Плов в казане на костре от сталика
Рецепт настоящего ферганского (узбекского) плова от Сталика Ханкишиева
В Фергане или Самарканде каждый уверен, что именно его плов — правильный. В Краснодаре или Новороссийске, напротив, мало кто посягает на правильность — мол, не наше это южнороссийское дело. Популярный ЖЖ-блогер Stalic, он же автор книги «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» Сталик Ханкишиев, и блогом, и книгой доказывает незначительность географии в великом деле приготовления узбекского плова. Приводим вам адаптированный рецепт — творите.
Ингредиенты
- Баранина мякоть 1 кг
- Спинка с ребрышками / хорошая говядина или телятина 3–4 дольки
- Сало курдючное 300–350 г
- Рис «дев-зира» / другой хороший среднезерный рис 1 кг
- Морковь красная 1 кг
- Луковицы средние 2–3 шт.
- Головки чеснока 2–3 шт.
- Перцы стручковые красные или зеленые 1–3 шт.
- Зира, соль
- Барбарис по желанию
Приготовление
- Вначале порезать морковь, причем лучше выбирать спелую, красную, довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите внимание: нельзя натирать морковь на терке, даже на самой крупной, недопустимо измельчать ее в кухонном комбайне. Надо именно резать: взять хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и порезать все длинной соломкой 3 на 3 миллиметра.
- Подготовить мясо: порезать его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложить в сторонку, а если есть дольки от спины с ребрышками, то их разделить по одному ребрышку и тоже отложить в сторону.
- Если вы предпочитаете чистую мякоть — без ребрышек и костей, можно использовать любые оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки.
- Перебрать рис и тщательно промыть его — до тех пор, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Затем замочить его в большом количестве теплой (но не горячей) воды. Как мы помним, от времени замачивания риса многое зависит!
- Очень хорошо нагреть казан. Огонь поддерживать на максимуме. Переживать, что подгорит, не стоит. Нарезанное кубиками по 0,5 сантиметра сало опустить в казан и вытапливать жир, а золотистые выжарки вынимать шумовкой.
- Если плов готовится на масле, то масло налить и хорошо прокалить до сизого дыма. После этого опустить в масло одну целую очищенную головку лука и прожаривать ее до черноты — это снимет посторонние запахи.
- Теперь в очень горячее масло (или в жир, вытопленный из сала) опустить — осторожно, чтобы не обжечься масляными брызгами, — баранью косточку и дольки от спины.
- Жарятся ребрышки очень быстро: раз-два перевернули, минут 5–6 — и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета. Косточки тоже должны приобрести золотистый цвет. Вынимаем мясо из казана и откладываем в сторонку.
- Когда масло вновь разогреется, и опустить в казан нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжарить его, иногда перемешивая, до красно-золотистого цвета. Вся вода, которая была в луке, должна выпариться, иначе мясо, которое ждет своей очереди, будет тушиться, а не жариться. Огонь по-прежнему не убавлять! Вот теперь опустить в казан мякоть баранины и обжарить мясо, иногда помешивая, вместе с луком.
- Дождавшись появления красивой корочки на кубиках мяса, ровным слоем засыпать морковь. Через две-три минуты перемешать ее по всей площади казана с мясом и луком — аккуратно, чтоб не разломать ломтики моркови. Обжаривать ее, перемешивая, в течение 10–15 минут, к концу жарки убавить огонь до среднего, всыпать часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова». Если запаха нет, значит, надо жарить дальше.
- Влить кипяток, чтоб все покрылось водой на сантиметр-полтора. Опустить предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец.
- Возвратить в казан дольки от спины либо косточку, которую жарили вначале. После того как все закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Все должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон — становиться прозрачным и приобретать насыщенный красно-коричневый цвет.
- Добившись нужного цвета и консистенции, снова прибавить огонь до максимума, посолить. Если вы готовили с косточкой — выньте ее, она больше не понадобится. То, что у нас получилось, и называется зирвак.
- Теперь тщательно слить воду с замоченного риса, шумовкой опустить его равномерно в казан, разравнивая по поверхности, и залить все примерно литром кипятка — осторожно, чтобы не повредить слой риса.
- Огонь добавить до «супермаксимума» — надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности. Ради этого можно даже нарушить правила и прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтобы масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды, снова опускалось вниз, обволакивая каждое зернышко, — вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! Ни в коем случае не перемешивать рис с нижними слоями моркови и мяса, только разравнивать в случае необходимости поверхность риса да регулировать равномерное кипение, перекладывая рис оттуда, где кипит слабее или вообще не кипит, туда, где наблюдается активное бурление, и снова разравнивать.
- Когда вода с поверхности совсем уйдет, попробуйте рис. Он, заметно прибавивший в объеме, не должен хрустеть на зубах. То есть рис почти готов, а воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите: там только масло или и на дне что-то хлюпает, поднимая пар? Если воды остается многовато, проделайте в слое риса отверстия, чтобы снизу выкипало интенсивнее, можно даже шумовкой отодвигать слой риса по краям. Если, наоборот, внизу сухо, а рис все-таки еще хрустит, добавьте чуть-чуть кипятка (буквально четверть стакана, если окажется мало, лучше долить потом). Однако если все было сделано правильно, то нужды в этих действиях нет. Почувствовав, что все проходит «как надо» и остатки воды вот-вот выпарятся, убавить огонь до среднеслабого, дождаться, когда вода выкипит окончательно, и еще уменьшить огонь — до минимального.
- Вот теперь посыпать рис слегка размолотой зирой и закрыть казан самой плотной крышкой. Если у вас нет крышки, которая закрывала бы казан идеально, накройте его большим блюдом (не беда, если по краям останется небольшой зазор), а потом еще и крышкой.
- Подождать 20–25 минут и открыть. Осторожно — первые струи пара очень горячие!
- Разрыхляя рис, найти стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не разломились, переложить их на отдельную тарелку. Перемешать все тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спинки — их тоже выловить и пока отложить. Выложить плов на круглое большое блюдо горкой, головки чеснока расставить на самом верху, украсить все стручками перца и дольками спинки. И — подавать.
От того, порезано ли мясо для плова крупно или мелко, напрямую зависит вкус готового блюда: при мелкой нарезке мясо охотнее отдает свой вкус маслу, а масло передает его рису. Крупные куски оставляют свой вкус при себе и получаются сочнее. Рис при этом сохраняет собственный вкус.
Зиру, или кумин, нередко путают с тмином: в немецком языке название пряности звучит как «индийский тмин». Между тем, кроме внешности, зира и тмин не имеют ничего общего: первая используется в мясных блюдах индийской и среднеазиатской кухни, придавая им густой сладковатый аромат, второй идет в выпечку и овощные блюда европейского происхождения. Поэтому, если зира в плове так же необходима, как рис или баранина, то тмину в нем делать нечего.
1304 Cauldron Open Fire Photos
Старый котел над открытым огнем. В саду из ржавого металла
Котел на открытом огне. Готовим в казане на открытом огне
Готовим в казане на открытом огне. Приготовление еды на стойке регистрации. Ке в диком кемпинге. приготовить обед в кастрюле на огне. есть на природе в кемпинге
Котел на открытом огне.Готовим в казане на открытом огне
Приготовление пищи в облизываемом пламенем котле на открытом огне fi. Готовка в котле, облизываемом пламенем, на открытом огне камина из кирпичных камней в поле
Котел на костре на костре для приготовления пищи в убежище. Большой казан на костре на костре для приготовления пищи в убежище
Приготовление плова в большом казане на открытом огне.
Приготовление плова в большом казане на открытом огне.
Приготовление плова в большом казане на открытом огне. Крупный план.
Приготовление плова в большом казане на открытом огне. Крупный план.
Капуста с мясом, приготовленная в казане на открытом огне. Во время праздника зимой
Капуста с мясом, приготовленная в казане на открытом огне.Во время праздника зимой
Котел на открытом огне. Готовим в казане на открытом огне
Приготовление пищи в облизываемом пламенем котле на открытом огне fi. Готовка в котле, облизываемом пламенем, на открытом огне камина из кирпичных камней в поле
Котел над открытым огнем. Котел над открытым огнем с духовкой на нем
Приготовление риса для плова или паэльи в железном котле на открытом огне.Дым и пар. Вкусная еда готовится на открытом воздухе. Фон
Картофельная тушенка в казане с вешалкой на открытом огне на открытом воздухе. Концепция пикника / кемпинга. Картофельная тушенка в казане с вешалкой на открытом огне на природе
Картофельная тушенка в казане с вешалкой на открытом огне на улице. Концепция пикника / кемпинга. Картофельная тушенка в казане с вешалкой на открытом огне на природе
Картофельная тушенка в казане с вешалкой на открытом огне на улице.Концепция пикника / кемпинга. Картофельная тушенка в казане с вешалкой на открытом огне на природе
Вид на еду. Человек готовит кулиш в котле или глубокой сковороде на открытом огне. Кулыш - старинное украинское блюдо. Костовцы, Украина-13 июля 2019 г .: вид
Капуста с мясом, приготовленная в казане на открытом огне во время праздника. Зимой
Котел в паре и дыме на открытом огне.Концепция приготовления пищи на открытом воздухе. Старомодный способ приготовления еды
Котел в паре и дыме на открытом огне. Концепция приготовления пищи на открытом воздухе. Старомодный способ приготовления еды
Котел в паре и дыме на открытом огне. Концепция приготовления пищи на открытом воздухе. Старомодный способ приготовления еды
Котел в паре и дыме на открытом огне. Концепция приготовления пищи на открытом воздухе.Старомодный способ приготовления еды
Традиционные румынские блюда, приготовленные в котле на открытом огне, рождественские традиции. Закрыть вид
Котел на открытом огне. Готовим в казане на открытом огне
Котел на открытом огне. Готовим в казане на открытом огне
Котел на открытом огне.Готовим в казане на открытом огне
Неизвестный человек готовит традиционные румынские блюда в котле на открытом огне. Рождественские традиции
Неизвестный человек готовит традиционные румынские блюда, приготовленные в котле на открытом огне. Рождественские традиции
Котел в паре и дыме на открытом огне.Концепция приготовления пищи на открытом воздухе. Старомодный способ приготовления еды
Котел в паре и дыме на открытом огне. Концепция приготовления пищи на открытом воздухе. Старомодный способ приготовления еды
Котел в паре и дыме на открытом огне. Концепция приготовления пищи на открытом воздухе. Старомодный способ приготовления еды
Котел, или котелок, большой металлический котел для приготовления пищи или варки на открытом огне.Весна
Приготовление риса для плова или паэльи в железном котле на открытом огне. Дым и пар. Вкусная еда готовит открытый процесс фона
Приготовление риса для плова или паэльи в железном котле на открытом огне. Дым и пар. Вкусная еда готовит открытый процесс фона
Готовим в закопченном котле на открытом огне в лесу.Готовим еду в кемпинге в лесу
Казан или котелок для приготовления пищи на открытом огне на открытом воздухе. Казан или котелок для приготовления пищи на открытом огне на открытом воздухе
Котел на открытом огне. Крупным планом готовят в котле, облизываемом пламенем, на открытом огне камина из кирпичных камней в полевых условиях над размытой природой
Фото концепции еды.Прекрасный вид на еду. Процесс приготовления борща в казане или глубокой сковороде на открытом огне. Украинское национальное блюдо. Вид
Приготовление риса для плова или паэльи в железном котле на открытом огне. Дым и пар. Вкусная еда готовится на открытом воздухе. Фон
Приготовление риса для плова или паэльи в железном котле на открытом огне. Дым и пар. Вкусная еда готовится на открытом воздухе.Фон
Приготовление риса для плова или паэльи в железном котле на открытом огне. Дым и пар. Вкусная еда готовится на открытом воздухе. Фон
Приготовление риса для плова или паэльи в железном котле на открытом огне. Дым и пар. Вкусная еда готовит открытый процесс фона
Чугунный котел над открытым огнем. Кулинария
Готовим в казане на открытом огне.Вид сверху. здоровая пища, приготовленная натуральным способом
Медный котел с водой над открытым огнем. Большой медный котел с водой над открытым огнем
Неизвестный человек готовит традиционные румынские блюда, приготовленные в котле на открытом огне. Рождественские традиции
Приготовление риса для плова или паэльи в железном котле на открытом огне.Дым и пар. Вкусная еда готовит открытый процесс фона
Приготовление риса для плова или паэльи в железном котле на открытом огне. Дым и пар. Вкусная еда готовит открытый процесс фона
Котел на открытом огне. Готовим в казане на открытом огне
Котел на открытом огне. Готовим в казане на открытом огне
Приготовление риса для плова или паэльи в железном котле на открытом огне.Дым и пар. Вкусная еда готовится на открытом воздухе. Фон
Традиционные румынские блюда, приготовленные в котле на открытом огне. Рождественские традиции
Традиционные румынские блюда, приготовленные в котле на открытом огне. Закрыть вид
Варка супа на открытом воздухе на костре. Лагерь готовит суп в котле на оп
.Плов в казане изображение. Изображение азиатки, барбекю
Похожие изображения
Плов в казане
Домашний плов, приготовленный в казане на плите
Сытный кавказский плов в казане на открытом огне. Уличная еда
Приготовление традиционного плова в большом котле на продуктовом рынке, национальная кухня, уличная еда на открытом воздухе
Готовим вкусный плов на природе.Приготовление плова в большом котле на огне на пикнике. Готовим плов в кастрюле на огне крупным планом
Настоящий узбекский плов в огромном казане. Приготовление национальных блюд
Свежий плов в большом казане готовят на огне зимой на открытом воздухе
Плов в казане
Жирная вода на поверхности казана для плова
Плов в казане
Вкусный узбекский плов в казане на открытом воздухе на фестивале уличной еды
Молодой человек готовит плов в большом котле на костре
Плов в казане на природе.казан с пловом на улице
Аппетитный домашний плов в казане
.13675 фотографий котла - бесплатные и лицензионные фотографии из Dreamstime
Пустой котел на белом. Черный железный котел на белом фоне
1996 Олимпийский котел для яхт в Саванне, Джорджия. 1996 Олимпийский котел для яхт в Саванне, Джорджия,
Котел ведьм - 2. Зелье ведьм, кипящее и кипящее в котле
Кипящий медный котел на хэллоуин.С дымом
Котел призраков. Хеллоуинский котел ведьм с несколькими призраками, вылетающими из отверстия
Котел. Готовим на природе. Котел в огне в лесу
Котел. С приготовлением еды над костром на ветке
Котел для серы Йеллоустонский национальный парк.Бурлящая грязь в котле для серы в Йеллоустонском национальном парке
Котел медный. Студийная фотосъемка котла из меди, изолированного на белом, с обтравочным контуром
Казан промышленный кухонный. Металлический котел на промышленной кухне. Монохромное фото, только красная кнопка
Старый котел. (из музея пивоварни
Котенок в казане.Черный котенок выглядывает из котла ведьмы на изолированном фоне
Котенок в казане. Черный котенок выглядывает из котла ведьмы на изолированном фоне
Крупным планом ведьмак котел с синими зельями на Хэллоуин. На темном фоне
Средневековая кухня с котлом. Средневековая кухня в Лакокском аббатстве в Уилтшире с котлом, используемым в качестве места в фильме о Гарри Поттере
Котенок в казане.Черный котенок выглядывает из котла ведьмы на изолированном фоне
Ведьма с котлом на синем светлом фоне. Молодая ведьма с котлом на синем светлом фоне
Чемпионка Южной Кореи по фигурному катанию Юна Ким зажгла олимпийский котел на церемонии открытия зимних Олимпийских игр 2018 года. ПЁНЧАН, ЮЖНАЯ КОРЕЯ - 9 ФЕВРАЛЯ 2018 ГОДА
Олимпийский котел 2010 Ванкувер.Олимпийский котел 2010 года от Ванкуверского конференц-центра
Золотой котел. Период Людовика XIV, голубое небо на заднем плане
Маленькая ведьма Хэллоуина с котлом. На открытом воздухе
Котел. Изолированные на белом. Горящий молитвенный ладан
Злая ведьма шевелит свой туманный котел. Черный фон
Котел жуткой ведьмы.Варка с зелеными пузырьками на белом
Хэллоуин. девочка-ведьма готовит зелье в котле. Хэллоуин. Девочка-ведьма готовит зелье в котле
Рататуй в котле. Готовим венгерский рататуй в котле на костре
Молодая ведьма бросает в котел паука. Опытная молодая ведьма бросает в котел паука
Готовим в закопченном котле на открытом огне в лесу.Готовим еду в кемпинге в лесу
Котел из черного железа. Котел из черного железа в огне
Два белых котенка у черного котла и фонариков. Два пушистых белых котенка сидят за черным котлом с фонариками с обеих сторон в окружении
Горшок с золотом: сокровище лепрекона с радугой и магией. Серия с котлом с богатством.Подходит для праздника Дня Святого Патрика или других денежных мероприятий
Старый котел. С местом для отопления дровами
Бронзовый котел в Запретном городе за Дворцом Высшей Гармонии, Имперский Город внутри Цитадели, Хюэ, Вьетнам. На фото - бронзовый котел в модели
.Домашний плов, приготовленный в казане на плите. Домашний плов, приготовленный со специями в казане на плите
Сытный кавказский плов в казане на открытом огне.Уличная забегаловка.
Жарка лука в казане. В огне для плова
Котел и палатка. Котел на костре и шатер на заднем плане
Котел с водой, на рассвете, туристическое кресло, газовая горелка. Туристическое кресло, газовая горелка, котел с водой, на рассвете
Котел на открытом огне на природе у реки.Огонь, над которым висит медь. Еда в кастрюле на огне. Готовим на костре у пруда
Котел на открытом огне на природе у реки. Огонь, над которым висит медь. Еда в кастрюле на огне. Готовим на костре у пруда
Крупный план приготовления мяса в казане на углях, пикник, туризм.
Крупный план приготовления мяса в казане на углях, пикник, туризм.
Большой котел над потушенным костром. Большой черный котел над потухшим костром
Готовим мясо на огне в большом котле. Традиционное блюдо. Мясо готовится в казане на огне. Готовим национальное блюдо
Приготовление традиционного плова в большом котле на продуктовом рынке, национальная кухня, уличная еда на открытом воздухе.Приготовление традиционного плова с морковью и мясом в больших
Лучший венгерский суп-гуляш, приготовленный в котле. Это одна из самых известных национальных кухонь Венгрии
Информационный камень для Бронзового котла в Запретном городе, Имперский город внутри Цитадели, Хюэ, Вьетнам. На фото - информационный камень для бронзы
.Котел майя.Древний котел майя в густых мексиканских джунглях
Медный котел с грибами и сосновыми шишками, волшебная палочка с кристаллами кварца и аметиста, золотая груша и сова-мать и гр. Хилд натуральный
Большой металлический котел над огнем. Туристический костер, на котором кипятят воду для еды. Походный котелок, кипяток, туристическая еда. Кипячение. Вода в котелке на
Котел дьявола на рассвете.Новый Южный Уэльс, Австралия
Медный котел, волшебная палочка с кристаллами кварца и аметиста и сова из натурального материала на черном фоне, привидение. Y на праздник Хэллоуина
Еда в казане на огне. Готовим на природе в чугунном котле. Винтаж
Гуляс тушеное мясо в казане. Крупным планом вид. Тушеная гуляс в казане.Уличная еда
Каша гречневая, приготовленная в казане на костре. Весеннее время. Гречневая каша, приготовленная в казане на костре
Готовим на природе. Котел в огне. В лесу
Фотография котла на костре. Копировать пространство
Железный горшок с едой на горящем огне.Еда в металлическом котле i. S приготовлено на огне. Готовим еду на природе. Едем на пикник в солнечный летний день в
Железный горшок с едой на горящем огне. Еда в металлическом котле i. S приготовлено на огне. Готовим еду на природе. Едем на пикник в солнечный летний день в
Железный горшок с едой на горящем огне. Еда в металлическом котле i. S приготовлено на огне. Готовим еду на природе.Едем на пикник в солнечный летний день в
Железный горшок с едой на горящем огне. Еда в металлическом котле i. S приготовлено на огне. Готовим еду на природе. Едем на пикник в солнечный летний день в
Казан для плова, крупный план. Крупный план казана с пловом, Ташкент, Узбекистан
.Видеоролики о котлеи видеоролики о котле
и видеоролики о котле | Depositphotos®
Узбекское национальное блюдо плов в большом чугунном котле на огне, процесс приготовления, обжаренные кусочки жирного хвоста, на основе пищевого риса, баранины, моркови, баранины, масла кунжута, лука, чеснока, семян тмина, перец, зирвак, фергана 
.
