто некуда деваться.

Однако если в наших широтах чаще всего дело заканчивается шарлоткой (что вовсе неплохо, я обожаю этот простой и нежный пирог), то в других странах чаще всего яблоки выкладываются на тесто – так делают французы, испанцы и итальянцы. Англичане предпочитают закрытые пироги (что тоже очень вкусно), а в Голландии запечённые на тесте яблоки глазируют разными поливками, стараясь подчеркнуть вкус яблок.

Голландский яблочный пирог

Этот пирог делается так же быстро и просто, как шарлотка, но при этом он все-таки чуть легче (в нем нет столько сахара), и у него интересный кисло-сладкий вкус благодаря лимонно-мармеладной поливке. Ну и еще он, конечно, очень красивый, так что ваш внутренний эстет будет доволен!

Лучше брать крепкие сладкие яблоки, которые появляются на рынках как раз в конце августа – начале сентября, они хорошо запекаются и при этом не развариваются в процессе, оставаясь упругими.

Все, что вам нужно – яблоки, готовое песочное тесто (ну или домашнее, если вы пурист и предпочитаете все делать своими руками), острый нож и кулек лимонного мармелада. Получится вкусно, гарантирую!

Photo: mademoisellepoirot.com

Вам понадобится:

3-4 крепких сладких яблока
1 пачка песочного теста
4-5 лимонных мармеладок
1 ст ложка джина
1 ст ложка листочков свежего тимьяна

Духовку поставить на разогрев на 180 градусов (читайте инструкцию на упаковке теста), яблоки разрезать на половинки и удалить сердцевину. Надрезать их острым ножом на пластины, не дорезая до конца.

Смазать маслом форму для запекания, выложить в нее тесто, затем выложить яблоки и завернуть края теста внутрь. Запекать 35-40 минут. Пока пирог печется, приготовьте мармеладную поливку: в небольшом сотейнике растопите на медленном огне мармелад (можно его порезать кусочками предварительно, чтобы он быстрее плавился), добавьте джин и тимьян и разотрите все до однородной консистенции.