Манные биточки технологическая карта
Биточки манные (ТТК2769)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Биточки манные
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Биточки манные вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Крупа манная | 26,5 | 26,5 |
| Молоко ультрапастеризованное ДП | 25 | 25 |
| Вода питьевая | 50 | 50 |
| Соль поваренная «Экстра» | 0,25 | 0,25 |
| Сахар-песок | 5 | 5 |
| Яйцо куриное диетическое | 4 | 4 |
| Масло сладкосливочное несоленое | 2 | 2 |
| Сухари панировочные | 4 | 4 |
| Выход: | — | 100 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Крупу манную варят в воде кипящей в течение 20-30 мин, затем воду сливают, добавляют горячее молоко, соль поваренную и варят кашу в течение 10-30 мин до готовности. В готовую вязкую кашу, охлажденную до температуры 60-70оС, добавляют сырые яйца и перемешивают.
Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую форму, панируют в сухарях, выкладывают на смазанный маслом сливочным противень и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС, в течение 15-20 мин.
Отпускают с соусом клюквенным.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более 1 часа с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Пищевые вещества, г | ||
| Белки | Жиры | Углеводы |
| 4,26 | 3,13 | 25,21 |
| Энергетическая ценность (ккал) |
| 185,13 |
Инженер-технолог:
Биточки или котлеты манные (ТТК3433)
Биточки или котлеты манные (ТТК3433)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Биточки или котлеты манные
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Биточки или котлеты манные вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |||||||||||
| Крупа манная или рисовая | — | — | 53 | 53 | 70 | 70 | ||||||||||
| Молоко | — | — | 50 | 50 | — | — | ||||||||||
| Вода | — | — | 100 | 100 | 210 | 210 | ||||||||||
| Яйца | — | — | 1/5 | 8 | — | — | ||||||||||
| шт. | ||||||||||||||||
| Сахар | — | — | 8 | 8 | 10 | 10 | ||||||||||
| — | — | 8 | 8 | 10 | 10 | |||||||||||
| Сухари пшеничные | ||||||||||||||||
| — | — | — | 222 | — | 275 | |||||||||||
| Масса полуфабриката | ||||||||||||||||
| Кулинарный жир | — | — | 8 | 8 | 10 | 10 | ||||||||||
| Масса жареных изделий | — | — | — | 200 | — | 250 | ||||||||||
| Сметана | — | — | 30 | 30 | 30 | 30 | ||||||||||
| или варенье, или джем, | — | — | 30 | 30 | 30 | 30 | ||||||||||
| или повидло | ||||||||||||||||
| Выход: со сметаной | — | — | — | 230 | — | 280 | ||||||||||
| с вареньем, или джемом, | ||||||||||||||||
| или повидлом | — | — | — | 230 | — | 280 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши, охлаждают до 60—70 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят на жире 10 мин.
Отпускают со сметаной, или вареньем, или джемом, или повидлом.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Биточки или котлеты манные, рисовые №192
Наименование блюда: Биточки или котлеты манные, рисовые
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №192
Вид обработки: Жарение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Белки, г | Школа: Питание* |
| Жиры, г | Школа: Питание* |
| Углеводы, г | Школа: Питание* |
| Калорийность, ккал | Школа: Питание* |
| b-car, мг | Школа: Питание* |
| B1, мг | Школа: Питание* |
| B2, мг | Школа: Питание* |
| C, мг | Школа: Питание* |
| Ca, мг | Школа: Питание* |
| Df, мг | Школа: Питание* |
| E, мг | Школа: Питание* |
| Fe, мг | Школа: Питание* |
| K, мг | Школа: Питание* |
| Mg, мг | Школа: Питание* |
| Na, мг | Школа: Питание* |
| P, мг | Школа: Питание* |
| PP, мг | Школа: Питание* |
Рекомендуемый выход блюда (вес порции) для кормления за 1 прием пищи (грамм):
Технологическая карта приготовления блюда в образовательном учреждении:
| Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовят биточки или котлеты, как описано... Школа: Питание* |
| Внешний вид: биточки - кругло- приплюснутой, котлеты - овально-приплюснутой формы с заостренным конц... Школа: Питание* |
Вернуться в список блюд: КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ
№193/1 Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью (рисовые) >
Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые №191 >
Хотите скидку на программу Школа: Питание?Узнайте подробности здесь.
* Примечание: составлять меню с данной технологической картой Вы можете в программах: Школа: Питание, Колледж: Питание, Интернат: Питание.
КОТЛЕТЫ И БИТОЧКИ
КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ
КРУПЕНИКИ, ЗАПЕКАНКИ И ПУДИНГИМОЛОКО, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫМУЧНЫЕ БЛЮДАМУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИМУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯОМЛЕТЫОТВАРНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕПРОТЕРТЫЕ КАШИРАССОЛЬНИКИРАССЫПЧАТЫЕ КАШИСАЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫСАЛАТЫ С МОРЕПРОДУКТАМИСДОБНЫЕ БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯСЛАДКИЕ БЛЮДА ИЗ ЯБЛОКСОУСЫ БЕЛЫЕСОУСЫ МОЛОЧНЫЕСОУСЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КРУПЯНОЙ МУКИСОУСЫ ХОЛОДНЫЕСУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ, С ОВОЩАМИ, КРУПОЙ, БОБОВЫМИ И МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИСУПЫ МОЛОЧНЫЕСУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕСУПЫ-КРЕМЫСУПЫ-ПЮРЕФАРШИХЛЕБЧАЙЩИХотите скидку на программу Детский сад: Питание?Узнайте подробности здесь.
