Главная » Разное » Технологическая карта плова из мяса кур

Технологическая карта плова из мяса кур


Технологические карты блюд (рецептура) для ДОУ и школ

 

 

 

 

 

 



 

содержание   ..  3  4  5  6   ..

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № 31 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ 
Номер рецептуры: 436 
Наименование сборника рецептур:   Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и  

кулинарных  изделий  для  предприятий  общественного 
питания  при  общеобразовательных  школах/  под  ред. 
В.Т.Лапшиной. – М.: «Хлебпродинформ», 2004, с. 345 
 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порция 

Брутто, г 

Нетто, г 

Брутто, г 

Нетто, г 

Говядина  

86,9 

79 

139 

126,4 

Картофель молодой до 1 сент. 

100 

80 

160 

128 

***с 1 сентября по 31 октября 

106,7 

80 

170,7 

128 

***с 1 ноября до 31 декабря 

114,3 

80 

183 

128 

***с 1 января по 28-29 февраля 

123,1 

80 

197 

128 

***с 1 марта 

133,3 

80 

213,3 

128 

Лук репчатый 

12 

10 

19,2 

16 

Масло растительное 

4 

4 

6,4 

6,4 

Томатное пюре 

5 

5 

8 

8 

ВЫХОД: 

50/100 

80/160 

 
Химический состав данного блюда 

Выход, 

г 

Пищевые вещества 

Минер. вещества, мг 

Витамины, мг 

Бе

лк

и, 

г 

Ж

иры, г

 

Угле

вод

ы, 

г 

Э

нерг. 

цен

ность, 

кк

ал

 

Са

 

Mg

 

Р 

Fe

 

В

1

 

С

 

А

 

50/100 

17,21 

4,67 

13,72 

165,63 

19,44 

41,06 

210,63 

2,52 

0,13 

5,61 

15,00 

80/160 

27,53 

7,47 

21,95 

265,00 

31,10 

65,70 

337,00 

4,03 

0,21 

8,97 

24,00 

 
 

Технология приготовления: 

 

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук — дольками, 

затем  мясо  и  овощи  обжаривают по отдельности. 

 

Обжаренное  мясо  и  овощи  кладут  в  посуду  слоями,  чтобы  снизу  и  сверху  мяса  были 

овощи,  добавляют  томатное  пюре,  соль  и  бульон  (продукты  должны  быть  только  покрыты 
жидкостью),  закрывают  крышкой  и  тушат  до  готовности.  За  5-10  мин  до  окончания  тушения 
кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром.  Блюдо можно  готовить 
без  томатного  пюре. 

 

Требования к качеству: 

 
Внешний вид: небольшие порционные куски мяса политы соусом  
Консистенция: мяса – сочная, мягкая. Овощи должны быть мягкими, но не 

разварившимися, форма нарезки сохранена 

Цвет:  мяса от светло-коричневого до коричневого 
Вкус: в меру соленый, мясной  

Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам  

 
 
 
 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № 32 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ГУЛЯШ 
Номер рецептуры: 591 
Наименование сборника рецептур:   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 

для  предприятий  общественного  питания  /  Авт.-сост.: 
А.И.Здобнов,  В.А.  Цыганенко,  М.И.  Пересичный.  –  К.: 
А.С.К., 2005, с.268 
 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порция 

Брутто, г 

Нетто, г 

Брутто, г 

Нетто, г 

Курица  

139 

102,6 

158 

116,5 

Масло растительное 

5 

5 

5 

5 

Лук репчатый 

18 

15 

18 

15 

Томатное пюре 

12 

12 

12 

12 

Мука пшеничная 

4 

4 

4 

4 

ВЫХОД: 

80/75 

100/75 

 
Химический состав данного блюда 

Выход, 

г 

Пищевые вещества 

Минер. вещества, мг 

Витамины, мг 

Бе

лк

и, 

г 

Ж

иры, г

 

Угле

вод

ы, 

г 

Э

нерг. 

цен

ность, 

кк

ал

 

Са

 

Mg

 

Р 

Fe

 

В

1

 

С

 

А

 

80/75 

19,72  17,89 

4,76 

168,20 

24,36 

26,01 

194,69 

2,32  0,17 

1,28 

0,00 

100/75 

23,80  19,52 

5,74 

203,00 

29,40 

31,39 

234,98 

2,80  0,21 

1,54 

0,00 

 
 

Технология приготовления: 

 

Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с 

добавлением  пассерованного томатного  пюре  в  закрытой  посуде  около  часа. 

 

На  бульоне,  оставшемся после  тушения,  готовят  соус,  добавляя  в  него  пассерованный  лук, 

соль, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. 
Гуляш  можно  готовить  со  сметаной (15-20 г на  порцию). 

 

Гарниры  —  каши  рассыпчатые,  рис  отварной,  макаронные  изделия  отварные,  пюре  кар-

тофельное,  овощи  отварные  с  жиром,  овощи,  припущенные  с  жиром,      капуста  тушеная,    свекла 
тушеная. 

 

Требования к качеству: 

 

Цвет мяса от светло-белого до светло-кремового. Овощи должны быть мягкими, но не 

разварившимися, форма нарезки сохранена. Не допускается подгоревшее мясо и кислый вкус 
соуса. Вкус и аромат, свойственный входящим в рецептуру продуктам 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Эссе о блок-схеме Haccp - куриный шницель

Сервис шницеля важнее всего для удовлетворения клиентов, он может сопровождаться овощами или чипсами. Внешний вид должен быть безупречным, а цель - хрустящей золотой крошкой снаружи. Любой шницель, который не будет подан немедленно, следует держать в горячей сковороде, которая помещается в нагревательное устройство, которое может поддерживать шницель при температуре 65⁰.Процесс приготовления - это жарка во фритюре. Размороженный шницель должен поступать во фритюрницу на определенное время и должен достичь оптимальной температуры прибл. 65⁰ (С). Приготовление замороженного куриного шницеля имеет решающее значение. Единственный процесс приготовления замороженного куриного шницеля - это размораживание. Безопасное размораживание можно производить в холодильнике, в холодной воде или в микроволновой печи. Мой выбор - холодильник, хотя и самый продолжительный метод оттаивания, поскольку он не допускает скопления болезнетворных микроорганизмов и, следовательно, исключает возможность перекрестного заражения.Поскольку я буду использовать холодильник, я должен с умом распорядиться своим временем и установить соответствующие временные рамки для размораживания замороженного шницеля. Замороженный шницель необходимо хранить либо в морозильной камере, либо в морозильной камере. Подходящая температура для хранения шницеля - -15⁰ (C). Он также должен храниться в подходящем легкодоступном месте и вдали от любых химических веществ. Замороженный куриный шницель поставляется поставщиком.

Проверьте продукт на предмет каких-либо дефектов, например (структура, запах, влажность, неправильная маркировка и т. Д...). Также убедитесь, что доставлено правильное количество, а также правильный вес отдельных шницелей. Блок-схема HACCP для куриного шницеля (замороженного)

Любой куриный шницель, оставшийся или не поданный, можно использовать повторно, если с ним обращаться надлежащим образом.

Даниэль Рефало
Год 12 гостеприимство
Задача оценки HACCP

Продолжить чтение

Присоединяйтесь к StudyMode, чтобы прочитать полный документ

.

Как распознать и почему это важно

В декабре 2014 года было подтверждено, что птичий грипп (также известный как птичий грипп или HPAI H5) впервые с 2004 года распространился в США.

С декабря более 40 миллионов индеек и кур были убиты из-за вируса.

Это очень тревожное время для многих птицеводов на заднем дворе, поскольку многие люди не знают, как лучше всего заботиться о своих цыплятах в это время.

Сегодня мы собрали всю самую свежую информацию о птичьем гриппе, чтобы убедиться, что у вас есть все необходимое для защиты кур во время этой эндемической болезни.

Что такое птичий грипп (птичий грипп)?

Птичий грипп (также известный как птичий грипп или HPAI H5) - это вирусное заболевание, поражающее диких птиц, содержащихся в неволе диких птиц и домашнюю птицу (включая домашних кур).

Существует две формы птичьего гриппа: низкая патогенность (LPAI) и высокая патогенность (HPAI).

Самый распространенный птичий грипп с низкой патогенностью, в основном безвреден, и инфицированные цыплята будут реагировать общими симптомами гриппа / простуды.

Высокопатогенный птичий грипп чрезвычайно заразен и убивает примерно 90% всех цыплят, зараженных этим заболеванием.

В декабре 2014 года в США был обнаружен птичий грипп, в первую очередь подтип H5N2, который с тех пор привел к гибели почти 50 миллионов кур и индеек.

Источник USDA
Как распространяется птичий грипп

Эта вспышка в США, вероятно, была вызвана миграцией помета водоплавающих птиц. Однако птичий грипп может передаваться многими другими формами. Университет штата Северная Каролина пишите:

Вирус гриппа чаще всего передается от одного зараженного стада к другому через зараженных птиц, людей или оборудование.

Вирус чаще всего передается от стаи к стае. Это происходит, когда зараженных птиц переводят на новое место и смешивают со здоровыми птицами, то есть на куриных аукционах.

Затем здоровые птицы заражают других здоровых птиц и распространяются как домино.

Плохо Хилари

Другой способ распространения птичьего гриппа - одежда и обувь. Птичий грипп может жить в навозе до 100 дней, поэтому любая одежда с зараженным навозом может распространиться на здоровые стада через несколько недель / месяцев.

С момента начала регистрации птицы в США, HPAI выявлялся в США четыре раза: в 1924, 1983, 2004 и 2015 годах. Каждый раз он помещался на карантин и в конечном итоге удалялся, поэтому нет причин, по которым мы не сможем успешно искоренить его снова.

Хорошая новость в том, что птичий грипп в Америке не вызвал человеческое заболевание, но что он означает для цыплят на вашем подворье?

Может ли птичий грипп поразить кур на заднем дворе?

Проще говоря, Да , птичий грипп может поразить домашних цыплят и, скорее всего, привести к их смерти.

Куры вашего подворья генетически ничем не отличаются от крупных коммерческих ферм, которые были уничтожены птичьим гриппом.

С момента вспышки в декабре в 15 штатах США было выявлено более 160 экземпляров вируса. Из этих 160 случаев около 16 были птицами на заднем дворе.

Карта вспышки птичьего гриппа в 2015 г.: источник USDA

Около 10% инфицированных цыплят были отарами на приусадебных участках, а 90% - коммерческими предприятиями.

Если у кого-нибудь из цыплят вашего подворья окажется положительный результат теста на высокопатогенный птичий грипп, то все ваше стадо необходимо будет гуманно усыпить. Это необходимо для предотвращения распространения болезни на другие стада. С декабря прошлого года почти 50 миллионов кур и индеек были усыплены из-за птичьего гриппа.

Симптомы птичьего гриппа

Одна из трудностей птичьего гриппа состоит в том, что здоровые цыплята могут быть инфицированы и не проявлять первоначальных признаков заражения. Это означает, что цыплята, «выглядящие здоровыми», могут распространять вирус, и вы не сможете визуально идентифицировать здоровых или инфицированных цыплят.

Однако, как только курица заразится высокопатогенным птичьим гриппом, скорее всего, через несколько часов она умрет.

Mike The Chicken Vet пишет:

Вы можете проверить своих цыплят утром, и они выглядят нормально, затем вернитесь к обеду, и некоторые из ваших цыплят умерли, затем к вечеру большинство ваших цыплят погибнет - это так быстро и так серьезно.

Единственный способ проверить, заражены ли ваши куры птичьим гриппом, - это пройти лабораторный тест. В настоящее время большинство штатов предлагают это бесплатно (обратитесь в USDA, чтобы найти свою местную лабораторию).

При этом некоторые из наиболее распространенных симптомов включают:

  • Общее снижение роуминга и активности
  • Голубость области головы
  • Снижение аппетита
  • Мокрые глаза
  • Чрезмерное сбивание стаи и взъерошенность перьев
  • Жидкость в гребне и сережках
  • Снижение яйценоскости
  • Кашель
  • Ноги кровоточат под кожей
  • Внезапная смерть

Если вы заметили какой-либо из этих симптомов у своих кур, немедленно поместите их в карантин.

Это поможет предотвратить распространение болезни на других ваших кур. Продолжайте читать, чтобы узнать о профилактических мерах, которые вы можете предпринять, чтобы снизить вероятность заражения ваших девочек птичьим гриппом.

Как предотвратить заражение кур птичьим гриппом

Хотя невозможно на 100% предотвратить заражение цыплят птичьим гриппом, есть несколько профилактических мер, которые вы можете принять прямо сейчас. , чтобы защитить своих девочек.

1) Ограничение диких птиц

Самая эффективная мера, которую вы можете предпринять, - это не дать диким птицам контактировать с вашими цыплятами.

Это означает, что вам не следует кормить диких птиц или делать что-либо еще, чтобы побудить их «заглянуть».

Если вы чувствуете, что у вас есть , чтобы кормить диких птиц, сделайте это как можно дальше от цыплят и не забудьте сменить одежду и вымыть руки после кормления.

Кроме того, как упоминалось ранее, птичий грипп распространяется через мигрирующий помет водоплавающих птиц. Итак, вы можете добавить крышу к загону для кур, чтобы помет не попадал в загон.

Stop Feeding Wild Birds

Я не добавил крышу к своему загону, потому что вероятность попадания помета в загон для кур крайне мала!

2) Управляйте аккуратным кораблем

Чтобы цыплята не заразились птичьим гриппом, необходимо следить за тем, чтобы курятник был опрятен. Для этого вам необходимо:

  • Следите за чистотой своих кормушек и поилок, а не допускайте, чтобы открывали доступ к ним диким птицам.
  • Тщательно очистите любое оборудование, которое вы используете с цыплятами (лопаты, грабли и т. Д.) - вы можете использовать Virkon S.
  • Убирайте просыпанный корм, чтобы не привлекать диких птиц.
  • Каждую неделю полностью очищайте их курятник и продезинфицируйте его - снова вы можете использовать для этого Virkon S.
  • Имейте специальную одежду и обувь, которые вы используете при работе с цыплятами. Убедитесь, что вы не носите эту одежду и обувь где-либо еще, кроме ваших цыплят (это особенно включает , не носите их рядом с другими птицами.
3) Не делите оборудование с другим стадом

Пока птичий грипп распространен, не используйте совместно или повторно какое-либо оборудование из соседнего куриного стада.Сюда входят такие вещи, как грабли, лопаты, поилки для кур или любое другое оборудование для птицеводства.

Это может показаться чрезмерным, но это также включает повторное использование картонных коробок от яиц от ваших соседей или других друзей, которые держат цыплят.

4) Ограничение посещений и посетителей

В качестве дополнительной меры предосторожности в это время я ограничиваю количество посещений птицеводческих мероприятий и не беру своих цыплят на птицеводческие мероприятия. Я также ограничиваю количество других кур, которые посещаю.

Если я все-таки посещаю какие-либо другие стада или птицефабрики, я обязательно после этого тщательно вымываю обувь и одежду, чтобы не распространять болезнь.

Кроме того, я ограничил количество людей, которым я позволяю посещать мое куриное стадо, чтобы никто из посторонних не принес болезнь моим девочкам.

5) Не вводите новых цыплят в стадо

Как упоминалось ранее, на ранних стадиях болезни нельзя визуально проверить, инфицирована ли курица.По этой причине я не покупаю и не завожу других кур в свое стадо.

Да, вы можете поместить новых цыплят в карантин на 30 дней, чтобы убедиться, что у них нет вируса, но я, , не хочу, рисковать здоровьем моего существующего стада в это время.

Центры по контролю и профилактике заболеваний перечисляют избегание контактов с другими домашними птицами «один из лучших способов предотвратить это заболевание» .

Если вы знаете о рисках и все же хотите добавить новых цыплят к существующему стаду, убедитесь, что вы покупаете цыплят у надежного продавца, который серьезно относится к гигиене и чистоте.

Что делать, если мои куры уже заразились птичьим гриппом?

Если вы считаете, что ваша курица уже заразилась птичьим гриппом, немедленно свяжитесь с Министерством сельского хозяйства США по телефону 1-866-536-7593.

Как ответственный птичник на заднем дворе ваш долг - немедленно сообщить об этом и получить профессиональную помощь.

Если вы не сообщите об этом, ваши куры будут страдать только мучительной смертью - лучше их гуманно усыпить. Если вы не сообщите о птичьем гриппе, это может иметь юридические последствия.

Часто задаваемые вопросы

Для быстрого ознакомления мы собрали некоторые из наиболее часто задаваемых вопросов о птичьем гриппе от наших подписчиков.

В: Что произойдет, если я съем яйцо, снесенное цыпленком с птичьим гриппом?

Цыплята, инфицированные высокопатогенным птичьим гриппом, обычно не откладывают яиц. Однако, если вы ели яйцо, снесенное цыпленком с птичьим гриппом, Всемирная организация здравоохранения сообщает : «Правильное приготовление пищи инактивирует вирус, присутствующий внутри яиц».

В: Можно ли есть курицу, зараженную птичьим гриппом?

Если вы приготовили зараженную курицу так, чтобы ее температура поднялась выше 70 ° C, и убедитесь, что мясо не сырое или красное, то его можно будет безопасно есть. Однако лично я бы не стал есть зараженную курицу.

В: Подвержены ли люди риску заражения птичьим гриппом?

В то время как в США птичий грипп не вызывает заболеваний человека, в других странах люди умирают от него.

Риск для населения крайне низок, и в настоящее время, конечно, не о чем беспокоиться.

Как сообщает Университет Миннесоты, зараженные цыплята не попадают на потребительский рынок, поэтому вы не должны подвергаться риску заразиться птичьим гриппом от кур, купленных в Walmart.

Остается опасение, что птичий грипп может в конечном итоге мутировать до такой степени, что он может передаваться от человека к человеку, а не только от птицы к человеку.

Как видите, важно внести свой вклад и сообщать обо всех случаях птичьего гриппа и быстро удалять мертвых птиц из своего стада.

В: Должен ли я начать свое первое стадо сейчас?

Несколько человек прислали мне письмо по электронной почте, сообщив, что они не получат цыплят, пока не закончится паника по поводу птичьего гриппа.

Я думаю, что это излишне осторожный шаг , и если вы хотите получить цыплят и вырастить их, вам следует!

Просто убедитесь, что вы покупаете молодку у надежного дилера и следуйте инструкциям по безопасности, описанным выше, и с все будет в порядке.

Я бы сказал, что я, , не буду вводить каких-либо новых цыплят в существующее стадо в обозримом будущем, чтобы предотвратить потенциальное распространение болезни.

Последние мысли

Несмотря на то, что вирус, похоже, все еще распространяется, важно помнить, что до сих пор было поражено лишь небольшое количество (всего 16) птицеводов на приусадебных участках.

Хотя ученые думают, что нашли лекарство от птичьего гриппа, оно еще не прошло клинических испытаний.

До тех пор обязательно посещайте USDA для регулярных обновлений и следуйте инструкциям по биобезопасности, описанным выше, чтобы обезопасить и свое стадо, и себя.

Если вы гуляете по ярмаркам и любите выставлять своих птиц, перед тем, как снова ввести цыплят, которых вы сняли с вашего участка, обязательно изолируйте их не менее 30 дней, чтобы убедиться, что они оставались здоровыми и отсутствовали признаки болезни.

Дайте нам знать в комментариях ниже, вас беспокоит птичий грипп?

.Таблица

куриных угощений - лучшие угощения для кур на заднем дворе | Задний двор цыплят