Шах плов по азербайджански рецепт
Королевский плов по-азербайджански - Это Кавказ
Фото: Евгений Костин
Ариф Велиджанов
Побывать в древнем Дербенте и не отведать азербайджанской кухни вряд ли кому-то удастся. Меню почти каждого кафе и ресторана пестрит загадочными названиями. Если же гастротур в самый южный город России пока не входит в планы, можно попробовать самостоятельно приготовить одно из самых эффектных блюд азербайджанцев — шах-плов.
Всего азербайджанцы готовят более 80 видов плова, но именно без шах-плова не обходится ни одно торжество. Не зря его еще называют королевским. Шеф-повар дербентского ресторана «Хаял» Ариф Велиджанов за 25 лет работы на кухне изучил все тонкости приготовления этого блюда. В Дагестане он работает последние шесть лет. Сколько раз готовил шах-плов для посетителей ресторана — сосчитать невозможно.
— Шах-плов популярен не только в Азербайджане. Его готовят и в России, и в европейских странах, — уверяет Ариф. — Но в 95 процентах случаев делают это неправильно. Я вам раскрою секрет.
Рецепт шах-плова
Через несколько минут помощник Арифа выносит все нужные ингредиенты на стол открытой кухни: часть блюд в «Хаяле» готовят на виду у посетителей. Появляются главные ингредиенты почти любого плова: рис и мясо. Здесь же репчатый лук, подсолнечное масло и приправы. А еще пиалы с разноцветными сухофруктами и каштанами и еще одна изюминка блюда — тонкие листы лаваша. В них и запекается шах-плов.
Фото: Евгений Костин
Готовится он долго, так что повару надо запастись терпением. Только в духовке блюдо проведет три — три с половиной часа. В меню ресторана напротив строчки с названием плова стоит пометка «блюдо предварительного заказа».
Но не стоит лениться и пытаться «ускорить процесс». Мясо в плов нужно класть сырым — гласит первый секрет Арифа.
— Я заметил, что многие используют заранее обработанное мясо — вареное, тушеное. Этот вкус не будет такой, как надо. Сок сырого мяса должен пропитать весь плов, и тогда блюдо получится очень вкусным, — заверяет шеф-повар.
Ариф готовит из баранины, но можно использовать и говядину. Мясо нарезаем кусочками. Для маринада нарезаем репчатый лук полукольцами и отправляем его в миску с мясом. Туда же добавляем соль и перец и вливаем кисло-сладкий сливовый соус — такой можно купить на рынке или в магазине. Хорошенько все перемешиваем, накрываем миску фольгой, чтобы мясо не обветрилось, и отставляем ее в сторону.
— Мясо замаринуется в течение 15−20 минут, убирать в холодильник его не надо, — поясняет Ариф.
Фото: Евгений Костин
За это время нужно успеть «собрать» плов в кастрюле. В готовом виде шах-плов похож на круг сыра. Оболочка — из лаваша, а внутри слоями уложены рис, сухофрукты и мясо. Используем посуду с толстым дном и стенками, лучше, если это будет чугунный казан. Дно и стены хорошенько промазываем подсолнечным маслом. Это нужно, чтобы оболочка из лаваша не повредилась, когда блюдо будут извлекать из казана.
Фото: Евгений Костин
— Каждый лаваш нужно разрезать на несколько полос шириной 12−15 сантиметров и промазать маслом, — Ариф быстро укладывает тонкие слои хлеба на дно чугунка так, чтобы края свисали по сторонам кастрюли. Позже эти хвосты станут «крышкой» для плова.
Фото: Евгений Костин
Всего должно получиться около 30 полос лаваша. Когда весь казан «выстелен» ими изнутри, можно укладывать рис.
Фото: Евгений Костин
Второй секрет Арифа — рис надо использовать длиннозерновой и отварить его до полуготовности в подсоленной воде. А перед варкой замочить в холодной соленой воде примерно на час.
Итак, на дно казана укладываем слой риса. Затем его надо полить заваренным кипятком шафраном: три-четыре чайные ложки жидкости, не больше. Готовится такой раствор просто: пол чайной ложки шафрана залить стаканом кипятка и размешать. Добавлять его мы будем после каждого рисового слоя.
Фото: Евгений Костин
— Плов без шафрана — это не плов. Он придает нужный оттенок и вкус, — рассказывает Ариф. — Кое-где вместо него кладут куркуму, но это совсем другое дело. К тому же шафран очень полезен для сердца. В Азербайджане его много используют: добавляют в основные блюда, в супы и даже в чай.
Фото: Евгений Костин
Следующий слой — курага и сушеная алыча. Последнюю можно заменить другой сливой. Потом снова рис (не забываем поливать шафраном) и слой изюма. Теперь рис и сырые каштаны. Затем — рис и маринованное с луком мясо, а сверху вновь рис.
Фото: Евгений Костин
Фото: Евгений Костин
Фото: Евгений Костин
Фото: Евгений Костин
Фото: Евгений Костин
Теперь надо очень постараться и аккуратно сформировать из краев лаваша верхушку плова. Подворачиваем и укладываем тонкий хлеб так, чтобы веер из узких треугольников закрыл рис.
Фото: Евгений Костин
Сверху лаваш обязательно нужно промазать маслом, а потом накрыть казан фольгой вместо крышки и отправить в духовку, разогретую до 150 градусов.
Фото: Евгений Костин
— Каждые полчаса надо доставать плов, снимать фольгу и мазать лаваш маслом, чтобы верх не подгорел и получилась красивая золотистая корочка, — советует Ариф.
Выпекается королевский плов около трех с половиной часов. К гостям шах-плов выносят целиком — в ресторанах и на торжествах это часто делают под музыку, выключая свет и зажигая вместо него свечи. Особенно торжественно церемонию обставляют на свадьбах. Уже на столе шах-плов разрезают.
Фото: Кемран Ширалиев
Приятного аппетита!
Анастасия Расулова
Фирменное блюдо Азербайджана - Плов
3 апреля 2015 11:08 (UTC + 04: 00)
12 261
Нигяр Оруджова
В каждой стране есть свое фирменное блюдо, и каждый гость Азербайджана знает, что здесь это острый плов.
Нет азербайджанского праздника, будь то празднование весны - Новруз байрам или такое торжество, как свадебная церемония, без плова или «ясеня».
Рис - популярное блюдо во многих странах Востока и Азии, и в каждой стране есть свой рецепт вкусного плова.В Азербайджане существует множество вариантов этого красивого, сытного блюда - пловы с мясом, курицей, зеленью и так далее. Несмотря на то, что это блюдо старинное, всегда придумывают новые вариации плова.
Чтобы порадовать семью на приближающемся празднике Новруз, вы можете приготовить азербайджанский плов в домашних условиях.
Начните с плова с курицей, он самый простой. Для плова с курицей вам понадобится 3 стакана длиннозерного белого риса, 4 столовые ложки топленого масла, 1 стакан очищенного каштана, ½ стакана кураги без косточек, 1 стакан чернослива без косточек, ½ стакана фиников без косточек, ½ стакана золотистого изюма, 700 грамм нарезанного кубиками курицы без костей, 1 средний лук, шафрановые нити, соль и перец.На приготовление плова у вас уйдет около полутора часов.
Соберите и промойте рис, затем замочите его в теплой подсоленной воде. Тем временем подготовьте сухофрукты и каштан. Вам нужно будет обжаривать каштаны около 3 минут, затем добавить абрикосы, сливы и финики и продолжить процесс жарки еще 3 минуты. В конце добавьте изюм и помешивайте в течение минуты, затем снимите с огня.
В большой кастрюле смешайте 10 стаканов воды с 2 столовыми ложками соли и добавьте высушенный пропитанный рис и оставьте кипятиться на 10 минут.Перемешайте, чтобы рис не приставал ко дну. Попробуйте одно зерно риса. Если он наполовину готов, слейте воду из кастрюли в большой дуршлаг.
Промойте сковороду и растопите столовую ложку сливочного масла, чтобы оно равномерно покрыло дно. Выложить курицу внизу и посыпать солью и перцем. Затем выложите слой нарезанного лука. Тушить на среднем огне без крышки, не перемешивая, в течение 3 минут, чтобы дать аромату раскрыться.
Положите половину риса на слой лука, а затем выложите сухофрукты и каштаны другим слоем поверх риса.Выложите оставшийся рис поверх фруктов, насыпав его в форме пирамиды. Нанесите на рис 1 чайную ложку топленого масла.
Используя чистое кухонное полотенце, плотно накройте сковороду крышкой для впитывания пара. Углы полотенца можно приподнять над крышкой. Варить плов на слабом огне 30 минут, затем сбрызнуть шафрановой водой.
Варите сковороду под крышкой еще полчаса. Готовая курица должна быть золотистой с растопленным на ней луком, а рис должен быть расслоенным и не липким.Если вам удалось приготовить плов, он обязательно надолго войдет в меню вашей семьи.
Еще один вариант плова, который вам обязательно понравится - это плов «Сабзи», на приготовление которого у вас уйдет час. Вам понадобится 225 г баранины, 50 г сливочного масла, 50 г лука, по 1 пучку щавеля, кориандра, мяты, укропа, лука-порея и молодого сельдерея с листьями, 2 чайные ложки сока незрелого винограда или лимонного сока. , если не использовать щавель, шафран, соль и перец.
Залейте несколько ниток шафрана кипятком и дайте настояться. Нарезать баранину кусочками, посолить и поперчить. На сковороде растопить масло и хорошо поджарить мясо. Лук нашинковать и варить 1-2 минуты. Зелень тщательно промыть и измельчить. Добавьте незрелый виноград или лимонный сок,
к мясу размягченного лука, настоя шафрана и измельченной зелени. Хорошо перемешать и варить под крышкой на сковороде на слабом огне.
Для плова понадобится 800 грамм риса. Промойте в холодной воде, добавьте в кипящую соленую воду и оставьте вариться 10 минут, немного убавив огонь.Процедить рис.
Для корки, известной как казмак, смешайте 1 яйцо с 4 столовыми ложками пропаренного риса и 1-2 столовыми ложками йогурта и добавьте шафрановую воду. В промытой и высушенной посуде для риса растопите сливочное масло и выложите на дно казмак, чтобы жарить пару минут. Добавьте оставшийся рис к шафрану и маслу. Используйте крышку, завернутую в полотенце. Когда рис закипит, уменьшите огонь и оставьте на 30-45 минут.
Подавать Сабзи плов в большом блюде с тарелкой смеси мяса и зелени.Также можно есть блюдо с йогуртом, смешанным с толченым чесноком.
Надеюсь, вы полюбите азербайджанский плов! Нуш олсун!
–
Нигяр Оруджова, штатный журналист AzerNews, подпишитесь на нее в Twitter: @o_nigar
Следуйте за нами в Twitter @AzerNewsAz
.Шах Плов - Вкус Баку
ШАХ ПЛОВ (КОРОННЫЙ ПИЛАФ)
Плов - фирменное блюдо азербайджанской кухни. Он служил в особых случаях и известен в Азербайджане как ясень или плов. В азербайджанской кухне есть десятки различных видов плова, одним из которых является «Шах Плов» (Корона Плова) - король азербайджанских пловов. Создателем «Шах Плов» является известный азербайджанский шеф-повар, победитель кулинарных конкурсов Шахгусейн Керимов.
Шах Плов обычно подают по особым случаям и сопровождают разными ковурмами (гарнирами).Ковурма может быть приготовлена из мяса, курицы, рыбы или сладких сухофруктов и орехов в дополнение к рису. Рецепт ниже - Шах Плов со сладкими фруктами и орехами.
* Полноразмерное изображение этого блюда размещено в Галерее.
Ингредиенты на 4 порции:
2 стакана длиннозерного риса (басмати) ( стакана 250 мл )
1 литр (1 литр) воды + 1 столовая ложка соли для замачивания риса
3 литра (3 литра) воды + 3 столовые ложки соли для приготовления риса
8 унций (225 г) топленого несоленого масла
½ чайных ложки шафрановых нитей
5-6 круглых лепешек из муки среднего размера (или толстого лаваша)
1 чашка кураги
1 чашка золотого изюма
1 чашка грецких орехов ( или вареные каштаны)
Приготовление:
Приготовление настоя шафрана.
Поместите шафрановые нити в рюмку. Затем залейте примерно двумя столовыми ложками кипятка и дайте настояться. Вода сразу станет пышно-желтого цвета, сгущаясь в течение следующих нескольких минут, пока не станет прозрачным, ярко-оранжевым.
Подготовка сухофруктов и орехов.
В сковороде растопите две столовые ложки сливочного масла, добавьте две столовые ложки воды, добавьте курагу (разрежьте их пополам, если они слишком большие), изюм и орехи.Варите фрукты на медленном огне несколько минут, пока они не станут пухлыми. Постоянно помешивайте, чтобы они не пригорели.
Приготовление плова.
1. Тщательно промойте рис в холодной воде несколько раз, пока вода не станет прозрачной, чтобы удалить излишки крахмала. Затем замочите рис на ночь в соленой воде комнатной температуры (или как минимум на 1 час в очень горячей соленой воде), чтобы получить по-настоящему великолепный, пушистый и равномерно приготовленный рис. Перед приготовлением риса слейте воду, процедив рис дуршлагом.
2. Наполните кастрюлю (или кастрюлю) водой, добавьте соль и доведите до кипения. Положите рис в кипящую воду. Перемешайте, уменьшите огонь до среднего и дайте ему вариться 5-10 минут (в зависимости от качества риса). Приготовленный рис должен быть мягким снаружи и твердым внутри (не сырым).
3. Процедите рис с помощью дуршлага и промойте горячей водой, чтобы смыть лишнюю соль.
4. Растопите две столовые ложки сливочного масла в кастрюле и тщательно смажьте сковороду. Равномерно распределите масло по дну и бокам сковороды пальцами. Каждый лаваш смазать топленым маслом. На дно сковороды выложить один круглый лаваш (мучную лепешку). Выложите оставшийся лаваш (лепешки) по сторонам сковороды внахлест. Не оставляйте открытых пространств, дно и стенки кастрюли должны быть полностью покрыты лавашем.
5. Выложите слой риса (примерно четверть) и налейте на него 2-3 столовые ложки топленого масла.Затем положите сверху еще один слой риса и добавьте еще масла. Повторите процедуру со всем рисом. На последний слой налейте настой шафрана вместе с большим количеством масла.
6. Покройте рис лавашем (лепешкой) и смажьте его топленым маслом.
7. Положите плов в предварительно нагретую до 180 ° C духовку примерно на час. Варить лаваш до золотисто-коричневого цвета. Затем достаньте плов из духовки и дайте ему отдохнуть минут на пять.
8. Переверните кастрюлю на сервировочную тарелку вверх дном. Снимаем кастрюлю с плова. Нарежьте корочку на порционные кусочки и подавайте «Шах-плов» со сладкими фруктами и орехами или с любой ковурмой на ваш выбор.
Приятного аппетита! Наслаждайтесь!
Этот пост также доступен на: Русские
.Азербайджанский плов
Азербайджанский пловПривет, в этом браузере отключен Javascript. В результате некоторые функции будут отключены. Попробуйте посетить эту страницу в браузере с поддержкой Javascript: https://www.bigoven.com/recipe/azerbaijani-pilaf/25677
Готово 30 минут
6 порций
ИНСТРУКЦИЯ
Растопите маргарин и положите в кастрюлю с 1 1/2 стакана воды, мукой, лимонным соком и небольшим количеством соли.Снимите кожуру с бобов. добавить в кастрюлю, накрыть крышкой и варить 30 минут или до частичной готовности фасоли. Нагрейте 3 стакана мясного бульона или воды, добавьте в кастрюлю и доведите до кипения. снимите с огня и отставьте. Положите рис в миску с 2 ч.л. соли и достаточно теплой воды, чтобы накрыть крышкой. Отложите, чтобы остыть. Слейте воду, промойте и высушите рис. Нагрейте жир в кастрюле, добавьте рис и обжарьте в течение 10 минут, постоянно помешивая на сильном огне. Добавьте смесь бобов к рису, накройте крышкой и готовьте на сильном огне, затем уменьшите огонь до умеренного, пока рис не впитает жидкость.Порезать укроп и тушить рис несколько минут, прежде чем добавить укроп. Опубликовано "Роберт Эллис" в дайджесте MM-рецептов 25 февраля 1998 г.
ПРИМЕЧАНИЯ
Копировать
Азербайджанский плов 3 c Вода или мясной бульон 2 ст.л. лимонного сока 2 ст.л. маргарина 2 фунта бобы 3 ст.ложки кулинарного жира 2 пучка свежего укропа 2 кубика риса 1/2 стакана воды 1 ч.л. муки Поваренная соль Растопите маргарин и положите в кастрюлю с 1 1/2 стакана воды, мукой, лимонным соком и небольшим количеством соли.Снимите кожуру с бобов. добавить в кастрюлю, накрыть крышкой и варить 30 минут или до частичной готовности фасоли. Нагрейте 3 стакана мясного бульона или воды, добавьте в кастрюлю и доведите до кипения. снимите с огня и отставьте. Положите рис в миску с 2 ч.л. соли и достаточно теплой воды, чтобы накрыть крышкой. Отложите, чтобы остыть. Слейте воду, промойте и высушите рис. Нагрейте жир в кастрюле, добавьте рис и обжарьте в течение 10 минут, постоянно помешивая на сильном огне. Добавьте смесь бобов к рису, накройте крышкой и готовьте на сильном огне, затем уменьшите огонь до умеренного, пока рис не впитает жидкость.Порезать укроп и тушить рис несколько минут, прежде чем добавить укроп. Размещено в дайджесте MM-рецептов "Робертом Эллисом"Питание
Построчно просмотреть Nutrition Insights ™: узнайте, какие ингредиенты содержат калории / натрий / и т. Д.
| | ||
| Размер порции: 1 порция (420 г) | ||
| Приготовление по рецепту: 6 порций | ||
| | ||
| калорий : 463 | ||
| Калорий в составе жира: 138 (30%) | ||
| | ||
| Сумма на порцию | % DV | |
| | ||
| Всего жиров 15.3g | 20% | |
| Насыщенные жиры 4,2 г | 21% | |
| Мононенасыщенные жиры 6,7 г | ||
| Полиненасыщенные жиры 3.6 г | ||
| Холестерин 6,1 мг | 2% | |
| Натрий 175,6 мг | 6% | |
| Калий 417 мг | 11% | |
| Всего углеводов 68 г | 20% | |
| Пищевые волокна 8.7 г | 35% | |
| Сахар прочие 59,3 г | ||
| Белок 13,3 г | 19% | |
| При поддержке: База данных о питании Министерства сельского хозяйства США Заявление об ограничении ответственности: данные о пищевой ценности получены из связанных ингредиентов (показаны слева цветными маркерами) и могут быть полными или неполными.Всегда консультируйтесь с лицензированным диетологом или врачом, если у вас есть заболевание, связанное с питанием. | ||
калорий на порцию : 463
Получите подробную информацию о питании, в том числе пошаговую информацию о питании, чтобы вы могли видеть, откуда берутся калории, углеводы, жир, натрий и многое другое.
.
Шах Плов. Хан плов в лаваше. Традиционное восточное блюдо. О посуде. Азербайджан, Баку. Шах плов с огнем на столе Stock Image
Традиционное восточное блюдо. на посуде. Азербайджан, Баку. Шах плов с огнем на столе в ресторане. Шах плов. Хан
Традиционное восточное блюдо на посуде Азербайджан с огнем на столе в ресторане. Шеф-повар отрезает дрель. Шах плов.
Традиционный восточный рис с шафраном и бараниной в лаваше с хрустящей корочкой, Шах Плов
Официант нарезает Шах Плов в ресторане
Азербайджанский плов плов с сухофруктами
Традиционное блюдо Шах Плов с рисом на столе в ресторане, крупный план
Шах плов с огнем
Шах плов.Хан плов в лаваше. Традиционное восточное блюдо.
Восточный шах плов, плов, плов, рис с мясом в тесте фило, вкусное ароматное пряное блюдо
Плов в лепешках с сухофруктами, чесноком и бербери
Восточный шах плов, плов, плов, рис с мясом
Шах плов. Хан плов в лаваше.Традиционное восточное блюдо
Шах Плов
.
