Какие бывают виды плова

Постоянные компоненты плова — рис, жир (масло), лук репчатый и морковь, так как плов можно приготовить и без мяса. Вместо него могут быть использованы казы, хасип, яйца.

К постоянным компонентам могут добавляться горох (нут), чеснок, айва, изюм, репа и другие продукты. Тогда название плова дополняется названием этого продукта, например, плов с чесноком или плов с изюмом.

Для плова используют мало крахмалистые и целые зерна риса.

Пригодность риса для плова определяют следующим образом: при промывании его сильно сжимают в кулаке, если образуется не рассыпающийся комок, такой рис считается непригодным для плова.

Обычно плов приготавливают на курдючном сале. Однако, как показали научные исследования, частое потребление животных жиров отрицательно влияет на организм, поэтому для плова желательны растительные масла или их смеси с животными жирами. Раньше для приготовления плова широко использовали зигирное и кунжутное масла, теперь хлопковое.

Какому сорту моркови для плова отдать предпочтение? Это зависит от района и вида плова. Например, в Самаркандской и Хорезмской областях предпочитают желтую морковь, в Сурхандарьинской — красную, в остальных районах используется и та, и другая.

Процесс приготовления плова состоит из двух этапов: приготовления зирвака и собственно варки. Приготовление зирвака включает тепловую обработку (совместно или раздельно) репчатого лука, моркови и мяса, а собственно варка — закладку риса и его выпаривание (с закрытой крышкой или без нее).

Важный компонент плова — специи и приправы, добавляемые при тушении зирвака. В качестве специй и приправ используют тмин, барбарис, анис, черный и красный перец молотый, стручки красного горького перца.

В зирвак кладут около половины предназначенного количества соли. Если готовить зирвак без соли, плов приобретет вязкую и водянистую консистенцию, не будет рассыпчатым.

Важный момент при варке плова — определение завершения процесса впитывания жидкости рисом. Тыльной стороной шумовки слегка ударяют по рису; если влага полностью впиталась в рис, то получается глухой звук «гуп- гуп».

В узбекской национальной кухне издавна известны четыре способа приготовления плова: ферганский, самаркандский, хорезмский и бухарский. При любых способах приготовления рис в плове должен быть рассыпчатым.

К плову подают различные закуски из свежих и пассерованных овощей, гранатовые зерна и мелко нарубленную зелень с тонко нарезанным репчатым луком.

Виды плова:

Ферганский плов

Ферганский способ приготовления плова — самый известный и популярный. Так готовят плов не только в Ферганской долине, но и в Кашкадарьинской, Сурхандарьинской, Ташкентской и других областях республики. Этот плов имеет насыщенный коричневый цвет. Горький стручковый перец придает плову остроту, его добавляет в плов население Ферганской долины и Ташкентской области.

Курдючное сало, нарезанное мелкими кубиками, вытапливают, шкварки удаляют. В полученном жире обжаривают очищенные от мяса косточки, головки репчатого лука или кусочки моркови, при этом окраска жира становится коричневой, улучшаются его вкус и аромат.

Лук нарезают кольцами, обжаривают до золотистого цвета. Затем к нему добавляют мясо, нарезанное кубиками, и дожаривают еще 15-20 мин. Затем добавляют морковь, нарезанную соломкой, и обжаривают вместе с мясом до уменьшения ее массы на 40-50%:

Полученный зирвак заливают небольшим количеством воды, добавляют часть соли, целые стручки горького красного перца, специи и варят после закипания на медленном огне до размягчения моркови. В процессе варки у стручков перца в нескольких местах делают проколы.

Рис перебирают, тщательно промывают и замачивают с солью на 30-40 мин. Ровным слоем его укладывают шумовкой на зирвак, заливают горячей водой так, чтобы ее слой над рисом был 1,5-2 см, добавляют оставшуюся часть соли и быстро доводят до кипения. Сильный огонь поддерживают до полного впитывания жидкости рисом.

Затем шумовкой плов собирают к середине котла, делают проколы в нескольких местах (ножом или ручкой ложки) для выхода пара. После этого котел плотно закрывают крышкой и доводят плов до готовности на медленном огне.

Перед подачей плов осторожно перемешивают и укладывают на блюдо горкой, сверху кладут мясо и стручки перца.

Самаркандский плов

Его часто готовят в Самарканде, Бухаре, Ургенче и прилегающих к ним районах.

При приготовлении плова по-самаркандски используют, как правило, морковь желтого цвета. В отличие от плова по-фергански рис сохраняет естественную белую окраску, при подаче к столу морковь с рисом не перемешивается.

Репчатый лук, нарезанный кольцами, обжаривают в сильно разогретом жире до золотистой окраски, затем кладут куски мяса с костями по 200-250 г и обжаривают вместе с луком до появления на их поверхности поджаристой корочки. На мясо укладывают морковь, нашинкованную соломкой, заливают небольшим количеством воды, добавляют соль, перец, тмин, барбарис и тушат при закрытой крышке до готовности моркови.

Рис перебирают, тщательно промывают и замачивают на 30-40 мин. с добавлением небольшого количества соли. Перед использованием рис вновь промывают.

На готовый зирвак с помощью шумовки ровным слоем укладывают рис, заливают горячей водой, добавляют соль, быстро доводят до кипения и варят на сильном огне до полного впитывания жидкости рисом. Затем убавляют огонь, котел плотно закрывают крышкой и доваривают до упревания риса.

При отпуске на блюдо горкой укладывают рис, на рис — морковь, на морковь — мясо, нарезанное мелкими кубиками.

Хорезмский плов

Этот способ приготовления плова известен только в Хорезме. Мясо нарезают крупными кусками, обжаривают в раскаленном жире вместе с репчатым луком, заливают небольшим количеством воды и дают закипеть. Затем на мясо укладывают морковь, нарезанную пластинками толщиной 3-4 мм, добавляют соль, специи, котел плотно закрывают и тушат на очень слабом огне 8-10 часов до разваривания мяса. После этого засыпают рис, заливают водой слоем 1,5-2 см над рисом, солят и варят, как обычный плов.

При подаче укладывают горкой рис, морковь и мясо слоями.

Хорезмский туй плов

Его готовят бухарским способом, он предназначен для гостей в дни свадебных торжеств.

Перебранный и промытый рис отваривают до полуготовности в подсоленной воде, откидывают на специальный настил (буйра) из камыша, чтобы стекла вода. Половину риса подкрашивают шафраном. В небольшом количестве подсоленной воды также отваривают морковь и лук репчатый, нарезанные соломкой. Мясо отваривают крупными кусками до полуготовности.

На дно котла закладывают отваренные куски мяса, добавляют жир, бульон (или воду), затем ровным слоем укладывают морковь с луком, на морковь кладут слегка отваренный желтый кишмиш и в последнюю очередь 4-5 слоями подкрашенный и не подкрашенный рис. Котел плотно закрывают и тушат на слабом огне.

При подаче на блюдо слоями укладывают рис, затем морковь с кишмишом и куски мяса,

Бухарский плов

При бухарском способе приготовления плова отдельно отваривают рис, мясопродукты и овощи. Плов, приготовленный этим способом, называется «сафоки». Этот способ приготовления был широко распространен в Бухаре. Под названием «плов по-бухарски» иногда описывают способ приготовления плова по-самаркандски с изюмом, но без мяса. Этот способ с некоторыми изменениями используется и в Хорезме для приготовления свадебного плова, такой плов называют «оши суфи».

Перебранный и промытый рис отваривают в подсоленной воде до готовности, откидывают на сито и дают стечь воде.

Мясо крупными кусками и целую очищенную морковь отваривают вместе. Затем мясо нарезают кубиками, морковь — соломкой. Эти продукты соединяют, посыпают солью, перцем и перемешивают.

Репчатый лук обжаривают в сильно разогретом жире.

При подаче на блюдо укладывают отваренный рис, его поливают разогретым маслом с луком. Сверху укладывают морковь, мясо и поливают оставшимся сильно разогретым маслом.

Казили плов

Плов с казы приготавливают в основном в Бухарской, Самаркандской, Ташкентской областях и Ферганской долине.

Вместо мяса в этом плове используется казы. Казы погружают в холодную воду и отваривают до готовности. Затем укладывают на зирвак, приготовленный ферганским или самаркандским способом, заливают водой, добавляют соль и варят до готовности моркови. В дальнейшем его готовят так же, как плов с мясом.

Перед подачей плов укладывают горкой, на него — кружочки казы.

Коватокли плов

Плов с голубцами из виноградных листьев приготавливают во всех районах Узбекистана, за исключением Хорезмской области.

У побегов винограда лезвием срезают молодые листья, удаляют грубоватые части. Жирное мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко нашинкованный репчатый лук, соль, перец. Фарш заворачивают в листья, как голубцы, и укладывают в котел швом вниз на горячий зирвак. Водой заливают так, чтобы слегка покрыть голубцы, солят, добавляют специи и варят на медленном огне 45-50 мин. Затем на голубцы ровным слоем укладывают промытый рис, заливают водой, добавляют соль и варят, как плов с мясом. При подаче плов укладывают горкой, сверху — голубцы.

Нухатли плов

Горох в основном используют при приготовлении плова ферганским и самаркандским способами. Плов с горохом варят во всех районах Узбекистана (за исключением Хорезмской области), используя местный вид гороха — нут. Важным моментом является обработка гороха: его перебирают, промывают холодной водой и замачивают на 12-14 часов. За это время 4-5 раз меняют воду. Если в воду добавить соль, горох будет быстро развариваться.

Мясо, лук репчатый, морковь нарезают мелкими кубиками и обжаривают все вместе.

В готовый зирвак закладывают разбухший горох, заливают водой, добавляют соль, специи и варят на медленном огне около 1 часа. При бурном кипении горох плохо разваривается. На готовый горох ровным слоем укладывают рис и варят, как плов по-фергански или по-самаркандски.

©Узбекские национальные блюда и изделия. «Шарк» 1995.

Что такое плов? (с иллюстрациями)

Когда большинство людей слышат термин «плов», они сразу же могут подумать о рисовом плове, который в Америке обычно рассматривается как гарнир, содержащий приправленный рис и овощи, такие как морковь и горох. Это может отличаться от традиционного плова, также называемого пловом, который может не содержать риса. У этого блюда также есть особые методы приготовления, хотя ингредиенты могут быть разными.

Для приготовления плова можно использовать любое цельнозерновое зерно, но, вероятно, чаще всего используется рис. Большинство рецептов начинаются с аналогичного процесса. Зерно (обычно сушеное) обжаривают в масле, жире или сливочном масле, чтобы оно слегка подрумянилось. Для полноценного приготовления в него добавляются жидкости, например бульон, которые придают блюду невероятный аромат. В зависимости от рецепта могут быть добавлены различные овощи и мясо, так что вы можете приготовить гораздо больше, чем гарнир к плову; вместо этого это может быть целая и сытная еда.

Хотя сейчас вы найдете множество разновидностей плова по всему миру, историки кулинарии часто датируют плов примерно V веком до нашей эры и, вероятно, впервые возникли на Ближнем Востоке.Некоторые приписывают создание блюда Персидской империи. Благодаря обширной торговле с персами, блюдо стало особенно популярным в большинстве средиземноморских кухонь, в том числе из Армении и Греции, а также было популяризировано в некоторых частях Восточной Европы, в таких местах, как Израиль, и в других местах.

Исследование «Нового Света» принесло блюдо в Америку и такие регионы, как Ямайка.Каждая культура создала свой вариант плова. Ямайский плов может не иметь ничего общего с русскими версиями этого блюда.

Один довольно постоянный аспект плова заключается в том, что используемое зерно приправляется путем приготовления его в бульоне с добавлением различных специй, мяса и овощей.Обычно любые жидкости варят или сливают, если жидкость остается после того, как зерно полностью приготовлено. Добавки в конце приготовления могут включать в себя немного масла, хотя блюдо часто бывает настолько ароматным, что его вряд ли нужно украшать.

Ряд блюд основан на плове. Джамбалайя и паэлья - варианты.Жареный рис в азиатских кухнях чем-то похож. Ризотто - еще одно блюдо, которое можно напрямую связать с этим ранним персидским блюдом.

Что касается блюда ближневосточной кухни, то здесь вы найдете несколько вариантов. В некоторых рецептах, таких как chelow и pelow, рис предварительно готовят путем кипячения, а затем сливают жидкость и позволяют рису продолжать готовиться на пару, в результате чего на дне блюда образуется корочка.Бирьяни, который встречается в Иране, Пакистане и Северной Индии, представляет собой сильно приправленный плов, который может включать в себя различные виды мяса и овощей, и может сильно отличаться в зависимости от региона.

- wikiwand

Для более быстрой навигации этот iframe предварительно загружает страницу Wikiwand для Pilaf .

Подключено к:

Из Википедии, свободной энциклопедии

Спасибо за жалобу на это видео!

Плов с рисом из нута | Рецепт Олово съедает

Автор: Nagi

Опубликовано: 6 июня '14 Обновлено: 9 авг '20

10 минут приготовления, без нарезки, тогда самое сложное - терпение, пока рис отдыхает 10 минут. Это подлинное праздничное блюдо Ближнего Востока, прекрасное украшение для застолья. Аромат этого блюда более тонкий, чем у ближневосточного риса (Mejadra), который я опубликовал ранее, но все же он настолько ароматный, что его можно есть в том виде, в каком он есть.Ему нужны только жареные овощи или простой кусок жареной рыбы, чтобы приготовить полноценное блюдо.

Попробуйте вариант этого блюда из тертой баранины - приготовленного на медленном огне ягненка со специями по Ближнему Востоку с пловом из нута и риса!

Хотите большего? Подпишитесь на мою рассылку и следите за всеми последними обновлениями в Facebook, Pinterest и Instagram.

Плов с ароматом нута и риса

Автор: Nagi | Рецепт Олово ест