Листья для долмы

Заготовка виноградных листьев для долмы: солим, маринуем, замораживаем

Долма — необычное кулинарное блюдо, напоминающее традиционные голубцы, только в качестве обертки выступают листья винограда. Заготовка виноградных листьев для долмы не трудоемка и насчитывает несколько вариантов изготовления. К ним относится засолка, маринование, заморозка и хранение в высушенном виде. Любой метод хранения будущей обертки способствует сбережению полезных веществ, отличительны только вкусовые качества. Главное соблюсти все этапы консервирования. Ниже будут представлены различные описания заготовок виноградных листьев на зиму для долмы, а какой рецепт использовать – выбирать только вам.

Листья винограда достаточно известны, как ингредиент в кухонных блюдах, на Востоке. У нас он только начинает набирать свою популярность. И не зря, ведь лист полностью пронизан полезными микроэлементами, к тому же имеет приятный привкус. Съедобные кулинарные шедевры из таких растений облегчают боли при варикозе, снимают отечность, улучшают кровообращение. Как антисептик, листья способны заживлять раны и приостанавливать небольшие кровотечения. Этот дар природы содержит в большом объеме витамины A, B, C и минералы – железо, кальций, марганец, магний. Перечисленные положительные составляющие нужно обязательно сохранить, закрыв в баночки для дальнейшего потребления. Консервирование виноградных листьев для долмы является наиболее рациональным сохранением на продолжительное время. Именно в блюде с прекрасным названием «Долма» часто используются эти зеленые листья.

Заморозка виноградных листьев

Почти все овощи и фрукты прекрасно поддаются процедуре замораживания. Этот способ требует наличие хорошей морозильной камеры. Для тех, кто желает узнать, как заморозить виноградные листья для долмы, ниже предоставляется незамысловатые этапы.

Шаги заморозки:

Срезать листья без черенков. Влажной тканью протереть поверхность.
Сложить один на один 10 штук листов и туго свернуть в форму трубочки. Чтобы форма не распалась, ее нужно закрепить пищевой пленкой, обернув листья. Сложить в целлофановый кулек и отправить в морозилку.
Готовые замороженные листья перед приготовлением обдать горячей водой и приступать к куховарству.

Перед заморозкой листья нельзя мыть, так как оставшиеся капли превратятся в лед и нарушат процесс хранения.

Подготовка и хранение в высушенном виде виноградных листьев

Заготовка виноградных листьев для долмы путем их высушивания не более трудоемка, чем заморозка. Такое консервирование позволяет сохранить все полезные элементы в растении и его непревзойденный аромат.

Читайте также: Почему листья винограда становятся светло-зеленого цвета

Вариант 1:

Вымыть и высушить листья винограда.
Для хранения листьев понадобятся обычные стеклянные баночки. Простерилизовать стеклотару.
Поместить 10 штук листьев на дно, слегка засыпать солью. Сделать следующий такой же слой с солью. И так до самого верха. После чего плотно закрутить крышкой.
Заготовка готова!

Вариант 2:

Очистить от пыли срезанные листья, просушить и расположить стопками один на одном.
Посыпать солью и завернуть в трубочки. Для процедуры понадобятся чистые и сухие внутри пластиковые бутылки. Полученные завертки вместить в бутылку через тонкое горлышко. Пластиковую тару заполнить доверху и закрутить крышкой.
Хранить в прохладном месте.

Маринование виноградных листьев

Не всем до сих пор еще известно, как мариновать виноградные листья для долмы. Этот способ предполагает хранение сырья для долмы в стеклотаре, залитой маринадом. Более длительный процесс, чем засолка, но и результат получается вкуснее. Листья, насыщаясь рассолом, становятся более ароматными и пикантными.

Этапы маринования:

Чистые листья винограда расфасовать по 10 штук и каждую партию завернуть в трубочку.
Разместить листочки-трубочки плотно в банках и залить кипятком. Оставить минут на 5, затем слить воду.
Приготовить 1 литр маринада, который включает 2 ст. ложки уксуса и по одной ст. ложки сахара и соли. Проварить до растворения сыпучих.
Влить кипящий маринад в банки с сырьем и сразу закрыть жестяными крышками.

Если трубочка из листьев распускается, ее лучше закрепить зубочисткой или ниткой.

Засолка виноградных листьев

Те, кто не любит сладковато-кислый вкус консервации, будут искать рецепт, как засолить виноградные листья для долмы. Листья по такому способу хранятся в стеклянных банках в рассоле. Поэтому перед началом работы следует простерилизовать стеклянные банки. Вашему вниманию предоставляются два варианта засола, один под капроновую крышку, второй предполагает длительное хранение под металлической закруткой.

Читайте также: Как избежать горошения винограда на своем участке

Вариант 1:

Чистые листья, сворачивают трубочкой, каждый по отдельности или в группе по несколько штук.

Затрамбовать стеклотару скрученными листьями.
Приготовить рассол, состоящий из 100 граммов соли в 1 литре воды. Залить кипящим раствором сырье и закрыть банки капроновыми крышками. Убрать в погреб или холодильник.
Перед приготовлением последующего блюда из этих листьев, их необходимо будет вымочить в чистой кипяченой воде.

При таком способе хранения, листочки частично лишаются полезных свойств, но аромат остается неизменным.

Вариант 2:

Виноградные листочки также укручивают в трубочки и располагают в банках доверху.
В банки с сырьем заливают кипяток и оставляют на 5 минут. Процедуру повторяют дважды.
Приготовить рассол из 3 ст. ложек соли и 1 литра воды. Залить им банки и закрутить металлическими крышками.
Засолка виноградных листьев для долмы готова. Через месяц листья будут пригодны как оболочка для долмы, их не нужно будет дополнительно вымачивать.

В 1 литровую банку входит 70 скрученных трубочкой листов.

Консервирование виноградных листьев в томатном соке

Тем, кому наскучили приевшиеся из года в год рецепты консервирования листьев, предлагается хранить их в томате. Заготовка виноградных листьев для долмы в томатном соке совсем не сложная. Для нее понадобится свежевыжатый томат, количество которого исходит от количества подготовленных банок. 1 банка – это 1/3 жидкости, если листья будут плотно набиты в банку доверху.

Читайте также: Со вкусом и просто солим семгу в домашних условиях

Этапы консервирования:

Свежие, только что сорванные листочки, следует поместить в очень холодную воду примерно на час.
Расфасовать по 10 штук и свернуть в рулетики.
Поместить в банку до самых плечиков. Залить кипятком на 15 минут. Воду слить.
Вскипятить томатный сок (можно слегка подсолить) и залить им баночки с зеленью.
Закрутить крышками, перевернуть и обернуть в одеяло. Ждать полного остывания. После чего придать банкам обычное положение и отправить в кладовую. Готовые листочки для долмы после открытия банки не требуют дополнительной обработки или промывки, а сразу применяются в качестве обертки.

Томатный сок, в котором хранились листья винограда, прекрасно выступит в роли соуса.

Из консервированных виноградных листьев в дальнейшем готовится долма. Традиционно принято в них заворачивать фарш с рисом, но можно отойти от общепринятых уставов и наполнить овощной начинкой. Например, долма с морковной сердцевиной очень придется по вкусу вегетарианцам. Приятного аппетита!

Виноградные листья для долмы/ Рецепт на зиму с фото

Долма, или голубцы в виноградных листьях – одно из популярнейших блюд в молдавской кухне. Секреты зимнего хранения капусты для обычных голубцов давно всем известны, но о том, что можно заготовить впрок и листья винограда, задумываются немногие. Для засолки подходит зелень любого винограда, но самые вкусные голубцы получаются из листьев белых сортов, имеющих минимальное количество прожилок и отличающихся приятной мягкостью. Виноградные листья для засолки собирают в конце весны. Если собрать нужные компоненты вовремя не получилось, расстраиваться не стоит, единственное условие – это правильный размер, молодость и отсутствие повреждений.

1. Перед засолкой виноградные листья помещают в холодильник на 1-2 часа, после чего моют под струей холодной воды из-под крана, избавляясь от поврежденных болезнью и проколотых. Промытую зелень отделяют от стеблей, еще раз осматривают, на этот раз, удаляя виноградные листья с жесткими, плотными прожилками.

2. Засолка. Готовые компоненты складывают стопкой один на один, перекладывают в глубокую кастрюлю или миску, заливают холодной водой.

3. Высыпают сверху 1.5 столовых ложки соли и перемешивают до полного ее растворения.

4. Зелень остается в воде в течение 30-40 минут, после чего солевой раствор сливается в раковину, а сверху заливают крутой кипяток с добавлением в него 1.5 столовых ложки соли. В кипятке зелень должна находиться не менее 10 минут, за это время цвет ее изменится.

5. Остывший рассол сливают в отдельную кастрюлю и доводят до кипения. Пропаренные виноградные листики складывают в стопки (3 листа в каждой) и сворачивают плотными трубочками.

6. Вымытую банку стерилизуют (чтобы стеклянный сосуд не лопнул, при стерилизации рекомендуется опустить в банку обычную ложку) и помещают в нее получившиеся трубочки. Трубочки размещают вертикально, желательно, чтобы они плотно прилегали друг к другу. Заполненная банка заливается горячим рассолом, закрывается металлической крышкой. Если таковой под рукой нет, то нужно подождать остывания рассола и закрыть банку обычной пластмассовой крышкой.

Виноградные листья для долмы заготовлены на зиму

Приятного аппетита!

Как хранить и когда можно использовать

Банки, накрытые металлическими крышками, помещают в теплое место и закутывают в плед. После того как банки остынут их перемещают в холодильник, где они должны оставаться до использования. Заменой холодильнику может стать погреб.

Использовать виноградные листья по назначению можно спустя 2-3 недели, именно этого времени достаточно для того, чтобы рассол настоялся, и соленья приобрели приятный вкус и аромат.

Восточные голубцы, фарш, завёрнутый в виноградные листья, или попросту долму можно смело отнести к сезонным блюдам. Мало того, что виноград растёт далеко не везде, так ещё и листья на нём «живут» не круглый год. Однако это совсем не значит, что зимой от долмы придётся отказаться. К счастью виноградные листья можно сохранить и наслаждаться замечательным восточным блюдом вплоть до следующего лета.

Как правильно собирать виноградные листья для долмы

Неискушённый кулинар может себе позволить приготовить долму из любых виноградных листьев. Есть такие «голубцы» конечно можно, но насладиться их настоящим вкусом не получится. Вкус этого блюда во многом зависит как раз от того, в какие именно листья завёрнут мясной ингредиент. Для долмы лучше всего брать листья с белых сортов винограда. Они нежнее и не настолько «фигурные». Именно листочки белого винограда придают долме тот самый неповторимый вкус и аромат.

Собирать листья можно уже с момента зацветания винограда. Главное, чтобы они уже достигли нужного размера – примерно с ладонь взрослого человека. Период сбора продолжается всё лето. Только не стоит рвать листочки с кустов, недавно опрысканных от болезней или вредителей. Промывай не промывай, а отрава может и в человеческий организм попасть. Лучше поберечься. Итак, листья собраны. Теперь можно приступать к приготовлению вкуснейшей долмы. А оставшиеся листья законсервировать на зиму.

Заготовка свежих листьев в бутылке

Это самая простая методика сохранения виноградных листьев для долмы. Разумеется, перед тем, как листья отправлять на хранение их надо хорошенько промыть и обсушить. Подготовить надо и тару для хранения. Пластиковую бутылку следует тщательно промыть изнутри водяным раствором пищевой соды. Затем тару надо промыть чистой водой и высушить.

Теперь можно приступать непосредственно к заготовке основного ингредиента долмы на зиму. Для этого надо сложить листики пачками по 5-6 штук и свернуть каждую из них в трубочку. Чтобы листкики не разворачивались, каждую трубочку следует перевязать ниточкой. Стоит следить, чтобы диаметр трубочек не превышал диаметр горлышка бутылки, а то они туда просто не пролезут.

Подготовленные скрутки листиков следует плотно уложить в бутылку. Для того чтобы это было проще сделать, лучше всего заранее подготовить тонкую палочку.

Когда бутылка будет заполнена полностью, на неё следует накрутить крышку, но не до конца. После этого, нажав на бока ёмкости, следует выдавить из неё максимум воздуха, после чего крышку основательно затянуть. Хранить их в таком виде можно даже при комнатной температуре, но лучше положить в более прохладное место пусть даже и с плюсовой температурой. Срок хранения, если всё сделано правильно – до 2 лет.

Одно плохо: доставать листочки из бутылки придётся путём её разрезания. Так что лучше всего использовать тару небольшого объёма.

Мороженные виноградные листья для долмы

Не менее просто можно сохранить виноградные листья для «зимней» долмы путём их заморозки. Для этого листочки тоже надо промыть и просушить. Черешки в данном случае можно отрезать. В долме они не нужны, а в прочих способах заготовки их функция заключается лишь в упрощении доставания листочков из тары.

Подготовленные листовые пластинки сложить в стопочки по 12-15 шт. и свернуть в рулончик. Каждый рулончик обернуть пищевой плёнкой и, сложив в обычный фасовочный пакет, убрать в морозильную камеру. Для экономии места можно сложить рулончики и в пластиковый контейнер. Это не принципиально.

Перед приготовлением долмы листики законсервированные таким способом нужно разморозить при комнатной температуре, а затем ошпарить крутым кипятком. Данный процесс позволит восстановить продукту надлежащий вкус, аромат и даже основные полезные свойства.

Маринованные виноградные листья для долмы

При желании листья винограда для долмы можно сохранить на зиму в маринаде. Для этого подготовленные листовые пластины, также как и для заморозки, нужно сложить пачками по 12-15 шт. и свернуть в рулончики. Затем рулоны уложить в стерилизованные банки и залить крутым кипятком. Через 10 минут остывающую воду слить, а ёмкости залить свежим кипятком.

Пока листочки принимают горячую ванну, следует подготовить маринад. В воде надо растворить сахар и соль, после чего довести раствор до кипения, влить в него 9%-й уксус и снять с огня. На 1 литр воды потребуется по столовой ложке сахара и соли, а также 2 столовые ложки уксуса.

Из банок надо снова слить остывающую воду и залить на её место горячий маринад. Консервы сразу надо герметично закрыть и дать остыть. Хранить виноградные листья для долмы в маринаде можно при обычной комнатной температуре.

Виноградные листья для долмы на зиму в томатном соке

Вышеописанные способы заготовки листочков винограда для долмы являются самыми доступными и распространёнными. Если же душа требует чего-то более экзотичного, то можно попробовать сделать заготовку данного продукта с помощью… томатного сока. Для этого потребуются сами листики, томатный сок и головка обычного лука.

Процесс консервации начинается с замачивания листьев. Их следует залить холодной водой и оставить примерно на час. Затем листочки сложить стопочками по 12-15 штук и свернуть в рулончики. Подготовленные листики складываются в банку. Укладывать рулончики надо максимально плотно, но не до самого верха. От верхнего края должно остаться сантиметров 5 свободного пространства. Как только процесс укладки закончится, листочки снова надо залить, но уже крутым кипятком и оставить минут на 15.

В это время можно заняться подготовкой заливки. Для этого томатный сок надо вылить в кастрюльку, посолить по вкусу, кинуть в него цельную луковицу и прокипятить. Луковицу потом можно выбросить. Она больше не пригодится. А горячий томатный сок налить в банки, предварительно вылив из них воду. Осталось только закатать банки крышками, укутать тёплым пледом и оставить на пару дней в полном покое.

Существуют и другие способы консервирования виноградных листочков для долмы на зиму. Очень популярным методом является засолка, причём как стандартным, так и сухим способом. Есть и совсем экзотические варианты, например: маринование листиков, вместе с огурцами. При этом каждый огурец заворачивается в отдельный листочек. Долго, трудоёмко и не факт, что эффективно. Так что нечего «издеваться» над хорошим продуктом. Вышеописанных способов вполне достаточно для того, чтобы среди зимы насладиться ароматной и вкусной долмой.

Видео рецепт «Виноградные листья на зиму»

Заготовка виноградных листьев для долмы: простые рецепты

Кавказская кухня может нравится или оставлять равнодушным, но есть блюдо, что будет желанным на каждом столе – это долма. Ароматная начинка, обернутая сочными, пропитавшимися мясным соком листьями, нравится и детям, и взрослым. Особо вкусным получается блюдо у садоводов, что выращивают виноград.

Что такое долма

Рецепты долмы различны, но главным в ее основе является рис, к которому добавляются любые виды мяса и овощи. Разделяется начинка на порции и заворачивается в листья, лучше всего для этого подходит виноградная листва.

В нашей семье блюдо полюбилось давно, его легко готовить, оно сытное, аппетитно смотрится и нравится гостям. Оценили мы блюдо еще и по тем причинам, что начинка для него может быть столь различно, насколько хватает фантазии и овощей с огорода.

Бывает, что готовлю долму на основе рагу, обжариваю и смешиваю те овощи, что есть под рукой, такое блюдо может быть исключительно овощным или с добавлением мясо. Мясо может быть в виде фарша или мелко нарезанным, с луком или чеснок, и даже с чесночными стрелками.

Интересный вариант долмы получается и на основе рыбы, а не мяса. Вместо риса может быть пшено или гречка, а можно испльзовать и только овощи. Долма из курицы также придется по нраву и гостям, и членам семьи.

Удобно, что для долмы отлично подходят листья винограда, что растет в саду.

Какие листья нужны для долмы

По классике, для долмы берут только листья винограда белых сортов, однако на собственном опыте я убедился, что можно использовать и листья иных сортов.

Для долмы подходят листья любого винограда, включая амупский, но за исключением девичьего, у него изрезанные листья и в них неудобно заворачивать начинку.

Если я сомневаюсь, подойдет ли лист для долмы, то оборачиваю его вокруг руки, жилки в нем должны быть гибкими и не ломаться.

Для сбора листьев винограда важно выбрать точное время. Собирают их в начале лета, в стадии бутонизации, но до роспуска цветов.

Выбирают крупные молодые листья ближе к верхушке побега. Я выбираю самые широкие листья, в них удобнее заворачивать начинку.

В садах, где не производят обрезку винограда в течение сезона, для блюда пригодны молодые листья в течение всего сезона.

Если планируется обработка винограда от болезней и вредителей, листья собирают заранее, в следующий раз новые листья можно собрать через 3 – 4 недели.

Не пригодны листья для блюда с пятнами и признаками болезни, с механическими повреждениями и испачканные в земле, как например, после дождей.

Листья со вздутиями и потерявшие свой тон также не нужно использовать для блюда.

Как заготовить впрок виноградные листья для долмы

Долму я готовлю в течение всего года, и чтобы под рукой были свежие листья, подобрал несколько способов хранения виноградных листьев.

Один из простых способов – сохранность виноградных листьев при помощи соли. Для этого беру трехлитровую банку, скручиваю в рулончики по несколько листьев и вертикально помещаю их в банку. Готовлю раствор соли 1:10 и заливаю им банку до верха, закрываю пластмассовой крышкой, храню в холодильнике.

Перед приготовлением на несколько часов достаю нужно количество листьев и вымачиваю в воде в плоской емкости, чтобы блюдо не было чрезмерно соленым.

Готовлю для листьев и маринад, после которого далма приобретает изысканный вкус. В кастрюлю с водой наливаю 2 литра воды, 2 лодки 9% уксуса, 2 столовые лодки соли и столько же сахара, довожу до кипения и заливаю свернутые в трубочки листья в банке. Банку закатываю, хранить можно где угодно. В такой маринад я кладу любые травы и специи, что под рукой. Это может тархун, иссоп и кориандр, или базилик и любисток.

Наподобие маринада можно приготовить и соленый раствор. Для этого несколько раз обдают листья в банке кипятком, затем заливают горячим солевым раствором и закатывают банку.

Удобно хранить и листья в морозилке. Для этого нужно расправить пищевую пленку, выложить на ней листья в один слой и аккуратно свернуть рулончиком. Размораживать листья лучше через морозилку.

! При заготовлении листьев долмы на зиму нужно обязательно их промыть и слегка подсушить.

Видео: Как заготовить виноградные листья для Долмы на зиму

Нет комментариев

Как приготовить долму из виноградных листьев? Рецепт долмы из виноградных листьев, фото :

Фарширование – излюбленный кулинарный прием многих национальных кухонь. Начинку кладут в овощи, в рыбу, в тесто, в птицу. Одним из широко распространенных вариантов фаршировки является заворачивание начинки в листья. В России примером такого способа приготовления служат всем известные голубцы, для которых используются капустные листья. На Кавказе предпочитают оборачивать начинку виноградной листвой, но иногда берут и листья инжира или айвы. Греки используют с этой целью также виноград. В нашей стране второе место после голубцов занимает их кавказский аналог. Рассмотрим разные варианты того, как приготовить долму из виноградных листьев.

Технология сворачивания

Чтобы получить именно задуманное кавказское блюдо, а не подобие традиционных голубцов, только в другой оболочке, надо правильно завернуть начинку. Вне зависимости от того, как приготовить долму из виноградных листьев вы надумали, ее форма должна соблюдаться. И выглядеть этот кулинарный изыск должен как квадратный конверт. Для этого на виноградный листик кладется фарш (или любая другая начинка) и накрывается его боковой стороной. Затем подворачивается вторая сторона. Из-за своеобразной формы виноградного листика получаются торчащие края. Их надо подвернуть к центру. Останется подогнуть верх листка и выложить долму в кастрюлю загнутыми краями вниз.

Когда и с какого сорта винограда собирать листья

Для начала учтите, что листья нужны молодые и светло окрашенные. Старые становятся очень жесткими и будут плохо жеваться. Если есть возможность выбора, под любой рецепт долмы из виноградных листьев подойдут сорта восточной группы, и только культурного винограда. Никаких дичек! Избегайте и подвоев – в крайнем случае и их листья подойдут, но долма получится жесткой и с заметным малоприятным привкусом. При наличии в вашем распоряжении белого и красного винограда отдайте предпочтение белым сортам, у них листва мягче. Наиболее часто встречающаяся в наших краях лабруска армянами вообще считается непригодной для национального блюда из-за густого пушка снизу на листьях, но при этом все же народом используется.

Собирать молодую листву надо перед цветением винограда. Желательно, чтобы лозы не обрызгивались до этого гербицидами. Для тех, кто слаб в садоводстве, подсказываем: срывайте не ниже седьмого листика от верхушки лозы. Те, что ближе к земле, уже считаются старыми.

Как заготовить листья для долмы

Если вы намерены ею лакомиться не только в летнюю пору, то придется задуматься над запасами листиков. Проще всего тем, кому нравится рецепт долмы из виноградных листьев, предполагающий их использование в свежем виде. Тогда их можно просто заморозить: чисто вымытые листья просушиваются и складываются в полиэтиленовые кульки, из которых выдавливается воздух. Затем пакеты туго скручиваются (можно скрепить их резинкой) и убираются в морозильник. Такая заготовка виноградных листьев для долмы не требует ни особого труда, ни много места для хранения. В нужный момент достаточно просто достать пакетик и разморозить его в холодной воде.

Больше трудовложений потребует засолка виноградных листьев для долмы, если по рецепту они нужны маринованные или квашеные. Для последнего варианта нужно вымытые листики сложить стопочками штук по десять в каждой, свернуть рулончиками и перевязать, чтобы не разворачивались. Каждую такую трубочку погружают на несколько секунд в кипяток, и сразу – в холодную воду. Затем рулончики раскладываются по банкам и заливаются остуженным рассолом (столовая ложка соли на литр воды). Дня три емкости стоят незакрытые – листья квасятся. Затем вливается по чайной ложке уксуса в каждую банку, посуда вместе с содержимым пастеризуется четверть часа, затем закупоривается.

Если по рецепту требуются соленые листья, поступают иначе: их стопкой укладывают в емкость, придавливают грузом и заливают крепким рассолом – 4 ложки соли, а не одна. Такую заготовку перед тем, как приготовить долму из виноградных листьев, нужно будет не менее трех часов вымачивать в холодной воде. При наличии погреба листья храниться могут довольно долго.

Некоторые умельцы советуют заменить рассол томатным соком. Естественно, его придется отжать самостоятельно и закипятить. Повозиться придется подольше, однако листики будут нежными и вкусными.

Наиболее демократичный рецепт

Он не требует каких-то особых ингредиентов: просто на полкило фарша берутся две луковицы, 100 г риса, две дольки чеснока, травы (лук-перо, кинза, базилик, укроп) специи для долмы (если их нет – сойдет хмели-сунели), соль и сколько потребуется листочков винограда. Рис варится как на голубцы – до полуготовности. Листья обдаются кипятком. Луковицы мелко шинкуются, нарезаются травы. Смешиваются все составляющие: фарш, зелень, рис, лук. Дно кастрюли выстилается все теми же листочками. Сворачиваются конвертики описанным выше способом и плотно укладываются в посудину. Все заливается водой, в которую кладутся зубочки чеснока, а сверху ставится груз – можно просто тарелку, на которую поставлена банка с водой. Тушиться блюдо будет около получаса. В результате получится аппетитная и ароматная долма (фото). Поливается она обычно кисломолочными продуктами. Лучше всего подойдет мацони, но и обычный кефир неплох.

Более сложный вариант

Если вам хочется приготовить что-то более сложное и многосоставное, обратите внимание на рецепт долмы из виноградных листьев с яблоками. На 800 г фарша берется сто граммов риса, пара яблочек, помидор, две луковицы, 5 долек чеснока, зелень как в предыдущем рецепте и нужное количество листьев. Они нужны свежие или размороженные. Перед тем как приготовить долму из виноградных листьев, их моют и заливают кипятком минут на пять. Рис варится традиционно, фарш мелется вместе с луком, в него вводится рис, мелко порубленный помидор, давленый чеснок и нарезанная зелень. Масса осторожно вымешивается, перчится и солится, после чего распределяется по «конвертикам».

Дно казанка или кастрюли простилается виноградными листиками, туда выкладывается долма. Между конвертиками всовываются тонкие дольки яблок. В миске смешивают несладкий йогурт (полный стакан), бульон (2 стакана) и 100 г томат-пасты. Такой заливкой заполняется кастрюля, придавливается грузом, чтобы предотвратить всплывание долмы, и блюдо тушится полтора часа. За это время готовится соус из половины пакета сметаны, чеснока, разнообразной зелени, перца и соли. Он подается отдельно, чтобы поливать долму уже за столом.

Азербайджанский рецепт

Для него нужны маринованные или соленые листья. От предыдущих рецептов долма по-азербайджански отличается еще и тем, что для нее из зелени нужны только укроп и – внимание! – мята. Соотношение остальных продуктов то же. Подготовка начинки аналогичная, единственная особенность – ее надо немного недосаливать, поскольку листья маринованные, и в каком-то количестве соль уже содержат. С листьев надо сцедить маринад, пару минут продержать их в кипятке, после чего обсушить. В казанок наливается немного постного масла, выкладывается несколько листьев в качестве подстилки, а сверху на них – долма. Кастрюля на 2-3 минуты ставится на огонь для прогрева, потом заливается водой – и блюдо готовится от часа до полутора (это зависит от количества слоев). Подается долма по-азербайджански с соусом из простокваши или кефира, куда добавляется или давленый чеснок, или рубленая маринованная черемша.

Долма армянская, вегетарианская

Азербайджан – не единственная республика, где любят и умеют готовить это блюдо. Достойную конкуренцию ему составляет Армения. Тем, кто любит вкусно кушать, но бережет фигуру, вполне подойдет армянская долма из виноградных листьев без мяса. В начинку пойдет только белый салатный лук (2 штуки) и стакан длиннозернистого риса. Лук надо будет обжарить до полупрозрачного состояния, добавить к нему рис, ложку томат-пасты, соль с перцем и немного воды. Сковородка прикрывается крышкой, и ее содержимое томится минут двадцать. По окончании в начинку добавляется рубленая петрушка (где-то четверть стакана) и укроп – всего чайная ложка. Когда смесь остынет, ее заворачивают в виноградные листья и кладут в кастрюлю на них же. Долма заливается водой с добавлением сока одного некрупного лимона и трех больших ложек масла из виноградных косточек. Его можно заменить оливковым, но будет уже не то. В накрытой крышкой посудине долма или тушится, или запекается в духовке (350 градусов). И то и другое продолжается 20 минут. Есть такое блюдо лучше холодным, как закуску.

Долма армянская с бараниной

Если же вы не сидите на диете, купите в магазине полкило мяса. Баранина будет лучшим выбором, но можно заменить и другим. Добавьте к мясу две луковицы, все это мелко нашинкуйте. Не уверены в себе – воспользуйтесь мясорубкой. В фарш насыпаются специи и порубленная зелень – кинза, укроп, петрушка, базилик. Рис замачивается в горячей воде на 8-10 минут, затем отцеживается и соединяется с фаршем. Заворачивается долма, выкладывается на застеленное листьями дно казана, сверху снова прикрывается листвой. Все заливается водой, придавливается и час томится на небольшом огоньке. Армянская долма из виноградных листьев подается только горячей.

Варианты начинки

Помимо рассмотренных вариантов, есть немало других начинок для долмы. Большинство из них содержат какое-либо мясо и рис. Однако можно соединить тот же рис с традиционной зажаркой для голубцов из лука и морковки; можно добавить к нему другие овощи; можно соединить его с грибами; а можно и вовсе заменить его гречкой. Виноградные листья удивительно толерантны и сочетаются с большинством продуктов. Известны рецепты, в которых используются сухофрукты – изюм, чернослив и курага. Так что не бойтесь экспериментировать!