Форшмак что это


ФОРШМАК. ЕГО ИСТОРИЯ И РЕЦЕПТЫ

Форшмак – популярное блюдо советской эпохи (из категории “дешево и сердито”) и до сих пор любимая многими бюджетная закуска на праздничном столе. Вильям Похлёбкин в своей кулинарной энциклопедии описывал форшмак как “холодное блюдо, характерное для еврейской кухни”. Но форшмак также широко распространен в немецкой, польской, шведской и финской кухнях.

Само слово “форшмак”( Vorschmack) переводится с немецкого как «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». В североевропейских кухнях форшмак представляет собой горячую закуску из жареного мяса, сельди, яиц и лука. А холодная закуска из сельди, напоминающая всеми любимый форшмак, традиционна для кухни Силезии и называется Häckerle. В книге «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1861) Елены Ивановны Молоховец можно найти такую фразу: “Когда это мясо при костях сварится употребить на форшмак или отдать прислуге”. Вместе с тем, в знаменитой гастрономической поэме «Обед» (1837) Владимира Филимонова есть такие строки: “Вот устрицы чужих морей,/ Форшмак из килек и сельдей —/ Подарок кухни нам немецкой”. Т.е. в русской кухне XIX века мирно сосуществовали два варианта форшмака – горячая мясная закуска и холодная закуска из сельди.

Интересно, что мясной форшмак, прочно обосновавшийся в финской кухне, был завезен туда из Польши в начале XX века легендарным маршалом Карлом Густавом Маннергеймом.

Утонченный аристократ и ценитель тонкой кухни впервые попробовал форшмак в офицерском собрании Варшавы. Блюдо настолько понравилось маршалу, что он привез рецепт в Финляндию. С легкой руки Маннергейма новый деликатес, получивший название маршальский форшмак (Marskin Vorschmack), быстро нашел поклонников-гурманов по всей стране. Сейчас форшмак Маннергейма является одной из визитных карточек финской кухни. Его подают в лучших ресторанах с обязательной рюмкой водки или бокалом светлого пива. Marskin Vorschmack также выпускается в виде консервов.

Рецепт маршальского форшмака (форшмак Маннергейма)

Ингредиенты:

  • 500 г фарша телятины или говядины
  • 2-3 луковицы
  • 2 филе малосольной сельди
  • 1 зубчик чеснока
  • 2 столовых ложки томатного пюре
  • 50 мл коньяка
  • перец белый молотый
  • перец чёрный молотый
  • соль

Поджарьте мясной фарш вместе с луком. Филе сельди нарежьте кусочками. Добавьте в фарш сельдь, чеснок, томатное пюре, коньяк. Посолите и поперчите по вкусу. Измельчите смесь блендером в однородную массу. Залейте полученную массу несоленым мясным бульоном или водой до консистенции густого соуса (приблизительно 500 мл). Вылейте смесь в форму для запекания и готовьте в духовке при температуре 160°С около 2 часов пока масса не загустеет. Если жидкость будет быстро испаряться, добавляйте по мере необходимости.

Подавайте горячим с запеченным (отварным) картофелем, солёными огурцами, сметаной и маринованной свеклой.

Мясной запеченный форшмак имеет массу рецептов. Его готовят из говядины, баранины, куриного филе с добавлением картофеля, грибов, капусты, яиц, и неизменной селедки. Писательница и переводчик Екатерина Вильмонт в мемуарно-гастрономической книге “Дети Галактики, или Чепуха на постном масле” дает свой рецепт мясного форшмака.

Мясной форшмак от Екатерины Вильмонт:

“Итак, из расчета на трех – четырех человек, в зависимости от аппетита едоков (можно вполне, справиться вдвоем). Итак, берем четыреста граммов отварной нежирной говядины, три-четыре картофелины, в зависимости от размера, двести граммов сметаны, одну малосоленую селедку, не пряного посола, еще нам понадобится немножко сливочного масла для обмазки сковороды. Пропускаем через мясорубку мясо, вареную картошку и селедку. Селедка должна быть небольшая, если она все-таки соленая, лучше взять половинку. Перемешаем все это, добавив сметану, затем месим, пока не получится приятное на ощупь тесто. Попробуйте – уже вкусно! Важно, чтобы вкус селедки ощущался где-то на горизонте, не сильнее. Если все в порядке и ничего добавлять не нужно, берем сковороду, лучше чугунную, но можно, в принципе, любую, даже глиняную или стеклянную, просто для некоторых блюд чугунная предпочтительнее, но, повторяю, если у вас в доме ее нет, то берите любую. Смажьте сливочным маслом, выложите на нее форшмаковое тесто половинкой колобка, прижмите слегка руками и ножом сделайте надрезы, как на котлетах. И ставьте в духовку минут на сорок, до появления румяной корочки. И сразу на стол, ни в коем случае не снимая со сковородки! На худой конец извинитесь перед гостями, тем более что потом они с удовольствием будут соскребать присохшую корочку. Многие из тех, кто этого блюда еще не пробовал, говорили: какая гадость, мясо с селедкой… Но попробовав, они буквально вылизывали сковородку. Форшмака всегда бывает мало. Но если вдруг по какой-то причине его не доели, то и холодный форшмак тоже очень недурен, а можно его ненадолго сунуть в микроволновку. Но все же с пылу с жару он куда лучше”.

В польской кухне и финской кухнях можно найти рецепты форшмака, в которых сельдь запекается вместе с картофелем.

Польский форшмак-запеканка

Ингредиенты: • Филе 1-2 сельдей • 6 картофелин среднего размера • 1 луковица • 2 яйца • 2-3 столовые ложки сливок • мускатный орех, перец, соль

• сливочное масло, панировочные сухари

Филе сельди мелко нарубите. Отварите картофель, нарежьте кубиками и обжарьте на сливочном масле. Натрите лук на терке или мелко порубите и смешайте с картофелем и сельдью. Добавьте 2 яйца, несколько столовых ложек сливок, 2 столовые ложки сливочного масла и при необходимости — несколько столовых ложек бульона, приправьте и перемешайте. Массу положите в смазанную маслом форму, посыпьте хлебными крошками и запекайте 30 минут в духовке, предварительно разогретой до 200 ° С.

Форшмак из сельди (холодная закуска) традиционно считается фирменным еврейским блюдом, хотя истоки его лежат в восточно-прусской кухне. В нём не содержится мяса — рыбу и мясо запрещено смешивать в кошерной кухне. Как ни странно, но в традиционной еврейской кухне вы не найдете названия “форшмак”, а есть ”гехакте геринг”, что в буквальном переводе означает ”рубленая сельдь”. Гехакте геринг был излюбленным блюдом беднейших слоев населения. Для его приготовления использовали “ржавую” селедку, которую предварительно вымачивали в молоке, но чаще в настое крепкого чая. В СССР — в стране тотального дефицита – форшмак пришелся ко двору. Дина Рубина в своей повести “Бабий ветер”(2017) ностальгически вспоминает блюда, популярные 30-40 лет назад, в том числе и форшмак.

Форшмак – ну куда без него. Он был весьма популярен, и не стоит его относить к разряду деликатесов еврейской кухни. Он тоже прост, но иначе: прост и сердит, как трамвайный контролер, ибо секрет его – в САМОЙ дешевой, демократической селедке. Она покупалась в любом занюханном магазине, на прилавке на улице, неважно где: суть форшмака не в селедке самой, а в ее свите. Ибо самая дешевая прошмандовка, вымоченная в молоке и прокрученная через мясорубку, приобретает изысканный вкус деликатной основы для некоего виртуозного микса. В микс пускалось все, чем богата сегодня семья: лук, булочка, яблоко… Не забыть необходимые оттенки: сахар, уксус, постное масло… Легкий и мобилизующий закусон, вот только отмывается все долго, особенно руки, так что лично я форшмак не особо жаловала”.

Гехакте геринг (форшмак) Ингредиенты: • 3 филе малосольной селедки • 1 большая луковица • 3-4 варенных яйца • 1/3 кирпичика белого хлеба

Кусочки хлеба без корок замочите в молоке и обязательно отожмите, чтобы форшмак не был жидким. Все ингредиенты перекрутите в мясорубке. Добавьте подсолнечное масло, уксус и перец по вкусу. Перемешайте.

Не существует канонического рецепта форшмака. Существует базовый набор продуктов и общие принципы, но практически каждая хозяйка при готовке этого блюда руководствуется собственным вкусом. До сих пор ведутся гастрономические баталии по насущному кулинарному вопросу – надо ли добавлять в форшмак яблоко? Многие категорически его отвергают. Но и среди поклонников этого ингредиента не существует общего мнения о сорте яблок. Подавляющее большинство отдает предпочтение симиренке. А вот легендарный киноактер Кёрк Дуглас (“Спартак”), он же отец не менее знаменитого Майкла Дугласа (“Основной инстинкт”), готовит форшмак только с антоновкой.

Форшмак по-дугласовски Ингредиенты: • 1 филе крупной сельди • 1 луковица • 2 ломтика белого хлеба, вымоченного в молоке • 1 яйцо, сваренное вкрутую • 1 антоновское яблоко • Растительное масло

Измельчите в блендере филе сельди, нарезанный лук, яйцо и ломтики хлеба. Натрите на терке яблоко и добавьте в форшмак. Приправьте по вкусу растительным маслом, солью и перцем. Подавайте на тостах, украсив петрушкой.

Форшмак по-одесски отличает особая пикантность. Практически в каждой семье, где это блюдо принято готовить, есть свой фирменный рецепт. Борис Бурда – бард, телеведущий, знаток, писатель, кулинар и, наконец, одессит – дает следующий семейный рецепт форшмака по-одесски.

Форшмак по-одесски от Бориса Бурды “Отделив от селедки филе, замочу его на ночь в молоке. Бабушка замачивала в старой чайной заварке, но молока все равно добавляла. В общем, вымачивайте в чем хотите, хоть в воде. Если селедка не очень соленая — можете не вымачивать вообще. Теперь сварите три яйца, отделите желтки от белков. В желтки добавьте перец — и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетереть. А тем временем замочили в том же молоке полбатона со срезанной коркой. Дальше работает в основном мясорубка. Пропустили селедку, перемешали с желтками, пропустили еще раз вместе с двумя кислыми яблочками (антоновка будет в самый раз), двумя средними луковками, частью белков и замоченным хлебом (не забудьте отжать). Еще раз хорошенько перемешаем.

Теперь осталась собственно икебана. Выложили полученный продукт в селедочницу, посыпали мелко нарезанным зеленым луком и украсили остатками белков, зеленью и чем сами захотите”.

Существуют самые разнообразные рецепты этого блюда. Форшмак готовят с добавлением кислых огурцов, плавленого сыра, моркови, творога и даже вообще без селедки (?!). В книге Ларисы Исаровой “Блюда-скороспелки. Рассказы о кулинарных выдумках” приводится такой рецепт: Форшмак без селедки. Отварить капусту (минут пять). Замочить булку в молоке, провернуть капусту, отжатый хлеб и два крутых яйца через мясорубку, добавить уксус, сахар, соль, постное масло. Уложить в селедочницу, сверху свежий лук колечками. Все посыпать желтком, растертым в постном масле с уксусом.

Может быть и вы создадите свой фирменный рецепт форшмака, который будет передаваться у вас в семье из поколения в поколение.

www.art-eda.info

Форшмак - это... Что такое Форшмак?

  • форшмак —      Холодное блюдо, характерное для еврейской кухни. Представляет собой паштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обработки. В форшмак идет хорошая, предварительно вымоченная в молоке или чайном отваре селедка, фарш которой… …   Кулинарный словарь

  • ФОРШМАК — (нем.). Горячая пикантная закуска перед обедом или ужином. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ФОРШМАК горячая закуска из рубленого мяса с разн. примесями, особенно селедкою. Словарь иностранных слов,… …   Словарь иностранных слов русского языка

  • Форшмак — Форшмак: Форшмак еврейское блюдо, относящееся к классу закусок. Фаршмак (уголовный жаргон) название в тюрьме представителя одной из низших каст заключённых обиженных , который добровольно (по незнанию) или насильно был осквернен . Часто насильно… …   Википедия

  • форшмак — фаршмак Словарь русских синонимов. форшмак сущ., кол во синонимов: 5 • закуска (23) • запеканка …   Словарь синонимов

  • ФОРШМАК — ФОРШМАК, форшмака, муж. (нем. Vorschmack, букв. закуска) (кул.). Запеканка из рубленого мяса или селедки с картофелем. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • ФОРШМАК — ФОРШМАК, а, муж. Кушанье из рубленного мяса или рубленой селедки, запеченных с картофелем. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • форшмак — форшмак, род. форшмака …   Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке

  • ФОРШМАК — фирменная одесская холодная закуска. Историческая родина Ф. Германия, в буквальном смысле переводится с идиш как «предвкушение». Две селедки, ломтик черного хлеба, два крутых яйца, одно яблоко сорта «Антоновка», сто граммов сливочного масла, одна …   Большой полутолковый словарь одесского языка

  • Форшмак — Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на… …   Книга о вкусной и здоровой пище

  • форшмак — ФАРШМАК, а, ФОРШМАК, а, м. Нехороший человек; предатель, изменщик, ненадежный, подлый человек. Сделать фаршмак кому (или из кого) наказать, избить. Возм. из уг. в том же зн.; Возм. от назв. блюда (нем. Vorschmack закуска); Возм. семантическая и… …   Словарь русского арго

dic.academic.ru

Форшмак

В каждой кухне мира есть особые блюда, которые являются ее визитной карточкой. В еврейской кухне таким блюдом является форшмак — закуска из рубленого мяса или сельди. Шведы и немцы также претендуют на принадлежность этой закуски к своим национальным кухням. В этих странах форшмак подается горячим, и запекается с луком, картофелем перцем и сметаной. Однако на протяжении десятилетий форшмак считался исконно еврейским блюдом.

Форшмак входит в ассортимент кухни Южной Украины, которая хранит кулинарные традиции многих народов, в том числе и евреев. Особое место здесь занимает одесская кухня, как наиболее популярная за счет разнообразия блюд. Для многих одесситов старшего поколения форшмак ассоциируется с большими застольями, где царило веселье, где переплеталась речь различных народов, где слышны были шутки и смех.

История создания блюда

Форшмак считается старинным блюдом, которое впервые упоминалось в начале XVIII века. Основным ингредиентом закуски являлась сельдь. Данный продукт был заимствован у голландцев, которые научились солить эту рыбу еще в конце XV века. Позже сельдь стали употреблять и на Руси вместе с отварным картофелем и луком, но не на закуску, а в качестве основного блюда на завтрак или обед. В еврейской кухне этот продукт появился гораздо позже и в том же качестве. Заимствование многих рецептов у разных народов Европы позволило трансформировать сельдь с картофелем в форшмак, который имеет множество вариаций приготовления.

Сегодня в поваренных книгах можно встретить абсолютно различные рецепты приготовления форшмака. Основными ингредиентами являются мясо, курица, рыба. Форшмак готовится как в запеченном виде, так и без тепловой обработки. Но классическим рецептом все-таки считается форшмак из сельди.

Этот продукт можно сочетать с различными ингредиентами: луком, хлебом, морковью, яйцами, зеленью, яблоками, маслом и даже плавленым сыром. В далекие советские времена, когда выбор продуктов был ограничен, часто можно было приобрести только крепко соленую сельдь. Чтобы блюдо получалось вкусным и в меру соленым, необходимо было вымачивать селедку в крепкой заварке или молоке. Сегодня в магазинах можно увидеть широкий ассортимент соленой сельди, но почему-то у людей не возникает желания готовить форшмак, разве что только одесситы продолжают любить, готовить и употреблять это блюдо.

Способы приготовления форшмака

Форшмак присутствует в кухнях многих народов, и каждый рецепт отличается друг от друга. Его можно готовить из баранины, говядины, куриного мяса, с добавлением грибов, картошки, хлеба, молочных продуктов, сыра, а также свежих овощей. Некоторые повара обязательно добавляют филе сельди. Но некоторых рецептах этот ингредиент не используется.

Форшмак по-одесски

Самым вкусным считается форшмак по-одесски. Для его приготовления необходимы:

  • сельдь пряного посола — 1 крупная тушка;
  • кислое яблоко — 1 плод;
  • лук репчатый — 1 луковица;
  • чеснок сухой — 2-3 зубца;
  • яйцо куриное — 1 шт.;
  • масло (или маргарин) — 100 г;
  • специи по вкусу;
  • кориандр и имбирь — по-желанию.

Чтобы форшмак по-одесски получился вкусным, необходимо знать все тонкости его приготовления:

  1. Для начала необходимо освободить сельдь от головы, плавников, хвоста. Чтобы получить филе, следует удалить внутренности селедки, хребет, крупные кости, а также снять шкурку. Можно, конечно, купить готовое филе сельди без костей, но от этого может пострадать вкус готового блюда. Подготовленное филе отложить в сторону, и подготовить остальные ингредиенты.
  2. Яблоко очистить от жесткой кожуры, вырезать серединки с семечками, и нарезать на мелкие кусочки.
  3. Яйцо сварить вкрутую, остудить и очистить от скорлупы.
  4. Лук и чеснок очистить от шелухи, нарезать на кусочки.
  5. Треть филе нарезать на мелкие кусочки, ту же процедуру проделать с третью яблока.
  6. Заранее взбить масло (маргарин) и отправить в холодильник.
  7. В блендер отправить 2/3 готового филе, 2/3 яблока, яичный белок, специи и лук с чесноком.
  8. Все компоненты тщательно измельчить, и выложить в глубокую миску.
  9. Туда же добавить взбитое масло, все перемешать.
  10. В готовую взбитую массу для улучшения вкуса и утяжеления блюда добавить кусочки селедки и яблока. Воздушную массу поставить в холодильник на полчаса или час.
  11. Пока блюдо охлаждается необходимо нарезать ржаной хлеб тонкими ломтиками (можно фигурным ножом).
  12. Подавать форшмак следует на ломтиках ржаного хлеба. украсив каждую порцию яичным желтком мелко нарубленной зеленью.

Форшмак из овощей

Овощи рекомендуется употреблять в пищу ежедневно, поэтому форшмак из овощей и сельди будет дополнением к обеду или ужину. Для его приготовления следует подготовить:

  • филе сельди — 300 г;
  • капуста белокочанная — 1 вилок;
  • картофель — 2 клубня;
  • яйцо куриное — 1 шт.;
  • лук репчатый — 1 головка;
  • 50 г сдобной булки;
  • молоко и сметана — по полстакана;
  • масло сливочное — 2 столовых ложки;
  • специи — по вкусу;
  • молотые сухари и тертый сыр — по столовой ложке.

Приготовление:

Капусту нарезать, потомить в масле, выложить в блендер, на сковороде обжарить лук, и отправить туда же. Добавить вареный картофель, размоченную в молоке булочку, сырой желток. Все тщательно измельчить и выложить в миску. Белки взбить в пену, сельдь мелко нарезать. Эти компоненты смешать с полученной массой, добавить специи. На сковороду или противень насыпать молотые сухари, выложить на них готовую массу, посыпать тертым сыром, полить маслом. Форшмак запечь в духовке до золотистого цвета.

Автор: Наталья Драуша

seductrice.ru

Форшмак - это... Что такое Форшмак?

  • форшмак —      Холодное блюдо, характерное для еврейской кухни. Представляет собой паштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обработки. В форшмак идет хорошая, предварительно вымоченная в молоке или чайном отваре селедка, фарш которой… …   Кулинарный словарь

  • ФОРШМАК — (нем.). Горячая пикантная закуска перед обедом или ужином. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ФОРШМАК горячая закуска из рубленого мяса с разн. примесями, особенно селедкою. Словарь иностранных слов,… …   Словарь иностранных слов русского языка

  • Форшмак —         Форшмак значит «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». В еврейской кухне это блюдо стало национальным, хотя первоначально оно было заимствовано из восточнопрусской кухни, где так называлось блюдо из жареной сельди, также подаваемое… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Форшмак — Форшмак: Форшмак еврейское блюдо, относящееся к классу закусок. Фаршмак (уголовный жаргон) название в тюрьме представителя одной из низших каст заключённых обиженных , который добровольно (по незнанию) или насильно был осквернен . Часто насильно… …   Википедия

  • форшмак — фаршмак Словарь русских синонимов. форшмак сущ., кол во синонимов: 5 • закуска (23) • запеканка …   Словарь синонимов

  • ФОРШМАК — ФОРШМАК, форшмака, муж. (нем. Vorschmack, букв. закуска) (кул.). Запеканка из рубленого мяса или селедки с картофелем. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • ФОРШМАК — ФОРШМАК, а, муж. Кушанье из рубленного мяса или рубленой селедки, запеченных с картофелем. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • форшмак — форшмак, род. форшмака …   Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке

  • ФОРШМАК — фирменная одесская холодная закуска. Историческая родина Ф. Германия, в буквальном смысле переводится с идиш как «предвкушение». Две селедки, ломтик черного хлеба, два крутых яйца, одно яблоко сорта «Антоновка», сто граммов сливочного масла, одна …   Большой полутолковый словарь одесского языка

  • форшмак — ФАРШМАК, а, ФОРШМАК, а, м. Нехороший человек; предатель, изменщик, ненадежный, подлый человек. Сделать фаршмак кому (или из кого) наказать, избить. Возм. из уг. в том же зн.; Возм. от назв. блюда (нем. Vorschmack закуска); Возм. семантическая и… …   Словарь русского арго

dic.academic.ru


Смотрите также


Поделились рецептом