Как приготовить в чугунке плов
Готовим в чугунной кастрюле. Кулинарный блог
О достоинствах посуды из чугуна можно говорить бесконечно. Обычно это реликвия, передающаяся из поколения в поколение. Если вам не повезло, и в наследство от бабушки вам ничего чугунного не досталось, то советуем не терять времени и купить себе чугунную кастрюлю, потому что именно в ней каким-то магическим образом получается самая вкусная еда.
Рецептов для чугунной кастрюли много разных, но мы решили приготовить настоящий плов. Не каждая хозяйка осмелится приготовить это блюдо, поскольку если делать все по правилам, то это отнимает уйму времени и сил, но результат оправдывает все старания.
Плов, конечно, лучше готовить на открытом огне и в казане, но это как идеальные условия в физике – их практически невозможно добиться, поэтому чугунная кастрюля – это выход.
Есть несколько секретов хорошего плова, и самый первый из них - это посуда. Второй секрет – это мясо. Традиционно в плов идет баранина, но это мясо на любителя, вполне можно заменить её свининой, говядиной и даже мясом птицы. А вот телятина не годится, она не даст нужного вкуса.
Плов делают из мяса и риса. Вполне логично, что следующий секрет – это подходящий сорт риса. Модные сегодня индийские и тайские сорта, например жасмин, басмати, а еще длиннозерный, дикий или пропаренный рис для плова категорически не подходят. Рис должен быть крепкий, прозрачный, хорошо впитывающий жир и влагу, зерна лучше брать среднего размера. Под это описание как раз подходят таджикский, узбекский рис – ошпар, девзира, белай аланга, баракат или круглый краснодарский.
Перед приготовлением рис нужно тщательно промыть, чтобы вода стала прозрачной. Мы знаем, что это сложно, но советуем не лениться. Если позволяет время, то еще можно замочить рис часа на 2 в слегка подсоленной воде.
Переходим к специям, это следующий секрет. Сыпать в плов все подряд не нужно, вот список того, что обязательно должно быть – ягоды барбариса, шафран (можно заменить куркумой), кумин, острый перец, чеснок (целая свежая головка), лук.
Ну вот, наверное, все секреты закончились. Начинаем готовить.
Плов
- Мясо – на ваш вкус, мы взяли 0,5 кг говядины
- Рис – 0,5 кг
- Чеснок – 3 головки
- Морковь – 0,5 кг
- Лук – 3 шт
- Специи: барбарис(примерно чайная ложка), кумин – 2 ст.ложки, куркума – 1 ст.ложка, 1 перчик чилли, перец по вкусу
Разогреваем кастрюлю до 100 С. Если сомневаетесь – капните каплю воды – если она испарится, то кастрюля нагрелась. Налейте растительное масло и слегка обжарьте до румяной корочки порезанное кусочками мясо, затем достаньте его и в получившемся жире обжарьте лук. Положите мясо обратно, помешайте, дайте погреться минут 10. Добавьте морковь, порезанную крупно, толстыми брусочками или соломкой. Все это обжариваем на среднем огне 2-3 мин, не мешая, перемешиваем и жарим еще 10 мин. Специи закидываем в процессе, периодически помешивая. Кладем перец чили, куркуму, зиру. Последнюю лучше предварительно растереть в ступке, тогда она полностью раскроет свой аромат, а с чеснока аккуратно снимаем верхний слой шелухи, а нижний оставляем, надрезаем каждую дольку, так будет ароматнее. Получившаяся смесь даже имеет особое название – зирвак.
Заливаем его кипятком, добавляем перец, барбарис и около часа тушим. Когда вода выкипит – мясная часть готова. Посолить нужно примерно за 10 минут до того, как зирвак будет готов.
Медленно мы подобрались к рису. Извлекаем из зирвака перец чили и чеснок. И ровным слоем укладываем сверху рис, ни в коем случае не перемешиваем. Заливаем кипятком, вода обязательно должна скрыть все содержимое кастрюли и быть выше его примерное на 2 см! Ставим на средний огонь и ждем до тех пор, пока вся влага не выкипит. Рис должен быть полуготовым. Лучше попробовать его – если хрустит – то налейте еще воды, пусть выкипит еще разок. После уменьшаем огонь и собираем весь рис горкой в середине кастрюли, протыкаем эту горку несколько раз и закрываем крышкой минут на 20-25, пусть рис там упревает. Потом можно смело снимать крышку и тщательно перемешивать.
Плов готов!
Разрушающих мифов о приготовлении пищи на чугунной сковороде
Миф: В чугунной сковороде нельзя варить вино, помидоры или другие кислые ингредиенты.
ТЕСТИРОВАНИЕ: Когда кислые ингредиенты готовятся в чугуне в течение продолжительного времени, следовые количества молекул металла могут разрыхляться и попадать в пищу. Хотя эти незначительные количества не вредны для употребления, они могут придать нежелательный металлический привкус, а приправы на сковороде также могут быть повреждены.Чтобы проверить, насколько быстро это происходит и насколько это заметно, мы приготовили очень кислый томатный соус и варили его в хорошо приправленной сковороде, проверяя каждые 15 минут, чтобы проверить наличие привкуса и повреждений сковороды.
ВЫДЕРЖКА: В конце концов, наши дегустаторы смогли обнаружить металлический привкус в томатном соусе только после того, как он тушился в течение полных 30 минут. Итак, хотя вы определенно можете готовить с кислотными ингредиентами в своей чугунной сковороде, вы должны быть осторожны.Во-первых, убедитесь, что ваша сковорода хорошо приправлена ; приправы удерживают кислоту от взаимодействия с железом - до определенной степени. Кислый соус может позволить ненадолго остаться на хорошо приправленной сковороде без ужасных последствий. Вы также должны быть осторожны, чтобы удалить кислые блюда со сковороды после того, как они закончат приготовление; не позволяйте им сидеть слишком долго в теплой сковороде и переложите остатки в герметичный контейнер. (Эти правила не распространяются на эмалированные чугунные сковороды; эмалированное покрытие позволяет безопасно готовить кислые ингредиенты в течение любого времени.)
Все наши рецепты для чугуна были тщательно разработаны для работы с чугуном, даже если в них используются очень кислые ингредиенты, такие как уксус, вино, помидоры, вишня и косточковые фрукты. Мы используем уловки, такие как более короткое время кипячения, разбавление проблемных ингредиентов, чтобы снизить уровень pH, и ожидание до конца рецепта, чтобы добавить кислые ингредиенты. Если вы случайно переварили кислый ингредиент, вам, возможно, придется выбросить еду, но вы можете просто повторно заправить сковороду и снова вернуться к приготовлению в ней.
.Практическое руководство. Очистка и добавление приправ в чугунную сковороду
Наука приправы
Когда жир или кулинарное масло нагревают в течение достаточно длительного времени в чугуне, его жирные кислоты окисляются и реорганизуются вместе (или «полимеризуются») в новый пластический слой молекул. Этот слой застревает на изрезанной поверхности сковороды и сцепляется с самим металлом, создавая гладкое покрытие, известное как приправа. Повторное воздействие горячего масла продолжает накапливаться на этом покрытии, делая его более скользким и прочным.Вот почему, хотя в наши дни большинство сковородок имеют заводскую приправу, поверхность станет еще более антипригарной при многократном использовании.
Что значит «хорошо приправленный»?
Хорошо выдержанная сковорода будет иметь темный полуглянцевый вид, не будет липкой или жирной на ощупь. На нем не будет ржавчины, тусклых или сухих пятен. Самый простой способ проверить приправу на сковороде - обжарить яйцо (нагреть 1 столовую ложку растительного масла в сковороде на среднем огне в течение 3 минут, затем добавить яйцо).Если ваша сковорода хорошо приправлена, у вас не должно возникнуть серьезных прилипаний.
Используйте правильное масло
Чем более ненасыщенным является масло, тем быстрее оно окисляется и полимеризуется. Мы обнаружили, что льняное масло, которое окисляется и полимеризуется быстрее, чем другие растительные масла, образует особенно стойкую приправу. Но более дешевые масла, такие как подсолнечное и соевое, также очень ненасыщенные и работают нормально.
.От приправы до готовки - вот как пользоваться чугунной сковородой и полюбить ее.
В век антипригарного покрытия легко забыть о нашем старом друге, чугунной сковороде. В эти сковороды стоит вложить деньги, чтобы приготовить идеально приготовленные на гриле стейки и овощи или добавить уголь в рулет. Читайте советы о том, как заправить сковороду, какие масла лучше всего подходят и для чего его использовать, а также как ухаживать за ним или украсить старый, чтобы прослужить еще 50 лет. Благодаря этому пониманию и ноу-хау вы тоже научитесь ценить красоту приготовления пищи на чугунной сковороде.
1. Приправа
Если в наши дни вы покупаете чугунную сковороду, плоскую или решетчатую, она, вероятно, поставляется предварительно заправленной. Это хорошо для вас, потому что теперь все, что вам нужно сделать, - это позаботиться о нем (мы скоро поговорим об этом).
Если, однако, вы пытаетесь вдохнуть новую жизнь в старую или заржавевшую подделку, слушайте. Придется приправить сковороду. Это означает, что вы собираетесь создать несколько первых из множества слоев, которые сделают ваш надежный чугун таким же антипригарным, как и любая современная сковорода с покрытием.
Как заправить чугунную сковороду
1. Ель
.
