Плов из баранины в казане рецепт с фото от сталика ханкишиева
Рецепт настоящего ферганского (узбекского) плова от Сталика Ханкишиева
В Фергане или Самарканде каждый уверен, что именно его плов — правильный. В Краснодаре или Новороссийске, напротив, мало кто посягает на правильность — мол, не наше это южнороссийское дело. Популярный ЖЖ-блогер Stalic, он же автор книги «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» Сталик Ханкишиев, и блогом, и книгой доказывает незначительность географии в великом деле приготовления узбекского плова. Приводим вам адаптированный рецепт — творите.
Ингредиенты
- Баранина мякоть 1 кг
- Спинка с ребрышками / хорошая говядина или телятина 3–4 дольки
- Сало курдючное 300–350 г
- Рис «дев-зира» / другой хороший среднезерный рис 1 кг
- Морковь красная 1 кг
- Луковицы средние 2–3 шт.
- Головки чеснока 2–3 шт.
- Перцы стручковые красные или зеленые 1–3 шт.
- Зира, соль
- Барбарис по желанию
Приготовление
- Вначале порезать морковь, причем лучше выбирать спелую, красную, довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите внимание: нельзя натирать морковь на терке, даже на самой крупной, недопустимо измельчать ее в кухонном комбайне. Надо именно резать: взять хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и порезать все длинной соломкой 3 на 3 миллиметра.
- Подготовить мясо: порезать его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложить в сторонку, а если есть дольки от спины с ребрышками, то их разделить по одному ребрышку и тоже отложить в сторону.
- Если вы предпочитаете чистую мякоть — без ребрышек и костей, можно использовать любые оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки.
- Перебрать рис и тщательно промыть его — до тех пор, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Затем замочить его в большом количестве теплой (но не горячей) воды. Как мы помним, от времени замачивания риса многое зависит!
- Очень хорошо нагреть казан. Огонь поддерживать на максимуме. Переживать, что подгорит, не стоит. Нарезанное кубиками по 0,5 сантиметра сало опустить в казан и вытапливать жир, а золотистые выжарки вынимать шумовкой.
- Если плов готовится на масле, то масло налить и хорошо прокалить до сизого дыма. После этого опустить в масло одну целую очищенную головку лука и прожаривать ее до черноты — это снимет посторонние запахи.
- Теперь в очень горячее масло (или в жир, вытопленный из сала) опустить — осторожно, чтобы не обжечься масляными брызгами, — баранью косточку и дольки от спины.
- Жарятся ребрышки очень быстро: раз-два перевернули, минут 5–6 — и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета. Косточки тоже должны приобрести золотистый цвет. Вынимаем мясо из казана и откладываем в сторонку.
- Когда масло вновь разогреется, и опустить в казан нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжарить его, иногда перемешивая, до красно-золотистого цвета. Вся вода, которая была в луке, должна выпариться, иначе мясо, которое ждет своей очереди, будет тушиться, а не жариться. Огонь по-прежнему не убавлять! Вот теперь опустить в казан мякоть баранины и обжарить мясо, иногда помешивая, вместе с луком.
- Дождавшись появления красивой корочки на кубиках мяса, ровным слоем засыпать морковь. Через две-три минуты перемешать ее по всей площади казана с мясом и луком — аккуратно, чтоб не разломать ломтики моркови. Обжаривать ее, перемешивая, в течение 10–15 минут, к концу жарки убавить огонь до среднего, всыпать часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова». Если запаха нет, значит, надо жарить дальше.
- Влить кипяток, чтоб все покрылось водой на сантиметр-полтора. Опустить предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец.
- Возвратить в казан дольки от спины либо косточку, которую жарили вначале. После того как все закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Все должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон — становиться прозрачным и приобретать насыщенный красно-коричневый цвет.
- Добившись нужного цвета и консистенции, снова прибавить огонь до максимума, посолить. Если вы готовили с косточкой — выньте ее, она больше не понадобится. То, что у нас получилось, и называется зирвак.
- Теперь тщательно слить воду с замоченного риса, шумовкой опустить его равномерно в казан, разравнивая по поверхности, и залить все примерно литром кипятка — осторожно, чтобы не повредить слой риса.
- Огонь добавить до «супермаксимума» — надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности. Ради этого можно даже нарушить правила и прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтобы масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды, снова опускалось вниз, обволакивая каждое зернышко, — вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! Ни в коем случае не перемешивать рис с нижними слоями моркови и мяса, только разравнивать в случае необходимости поверхность риса да регулировать равномерное кипение, перекладывая рис оттуда, где кипит слабее или вообще не кипит, туда, где наблюдается активное бурление, и снова разравнивать.
- Когда вода с поверхности совсем уйдет, попробуйте рис. Он, заметно прибавивший в объеме, не должен хрустеть на зубах. То есть рис почти готов, а воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите: там только масло или и на дне что-то хлюпает, поднимая пар? Если воды остается многовато, проделайте в слое риса отверстия, чтобы снизу выкипало интенсивнее, можно даже шумовкой отодвигать слой риса по краям. Если, наоборот, внизу сухо, а рис все-таки еще хрустит, добавьте чуть-чуть кипятка (буквально четверть стакана, если окажется мало, лучше долить потом). Однако если все было сделано правильно, то нужды в этих действиях нет. Почувствовав, что все проходит «как надо» и остатки воды вот-вот выпарятся, убавить огонь до среднеслабого, дождаться, когда вода выкипит окончательно, и еще уменьшить огонь — до минимального.
- Вот теперь посыпать рис слегка размолотой зирой и закрыть казан самой плотной крышкой. Если у вас нет крышки, которая закрывала бы казан идеально, накройте его большим блюдом (не беда, если по краям останется небольшой зазор), а потом еще и крышкой.
- Подождать 20–25 минут и открыть. Осторожно — первые струи пара очень горячие!
- Разрыхляя рис, найти стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не разломились, переложить их на отдельную тарелку. Перемешать все тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спинки — их тоже выловить и пока отложить. Выложить плов на круглое большое блюдо горкой, головки чеснока расставить на самом верху, украсить все стручками перца и дольками спинки. И — подавать.
От того, порезано ли мясо для плова крупно или мелко, напрямую зависит вкус готового блюда: при мелкой нарезке мясо охотнее отдает свой вкус маслу, а масло передает его рису. Крупные куски оставляют свой вкус при себе и получаются сочнее. Рис при этом сохраняет собственный вкус.
Зиру, или кумин, нередко путают с тмином: в немецком языке название пряности звучит как «индийский тмин». Между тем, кроме внешности, зира и тмин не имеют ничего общего: первая используется в мясных блюдах индийской и среднеазиатской кухни, придавая им густой сладковатый аромат, второй идет в выпечку и овощные блюда европейского происхождения. Поэтому, если зира в плове так же необходима, как рис или баранина, то тмину в нем делать нечего.
Приготовление плова с блюдом из мидий в котле на открытом воздухе Стоковое Изображение
Мы жертвуем 10% дополнительных гонораров нашим вкладчикам в качестве стимула для борьбы с COVID-19
Похожие изображения
Туристический котелок с едой на костре, приготовление еды в походе, активный отдых на природе. Приготовление плова.
Мужчина готовит плов в казане
Приготовление традиционного плова в большом котле на продуктовом рынке, национальная кухня, уличная еда на открытом воздухе
Запекание мяса для приготовления плова на растительном масле на пикнике
Готовим вкусный плов на природе.Приготовление плова в большом котле на огне на пикнике. Готовим плов в кастрюле на огне крупным планом
Приготовление аппетитного традиционного восточного плова в большом казане
Приготовление плова в летнем ресторане
Узбекский красный рис для приготовления плова - девзира в бамбуковой чаше
Приготовление плова в запеканке на огне крупным планом
Продукты для приготовления плова
Приготовление плова на огне
Приготовление рисового плова в большой чугунной кастрюле на огне
Приготовление настоящего узбекского плова.Тушеные ребрышки ягненка в огромном котле с большим количеством пара на улице во время традиционного народного праздника
Ингредиенты для приготовления плова в деревянных ложках на столе.
.Плов в казане. Изображение чеснока, барбекю
Мы жертвуем 10% дополнительных гонораров нашим спонсорам в качестве стимула для борьбы с COVID-19
Похожие изображения
Плов в казане
Мужчина готовит плов в казане
Домашний плов, приготовленный в казане на плите
Сытный кавказский плов в казане на открытом огне.Уличная еда
Плов в казане зимой готовят
Приготовление традиционного плова в большом котле на продуктовом рынке, национальная кухня, уличная еда на открытом воздухе
Готовим вкусный плов на природе. Приготовление плова в большом котле на огне на пикнике. Готовим плов в кастрюле на огне крупным планом
Настоящий узбекский плов в огромном казане.Приготовление национальных блюд
Свежий плов в большом казане готовят на огне зимой на открытом воздухе
Плов в казане
Жирная вода на поверхности казана для плова
Плов в казане
Вкусный узбекский плов в казане на открытом воздухе на фестивале уличной еды
Молодой человек готовит плов в большом котле на костре
.Плов в казане. Изображение моркови, кухня
Мы жертвуем 10% дополнительных гонораров нашим спонсорам в качестве стимула для борьбы с COVID-19
Дизайнеры также выбрали эти стоковые фото
Душанбе, Таджикистан
Фанские горы
Чай зеленый после обеда
Специи на арабском рынке.
Комплекс древней мусульманской архитектуры, Узбекистан
Узбекский плов
Фанские горы
Самарканд
Вид с перевала Камчик (Камчик), Узбекистан.
Мечеть Биби-Ханым - Регистан - Самарканд - Узбекистан
Изумрудное озеро в Фанских горах и горные козлы.
Старая керамика
Восточные туфли невесты свадебные на синем бархате
Вид на горное озеро
Похожие изображения
Мужчина готовит плов в казане
Домашний плов, приготовленный в казане на плите
Сытный кавказский плов в казане на открытом огне.Уличная еда
Плов в казане зимой готовят
Приготовление традиционного плова в большом котле на продуктовом рынке, национальная кухня, уличная еда на открытом воздухе
Готовим вкусный плов на природе. Приготовление плова в большом котле на огне на пикнике. Готовим плов в кастрюле на огне крупным планом
Настоящий узбекский плов в огромном казане.Приготовление национальных блюд
Свежий плов в большом казане готовят на огне зимой на открытом воздухе
Плов в казане
Жирная вода на поверхности казана для плова
Плов в казане
Вкусный узбекский плов в казане на открытом воздухе на фестивале уличной еды
Молодой человек готовит плов в большом котле на костре
Плов в казане на природе.казан с пловом на улице
.Плов в казане. Изображение восхитительного
Мы жертвуем 10% дополнительных гонораров нашим спонсорам в качестве стимула для борьбы с COVID-19
Похожие изображения
Плов в казане
Домашний плов, приготовленный в казане на плите
Сытный кавказский плов в казане на открытом огне. Уличная еда
Приготовление традиционного плова в большом котле на продуктовом рынке, национальная кухня, уличная еда на открытом воздухе
Готовим вкусный плов на природе.Приготовление плова в большом котле на огне на пикнике. Готовим плов в кастрюле на огне крупным планом
Свежий плов в большом казане готовят на огне зимой на открытом воздухе
Плов в казане
Жирная вода на поверхности казана для плова
Плов вареный в казане на углях
Повар помешивает плов в казане.
Плов в казане
Кусочки баранины с луком на кипящем масле. Приготовление традиционного плова. Приготовление плова в чугунном казане
Традиционный вкусный плов с овощами в казане
Пошаговый процесс и этапы приготовления восточной кухни - плова. Повар кладет жирный хвост в казан.
.
