Плов в чугуне

Как правильно готовить плов в чугунном казане

Казан — это классический предмет азиатской кухонной утвари для приготовления пищи, издавна ставший частью наследия отдельных стран. Одним из самых известных блюд, которое можно приготовить в казане, является традиционный узбекский плов. У рецепта национального узбекского плова нет аналогов, его неповторимый вкус идеально отражает особенности восточной кухни. Конечно же, казан используется не только для приготовления плова, он отлично подойдет варки первых блюд, создания мясных и овощных изысков. Любите восточной кухни рано или поздно задумываются о приобретении казана. Такую посуду можно применять как для готовки в домашних условиях, так и на открытом огне. Казаны различают по размерам, форме и материалам, самыми распространенными вариантами являются чугунный и алюминиевый. Для приготовления плова профессиональные повара в один голос рекомендуют выбирать именно чугунный казан, завоевавший доверие пользователей благодаря надежности, прочности и устойчивости. Каким должен правильный чугунный казан? По каким критериям следует выбирать казан для приготовления плова? Как форма чугунного казана лучше подойдет для приготовления традиционного плова? Попробуем разобраться.

Преимущества чугунного казана для приготовления плова

При выборе казана для приготовления плова нужно обязательно учитывать объем. Если Вы планируете готовить в среднем на 5 человек, то хорошо подойдет казан до 8 литров. Если Вы готовите на большое количество людей, берите казан от 10 литров, притом с запасом.

Нужно изначально определиться, какой казан для приготовления плова точно не подойдет. Вок – китайский предмет кухонной утвари, которую часто казаном в целях увеличения продаж, но эта посуда, на самом деле, не имеет ничего общего с классическим казаном. Не стоит также использовать казан с антипригарным покрытием, так как оно удобно лишь на первых порах. Со временем защитный слой стирается и его структура разрушается, а уход за казаном становится сложнее. Эмалированное покрытие чугунного казана тоже не подходит для приготовления узбекского плова. Эмаль боится перепадов температур и хрупкая по своему составу. Кроме того, работа шумовкой доставляет ряд неудобств.

Чугунные казаны являются самым востребованным вариантом посуды для приготовления национального узбекского плова. Такое изделие отлично подходит для варки пищи, тушения и томления. Чугун обладает хорошей теплопроводностью и долговечность, но, несмотря на свою прочность и надежность, он тяжеловесный, что делает затруднительной его транспортировку в случае необходимости. Не следует забывать и о прокаливании чугунного казана перед применением. Обжиг ёмкости можно осуществить как в домашних условиях, так и на открытом воздухе, причем второй вариант наиболее оптимальный, так как процесс длительный и неприятный. Для прокаливания используется поваренная соль и растительная масло, часто единоразовым прокаливанием не обойтись. Правильная первичная обработка дает возможность образоваться защитному слою, а жир, которым пропитываются стены посуды, придает готовым блюдам особый аромат. Чугунный казан является экологичным и не выделяет вредных веществ, которые могут с пищей попасть в организм человека.

Казан, как и всякая посуда, требует правильного ухода. По завершению приготовления пищи все остатки необходимо удалить со стенок ёмкости. Не нужно использовать агрессивные химические средства, промывать сосуд нужно проточной водой. Затем чугунный казан наполняется водой и поставить кипятиться. Когда Вы очистите внутреннюю поверхность казана от всех прилипших кусочков пищи, воду нужно слить и дождаться, пока он остынет. Если кусочки продуктов удаляются проблематично, то используют соль. Абразивные средства могут негативно сказаться на Вашем здоровье. Стенки промазываются маслом, чтобы при следующем применении пища не пригорала. Чугунный казан следует хранить в сухом месте, но с активной циркуляцией воздуха. Посуду можно оборачивать в пергамент.

Как готовить блюда в чугунном казане

Чтобы приступить к приготовлению блюд в чугунном казане, его необходимо как следует подготовить. Первым этапом станет замасливание ёмкости. Существует несколько видов такой процедуры – замасливание можно произвести как холодного, так и теплого казана. В первом случае казан покрывается растительным маслом, ставится на умеренный огонь. Затем туда добавляются ингредиенты будущего блюда, которые тщательно обжариваются. Добавляя масло в разогретый казан, Вы получаете жировую массу, в которой также можно обжарить продукты. Далее нужно действовать согласно выбранному рецепту приготовления блюда. Начиная готовить мясо, нужно помнить о том, что его нужно обжаривать мелкими частями на большом огне до тех пор, пока каждый из них не покроется аппетитной корочкой со всех сторон. Корочка делает мясо сочным и насыщенным. Повара, которые нарезают мясо большими кусками и помещают его в холодный казан, совершают большую ошибку, так как мясо теряет возможность полноценно обжариваться и становится пресным.

Далее можно приступать к самому процессу приготовления блюда. Чугунный металл, в силу хорошей теплопроводности, дает возможность продуктам равномерно нагреваться и долго хранить тепло. Если теплый казан накрыть сверху плотно прилегающей крышкой, то эта особенность чугуна позволит его использовать в качестве «пароварки». Продукты довольно быстро готовятся, сохраняя полезные витамины и микроэлементы продуктов.

Профессионалы в области кулинарии активно пользуются достоинствами чугунной посуды. Существует традиционный рецепт приготовления классического узбекского плова в чугунном казане. В горячее растительное масло помещается лук, который необходимо зажарить до тех пор, пока овощ не приобретет коричневый оттенок. Затем следует тщательно обжаривать кусочки мяча в казане и добавлять морковь. Во время кипения лук пропитает рис и окрасит его в красный цвет. Именно поэтому национальный плов часто в узбекском народе называют рубиновым.

Приготовления мяса птиц в казане требует особого подхода. Для этого используется прием запаривания, так как по своей природе мясо птицы сухое, а для плова его необходимо сделать сочным. Чтобы сделать мясо вкусным, его нарезают небольшими кусками и помещают в горячее растительное масло, обжаривая мясо в течение нескольких минут. Затем в казан добавляют луки и закрывают казан плотно прилегающей крышкой. Без крышки плов приготовить невозможно, иначе будет нарушена циркуляция воздуха. Неважно, состоит ли она из того же материала, что и сам казан, главное, чтобы он плотно его накрывал. С казаном в комплектации зачастую идет чугунная или алюминиевая крышка, в некоторых случаях – стеклянная. Если крышка не прилагается к казану, то ее следует обязательно приобрести, как отдельный аксессуар. За счет высокой температуры лук выделяет сок, который пропитывает мясо. Если добавить рис, то все ингредиенты будут пропариваться в казане одновременно, и блюдо получится очень ароматным.

Секреты приготовления плова в чугунном казане

Особенность приготовления традиционного плова является не столько набор продуктов, сколько грамотная рецептура. Национальный узбекский плов готовится исключительно на костре и из баранины. Однако для приготовления люда подходит и свинина, и говядина, и мясо птицы. Рис нужно использовать крупный и пропаренный. Из овощей понадобятся лук и морковь. Цельный рис хорошо разваривается и не слипается в казане. Важную роль во вкусовых ощущениях играют подобранные специи. По вкусу можно добавлять базилик, но обязательным компонентом является барбарис. Чеснок придает блюду особый пряный аромат. Зубцы чеснок складываются целыми, предварительно их нужно промыть и очистить.

Правила приготовления узбекского плова и мясных блюд требуют большое количества жара, а бытовая среда не всегда может предоставить нужные условия для хорошей теплоотдачи. Поэтому кулинары рекомендуют выбирать казан объемов не менее 8-ми литров. Разница между казанами на 8 и 12 литров не критична, однако использование в домашнем хозяйстве посуды больших объемов может привести к некоторым сложностям. Плов на дне томится намного быстрее и качественнее, чем сверху, потому для равномерного нагревания пищи рис необходимо постоянно перемешивать. В процессе готовки рис достаточно хорошо разваривается и соответственно увеличивается в размерах.

В дачных условиях для готовки плова можно выбирать чугунный казан любого объема. Главным условием будет точное понимание мощности печи или, если Вы готовите блюдо на костре, запастись нужным количеством дров. Помимо плова, в чугунном казане можно приготовить незабываемую уху, лапшу на говяжьем бульоне, лагман, тушить картофель и овощи. Блюда, приготовленные в казане, намного вкуснее и насыщеннее. Продукты не жарятся, а томятся, за счет чего сохраняются все витамины и полезные свойства продуктов.

Стоит заметить, что раньше плов в казане не накрывали тяжелой крышкой из-за того, что на ней образуется конденсат. Он стекает в крышки прямо в казан, что не очень хорошо сказывается на качестве блюда. Поэтому ёмкость накрывали деревянной крышкой с низким уровнем теплопроводности, а сверху окутывали покрывалом.

Для приготовления узбекского плова Вам понадобятся несколько головок лука, который придаст мясу сочность, три стакана рисовой крупы, четыре стакана простой воды, чеснок, килограмм мяса, соль и специи. Казан необходимо разогреть и сложить в него порезанные на мелкие кусочки мясо и овощи. Затем продукты тщательно обжариваются, к ним добавляют специи и соль. Только после этого нужно засыпать рис, не смешивая его с мясом. Для того, чтобы он был мягче и лучше разваривался, рис следует предварительно замочить. Все ингредиенты необходимо залить водой и томить под плотной крышкой. Не стоит трапезничать сразу после снятия казана с огня, лучше дать плову немного настояться. Приготовленный по традиционной рецептуре плов в чугунном казане отличается от приготовленного в кастрюле мягкость, неповторимым запахом и вкусом.

На сегодняшний день есть множество самых различных вариантов приготовления настоящего узбекского плова, но его качество зависит не только от свежести продуктов, но и от посуды, в которой он будет готовиться. По традиции для национального узбекского плова выбирают чугунный казан. Блюда восточной кухни, как правило, имеют вязкую консистенцию, и при их приготовлении важен контакт толстых стенок казана и ингредиентов. Выбор чугунного материала обусловлен его долговечностью, равномерному распределению тепла, но важно понимать, что чугунный металл требует тщательного ухода. Какая форма чугунного казана для приготовления плова подойдет именно Вам, зависит от условий, в которых планируете готовить блюдо. Идеальным вариантом казана для эксплуатации на открытом огне будет посуда шарообразной формы. Для приготовления восточного блюда на бытовой плите есть смысл выбрать казан полусферической формы. На данный момент существует масса различных вариаций чугуна и, главное, быть внимательным и не стать обладателем низкокачественной подделки по доступной цене. Учитывая все параметры грамотного выбора чугунного казана, Вы можете смело отправляться за желанной покупкой, чтобы радовать своих родных и близких признанными кулинарными шедеврами.

Автор статьи: Катя Сапрыкина.

139 Вкусный плов из баранины Фотографии чугунной посуды