Главная » Разные рецепты » Как называется самое удивительное тунисское мясное блюдо

Как называется самое удивительное тунисское мясное блюдо


Тунисская кухня

Тунисцы активно используют перец чили в чистом виде. Другие интересные приправы, популярные в тунисской кухне: жасмин, розовая вода, герань, апельсиновая вода, петрушка, кориандр, мята, базилик, розмарин, орегано, лавровый лист, тимьян. Заказывая блюдо тунисской кухни в ресторане, готовьтесь к феерии вкусов.

Еще одна отличительная особенность тунисской кухни – это обилие рыбы и морепродуктов. Главной рыбой в кулинарии Туниса, конечно, является тунец. Тунец жарят, используют в салатах и как начинку для бриков или тунисского фрикассе.

К сожалению, блюда из другой рыбы не блещут разнообразием. Самый распространенный вариант – это приправленная и запеченная целиком на гриле рыба. Другие блюда с рыбой вспомнить сложно.

Морепродукты в современной тунисской кухне используются с каждым годом все реже, так как уловы креветок, крабов, осьминогов, кальмаров и мидий в Средиземном море падают. В Тунисе стала популярна паста с морепродуктами, это чисто итальянское блюдо перекочевало в Тунис. Из французской кухни в Тунис пришли креветки и кальмары, жаренные во фритюре.

Из мяса, в Тунисе чаще всего используют говядину, курицу и баранину. Свинину по религиозным причинам тунисцы не едят, хотя свиней выращивают и свинину готовят для туристов в отелях. В магазинах продают свиные деликатесы, фото мы показывали в нашей статье “Цены на еду в Тунисе”.

В Тунисе туристы видят много верблюдов, и логично полагают, что верблюжье мясо здесь распространено. Раньше верблюды активно использовались в хозяйстве, верблюдов было много, и их мясо ели, не пропадать же. Сейчас верблюды в Тунисе скорее декорация, а не тягловое животное. Верблюдов мало, мясо употребляют крайне редко, в ресторанах не найдете.

У тунисцев есть одна кулинарная привычка, которая шокирует россиян. Они обжаривают мясо или овощи до состояния угля на корочке. Россияне считают это браком, но в Тунисе это считается признаком качества готовки.

Они мыслят так: “Если черное, значит блюдо хорошо прожарено”. Качество прожарки для жаркого климата очень важно – это гарантия безопасности пищи. Блюдо на фото справа по тунисским понятиям приготовлено очень качественно, кликните на фото для увеличения.

В тунисской кухне популярны куриные яйца, есть несколько очень колоритных блюд из яиц: шакшука, аджа, тунисский таджин. Яйцо – это самая распространенная начинка для бриков.

Два самых популярных в Тунисе фрукта – это финики и апельсины. Финики здесь выращивают на всей территории страны, финиковые пальмы растут и плодоносят даже на улицах городов, что часто удивляет российских туристов. Апельсины выращивают на полуострове Кап Бон, а город Набель называют “апельсиновой столицей”.

Молоко и молочные продукты в Тунисе раньше не пользовались большой популярностью. Отсюда не очень большой опыт тунисцев в приготовлении молочных продуктов. Местные йогурты, творог и сыры большинство россиян признают невкусными. Только сливочное масло в Тунисе вполне достойного качества.

Интересный факт, что ни молоко, ни молочные продукты не добавляют в блюда. Всё это принято есть отдельно. Туристы это замечают на завтраке в отеле, когда видят, как тунисский повар готовит омлет только из яиц, молоко не добавляют.

Кухня Туниса: национальные блюда, которые стоит попробовать

В национальной кухне Туниса традиционно преобладает говяжье и козлиное мясо, овощи и фрукты, сыры и, конечно же, рыба. Особенно популярен в Тунисе тунец, его тут готовят множеством способов, и число блюд из этой рыбы с трудом поддается воображению. В традиционной кухне Туниса применяется много специй и пряных трав, которые делают вкус местных блюд ярким и насыщенным. Тунисцы едят много хлеба, в основном это лаваши и длинные французские батоны. Хлеб подают почти ко всем блюдам Туниса. Его или едят вприкуску, или используют вместо ложки во время еды, подхватывая куски мяса и обмакивая в соус.

Национальные блюда тунисской кухни

Чорба. Этот густой и ароматный суп готовится на основе телятины с добавлением овощей. Одно из распространенных обеденных блюд тунисцев.

Тажин. Это блюдо, по меркам местных жителей, считается омлетом. Но, с точки зрения иностранца, блюдо с таким количеством мяса, сыра и жареного перца скорее напоминает открытый пирог.

Ожжей. Практически тот же омлет, только мясу тут заменяет перечная колбаса.

Тажин эз-Зитун. В этом случае речь идет не об очередной разновидности омлета, а о тушеной с оливками телятине.

Генаойя. В случае с этим блюдом мясо тушится с добавлением кинзы, ломтиков сладкого перца и чили.

Шакенуки. Мясное рагу, но, в отличие от большинства блюд Туниса, этот вариант подается холодным.

Брошет. Под этим названием скрывается мясной или куриный шашлык, приготовленный из очень маленьких кусочков.

Машви. А это блюдо тунисской кухни более, чем основательное. Ведь речь идет о запеченном на вертеле баране.

Марка. Для приготовления этого блюда мясо запекают в томатном соусе.

Фельфель махчи. Для этого блюда мясом начинают сладкий перец и зажаривают полученный результат.

Мергуз. Так в Тунисе называют небольшие копченые колбаски.

Харисса. Соус, приготовленный в виде пасты из оливкового масла и красного перца. Дополнительно в него кладут чеснок, тмин или петрушку. Подается харисса практически ко всем блюдам и служит приправой.

Мешуйа. Салат с тунцом, сардинами, обжаренным перцем и томатами.

Брик. Закрытые блинчики из пресного теста с начинкой из тунца или крабового мяса.

Кус-кус. Блюдо, распространенное во всех арабских странах. Готовится из просяной крупы с мясом, овощами и разнообразными соусами. В каждой стране кус-кус готовят на свой лад.

Сладости Туниса, как любой восточной страны, заслуживают отдельного упоминания. Сладкоежки найдут здесь традиционную пахлаву, а также огромное число пирожных с финиками, миндалем, курагой, черносливом, фисташками и с другими начинками. Но есть несколько особых десертов, которые вы сможете попробовать только в Тунисе.

Самса. Это не привычная для нас слойка с мясом или сыром, а булочка из тонкого теста. В качестве начинки в самсу кладут жареный миндаль и кунжут.

Малбия. Это пирожное в Тунисе делают из риса и орехов. Хотя сочетание, на первый взгляд, кажется далеким от сладости, вы быстро убедитесь, что это не так.

Махруд. Это пирожное создается из манной крупы. В качестве начинки в него кладут финики и апельсиновые цукаты, щедро сдабривая эту смесь корицей.

Буза. Основой для этого пирожного служит сорго, а начинкой — орехи.

Знаковым напитком Туниса является чай, заваренный с мятой и кедровыми орешками. Готовят его тут очень крепким, а аромат этого необычного чайного сочетания передать просто невозможно. Кофе в Тунисе пьют крепким, кладя при варке много кардамона. Среди прочих безалкогольных напитков Туниса можно назвать разнообразные свежие соки, которые тут пьют в больших количествах, минеральную воду, а также пальмовое молоко, весьма популярное в южных регионах страны.

В Тунисе неплохое винное производство, здесь делают разнообразные красные, белые и розовые вина. А еще в Тунисе выпускается пиво «Сельтия», ликер из фиников под названием тибарин, и водка на основе фиников и инжира с названием буха.

Что попробовать в Тунисе: традиционная кухня и еда

В первый же мой день в Тунисе получилось так, что нужно было подождать заселения в отель, и мы отправились гулять по улочкам медины в Монастире. Первой остановкой стало кафе, где нам приготовили на гриле только что пойманную рыбку. Подавали эту вкусноту с закусками, оливками и всевозможными соусами. Так первое утро в Тунисе дало мне понять: в этой стране любят поесть вкусно и сытно! А мы разве против?

О еде, блюдах и прочих радостях для желудка

Если мы говорим о Тунисе курортном (Хаммамет, Сусс, Монастир), то туристов, в первую очередь, привлекает питание в отелях по системе «Все включено». Если вам, как мне в свое время, не хочется сидеть сутки в отеле, то лучше взять питание «завтрак + ужин», а днем обедать в местных кафе.

Ценник на блюда здесь весьма приемлемый: обед из рыбы с закусками и напитками обойдется примерно в 5 USD с человека. Порции довольно большие, и вполне можно брать их на двоих.

В Тунисе я не заметила такой популярности у уличной еды, как в турецком Стамбуле, например, где на каждом шагу встречаешь лавки и лотки с разнообразными вкусами и запахами.

Кухня Туниса очень разнообразна: во многих блюдах чувствуется влияние Франции, а некоторые являются традиционной пищей арабов.

Что стоит попробовать в Тунисе? Что, по моему мнению, заставит желудки вспоминать о поездке в эту страну со священным трепетом:

  1. Фаворит для меня — это брик. Это пирожок из очень тонкого теста фило (разновидность слоеного теста). Внутри него находится начинка (в основном, ветчина с сыром или морепродукты) и яйцо. Яйцо должно быть «слегка схваченным». Есть брик нужно горячим! Лучшие брики делает Мухамед (хозяин кафе в самом сердце монастирской медины).
  2. Кускус. Блюдо на большого любителя, но будучи в Тунисе, стоит его попробовать, так как оно считается национальным, излюбленным специалитетом берберов и жителей стран Магриба. Основа кускуса — пшеничная крупа. В Тунисе ее обычно готовят на мясном бульоне с бараниной или курицей, обязательно добавляются острые приправы.Честно говоря, меня кускус не особо впечатлил, так как сама крупа казалась слишком твердой. Плюс обязательное условие в блюде — это зира, которую я не люблю. Но повторюсь: кускус стоит попробовать, так как это историческое и знаковое блюдо для Туниса.
  3. Салат нисуаз — типичное французское блюдо, позаимствованное тунисцами. Очень сытный салат, его можно взять в качестве основного блюда! При этом он подойдет тем, кто считает калории и следит за фигурой.В нисуаз идет тунец, отварные яйца, латук, артишоки, перец и любимые тунисцами бобовые. Заправляется салат винным уксусом или лимонным соком. Мне нисуаз очень понравился, так как сочетание продуктов необычно и одновременно вкусно звучит!
  4. Кефта. Кто-то называет это блюдо «кефте». Похоже по вкусу на наши тефтели или фрикадельки (только из баранины). Также его можно попробовать в турецком Стамбуле.
  5. Пахлава. Традиционное арабское лакомство из слоеного теста с медом и орехами также можно встретить в Тунисе. На фото можно увидеть пахлаву Иссвара («браслет»): начинка стандартная (орехи с медом), форма необычная.
  6. Щорба или шорба — сытный суп с добавлением баранины или курицы и огромным количеством овощей.

Особенности кухни

Находясь в этой стране, я заметила, что тунисцы очень любят сам процесс трапезы: отводится определенное время для приема пищи, редко, когда этот народ ест на ходу, именно поэтому культура фаст-фуда здесь не прижилась.

Тунисцы очень любят готовить рыбу и мясо (баранину, свинину в этой мусульманской стране есть запрещено). Шашлык из ягненка или запеченную на углях рыбу сибаса также настоятельно рекомендую отведать! К любому блюду вам предложат харрису: острую приправу. Лично мне она показалась СЛИШКОМ пряной и острой, пожалуй, напоминает соус чили.

Как в любой жаркой стране особенное внимание уделяется фруктам. В Тунисе множество финиковых пальм, поэтому привезите друзьям в подарок коробочку с финиками.

Цены на фрукты в Тунисе зависят от сезона. Зимой дешевле покупать цитрусовые и яблоки, а летом груши, дыни, персики. Осень — это сезон для фиников, чернослива, инжира.

Примерные цены на фрукты в Тунисе:

  • Яблоки — 1 USD за килограмм,
  • апельсины —1 USD за килограмм,
  • кактусы — 0,5 USD за штуку,
  • финики — 3 USD за коробочку с ними,
  • инжир — 2 USD за килограмм.

Также обязательно лично оцените кактусы и варенье из них! Мне оно очень понравилось: нежная мякоть с кисловатым вкусом, ощущений «мыши плакали, кололись, но продолжали есть кактус» не было.

Что пьем

Если попадете в Тунис в священный месяц Рамадан (как мы), то в магазинах сложно будет что-то найти. Остаются варианты: либо отель (зависит от выбранного типа питания), либо ждать «дьюти фри».

В Тунисе производятся и ценятся розовые вина: в основном, они сухие и обладают терпким привкусом. Отлично подходят к блюдам как из птицы и рыбы, так и из мяса.

От себя могу рекомендовать вино Gris de Tunisie, оно является самым известным и распространенным из местных.

Любителям напитков покрепче однозначно рекомендую буху. Это самогон, настоянный на инжире, крепостью 30–40 °. Он является тунисским достоянием.

Из безалкогольных напитков фаворитом тунисцев является зеленый чай с мятой и сахаром, так как он утоляет жажду. Также мы пробовали берберский чай: он тоже зеленый, заваривается с миндалем и медом. Жажду утоляет отлично, но довольно приторно.

Тунисцы очень и очень любят пить кофе. Сами зерна не выращивают, завозя из Бразилии, но выпускают свой под маркой Ben Yedder. Нередко кофе варится на апельсиновом соке или розовой воде.

Любителям кофе советую привезти и оценить кофе Ben Yedder, но чего-то шикарного и невероятного, как, например, от вьетнамского кофе, ждать не стоит.

Где купить и стоимость

Алкоголь смело можно покупать в супермаркетах, если не попадаете в Рамадан. Или в дьюти-фри: там он выходит дешевле и выбор больше. Вино, в частности, Gris de Tunise, обойдется в 10 USD за бутылку. Вообще стоимость вина стартует от 7 USD и выше. Цена за бутылку бухи составит 2 USD и больше.

Кофе лучше покупать в супермаркетах, там он дешевле (стоит около 2 USD за пачку).

Напоследок

Тунисская кухня запомнилась мне разной: что-то от французов, что-то самобытное, магрибское. Пожалуй, я могу охарактеризовать ее как простую и сытную (кочевники все-таки), и довольно вкусную. Потому как кому не понравится отлично приготовленная рыбка на гриле со свежими овощами?

Если хотите оценить настоящую тунисскую кухню, то мой совет: не сидите в отелях, а ходите по небольшим курортным городам, заходите в медины и пробуйте еду в небольших ресторанчиках, и вы обязательно найдете свой вкус и запах Туниса.

P.S. Искала фотографии для статьи и нашла ее: настоящий тунисец, бербер, Мохамед в пустыне. После чашки кофе с бриком (тем самым прекрасным пирожком с яйцом и начинкой). Вот, наверное, таким мне и запомнился Тунис: люди, пустыни и вкусы.

Кухня Туниса, блюда, рецепты, история

Кухня Туниса, представляет собой смесь из средиземноморских кухонь и кулинарных традиций народов пустыни. Многие кулинарные традиции и утварь стали складываться, когда на территории современного Туниса еще правили кочевники. На протяжении веков на кухню Туниса оказывали влияние многочисленные культуры, в том числе берберская, пуническая, арабская, еврейская, турецкая и итальянская.

Кроме того, кухня варьируется в зависимости от региона, климата и местных продуктов.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Среди наиболее используемых ингредиентов тунисской кухни пшеница является основой диеты. Она встречается в основном в виде хлеба или семолины (манной крупы).

Кухня Туниса широко использует овощи в своих рецептах. Самыми популярными здесь являются лук, перец болгарский, морковь, турецкий горох, помидоры, каперсы, сельдерей, репа, картофель, перец чили, огурцы и баклажаны.

Очень популярны и фрукты. Основные фрукты кухни Туниса это лимон, апельсины, инжир, финики, оливки, абрикосы, гранаты и айва.

Также важную роль играют орехи, среди них фундук, миндаль, каштаны, кедровые орехи и арахис.

Зимой в Тунисе в изобилии растет фенхель. Луковицы фенхеля добавляют в салаты, а также в рагу и запеканки.

Мясо и рыба

Мясо, особенно баранина, говядина, курица или даже верблюжатина в некоторых южных регионах, является основой кухни Туниса. Свинина традиционно не используется, поскольку ее потребление запрещено шариатом, религиозными законами ислама.

Вдоль побережья люди особенно любят рыбу и морепродукты. Особенно популярны кальмар, осьминог, тунец, морской лещ и морской окунь. Голубой тунец, добываемый в Тунисе, считается одним из лучших сортов в мире. В консервированном виде он используется во многих блюдах кухни Туниса — для украшения салатов, пиццы, пасты, а также в качестве начинки для бриков или сэндвичей.

Молочные продукты

Специи

В отличие от других североафриканских кухонь, кухня Туниса довольно пряная. В туниской культуре считается, что муж может судить о чувствах жены по количеству острых специй, которые она использует при приготовлении пищи. Если пища становится мягкой, значит и чувства жены охладели.

Харисса (Harissa) — самая популярная приправа в Тунисе, которая представляет собой пастообразную смесь специй. Вестернизированная харисса почти всегда включает красный чили из-за того, что проблематично достать «черный тмин», который значительно отличается от обычного тмина. Однако тунисцы говорят, что настоящая харисса должна быть именно из черного тмина, а не чили, который не является родным для этого региона. Помимо черного тмина или чили, харисса обычно содержит чеснок, кориандр и паприку.

Табил (Tabil) — смесь специй, популярная в кухнях Туниса и Алжира. Обычно состоит из молотых семян кориандра, тмина, чесночного порошка и порошка чили. Также могут быть включены другие ингредиенты, такие как порошок из розовых лепестков, тмин, мята, лавр, гвоздика или куркума.

Чермула (Chermoula) — традиционный маринад на основе лимонного сока, оливкового масла, кинзы и смеси специй. Используется для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов.

Рас-эль-ханут (Ras el-hanout) — смесь черного перца, сушеных бутонов роз, корицы, гвоздики и молотого перца кубеба.

Также очень популярны чеснок, анис, шафран, корица, тмин, кориандр, куркума, корица, шафран, фенхель, пажитник, имбирь, белый перец, черный перец, красный перец, перец кубеба, гвоздика и семена нигеллы. Эти специи чаще всего сочетаются. Кориандр и тмин традиционно используются вместе. Черный перец и перец чили добавляются в большинство блюд. 

Помимо этого в кухне Туниса существуют такие ароматизаторы как розовая вода, апельсиновая вода, жасминовая и гераниевая вода.

Традиционные блюда

Хлеб

Хубз талиан (Khobz talian) — плотный белый тунисский хлеб с семенами нигеллы итальянского происхождения. Название так переводится — «итальянский хлеб».

Супы

Лаблаби (Lablabi) — традиционный для кухни Туниса суп из нута с чесноком и кусочками черствого хлеба, который обычно едят на завтрак. Лаблаби можно купить в кафе и маленьких ресторанах на территории всего Туниса.

Главные блюда

Пкайла (Pkaila) — говядина, которую тушат с жареным шпинатом и белыми бобами в течение длительного времени, подают с кускусом. Пкайла считается любимым праздничным блюдом тунисских евреев.

Мадфун (Madfoun) — тунисское блюдо, похожее на пкайлу, но мадфун готовят не из кусков говядины, а из фарша и с мангольдом вместо шпината.

Кускус (Couscous) — национальное блюдо в Тунисе и других странах Магриба, маленькие шарики из семолины, которые готовятся в специальной пароварке. Традиционно в Тунисе кускус готовится с томатным соусом, поэтому конечное блюдо всегда имеет красный цвет. Наиболее типичные тунисские блюда с кускусом:

  • Кускус-барбуш (couscous barbouche) — типичное блюдо южной части Туниса, приготовленное из рубца и трав (кинза, петрушка), традиционно подается с яйцами, сваренными вкрутую.
  • Кускус о меру (couscous au mérou) — кускус с типичной тунисской рыбой — морским окунем (grouper).
  • Сексу бель хоут (seskssou bel hout) — традиционный рыбный кускус из региона Сфакс в Тунисе, а также марокканских городов на Атлантическом побережье.

Долма карнун (Dolma qarnoun) — блюдо из артишоков с ягнятиной и нутом. Родом из Алжира, но популярно также в Тунисе.

Млухия (Mloukhia) — тунисская млухия сильно отличается от египетской млухии. Листья арабской мальвы сушат, затем измельчают в порошок. Этот порошок готовят с оливковым маслом и небольшим количеством томатной пасты до консистенции соуса, добавляя туда большие куски говядины. Подают тунисскую млухию в маленьких глубоких тарелках с куском говядины и едят с белым хлебом хубз талиан.

Акод (Akod) — традиционное блюдо евреев Туниса, которое готовят из говяжьего рубца (желудок, кишка и гениталии) с добавлением чеснока, томатной пасты и специй.

Чменка (Chmenka) — еще одно традиционное блюдо тунисских евреев из потрохов. Чменка, в отличие от акод, готовится из бараньих потрохов с добавлением сердца, печени, нута и картофеля.

Шакшука (Shakshuka) — популярное еврейское блюдо родом из Туниса. Представляет собой яйца, приготовленные в томатно-овощном соусе.

Таджин эль бей (Tajine el Bey) — красивое праздничное и даже королевское блюдо, представляющее собой трехслойную запеканку из мяса, шпината и рикотты.

Фелфел мехчи (Felfel mehchi) — тунисское блюдо из фаршированных мясом и овощами перцев под острым томатным соусом.

Дабахайя (Dabahaya) — запеканка из яиц с измельченной куриной грудкой, приготовленная на водяной бане.

Никитуш (Nikitouches) — маленькие круглые макаронные изделия, традиционные для еврейской общины Туниса. Их обычно готовят на курином бульоне.

Мбаттен бруклу (Mbatten brouklou) — традиционные для кухни Туниса котлеты из цветной капусты и картофеля, которые подаются с соусом.

Чебтия (Chebtiya) — типичные для кухни Туниса фрикадельки с укропом.

Таджин (Tajine) — тунисская яичная запеканка с различными дополнительными ингредиентами, вроде омлета или фриттаты. В зависимости от добавок, различают следующие виды таджина:

  • Таджин маслуга (Tajine malsouga) — из листов теста брик или фило с печенью, тунцом или хариссой, типичный тунисский стритфуд.
  • Таджин себнех (Tajine Sebnekh) — с курицей, овощами и зеленью.
  • Таджин мааднус (Tajine maadnous) — с мясным фаршем, томатной пастой, жареным луком, петрушкой, сухарями и куркумой.

Марка (Marqa / morga) — традиционные тунисские рагу, они различаются в зависимости от региона и ингредиентов:

  • Марка батата (Marqa batata) — пряное картофельное рагу, классика тунисской кухни.
  • Марка жельбана (Marqa jelbana) — рагу из гороха с курицей.
  • Марка гларха (Marqa glarha) — тыквенное рагу.
  • Марка ротра (Marqa rothra) — овощное рагу.
  • Марка гнавия (Marqa gnawaia) — традиционное рагу из бамии.

Рис из Джербы  (Rouz jerbi) — традиционное праздничное блюдо с острова Джерба. Представляет собой рис, приготовленный в пароварке вместе с овощами и мясом или морепродуктами.

Мермез (Mermez) — традиционное пряное рагу из баранины и нута с большим количеством лука. Появилось это блюдо в кухне Туниса под влиянием берберской кухни.

Салаты и закуски

Кемия (Kemia) — является ассортиментом закусок, которые в Тунисе обычно подают в качестве аперитива перед едой. В состав кемия входят различные жареные орехи, соленые огурцы, хлеб и салаты.

Ажлук (Ajlouk) — пряный салат из вареных овощей (баклажаны, цуккини, тыква или морковь) с хариссой, чесноком и оливковым маслом.

Брик (Brik) — традиционные для кухни Туниса жареные во фритюре пирожки из тонкого теста с различными начинками. Самая известная из них — целое яйцо с нарезанным луком, тунцом, хариссой и петрушкой.

Тунисский сэндвич (Tunisian sandwich) — сэндвич из хлеба хубз талиан, фаршированный консервированным тунцом в масле, яйцами вкрутую, картофелем, хариссой, торчи (маринованные овощи), а также другими приправами.

Мергез (Merguez) — острая колбаса из ягнятины или говядины, очень популярная в кухне Туниса и других североафриканских кухнях.

Кадид (Qadid) — еще одна популярная в Северной Африке колбаса, которая готовится к празднику Курба-Байрам в Тунисе и Алжире. Кадид готовят, натирая мясо ягненка чесноком и большим количеством соли, а затем оставляют сушиться на один день. Затем мясо ягненка натирают смесью специй (чили, молотый тмин, семена кориандра и сушеная мята), после чего сушат на солнце некоторое время. Хранят такую колбасу в стеклянной или глиняной посуде с оливковым маслом.

Макбуба (Makbouba) — тунисский салат из тушеных с зеленым перцем помидоров.

Слата мешуя (Slata méchouia) — типичный для кухни Туниса салат, дословно переводится как «салат на гриле». Также популярен в Алжире  под названиями хмисс (hmiss) или фелфла (felfla). Это неотъемлемая часть почти всех блюд из кухни Туниса, будь то закуски или сэндвичи. Слата мешуя состоит из помидоров и перца, которые готовят на гриле, затем крупно нарезают и заправляют солью, черным перцем, рубленым чесноком и оливковым маслом. Некоторые добавят молотый кориандр, тмин, острый перец или хариссу, а другие — запеченный на гриле баклажан.

Фрикасе (Fricassé) — соленый пончик, часто с начинкой из тунца, вареных яиц, оливок, хариссы и вареного картофеля. Это традиционная в Тунисе закуска, которую как готовят дома, так и покупают в ресторанах быстрого питания.

Банатаж (Banatages) — крокеты из картофельного пюре с мясной начинкой, обжаренные во фритюре. Обычно подаются с долькой лимона в качестве закуски.

Десерты

Грайба (Ghraiba) — сладкое песочное печенье, популярное в странах Магриба. В Тунисе их делают из пшеничной муки, сорго и нутовой муки.

Крима Тунсия (Krima Tounsiya) — тунисский заварной крем, украшенный орехами, сухофруктами и бутонами роз. Подается в качестве десерта.

Дебла (Debla) — традиционный для кухни Туниса домашний десерт, представляет собой обжаренные во фритюре тонкие полоски теста, которые затем пропитываются в медовом сиропе и посыпаются семенами кунжута. Подают дебла к чаю.

Бьявиа (Bjawia) — традиционный тунисский десерт из разных видом орехов в карамели.

Баклава (Baklawa) — популярный в Тунисе десерт из слоев тонкого теста, пропитанных медовым сиропом, с орехами. В кухне Туниса он появился, благодаря влиянию Османской империи.

Анбар каак (Anbar Kaak) — традиционное тунисское печенье в виде кольца с начинками, которое остается белым после выпекания. 

Млабес (Mlabes) — традиционный тунисский и алжирский десерт, представляет собой ореховую пасту, покрытую айсингом из яичного белка с сахаром.Млабес бывают самых разных форм (в виде сердца, квадратные, круглые, овальные) и разных цветов (фисташковый, синий, розовый, оранжевый и т.д.).

Макруд (Makroud) — печенье из семолины с различными начинками. В Тунисе самыми традиционными считаются начинки из фиников или инжира.

Йуйу (Yoyos / youyous) — традиционные тунисские пончики, пропитанные сахарным сиропом и украшенные орехами.

Напитки

Свежевыжатые соки, особенно из цитрусовых, довольно распространены и очень любимы в Тунисе.

Цитроннад (Citronnade) — освежающий домашний напиток из плодов лимона, популярный в кухне Туниса.

Бога (Boga) — популярный в Тунисе бренд газированной воды. С ним связана одна любопытная история. В 1920-ые годы в Тунис приплыли русские эмигрантами. Поначалу им запрещали покидать корабль, ссылаясь на карантин. В это время тунисцы поставляли им пресную воду и еду. Воду начали поставлять под названием Boga. Именно так тунисцы прочитали русское название «Вода» на бочках, подумав, что надписи сделаны на латинице.

Алкоголь

Тунис — мусульманская страна, поэтому употребление алкогольных напитков не принято.

Буха (Boukha) — тунисская водка, которую получают из инжира. Boukha означает «пары алкоголя». Промышленное производство бухи начала компания «Bokobsa» в 1880 году.

Сервировка и этикет

В Тунисе кулинария занимает предпочтительное место в повседневной жизни и на праздниках, будь то семейные или религиозные праздники.

Люди часто приглашают друг друга в гости, а торжества обычно сопровождаются наличием специальных блюд. Таким образом, традиционные блюда подаются на свадебных церемониях и варьируются от региона к региону.

Рецепты

  Махалябия (Mhalbiya) — тунисский рисового пудинга, приготовленный из белого риса, с ароматом гераниевой воды и ванили и украшенный дробленными фисташками и финиками. Традиционно махалябия готовится с добавлением именно гераниевой воды, но тунисские вариации также допускают апельсиновую или розовую воду. Рисовый пудинг — это десерт, который охватывает культуры и кухни по…

Read More

нет комментариев

  Макруд (Makroud / Maqrouth) — североафриканское печенье, популярное в Алжире и Тунисе, а также в Марокко, Ливии и на Мальте.  За звание считаться родоначальником рецепта макруд борются две страны: Алжир и Тунис. Некоторые источники считают, что оно возникло в оазисах Мзаба и степях Сетифа в Алжире, а другие говорят, что история макруда…

Read More

нет комментариев

  Чорба (Chorba) определенно является кулинарным символом Алжира, как харира (harira) для Марокко, не смотря на то, что первоначально возникли они в других местах. Фактически чорба была привезена в Алжир турецкими захватчиками в XVI веке. В Османской армии суп был особенно важен был у янычар, где чорбаджи (çorbaci, буквально «раздатчик…

Read More

нет комментариев

  Пкайла (Pkaila) — самое известное еврейское тунисское блюдо, представляет собой тушеную говядину, приготовленную с жареным шпинатом и белыми бобами, обычно подается с кускусом. Пкайла не является национальным блюдом Туниса, но очень распространена в еврейской общине Туниса. Тем не менее, существует очень близкая версия этого блюда, которая популярна среди всех…

Read More

нет комментариев

  Чермула (Chermoula) — традиционный марокканский маринад, который в основном используют для приготовления рыбы, а также к мясу и овощам. Помимо кухни Марокко, популярен также в Ажире и Тунисе. Общие ингредиенты включают чеснок, тмин, кориандр, масло, лимонный сок и соль. Региональные вариации могут также включать лук, молотый перец чили, черный перец, шафран…

Read More

нет комментариев

  Брик (Brik) — популярные в Тунисе треугольные пирожки из тонкого хрустящего теста с различными начинками. Листы теста для брик называются маслука (malsouka) в мусульманском варианте или варка (warka) — в еврейском. Типичные начинки: тунец, мясной фарш, сырое яйцо, индейка, курица, куриная печень или анчоусы с добавлением хариссы, каперсов или…

Read More

нет комментариев

  Долма карнун (Dolma qarnoun) — традиционное алжирское блюдо, характерное и для других стран Северной Африки, таких как Марокко и Тунис. Долма карнун — артишоки, фаршированные с молотой ягнятиной, с нутом, петрушкой и специями. Ингредиенты — Долма карнун: филе ягненка — 450 гр, артишоки — 10 шт., лук — 1…

Read More

нет комментариев

  Хубз талиан (Khobz talian) — небольшой тунисский хлеб с семенами нигеллы. Название переводится как «итальянский хлеб». Называется он так из-за того, что его рецепт был завезен в Тунис итальянцами в одну из волн иммиграции. Этот итальянский хлеб используется как минимум в двух традиционных тунисских блюдах: Тунисский сэндвич (Tunisian sandwich) и Млухия…

Read More

нет комментариев

  Мергез (Merguez) — самая популярная тунисская колбаса. Это острая колбаса, приготовленная из ягнятины, говядины или их смеси. Мясо, приправленное специями (фенхель, чеснок и харисса) помещают в оболочку кишечника ягненка. Готовят мергез традиционно на гриле, а хранят в глиняной посуде, наполненной оливковым маслом. Первая письменная запись рецепта мергез датируется XIII веком,…

Read More

нет комментариев

  Акод (Akod / Akoud) — исконное тунисское блюдо и воплощение тунисской еврейской кухни. Каждый тунисский еврей, принимая вас в гости, поставит на стол одно из этих блюд: банатаже, брик, фрикасе, минина или акод. Акод — это блюдо из говяжьих субпродуктов (желудок, толстая кишка, пенис и гениталии) с тмином, чесноком,…

Read More

нет комментариев

  Тунисский сабайон (Tunisian sabayon) — тунисская вариация знаменитого итальянского десерта сабайон. В Италии сабайон готовится с добавлением вина. В Тунисе же вино заменяют растительным маслом. Кроме того, тунисский сабайон приправлен водой апельсинового цвета и подается со льдом, украшенный измельченными фисташками или миндалем. Едят его обычно в качестве десерта в…

Read More

нет комментариев

  Табил (Tabil) — традиционная тунисская смесь специй, которая используется для приготовления многих тунисских блюд: таджин эль бей, шакшука, чебтия и других. Традиционно табил представляет собой смесь из 4 специй: семена кориандра, тмина, чеснок и сушеный перец чили. Слово табил на диалекте Магриба означает семена кориандра, что указывает на то, что именно…

Read More

нет комментариев

  Таджин эль бей (Tajine el Bey) —  очень элегантный и изысканный вариант тунисского таджина. Он отличается тем, что имеет форму ромба (как у пахлавы) и состоит из 3 отдельно собранных слоев: мяса, шпината и рикотты. Эти три слоя символизируют цвета тунисской монархии.   Ингредиенты — Таджин эль бей: Для…

Read More

нет комментариев

  Фелфел мехчи (Felfel mehchi) — перцы, фаршированные говяжьим фаршем, сыром, овощами и специями. Подается с острым красным соусом. Для приготовления фелфел мехчи традиционно используют сладкий перец сорта «бычий рог». Рецепт приготовления имеет множество вариаций, перцы могут быть наполнены различными видами мяса (например, баранина или козлятина) и разными овощами (помидоры, кабачки,…

Read More

нет комментариев

  Шакшука (Shakshuka) — популярнейшее еврейское блюдо из яиц с овощами (помидоры, перец, лук, чеснок) и специями. В зависимости от рецептов могут добавляться другие ингредиенты. Есть версии приготовления в духовке, другие готовят на огне в сковороде. Не смотря на то, что шакшука имеет бешеную популярность в Израиле, родиной её всё…

Read More

нет комментариев

  Грайба (Ghraiba / ghribia / ghraïba / ghriyyaba) — традиционное арабское песочное печенье, особенно популярное в странах Магриба. Подают его обычно с арабским кофе или магрибским мятным чаем. Грейба часто готовится на Узару-байрам или Курбан-байрам. Найти ее можно повсюду на Ближнем Востоке и в странах Магриба. Изготавливаются печенья вручную из простых…

Read More

нет комментариев

  Цитронад (Citronnade) — любимый в Тунисе освежающий лимонный напиток домашнего приготовления. Особенность тунисского лимонада состоит в том, что в нем используются целые фрукты, включая цедру. Это делает напиток более ароматным. Следующим неожиданным элементом является добавление апельсиновой воды, что делает этот лимонад уникальным. Тунисские евреи обычно завершают день поста Йом Кипур, выпивая такой…

Read More

нет комментариев

  Крима Тунсия (Krima Tounsiya) — восхитительный кремовый тунисский десерт из заварного крема, приправленного розовой, гераниевой или апельсиновой цветочной водой, часто украшенный розовыми бутонами, серебряными драже и сухофруктами, а также молотыми и цельными фисташками, фундуком и миндалем. Ингредиенты — Крима Тунсия: холодное молоко — 3 стакана + 2 ст. ложки,…

Read More

нет комментариев

  Харисса (Harissa) — тунисская острая паста ярко-красного цвета с перцем чили. Хариссу часто называют «основной приправой Туниса». Ее подают с большинством блюд в Тунисе в качестве соуса, а также часто используют в качестве ингредиента в рагу и супах. Тунис является крупнейшим в мире экспортером готовой хариссы, производя 22 000 тонны…

Read More

нет комментариев

  Дебла (Debla) — вкусный тунисские изделия из теста, обжаренные во фритюре и пропитанные медовым сиропом. Легкие, хрустящие, хорошо пропитанные сиропом, деблас почти всегда присутствуют на тунисских столах в качестве десерта, а также подаются во время чаепития с традиционным стаканом мятного чая. Традиционно две или три женщины собирались вместе для приготовления…

Read More

нет комментариев

  Тунисский кускус (Tunisian couscous) — национальное блюдо в Тунисе. Кускус изготавливается из мелких шариков семолины, которые готовятся на пару.  Кускус является основным продуктом питания в большинстве стран Магриба. Он известен как национальное блюдо в Тунисе, а также в Алжире, Марокко, Мавритании и Ливии. Тунисский кускус является одной из бесчисленных вариаций…

Read More

нет комментариев

  Брик (Brik) — популярные в Тунисе пирожки из очень тонкого хрустящего теста с различными начинками. Листы теста для брик в Тунисе называются маслука (malsouka). Самые популярные начинки для брик: тунец, мясной фарш, сырое яйцо, индейка, курица, куриная печень или анчоусы с добавлением хариссы, каперсов или сыра. Тесто для брик готовят…

Read More

нет комментариев

  Никитуш (Nikitouches) — маленькие круглые макаронные изделия из мелкой манной крупы (семолины) с растительным маслом и яичным желтком. В Тунисе их можно купить в супермаркете, но чаще всего они ассоциируются с бабушками, так как именно бабушки делали их вручную, катая маленькие шарики теста между большим и указательным пальцами.  Затем их раскладывают…

Read More

нет комментариев

  Дабахайя (Dabahaya) — еврейское тунисское блюдо из смеси яиц, измельченной курицы и растительного масла, которые готовят на водяной бане. Затем кусочки дабахая подают с никитуш и бульоном. Ингредиенты — Дабахайя: куриная грудка — 170 гр, яйца — 6 шт., растительное масло — 2 ст. ложки, молотый черный перец —…

Read More

нет комментариев

  Слата мешуя (Slata méchouia) — тунисский салат из приготовленных на гриле перцев с помидорами, чесноком и оливковым маслом. В Тунисе его обычно добавляют в сэндвичи или закуски. Ингредиенты — Слата мешуя: зеленый болгарский перец — 1 шт., красный болгарский перец — 1 шт., зеленый острый перец — 1 шт.,…

Read More

нет комментариев

  Тунисский фрикассе (Tunisian fricassé) — традиционный тунисский сэндвич из самодельных жареных во фритюре булочек с начинкой из картофеля, хариссы, тунца, сваренных вкрутую яиц, черных оливок и слата мешуя — салата из приготовленных на гриле овощей. Иногда добавляют каперсы или консервированный лимон. Существует распространенное мнение, что придумала фрикасе в XIX…

Read More

нет комментариев

  Мбаттен бруклу (Mbatten brouklou) — тунисские жареные крокеты из цветной капусты и картофеля. Также их можно готовить с сыром и мясным фаршем. Их можно обжаривать, затем тушить на медленном огне в томатном соусе или просто обжаривать и подавать с соусом в качестве приправы. Ингредиенты — Мбаттен бруклу: Для бруклу: цветная…

Read More

нет комментариев

  Таджин мааднус (Tajine maadnous) — тунисский яичный пирог с мясом, сыром, панировочными сухарями, луком, петрушкой, помидорами и куркумой. Тунисский таджин похож на киш, но содержит типичные тунисские ингредиенты и специи, такие как баранина, тмин, харисса, тунец и оливки. Тунисский таджин важно не путать с марокканскими таджинами, которые представляют собой…

Read More

нет комментариев

  Фарфуча (Farfoucha) — вкусное тунисское блюдо из парового кускуса с листьями фенхеля и пряным овощным рагу на томатной основе. Готовят его обычно из мелкого кускуса.   Ингредиенты — Фарфуча: кускус — 2,5 стакана, крупно нарезанные листья фенхеля — 3 стакана, лук — 1 шт., оливковое масло — 3 ст. ложки,…

Read More

нет комментариев

  Бьявиа (Bjawia / Bjaouia) — тунисский десерт, приготовленный из жареных орехов в сахарном сиропе, чем-то напоминающий козинак. Бьявиа родом из Сфакса, города, который славится своей прекрасной выпечкой, унаследованной от Турции и Андалусии. Традиции и секреты приготовления бьявиа тунисские женщины передают из поколения в поколение. На самом деле, до конца…

Read More

нет комментариев

  Батата бел камун (Batata bel kamoun) — картофельное рагу с тмином и хариссой. Это популярное блюдо готовят из картофеля, говядины или баранины, тмина и хариссы. Обычно его едят зимой с тунисским хлебом хубз талиан. Ингредиенты — Батата бель камун: белый картофель — 1,5 кг, говядина — 0,5 кг, чеснок…

Read More

нет комментариев

  Ажлук кораа (Ajlouk qura’a) — традиционный тунисский салат, который подается в качестве аперитива в составе набора закусок кемия (kemia). Ажлук кораа представляет собой пюре из вареного цуккини, смешанного с хариссой, чесноком, красным перцем и оливковым маслом. Оригинальный ажлук готовили из баклажанов. Но в настоящее время такие овощи, как морковь,…

Read More

нет комментариев

  Гнавия (Gnaouia / gnawia) — рагу из бамии, которое является неотъемлемой частью тунисской кухни, родом из Ла-Марса. Традиционный рецепт гнавии предполагает добавление молодой козлятины, которая очень популярна в Тунисе. Однако в последнее время его довольно сложно найти, поэтому сейчас его часто заменяют курицей, бараниной или телятиной. Гнавия довольно проста в…

Read More

нет комментариев

  Чебтия (Chebtiya) — типичные тунисские фрикадельки с укропом. Подают их как самостоятельное блюдо с соусом или с кускусом в качестве гарнира. Чебтия родом из города Махдия, это прибрежный город в центральной восточной части страны, в 140 милях к югу от Туниса. Он известен своими финикийскими руинами и играл ведущую коммерческую роль вплоть…

Read More

нет комментариев

  Рис из Джербы (Rouz jerbi) — традиционное тунисское блюдо на основе риса, происходит родом из Джербы, острова на тунисском побережье, известного своими бесконечными возвышенными пляжами и белыми домами. Это праздничное блюдо, которое едят с семьей или друзьями. Рецепт этого блюда очень прост и готовится буквально за один час, не…

Read More

нет комментариев

  Лаблаби (Lablabi / Lablebi) — традиционный сытный тунисский суп из нута, который подается с кусочками черствого хлеба и яйцом-пашот. Как правило, его украшают тунцом и оливками и едят на завтрак. Лаблаби — очень простой суп, в простейшей версии это бульон из нута, приправленный специями. Несмотря на то, что лаблаби…

Read More

нет комментариев

  Мермез (Mermez) — традиционное тунисское пряное сытное рагу из нута с мясом. Это простой рецепт, не смотря на то что приготовление длится долго. Нут и мясо (баранина или говядина) являются основой рецепта. Лук, чеснок, харисса, помидоры, перец и специи — дополнительные ингредиенты, которые придают мермез тот самый согревающий вкус. Нут…

Read More

нет комментариев

  Двида мфавра (Dwida mfawra) — традиционный рецепт алжирской и тунисской кухонь, состоящий из приготовленной на пару тонкой ломаной вермишели, которую запекают и подают с мясным рагу, обычно из баранины или курицы. Это блюдо сочетает в себе как османское наследие, так и метод приготовления берберов. Двида мфавра является специальностью красивого прибрежного…

Read More

нет комментариев

  Йуйу (Yoyos / youyous) — вкусная тунисская выпечка в форме пончика, которую обычно пропитывают сахарным или медовым сиропом и посыпают измельченными фисташками или миндалем. Йуйу подают с небольшим стаканом мятного чая и кедровыми орешками или с кофе. Особенно популярны йуйу в Тунисе во время еврейского праздника Пурим. Ингредиенты — Йуйу: Для…

Read More

нет комментариев

  Минина (Minina) — классическое блюдо тунисской еврейской кухни. Также его называют еврейским омлетом (Jewish omelette). В своей самой традиционной форме, минина готовится из яиц и курицы. Некоторые версии используют картофель или панировочные сухари для сгущения, а другие включают овощи, такие как горох, морковь, сладкий перец. В Тунисе версия с добавлением картофеля,…

Read More

нет комментариев

  Банатаж (Banatages) — вкусные жареные картофельные крокеты с мясной начинкой, родом из Туниса. Они могут быть поданы в качестве закуски либо как основное блюдо с салатом. Традиционно их жарят, предварительно обваляв в муке и яйце. Но также существуют вариации, когда банатаж запекают в духовке. Помимо мясной начинки, их также фаршируют…

Read More

нет комментариев

Смотрите также


Поделились рецептом