Манные биточки технологическая карта


Биточки манные (ТТК2769)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Биточки манные

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Биточки манные вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, гМасса нетто, г
Крупа манная26,526,5
Молоко ультрапастеризованное ДП2525
Вода питьевая5050
Соль поваренная «Экстра»0,250,25
Сахар-песок55
Яйцо куриное диетическое44
Масло сладкосливочное несоленое22
Сухари панировочные44
Выход:100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Крупу манную варят в воде кипящей в течение 20-30 мин, затем воду сливают, добавляют горячее молоко, соль поваренную и варят кашу в течение 10-30 мин до готовности. В готовую вязкую кашу, охлажденную до температуры 60-70оС, добавляют сырые яйца и перемешивают.

Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую форму, панируют в сухарях, выкладывают на смазанный маслом сливочным противень и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС, в течение 15-20 мин.

Отпускают с соусом клюквенным.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: не ниже 65°С.

Срок реализации: не более 1 часа с момента приготовления.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Пищевые вещества, г
БелкиЖирыУглеводы
4,263,1325,21
Энергетическая ценность (ккал)
185,13

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Биточки или котлеты манные (ТТК3433)

Биточки или котлеты манные (ТТК3433)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Биточки или котлеты манные

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Биточки или котлеты манные вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

           III  III 
          БРУТНЕТТБРУТНЕТТБРУТНЕТТ 
          ТООТООТОО 
 Крупа манная или рисовая53537070 
 Молоко  5050 
 Вода100100210210 
 Яйца1/58 
            шт.    
 Сахар881010 
        881010 
 Сухари пшеничные 
       222275 
 Масса полуфабриката 
 Кулинарный жир 881010 
 Масса жареных изделий200250 
 Сметана30303030 
 или варенье, или джем,30303030 
 или повидло    
         
 Выход: со сметаной230280 
 с вареньем, или джемом,       
 или повидлом230280 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши, охлаждают до 60—70 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят на жире 10 мин.

Отпускают со сметаной, или вареньем, или джемом, или повидлом.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Биточки или котлеты манные, рисовые №192

Наименование блюда: Биточки или котлеты манные, рисовые

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №192

Вид обработки: Жарение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с СанПиНСодержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, гШкола: Питание*
Жиры, гШкола: Питание*
Углеводы, гШкола: Питание*
Калорийность, ккалШкола: Питание*
b-car, мгШкола: Питание*
B1, мгШкола: Питание*
B2, мгШкола: Питание*
C, мгШкола: Питание*
Ca, мгШкола: Питание*
Df, мгШкола: Питание*
E, мгШкола: Питание*
Fe, мгШкола: Питание*
K, мгШкола: Питание*
Mg, мгШкола: Питание*
Na, мгШкола: Питание*
P, мгШкола: Питание*
PP, мгШкола: Питание*

Рекомендуемый выход блюда (вес порции) для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в образовательном учреждении:

Технология приготовления блюдаОрганолептическая оценка (оценка качества) блюда
Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовят биточки или котлеты, как описано... Школа: Питание*
Внешний вид: биточки - кругло- приплюснутой, котлеты - овально-приплюснутой формы с заостренным конц... Школа: Питание*

Вернуться в список блюд: КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ

№193/1 Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью (рисовые) >

Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые №191 >

Хотите скидку на программу Школа: Питание?Узнайте подробности здесь.

* Примечание: составлять меню с данной технологической картой Вы можете в программах: Школа: Питание, Колледж: Питание, Интернат: Питание.

   

www.pbprog.ru

КОТЛЕТЫ И БИТОЧКИ

БЛЮДА ИЗ ВАРЕНЫХ ЯИЦБЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙБЛЮДА ИЗ МЯСАБЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙБЛЮДА ИЗ РЫБЫБЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И КРОЛИКАБЛЮДА ИЗ ТВОРОГАБЛЮДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СУХИХ БЕЛКОВЫХ КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙБОРЩИБУТЕРБРОДЫВОДАВЯЗКИЕ КАШИГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙГАРНИРЫ ИЗ КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙГАРНИРЫ К БУЛЬОНАМ И СУПАМГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ (ПОРЦИЯМИ)ГОРЯЧИЕ СУПЫЖИДКИЕ КАШИЗАПЕКАНКИ И ПУДИНГИ ИЗ КРУПЯНОЙ МУКИИЗДЕЛИЯ ИЗ РАЗНЫХ ВИДОВ ТЕСТАКАКАОКАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ ЗАПЕЧЕННЫЕКАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕКИСЕЛИКОМПОТЫКОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯКОТЛЕТЫ И БИТОЧКИ

КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ

КРУПЕНИКИ, ЗАПЕКАНКИ И ПУДИНГИМОЛОКО, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫМУЧНЫЕ БЛЮДАМУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИМУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯОМЛЕТЫОТВАРНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕПРОТЕРТЫЕ КАШИРАССОЛЬНИКИРАССЫПЧАТЫЕ КАШИСАЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫСАЛАТЫ С МОРЕПРОДУКТАМИСДОБНЫЕ БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯСЛАДКИЕ БЛЮДА ИЗ ЯБЛОКСОУСЫ БЕЛЫЕСОУСЫ МОЛОЧНЫЕСОУСЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КРУПЯНОЙ МУКИСОУСЫ ХОЛОДНЫЕСУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ, С ОВОЩАМИ, КРУПОЙ, БОБОВЫМИ И МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИСУПЫ МОЛОЧНЫЕСУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕСУПЫ-КРЕМЫСУПЫ-ПЮРЕФАРШИХЛЕБЧАЙЩИ

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?Узнайте подробности здесь.

   

www.pbprog.ru


Смотрите также


Поделились рецептом