Лазерсон принципы приготовления плова
Принципы Лазерсона. Среднеазиатский плов - полезные и интересные статьи в разделе «Это интересно»
Сваренный рис — это уже плов. Он может быть с овощами, мясом или без добавлений.
Приготовим среднеазиатский плов. Плов должен быть рассыпчатым. Какой бы сорт риса мы не взяли, он слипнется без достаточного количества жира. Жира в плове должно быть много. Возьмем курдюк — жировой нарост у специально выведенных баранов. Его можно заменить растительным маслом.
Принцип № 1: Мясо = рис = морковь (по весу)
Возьмем весы, чтобы рассчитать пропорции. Для приготовления плова на 4-6 порций понадобится: 500 граммов риса, 500 граммов мяса, 500 граммов моркови, 150 граммов курдюка (или 120 миллилитров растительного масла).
Нарезаем курдюк на маленькие кубики. Вытапливаем курдюк в казане.
В Средней Азии плов чаще всего готовят из говядины. Если нет курдюка, возьмите баранину, если есть курдюк — говядину.
Нарезаем говядину как на гуляш, можно мельче. Очищаем морковь. Нарезаем морковь соломкой. Когда жир вытопится, удаляем шкварки.
Принцип № 2: Вначале мясо, потом — лук!
Приготовим зирвак — все ингредиенты, кроме риса. Его можно заранее готовить и хранить в холодильнике. Разогреваем казан до максимальной температуры. Аккуратно выкладываем мясо в жир. Сразу не мешаем, даем прожариться. В данном рецепте сначала кладем мясо, а не лук, потому что оно запечатается благодаря хорошо разогретому маслу. Здесь мы предотвращаем выделения соков у говядины не луком, а высокой температурой. Для других блюд, где нет большого количества масла, начинаем с лука. Нарезаем лук на четверть кольца. Выкладываем в мясо.
Принцип № 3: Тщательно мой рис!
Для плова подойдет обычный круглозерный рис. Рис нужно промыть от крахмальной пыли — «клея», который находится на поверхности зерен.
Когда лук обжарится, выкладываем морковь. Перемешиваем. Посолим. Обжариваем. Добавим немного зиры, без этой приправы плов невозможен. Перемешиваем. Вливаем горячую воду, покрывая содержимое казана. Доводим до кипения и убавляем нагрев. Накрываем крышкой. Тушим до мягкости мяса примерно 40-60 минут.
Соли нужно добавить немного больше, чем обычно, так как мы будем добавлять рис. Слегка очистим чеснок от верхнего слоя чешуи и положим целиком в середину казана. Добавляем перец чили. Потушим еще 10 минут.
Принцип № 4: Вода — 1 сантиметр, выше риса
Выкладываем рис сверху на зирвак. Не мешаем. Разровняем ложкой. Уровень воды над рисом должен быть около сантиметра. Сверху посыпаем зирой. Доводим до кипения. Накрываем крышкой. Уменьшаем огонь. Томим 25 минут. Рис будет набухать и пропитываться водой и жиром. Следим за уровнем воды, при необходимости подливаем ещё.
Достаем перец и чеснок. Перемешиваем плов. Выкладываем на тарелку. Украшаем чесноком и перцем чили. Приятного аппетита!
Принципы Лазерсон: правила приготовления пищи
По телевидению идет множество программ, посвященных кулинарии. Одни специализируются на тонкостях приготовления, другие посвящены здоровому питанию, третьи - модным тенденциям в кулинарии. Из общего количества передач есть несколько «Принципов». в котором взгляд на гастрономию существенно отличается от традиционного стандарта. Возможно, поэтому наблюдают как за ее сторонниками, так и за ярыми противниками. Последнее, вероятно, для того, чтобы убедительно поспорить с предлагаемой теорией.
Общие положения
Основные принципы Lazerson (автор такой передачи), с которыми так много активно не согласны, заключаются в отрицании следующих рецептов. Он считает, что необязательно в миллилитрах измерять жидкости, а в унциях - для взвешивания продуктов. Блюдо, которое вы готовите, должно ощущаться в вас. Нельзя сказать, что такая точка зрения не имеет права на существование. Многие считают приготовление пищи скорее творчеством, чем наукой. Частный пример, подтверждающий, что в соответствии с принципами Lazerson нет ничего плохого в том, чтобы пригласить двух поваров дополнительного класса для приготовления одного и того же блюда.И сравните результаты. Несмотря на то, что они следуют одному рецепту, получается неравномерная еда. Принципы Lazerson в действии: тот, кто готовит блюдо, был ближе, чувствовал себя лучше, проявил немного творчества - и получил более вкусную еду.
Однако вкусовые предпочтения у всех разные. Может быть так, что блюдо, сочтенное одним человеком кулинарным шедевром, вызовет полное неприятие его соседа за столом.
Любопытные и отдельные принципы., которые относятся к определенным продуктам и блюдам. Считайте их повседневными и популярными продуктами.
Бургеры
Казалось бы, самое простое блюдо, которое может приготовить любой, кто не стесняется стоять у плиты. Однако у каждой хозяйки свои секреты кулитня и рецепты. Принципы Lazerson, конечно, не указывают на соотношение продуктов - просто подсказывают, как добиться наилучших вкусовых ощущений. По отношению к котлетам «правил» всего четыре.
Рекомендуется
Что делать, если у вас потрескалась кожа на руках?
Каждый из нас хоть раз в жизни сталкивается с небольшой, но очень, когда трещина на коже на руках.В это время появляются раны разного размера, которые болят и доставляют неудобства, особенно при контакте с водой или моющими средствами. ...
- Пусть мясо более жесткое. Не подходит для филе и вырезки. С этим, пожалуй, никто не поспорит: слишком дороги эти детали в покупке, чтобы превращать их в мясорубку.
- Хлебная начинка должна быть процентов сорок. Могу согласиться с этим, возможно - нет, это зависит от личных предпочтений.
- Отмеренный хлеб уже замочен и отжат.И окуните его в простую воду: передача «Принципов». в нем сказано, что молоко или сливки не привносят фрикаделькам особых вкусовых тонкостей.
- Совет по выбиванию мяса перед приготовлением котлет на новинку не похоже - все хозяйки хотя бы хлопают их по ладони, чтобы выбить лишний воздух, и чтобы они при жарке не развалились. Но вода в немногих прибавляет: начинка намокнет, котлеты начнут разваливаться. Однако могут быть «Принципы». знают об этом больше, чем обычные повара?
В общем, об этом блюде автор ничего нового, похоже, не сказал.
Маринование мяса
Еще один процесс, когда-либо интересующий любого любителя кулинарии. Программа «Принципы». Чтобы приготовить мясо, которое будет превращаться в шашлык, предлагается всего два правила и другой набор специй, позволяющих замариноваться. Приправы - дело интимное, оставим их на усмотрение поваров. И принципы изложены.
- Без кислоты. В маринаде не должно быть кислоты - не только уксуса, но и лимонного сока. Гуру кулинарии советует замочить мясо в луковом пюре, приготовленном с помощью блендера, ароматизированном и разбавленном водой.
- Какие бы специи ни были запланированы для маринада, в них следует добавить горчицу и растительное масло: первое - для смягчения, второе - для лучшего распределения вкусовых качеств свинины.
- Солить мясо следует во время запекания, иначе пустит сок без шампуров.
Во всем остальном принципы приготовления. похоже на взгляды обычных поваров: мясо должно мариноваться несколько часов, в идеале - ночь.
Цыпленок на гриле
Грузинское блюдо популярно повсюду.Кулинарный учитель подсказал при его приготовлении такие принципы.
- Цыпленок, а не бройлер: тушка должна весить фунт, а может и немного больше. С этим я все возьму.
- Качественно отодрал все суставы, чтобы курица была почти плоской. Здесь тоже любят спорить ни с чем.
- Курица маринуется на растительном масле с лимонным соком не менее двух часов.
- Обжарить тертый чеснок с перцем чили необходимо на сливочном масле, смешанном с овощами.
Картофельное пюре
По поводу этого несложного блюда.принципы не отличаются от общегосударственных:
- Клубни залить только холодной водой.
- Соль добавляется только после закипания.
- При пуриновом молоке предварительно нагревают.
- Растирать нужно только пестиком, без использования процессоров и блендеров.
Принципы Lazerson: pizza
Они более разнообразны и солидны, чем те, что давали советы по предыдущим блюдам. И применить к тесту и начинку, и заготовку.
- Тесто должно состоять только из воды, муки, дрожжей, соли и только оливкового масла, изменения не подлежат.Воды берут один объем, муку - три, остальное необязательно.
- Соус размазывается, но не наливается.
- Начинки размещены так, чтобы просвечивать тесто. Сыр заливается в таком количестве, чтобы отмерить начинку.
- Запекается пять минут при максимальной температуре. В отношении этого блюда основные принципы Лазерсона: и пиццу запекают, и едят быстро - иначе получится какой-нибудь другой пудинг.
Laser: правила приготовления
На телевидении много программ, посвященных кулинарии. Одни специализируются на тонкостях приготовления, другие посвящены диетическому питанию, третьи - модным веяниям в кулинарии. Из общей серии несколько выбивается «Принципы Lazerson», в которых взгляд на гастрономию кардинально отличается от традиционного общепринятого. Наверное, поэтому за программой смотрят как ее сторонники, так и яростные противники.Последнее, вероятно, для того, чтобы аргументированно поспорить с предлагаемой теорией.
Основные положения
Основные принципы Lazerson (автора вышеупомянутого перевода), с которыми так многие активно не согласны, - отрицать точное следование рецептам. Считает, что не стоит миллилитрами измерять жидкости и в граммах взвешивать использованные продукты. Блюдо, которое вы готовите, должно ощущаться вами. Нельзя сказать, что эта точка зрения не имеет права на существование. Многие считают приготовление пищи творчеством, а не наукой.Типичный пример, подтверждающий, что принципы Lazerson не так уж и ошибочны: пригласить двух поваров экстра-класса приготовить одно и то же блюдо. И сравните результаты. Несмотря на то, что они следуют одному рецепту, еда у них будет разная. Принципы Laserson в действии: кто-то из поваров был ближе к блюду, он почувствовал его лучше, проявил немного творческого подхода - и получил более вкусную еду.
Однако вкусовые предпочтения у всех разные. Может случиться так, что блюдо, посчитанное одним человеком кулинарным шедевром, вызовет полное неприятие его соседом за столом.
Любопытные и индивидуальные принципы Lazerson, которые касаются определенных продуктов и блюд. Обратите внимание на их повседневные и популярные продукты.
Котлеты
Казалось бы, самое простое блюдо, которое может приготовить каждый, кто не чурается печи. Однако у каждой хозяйки есть свои секреты и рецепты котлет. Принципы Lazerson, естественно, не указывают соотношение продуктов - только советуют, как добиться лучших вкусовых ощущений. Что касается котлет «правил» всего четыре.
- Начать с фарша. Для него не подходят филе и вырезка. С этим, пожалуй, никто не поспорит: слишком дороги эти детали при покупке, чтобы переводить их на мясорубку.
- Хлеба в фарше должно быть процентов сорок. С этим можно согласиться, можно - нет, уж тогда переходите к вопросу личных предпочтений.
- Хлеб уже пропитан и отжат. И замочите в обычной воде: передача «Принципов лазера» уверяет, что молоко или сливки не внесут в котлеты особой вкусовой тонкости.
- Совет выбивать фарш перед штамповкой котлет новизны не появляется - все хозяйки хотя бы хлопают их по ладони, чтобы вывести лишний воздух, а также чтобы они не развалились при жарке. Но немного воды добавляет: фарш намокает, и котлеты начинают рассыпаться. Однако, может быть, «Принципы Лазерсона» знают об этом больше, чем обычные повара?
В целом по этому блюду автор ничего нового не говорит, как нам кажется.
Маринование мяса
Еще один процесс, всегда интересующий любого кулинара. Программа «Принципы лазера», посвященная приготовлению мяса для превращения в шашлык, предлагала всего два правила и набор специй, которые кладут в маринад. Приправа - дело интимное, оставим его поварам. И мы изложим принципы.
- Без кислоты. В маринад не допускаются никакие кислоты - не только уксус, но и сок лимона. Гуру кулинарии советует замочить мясо в луковом пюре, приготовленном с помощью блендера, приправленном и разбавленном водой.
- Какие бы специи ни планировались для маринада, в них нужно добавлять горчицу и растительное масло: первое - для смягчения, второе - для лучшего распределения ароматов в свинине.
- Солить мясо следует уже во время запекания, иначе пустит сок, не дожидаясь шампуров.
В остальном принципы приготовления Lazerson схожи с представлениями обычных поваров: мясо нужно мариновать несколько часов, в идеале - ночь.
Цыпленок в табаке
Грузинское блюдо популярно повсюду.Такие принципы подсказал кулинарный учитель при его приготовлении.
- Цыпленок, а не бройлер: тушка должна весить фунт, а может и чуть больше. С этим, наверное, все согласятся.
- Качественно отбить все стыки так, чтобы курица стала почти плоской. Здесь тоже вроде не с чем спорить.
- Цыпленок, маринованный в растительном масле с лимонным соком не менее двух часов.
- Жареный чеснок с перцем чили на сливочном масле с овощами.
Картофельное пюре
В отношении этого простого блюда принципы Lazerson ничем не отличаются от принципов всего народа:
- Клубни, наполненные только холодной водой.
- Соль добавляется только после кипячения.
- При усвоении молоко предварительно нагревается.
- Толкать надо только толкушкой, без всяких комбайнов и блендеров.
Принципы Lazerson: пицца
Они более разнообразны и сложны, чем те, что давали рекомендации по предыдущим блюдам.И применять к тесту, и к начинке, и к варке.
- Тесто должно состоять только из воды, муки, дрожжей, соли и масла - только оливкового, его нельзя заменить другим. Вода берется один объем, мука - три, остальное необязательно.
- Основу соуса нужно намазывать, а не заливать.
- Начинка выложена так, что тесто просвечивает. Сыр заливается в таком количестве, чтобы просматривалась начинка.
- Выпекается пять минут при максимальной температуре.В отношении этого блюда основные принципы Lazerson таковы: пицца и выпекается, и съедается быстро - иначе у вас будет другая еда.
История плова - Ресурс - Умная кухня
История плова предшествует письменной истории. Чтобы понять основные прорывы в технологии и распространении плова, мы должны обратиться к этимологии (слово «история»), истории человечества и антропологическим / археологическим данным.
Ученые подсчитали, что люди фактически использовали азиатского риса (Oryza Sativa) в качестве основного продукта к 12000 году до нашей эры. несмотря на то, что самая ранняя углеродная датировка древнего риса была найдена в долине реки Янцзы в Китае и датируется примерно 10000 годом до нашей эры.Вскоре после этого (с археологической точки зрения) в центральном Китае выращивались индийского риса и японского риса .
Нет никаких документально подтвержденных записей о каких-либо рисовых артефактах (чашах, горшках и т. Д.) Примерно до 7000 г. до н. Э. Это означает, что плов вряд ли был изобретен до того, как инструменты, необходимые для его приготовления, стали широко использоваться. Около 3500 г. до н. Э. Широкое распространение рисоводство распространилось на юг в Юго-Восточную Азию и на запад в Северную Индию и Непал. Около 2000 г.До 1400 г. до н. Э. Выращивание риса распространилось на Южную Индию, а затем на Плодородный Полумесяц, создав основу для древнего творческого столкновения зерна и техники, которое до сих пор находит отклик у нас.
Вполне вероятно, что плов был изобретен в Индии через некоторое время после завоза риса в долину реки Инд. Считается, что самыми ранними формами нашего современного слова «плов» являются индоарийские слова «пула» (что означает блюдо из риса и мяса) и / или «пулака» (с санскрита означает кусок вареного риса).
Настоящее слово «плов» обычно считается продуктом Древней Персии, которая граничила с древней Индией и, вероятно, импортировала рисоводство около 1000 г. до н. Э. до 500 г. до н.э., первое сохранившееся употребление слова «плов» - это древнеперсидское слово «пилав», которое описывает блюдо, в котором зерна варятся в бульоне . Рис плов - это вариант, который они предпочли.
Персидский ученый Абу Али Сина задокументировал плов в своих 10 -х -х годах работ по медицине (включая приготовление некоторых блюд).Многие (особенно таджики) считают его «отцом» плова, и, следовательно, Персия считается родиной плова, который до сих пор является основой персидской кухни. Древний персидский пилав был очень популярным блюдом, приправленным чем-нибудь, от кусочков баранины или оленины до фисташек , трав , целых специй (например, шафран ) или сухофруктов, таких как изюм , Финики или Инжир .Пилав также был фаворитом Фарш . По сей день фарш из целого баранины или баклажанов с рисом плов по-прежнему остается фирменным блюдом Персии.
У мидийцев / турок было / есть слово «плав» для обозначения тех же типов блюд, что неудивительно, поскольку турки были завоеваны персами Кира Великого около 500 г. до н.э. Египтяне, завоевавшие около 300 г. до н. Э. были еще одной из первых культур, использовавших персидские методы рисового плова.
Греки (первоначально ионийцы), которые были завоеваны персами и которые, в свою очередь, завоевали их при Александре, переняли блюдо плов и адаптировали это слово как «плов».Рецепты ароматного плова были записаны в самой ранней греческой поваренной книге «Гастрология », написанной поэтом Архестратом в 350 г. до н. Э. Фактически, Александру Македонскому подали рисовый плов, когда он захватил город Мараканда (современный город Самарканд, Узбекистан) в 329 году до нашей эры. В современных греческих кулинарных книгах есть рецепты плова (мы не уверены, когда в уравнение вошла вторая буква «f») в сочетании со всем: от мидий до курицы до кучей свежих овец или коз Йогурт .Греческая Долма , булочки из фаршированных виноградных листьев, также может быть наполнена пловом с ароматом лимона , укропа или мяты .
Римская империя знала о рисе, но считала его лекарством от расстройства желудка и никогда не применяла его широко. Пшеница была основным продуктом питания в Риме, и они предпочитали свой хлеб .
Следующее великое распространение риса и плова произошло с мусульманским халифатом, который с религиозным рвением расширился на восток и запад и взял с собой Райс.Они сажали рис везде, где он мог расти, и «плов» был настолько вкусным, что страны, находящиеся под контролем Халифата, быстро усвоили простой рецепт как свой собственный
По иронии судьбы расширение Халифата на восток также принесло Индии новые варианты плова, такие как султанский рис, который назывался «пулао» и считался подходящим для королевских столов. Индийский
.Принципы приготовления соусов - The Culinary Pro
Из грандиозных и вторичных соусов малых соусов или производных , наряду с соусами для сковороды, готовятся с использованием любой комбинации ингредиентов. Большинство небольших соусов основаны на принципе разбавления или приготовления различных жидкостей с ароматическими веществами, вином и травами, чтобы смешать, сконцентрировать и сбалансировать вкус.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА НА КУХНЕ
Приготовление соуса начинается с ароматизации ароматических веществ, уменьшения количества вина, уксуса или других спиртных напитков, добавления ароматных жидкостей, включая бульон, молоко или сливки, и различных приправ.Другие создаются с помощью эмульсий жиров с жидкостями и яйцами или с помощью пюре из приготовленных ароматических углеводородов, жидкостей и приправ.
Начните с обжаривания или потоотделения (осторожного приготовления в жире) ароматической ароматической основы овощей (лук-шалот и чеснок, мирепуа или софритто) в сливочном, оливковом или другом типе жира. Это высвобождает их ароматы, добавляя их в соус во время приготовления.
.
