Плов в казане на плите из утки

1. Режем морковь обязательно крупной соломкой. Ни в коем случае не тереть на терке и не покупать уже порезанную тонко морковь, из которой делают корейские салаты. Тонкая морковь исчезнет в плове в процессе приготовления, что недопустимо!

2. Режем кольцами лук. Чем тоньше вы порежете лук, тем быстрее и интенсивнее он жарится. Сжечь тонко нарезанный лук легче, чем крупно нарезанный, а горелый лук в плове — как минимум не красиво (да и не вкусно).

3. Промываем и разделываем утку на филейные части.
Плов можно готовить как на на газовой или электрической плите (на электрической сложнее и требует определенной сноровки, а на индукционной плов приготовить невозможно), так и на открытом огне (очаге), но исключительно в казане! Никаких кастрюль, эмалированых тазиков и вëдер! Это плов, а не армейская каша.

4. Прокаливаем как следует казан на сильном огне, далее прокаливаем масло. Закидываем туда кости, которые вы отделили от мяса. Жарьте минут 5. (Если у Вас просто куски мяса, то начинайте с пункта 5)

5. Кидаем лук. Лук дает плову цвет. Чем сильнее пережарили лук, тем насыщеннее будет цвет плова. Если плов готовить без лука, то он будет почти белый (такой плов готовят на свадьбы и отсюда называется он «свадебный»). Лук надо постоянно перемешивать, чтобы он не подгорел. Остальной колор придаст плову морковь.

6. Теперь пришла очередь мяса. Закладываем в пережаренный лук порезанную утку и жарим до полуготовности тщательно перемешивая. Мясо должно быть почти готово и слегка обжарено, когда вы в него добавите морковь. На первый взгляд вам покажется, что моркови очень много. Я ее кладу прям до краев казана. Не пугайтесь. В самый раз! Без моркови плов уже не будет пловом. Жарим на умеренном огне тщательно перемешивая лук, мясо и морковь. Готовность моркови определяем следующем образом — морковь должна гнуться, но не ломаться. К этому моменту лук почти исчезнет. Вы не должны увидеть его в приготовленном плове. Полностью он исчезнет перед закладкой риса, но об этом чуть позже. Сейчас самое время поставить чайник с водой на огонь. У вас на готове должен быть кипяток.

7. Пережаренные лук, мясо и морковь заливаем кипятком. Это ОСНОВА плова. Называется зирвак. Его нужно готовить правильно, в той последовательности, как описано выше. От него будет зависеть какой плов у вас получится. Зирвак готовится 40 минут. А лучше час! А вообще полтора! Кстати, зирвак можно приготовить заранее, хоть за сутки до прихода гостей. Основа, она и есть основа. Это пока не плов:) Пока варится зирвак, мы подготавливаем рис девзира (я использую баракат) и чеснок с зирой.

8. Через 45 минут с момента кипения зирвака кладем в него чеснок (я его очищаю и кладу зубчиками) и зиру.

9. СОЛИМ!!! Нужно посолить так, чтобы этот бульон был немного пересолен. Часть соли заберет рис. Мешаем и варим еще 15-20 минут. Никаких других специй в плов не кладем! Никаких хмели-сунели для запаха, сушеной петрушки, майорана, базилика и карри.Только зира

10. Если зиру взять в ладонь и растереть ее пальцами, то запах этой приправы будет насыщеннее и ярче.
Зирвак готов. Доводим этот бульон до кипения и закладываем рис. Раскладываем пригорошнями горочками по всему казану, после чего аккуратно разравниваем шумовкой. НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ!!!
Вода должна покрывать сверху рис на 1.5–2 см. Если что, то можно добавить немного кипятка, который должен быть всегда под рукой.

11. Как только рис разровняли по всей плоскости, делаете огонь сильный. Сейчас важно как можно быстрее заставить воду интенсивно кипеть и выпариваться. Можно ненадолго закрыть казан крышкой, чтобы ускорить процесс, но как только вода закипела, крышку нужно убрать. Помогаем ей выпариваться слегка отодвигая шумовкой рис от стенок к середине казана и делая в плове деревянной палочкой (можно палочкой для суши или ручкой от деревянной ложки) отверствия для того, чтобы вода выкипала интенсивнее и из середины. Как только вода перестала булькать из отверствий, которые вы сделали, разравниваем рис по всему казану и накрываем крышкой. Огонь делаем самый маленький
Как только закрыли казан крышкой ждем 20–25 минут.

12. Перемешиваем плов снизу до верху. Перемешиваем тщательно, но акуратно, чтобы морковка была вперемешку с рисом и мясом. Ваш настоящий узбекский плов готов!