Тафельшпиц по венски

Как мы ели тафельшпиц в ресторане Plachutta |

Почти такой же венской легендой как торт «Захер» стало и любимое блюдо Франца Иосифа — тафельшпиц. Подробнее про Франца Иосифа можно почитать в предыдушей статье — Музей Сисси. Предпоследний австрийский император Франц Иосиф прожил на удивление долгую и насыщенную жизнь, целых 86 лет, и как утверждают старожилы обедал этим блюдом каждый день. Возможно именно тафельшпиц способствовал его здоровью и долголетию.

Самым популярным рестораном, специализирующемся на приготовлении тафельшпиц является ресторан Plachutta (Plachutta Wollzeile 1010 Вена, Wollzeile 38), расположенный в самом центре Вены. Это очень туристическое место и народа там очень много. Нужно бронировать столик заранее или пытаться прийти не в обеденное время, что при двух часах разницы во времени между Питером и Веной сделать не трудно. На 19-00 мест нет, а на 17-00 очень даже есть. В ресторане Plachutta принято ограничивать время посещения до 2х часов.

Plachutta

Что такое тафельшпиц и как его едят

Тафельшпиц это отварная говядина с гарнирами. Как бы и первое и второе обеденное блюдо совмещены в одном тафельшпиц. Для приготовления тафельшпиц в ресторане Plachutta используют только самую правильную говядину, вскормленную на альпийских склонах Австрии, только натуральными кормами. В этом и заключается главный секрет приготовления этого блюда в ресторане Plachutta.

Части туши из которого готовят тафельшпиц

Из говядины варят бульон с кореньями и морковкой. К кастрюле с бульоном прилагается картофельная поджарка, соус с молодым зеленым луком и яблочный хрен и так называемые овощи по-венски — пюре из шпината. Все это вместе и называется тафельшпиц.

Тафельшпиц

По предположению ресторана это блюдо рассчитано на две персоны, но нас было четверо и мы не смогли съесть одно блюдо. Бульон очень сытный и картофельная поджарка достаточно жирная, а наш младший участник съел еще и содержимое хлебной корзинки с маслом. Дети всегда так поступают, когда предлагается блюдо, которое кажется сомнительным — начинают налегать на хлеб. Официант предлагал нам заказать 3 тафельшпица, хорошо, что мы этого не сделали.

К тафельшпиц нам выдали инструкцию — как это блюдо принято кушать:

Перелить бульон из кастрюли в чашку и съесть его ложкой.
Вынуть мозг из косточки, намазать его на поджаренный черный хлеб, посолить, поперчить. Есть просто руками без применения столовых приборов.

Переложить мясо из кастрюли на тарелку и насладиться его вкусом в сочетании со вкусом картофельной поджарки, овощей, соуса с молодым зеленым луком и яблочного хрена.

Инструкция с картинками — как есть тафельшпиц

Говядина и бульон действительно очень хороши. А вот картошка была пережарена, я не смогла ее есть. Пюре из шпината в нашей семье считается условно съедобным блюдом, попробовать можно, но съесть всю кастрюльку пюре мы были не в состоянии.

Прямо в ресторане Plachutta я взяла рецепт тафельшпиц на открытке, который и приведу ниже.

Рецепт тафельшпиц

На 6 порций нужно взять:

2 кг говядины с мозговой косточкой 300 грамм овощей (морковки, репы, сельдерея) 1 луковицу, разрезанную пополам 1/2 стебля лука порея 10 горошин черного перца соль маленький люблисток 3 литра воды

зубок чеснока

Приготовление бульона займет около 3,5 часов

Обжарить лук до золотистого цвета
Помыть овощи
Хорошо промыть мясо и кости для бульона
Поставить вариться бульон с мясом, костями и водой
Снять пенку с бульона после закипания, варить на маленьком огне
Добавить перец горошком, лук и люблисток
За час до окончания варки добавить корнеплоды и лук порей
Вынуть мясо и порезать его на порционные куски поперек волокон

Стоимость посещения ресторана Plachutta

Меню ресторана с ценами висит на витрине, но стоит обратить внимание на коварный мелкий шрифт. Там написано, что в стоимость не входит НДС и обслуживание. Ниже цены из нашего чека вместе с НДС:

За обслуживание берут 2,90 евро с человека Тафельшпиц стоит 31,60 (блюдо на 2 персоны) Пюре из шпината 9,40 (блюдо на 2 персоны) Бутылка местного не дорогого вина 32,00

Кока-кола 3,70

Согласно правилам современной диетологии это не самое полезное блюдо на свете, но попробовать стоит. К тому же этот ресторан посещало множество знаменитых людей, например наш президент Путин, американский гос. секретарь Джон Форбс Керри и безумное количество известных певцов, музыкантов и прочих знаменитостей. Где еще можно позволить себе поесть в ресторане, который посетило столько знаменитостей?

На моем сайте вы можете узнать Как самостоятельно поехать в Вену. Вам больше не придется просматривать десятки сайтов чтобы найти информацию про: какой вид транспорта выбрать (самолет, поезд, автобус,), все методы трансфера из аэропорта Вена-Швехат, чем заняться в Вене, что посмотреть самостоятельно, где можно скачать аудиогид, где попробовать легендарный торт Захер и чуть менее знаменитый тафельшпиц, как найти экскурсии в Вене и из Вены на русском языке. Все в одной статье, все необходимые ссылки.

Мясо по-венски – тафельшпиц , пошаговый рецепт с фото

Это блюдо по популярности может соревноватьсяс венским шницелем и штруделем. Только в отличие от своих соперников, оно больше известно коренным австрийцам, чем туристам.

2 кг телятины одним куском
6 – 8 телячьих мозговых косточек
200 г корня сельдерея
2 морковки
1 луковица
1 стебель лука -порея
по 5 горошин черного и душистого перца
соль, свежемолотый черный перец
пучок шнитт-лука

жареный картофель
сливочный хрен
яблочное пюре
поджаренный хлеб

Очистите луковицу, разрежьте пополам и обжарьте на сухой сковороде со всех сторон. В широкой кастрюле вскипятите 3 л воды, положите мясо, мозговые кости и обжаренный лук и варите при легком кипении 3 ч. Периодически снимайте пену. Очистите морковь и разрежьте вдоль пополам. Корень сельдерея очистите и нарежьте средними кубиками. Лук-порей (только белую часть) разрежьте вдоль пополам, хорошо промойте, нарежьте полукольцами. Положите овощи и горошины перца в кастрюлю к мясу и продолжайте варить еще 30 мин. Достаньте мясо из кастрюли и нарежьте ломтиками толщиной 1–1,5 см. Процедите бульон и перелейте в чистую кастрюлю. Снова поставьте бульон на огонь, посолите, добавьте мозговые косточки, нарезанное мясо, немного моркови и лука-порея и доведите до кипения еще раз. Снимите кастрюлю с огня. Мелко нарежьте шнитт-лук и посыпьте бульон. Подавайте тафельшпиц на стол в кастрюле. Едят его так: на первое –бульон с овощами. Затем из мозговой косточки достают мозг и намазывают его на гренки. Мясо подают с яблочным пюре, жареной картошкой и сливочным хреном. Говядина и телятина

Для новогоднего меню отлично подойдут ростбиф и говяжий рулет, французские медальоны из говядины и ...

Австрийская кухня

Австрийская кухни - это дань традициям. Штрудиль, шницель и кофе в Вене до сих пор готовят по ...

Блюда из телятины

Телятина – мясо диетическое: оно нежирное и нежное. Из телятины можно приготовить множество ...

Тафельшпиц - нежнейшее мясо по-венски (Wiener Tafelspitz). Ингредиенты: говядина, тимьян, майоран

ОПИСАНИЕ

Время от времени мой муж расширяет мою кулинарную книгу рецептами немецких шпециалитетов - традиционных немецких блюд, которыми его еще в детстве баловали мама и бабушка... Вот один из таких рецептов - тафельшпиц - необычайно ароматное мясо, которое пришло в Германию из австрийской кухни. Это блюдо, кстати, было любимым блюдом императора Австрии Франка-Иосифа I=))) Нам тоже очень нравится=)))) Идеально подходит для тафельшпиц верхняя часть говяжьего огузка — кострец с тонкими прожилками жира.

В кулинарную книгу

С изображениямиБез изображений

В избранное

С изображениямиБез изображений

Ингредиенты

1 кг говядины 1 ч л тимьяна 1 ч л майорана 2 лавровых листа 10 горошин черного перца 1 луковица 100 г корня сельдерея 1 палочка лука-порея 2 моркови зелень петрушки (пучок) пара зубчиков чеснока

соль

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Выбираем красивое мясо с тонкими прожилками жира.

В кастрюлю набираем 3 л воды, кладем наше мясо. Приправляем травами, лаврушкой и перцем. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума, при котором бульон все еще продолжает кипеть. Томим наше мясо 2-2,5 часа.

Отрезаем кончики у лука, не чистим, разрезаем пополам. Кладем срезом вниз на старую рифленую сковороду, слегка смазанную маслом, и жарим до темно-коричневого цвета. Добавляем в бульон.

Очищаем лук-порей от внешнего листа, режем на кусочки толщиной 1 см и отправляем в бульон.

Очищаем корень сельдерея, режем кубиками.

Морковку тоже режем колечками толщиной 1 см. Отправляем сельдерей и морковь к мясу.

Нарезаем петрушку и тоже кидаем в кастрюльку. Оставляем на огне еще на 1 час.

Снимаем кастрюлю с огня. Вылавливаем мясо, бульон процеживаем. Бульон можно использовать для приготовления вкусных наваристых супов. Морковь можно подать к мясу (она приобретает сладкий вкус).

Нарезаем кусочками толщиной с палец. В идеале, если у Вас есть электронож, резать поперек волокна. У меня его нет, поэтому у меня нарезка вдоль. И ТОЛЬКО ТЕПЕРЬ СОЛИМ. Это очень важный момент, поскольку если посолить раньше, мясо не получится таким нежным. Поливаем соком чеснока и бульоном.

Подаем с картофелем и отварными овощами. Отдельно сервируем соус из хрена и яблочное пюре.

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Тафельшпиц, рецепт с фото

Сегодня ХозОбозом представляется долгий в приготовлении, но достаточно простой тафельшпиц рецепт, мясной деликатес австро-венгерского происхождения. Классический тафельшпиц – это невероятно ароматное говяжье мясо, «шпециалитет» австрийской кухни. Оно было любимым и часто подавалось к императорскому столу Франца-Иосифа I. Идеальным мясом для тафельшпиц по-венски рецепта является кострец, небольшой кусочек говядины с тонкими жировыми прослойками, вырезающийся из верхнего куска в говяжьем огузке.

Культурное наследие сегодняшней Австрии берёт свои истоки в 1050 году до н. э., ведь на её территории находились развитые Гальштатское и Латенское культурные образования. Но знакомая нам Австрия – это сформированная идентичность в составе Священной Римской империи, когда в 1156 году статус Австрии «Малой привилегией» (Privilegium Minus) повысился до княжества. Местная культура взросла под влиянием таких стран, как Италия, Германия, Польша, Венгрия, Чехия, её прошлых и нынешних соседей.

Австрийскую кухню часто приравнивают к венской кухне, но она относится к наследию кухни всей Австро-Венгерской империи. Кроме родных региональных традиций, на австрийцев влияла венгерская, итальянская, чешская и еврейская кулинарная культура. Австрийские области имеют отличительные особенности: Нижняя Австрия прославлена использованием мака, в Бургенланде готовят поленту, а Штирия - это тыква, в то время, как Каринтия готовит много речной и озерной рыбы, в Верхней Австрии популярны клецки, а в Зальцбурге - нуклерны (суфле), для Тироля характерен бекон, а в Форарльберге предплчитают блюда из сыра.

Вена - тысячелетняя столица Австрии, культурный центр нации, разработавший свою особенную региональную кухню. Это единственная во всём мире кухня, названная в честь города. Многообразие продающихся на австрийском Нашмаркте продуктов, может привести к мнению о разных культурах приготовления еды. Однако, в первую очередь, идентичность блюд зависит от используемого в типичной венской кухне мяса: шницелей, тафельшпица, рагу с телячьими легкими и сердцами (Beuschel), копченого мяса с гарниром из квашеной капусты с пельменями (Selchfleisch).

Характерны для венской кухни и сладкие блюда: штрудель с яблоками (Apfelstrudel), торт «Захер» и «Кайзершмаррн», которые вам будут обязательно предложены в популярных кондитерских (Konditorei) Вены, за обеденным кофе. Мы хотим всё это попробовать, но сегодня займёмся тафельшпицем. У нас есть пошаговое приготовление тафельшпица с фото. Для венского отварного мяса нам понадобится не очень много продуктов. Тут дело обстоит в свободном времени - хозяйка на кухне проведёт около четырёх часов, прежде начала обеда с тафельшпицем.

Ингредиенты для тафельшпица

говядина – 600 г;
майоран – 1 ч. л.;
тимьян – 6 веточек;
лук репчатый – 1 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
чёрный перец (горошком) – 4 шт.;
лук-порей – 1 шт.;
корень сельдерея – 1 шт;
корень петрушки – 1 шт.;
морковь – 1-2 шт.;
зелень петрушки (горный сельдерей) – 1 пучок;
чеснок – 2-3 зубца;
соль – по вкусу.

Пошаговое приготовление мяса по-венски

Надо выбирать самое красивое говяжье мясо, в котором будут тонкие прожилки жира. Если вы посмотрите на тафельшпиц фото №1, то можно заметить, что у нас не слишком красное мясо. Это нормально, потому что ХозОбозу досталось телячье мясо из огузочной части. Некоторые гурманы считают, что телятина для этих целей подходит даже лучше. Кроме этого, нам понадобятся коренья (сельдерей, петрушка, морковь), порей и репчатый лук, чеснок, соль, чабрец, майоран, чёрный перец горошком, зелень петрушки.
Для этого блюда лучше всего выбрать телятину, причем часть называемую огузком. Кроме мяса нам понадобится петрушка, черный перец горошек, соль, чебрец, майоран, а еще репчатый лук и порей, чеснок, морковь и корешки сельдерея и петрушки
В сотейник кладем наше отборное мясо, приправленное травами, лавром и горошинами перца.
Приправленное травами и специями мясо выкладываем в сотейник
Заливаем мясо со специями водой. Доведя мясо до кипения, следует уменьшить огонь до самого минимума, но сохраняя лёгкое кипение бульона. Томить таким образом кострец надо не меньше двух часов.
Теперь в сотейник наливаем воду и доводим мясо до кипения после чего убавляем огонь и варим бульон не менее 2 часов
Отрезать кончики у репчатого лука, и не чистя его, разрезать пополам.
Разрежьте луковицу пополам
Смазываем луковичные срезы растительным маслом.
На срезе обработаем луковки растительным маслом
Кладем смазанные половинки луковицы срезом вниз на сковороду-гриль.
Теперь выкладываем лук на раскаленную сковородку разрезами вниз
Делаем это после того, как наш бульон с говядиной проварился уже два часа.
Поджаривать лук следует уже после того как бульон поварится около 2 часов
Переворачиваем их, обжарив до достаточно коричневого, тёмного цвета. Добавляем карамелизованые луковицы в бульон.
Лук обжариваем хорошенько, как на фото и отправляем прямо к бульону
Очищаем от внешнего листа молодой лук-порей, и режем на куски толщиной в один см. Чистим корни сельдерея и петрушки, режем их кубиками. Морковь нарезаем сантиметровыми кольцами. Не очень мелко режем зелень петрушки.
Лук порей очищаем от внешних листьев и измельчаем кусочками толщиной около 1 см. Корешки чистим и нарезаем кубиками. Морковь нарезаем колечками. Шинкуем зелень петрушки
Отправляем все пряные овощи к мясу.
Все нарезанные овощи выкладываем в мясной бульон
Варим еще один час.
Вместе с ароматными корешками и приправами варим мясо еще около часа
Измельчаем в мельничке часть светлых отварных овощей, которые мы достали вместе с мясом во время процеживания готового бульона.
Процеживаем бульон и вынимаем из него мясо. А из светлых отваренных овощей вынутых из бульона готовим пюре
Измельчаем тем же прибором чеснок.
Дробим в мельничке зубки чеснока
И лишь теперь добавляем в блюдо соль.
Солим чеснок
Нарезаем мясо кусочками поперёк волокон, толщиной с палец.
Мясо нарезаем поперек кусками по 1-1,5 см толщиной
Поливаем куски тафельшпица солёным соком свежего чеснока.
Порционные куски мяса поливаем соленым пюре из чеснока
Подгарнировываем говядину по-венски картофельным пюре, сладкой отварной морковью и петрушкой, яблочным соусом. И поливаем нашим концентрированным бульоном. Украшаем зеленью (тут представлен горный сельдерей, но традиционно используется петрушка), как показано в тафельшпиц рецепте с фото. Отдельно подаём белый хрен, соус из томлёных в бульоне корнеплодов. Императорское блюдо готово! Можно приступать к дегустации!
Тафельшпиц станет отличным дополнением к картофельному или овощному пюре и не забудьте полить его яблочным соусом - это неимоверно вкусно! При подаче также пригодится бульон и свежая зелень. Для пикантности к такому мясу подают хрен и различные соусы. А тем временем не медлите и сразу отправляйтесь за стол будет очень вкусно!

Альтернативные варианты приготовления блюда тафельшпиц

Посмотрите Тафельшпиц фильм, Тафельшпиц в венской кухне (Wiener Geschichtsblätter, 2003), фильм Соломоник Т., Синельникова С., Лазерсона И., из серии «Европейская шкатулка», чтобы узнать все подробности приготовления других вариантов такого мяса. Например, можно готовить кострец на концентрированном бульоне из говяжьих костей. Вместо картофельного пюре в качестве гарнира использовать яблочное пюре или же альпийское блюдо рёшти (аналог большого картофельного драника).

О пользе тафельшпица

Мясо, приготовленное методом тихой варки, относится к диетическому. Тем более, когда речь идёт о нежирных частях говядины, сочетающихся с обилием витаминных овощей, насыщающих жир бульона каротином. Вы будете полны энергии, получив такой обед, но не испытаете никакого чувства тяжести в желудке или дискомфорта ЖКТ. Это фирменное австрийское мясо подойдёт к детскому рациону и питанию пожилых людей. Попробуйте его и вы!

ХозОбоз остался очень доволен кусочком нежного говяжьего мяса, который был так по нраву самому Францу-Иосифу, и готов повторить этот рецепт ещё неоднократно. Вы уже записали говядину в план ближайших покупок? Обязательно приготовьте кострец по-новому. Приятных гастрономических впечатлений!