Азербайджанский плов от сталика ханкишиева
Сталик: Азербайджанский плов сабзи-говурма: stalic — LiveJournal
Сабзи - зелень,
говурма (азерб), коурма (узб) - жареное мясо, мясная заготовка, широко распространенная среди многих тюркских народов.
Собственно говоря, сама по себе сабзи-говурма выглядит вот так. Это жареное мясо с зеленью. В данную вариацию помимо зелени добавлены стручки фасоли и сушеные лаймы.
Хочу заметить, что это не единственный плов с зеленью, о котором я вам уже рассказывал. Совершенно замечательный плов бухарских евреев Бахш, рецепт приготовления которого у вас уже есть, видимо, зародился в тех же краях, где и сабзи-говурма. Люди во все времена готовили свою еду из того, что есть, а такое большое, центральное блюдо, как плов, всегда готовили из тех продуктов, которые есть в изобилии. Вот - было мясо и была зелень, добавили рис. Результат - у одних бахш, а у других - сабзи-говурма.
А сам плов приготовлен откидным способом, отдельно от мяса, что характерно для кухонь многих народов, за исключением кухни Средней Азии.
Для приготовления плова понадобится килограмм риса длиннозерного риса, пол кило разнообразной зелени, пол кило фасоли, 700 гр порезанного перьями лука, килограмм мяса, 500 мл топленого масла, куркума, шафран и соль.
Если бы я готовил без фасоли, то взял бы зелени килограмм - столько же, сколько и мяса. Да, есть регионы, где зеленью не закусывают, а едят зелень так же, как в Белоруссии, например, едят картошку. Обычно зелень берут в сезонном ассортименте, но очень желательно, чтобы там была кинза, базилик, укроп, зелень молодого чеснока и кявар, который в Средней Азии называют джусаем.
Может быть, кому-то из вас повезет встретить на рынке вот такую зелень не настолько умирающую, как у меня на фото. Это и есть кявар, он же джусай. Но маловероятно, что кявар будет открыто лежать на витрине - он быстро портится, а кому надо, те не постесняются его спросить. Итак, у азербайджанцев спрашиваем кявар, а у узбеков и выходцев из Средней Азии - джусай.
Но если именно эта зелень не попадется - ничего страшного! Посмотрите, она чем-то напоминает зеленый лук, чем-то зелень чеснока. Она и на вкус напоминает зеленый лук и зеленый чеснок, только с кисловатыми, щавельными нотками. Вот и смешайте чеснок, зеленый лук и щавель - сабзи-говурма получится не хуже, чем с кяваром. Что вам - самим есть или экспертам в области тонких вкусов и ароматов подавать?
Честное слово, вкус этого блюда определяется не только составом зелени, но еще и качеством мяса, умелым приготовлением продуктов и особенно правильной прожаркой лука. А рис? Вы думаете, что научиться правильно готовить рис - совсем простое дело? Хорошо приготовленный рис требует примерно такого же опыта, как приличная любительская акварель.
Для приготовления плова с двумя различными сортами риса замочите их раздельно.
Чтобы не показывать одно и то же в десятый или двадцатый раз, я покажу, как можно приготовить плов из двух сортов риса. Даже если один из них, по сути, является не рисом, а злаком, а название "черный рис" носит условный характер, их все равно можно объединить в одном блюде.
Обычный рис басмати замочите в теплой +60С и сильно соленой воде.
В широкую невысокую кастрюлю или глубокую сковороду уложите мясо в один слой и налейте воды так, чтобы вода не покрывала мясо. Поставьте посуду на плиту и накройте крышкой.
Обычно я наливаю столько воды, чтобы мясу было "по пояс" и не тороплюсь устанавливать такой нагрев, чтобы вода закипела слишком быстро. Пусть мясо прогревается постепенно и не беспокойтесь о той части мяса, что выступает над уровнем воды - пар сделает свое дело. Вообще, подобный прием называется припускание и когда-то он был довольно широко распространен не только в азербайджанской кухне. По сути, этот прием напоминает обжаривание, только вместо масла используется вода, то есть мясо готовится при более низких температурах.
Вскипятите в кастрюле минимум пять литров воды. На каждый литр воды положите одну столовую ложку соли. Засеките время, опустите черный рис, а за десять минут до окончания его приготовления опустите в кастрюлю и басмати.
Прочитайте на упаковке с рисом, сколько времени его следует варить. Обычно для басмати это время не превышает десяти минут, а черный, бурый и прочие сорта риса могут вариться сорок минут и дольше. Значит, черный рис надо опускать за тридцать минут до басмати.
Я не случайно выбрал для сочетания с пловом сабзи-говурма именно такой черный рис. Посмотрите, как он окрашивает воду. Ведь и рис окрасится аналогично! Понимаете? А что, если варить рис не в воде, а в крепком настое черного чая? А если воду предварительно напитать ароматами жасмина или розы?
Проверяйте готовности риса на ощупь, сдавливая зерна риса между подушечками пальцев.
Если черный рис будет вариться не ровно 40 минут, а 38 или 42, то ничего принципиально страшного с ним не произойдет. А если на две минуты недоварить или переварить басмати, то это будет катастрофа. Поэтому при отваривании басмати я не отхожу от кастрюли.
Во-первых, рис в кастрюле надо постоянно помешивать и следить, чтобы он не оседал на дно. Осядет, прилипнет и пригорит, несмотря на то, что над ним сколько угодно воды.
Во-вторых, надо постоянно контролировать готовность риса и поймать тот момент, когда он сварен правильно.
Готовый рис должен увеличиться в размерах, стать мягким, но не развариться.
На зернах любого риса существуют мелкие трещины. Когда рис переварен, из этих трещин выступает разбухший крахмал. В результате рис выглядит как бы бугристым, напоминает формой червя с плодового дерева.
Правильно приготовленный рис сохраняет свою первозданную форму, но при этом его можно раздавить между подушечками двух пальцев.
Откидывайте рис на дуршлаг и дайте стечь воде.
Не случайно этот вид плова называют сюзьма-аш. Аш - плов, сюзьма - то, с чего стекла вода. Но не позволяйте лежать горячему рису в сите или дуршлаге слишком долго. Во-первых, он спрессовывается и образует комки даже под собственным весом. Во-вторых, горячий рис продолжает сам себя готовить!
Смазанное сливочным или топленым маслом дно медной или алюминиевой кастрюли выложите раскатанным тестом или лавашом.
Выкладывайте рис встряхивая его, чтобы он лежал свободно, но старайтесь, чтобы рис не касался стен кастрюли или казана, а лежал как бы горкой. Хорошо, если у вас не кастрюля, а настоящий медный казан, который, как правило, имеет конусную форму - тогда горячая стенка всегда будет рядом с рисом, но не будет его касаться. И не пригорит, и не остынет!
Накройте кастрюлю сначала чистой впитывающей влагу салфеткой, а потом крышкой и поставьте на огонь. Начните жарить лук в четырех столовых ложках топленого масла.
Сначала кастрюлю с рисом надо поставить на довольно сильный нагрев, а через пятнадцать-двадцать минут переставить на невысокий, равномерный огонь. Если вы готовите на настоящей чугунной плите, то в одной ее части, под которой горит огонь, будет довольно жарко, а другая часть будет немного прохладнее. Двигая посудину по плите можно очень точно отрегулировать необходимый нагрев - чтобы и тесто на дне кастрюли не пригорело и чтобы рис не остыл.
Припущенное мясо должно выглядеть готовым, но сохранять серовато-розовый цвет, а бульон, оставшийся от припускания мяса оставаться чистым.
На самом деле, ничего страшного, если в бульоне и останутся частицы пены. Просто готовая еда будет выглядеть опрятнее и аппетитнее, если в ней не будет этих мелких частиц свернувшегося мясного белка. Но если есть желание, то мясо можно откинуть на дуршлаг, бульон собрать и процедить, после чего соединить их снова.
Смешайте обжаренный до золотистого цвета и приправленный куркумой лук и мясо. Прибавьте огонь, чтобы бульон частично испарился, а мясо еще раз нагрелось в присутствии масла.
Цель такого приготовления не обжаривание мяса, не придание ему румяной корочки, а пропитывание мяса маслом, которое ароматизировано луком и куркумой. Можно долить в кастрюлю немного шафранного настоя, чтобы мясо приобрело характерный запах и цвет.
На этап этапе в кастрюлю с мясом можно добавить несколько сушеных лаймов.
Сушеные лаймы являются иранским специалитетом, но ничего особенного в их заготовке нет. Цедра лайма - отличная специя сама по себе. После того, с лайма сняли цедру, высыхает он стремительно и засушить его можно в тех же условиях, при которых сушат грибы.
Впрочем, без этого ингредиента можно и обойтись. В миллионах азербайджанских семей готовят сабзи-гоурма и без лайма и ничего - все довольны.
После того как рис простоит под крышкой сорок минут, полейте рис настоем шафрана и оставшимся топленым маслом. Снова накройте плов крышкой.
Стручки фасоли будут готовы на пару минут за десять, если крышка закрыта.
Главное, чтобы там, в кастрюле, еще оставалось достаточно влаги для образования пара. Фасоль должна пропариться, провариться, но не потемнеть при этом и сохранить свою упругость.
Добавьте зелень к мясу и потушите ее до первого изменения цвета.
Некоторые кулинары опускают зелень в мясо частями, постепенно добавляя бульон и воду, чтобы зелень потушилась в воде и передала свой аромат маслу. Смысл в таком действии есть, особенно, если зелени очень много.
Но когда готовите сабзи-гоурма с фасолью, то всю зелень можно отправить в кастрюлю одним разом, дождаться, пока закипит, перемешать и довести до второго вскипания бульона и выделившихся из зелени соков. После этого плов можно подавать!
Рис подают на отдельном блюде, а мясо с зеленью и фасолью - на другом. Блюдо настолько самодостаточное, что я даже не знаю, что еще можно порекомендовать к столу. Если только... еще немного свежей зелени? Ну, чтобы наестся ею на год вперед, получить заряд витаминов и хорошего настроения?
Приятного аппетита! Нуш олсун! Нуш-е-джан!
Kerek’ arroghjut’yan hamar!
PS Этот рецепт не вошел в мою новую книгу, потому что плов - тема моей следующей книги!
Но приступать к плову, не изучив как следует казан - неправильно.
азербайджанских шеф-поваров блистают на Gourmand World Cookbook Awards
1 июня 2016 15:31 (UTC + 04: 00)
1 712
Ламан Исмайлова
Известный азербайджанский шеф-повар Сталик Ханкишиев имел большой успех на церемонии Gourmand World Cookbook Awards, которая прошла в Яньтае, Китай, 29 мая.
Его книга «Плов», изданная в 2015 году в издательстве АСТ, заняла первое место в номинации «Лучшая поваренная книга Шелкового пути».
Это уже четвертый раз, когда азербайджанский шеф-повар получает награду Gourmand World Cookbook Awards. Ханкишиев стал первым автором из СНГ, победившим на этом конкурсе.
Его книга «Базар, Казань и дастархан» победила в номинации «Лучшая книга 2012 года о национальной кухне» на прошедшей в Париже премии Gourmand World Cookbook Awards.
В 2014 году книга «Гриль» получила приз в номинации «Лучшая книга европейского вещателя». Книга «Казань» также вошла в число победителей конкурса Gourmand World Cookbook Awards.
Премия Gourmand World Cookbook Awards была основана в 1995 году Эдуардом Куантро. Каждый год они отмечают лучшие книги о еде и вине, печатные или цифровые, а также кулинарные телеканалы. Книги из 205 стран участвуют в этих престижных наградах, единственном международном конкурсе отрасли. Это бесплатно и открыто для всех языков.
Станислав Гусейнович Ханкишиев, более известный как Сталик Ханкишиев, - знаменитый шеф-повар, фотограф и кулинарный писатель, родившийся в Узбекистане.
Он родился в Фергане Узбекской ССР в семье азербайджанца и немки по матери.
Успех книг Ханкишиева объясняется их высокой производственной ценностью, стильным дизайном и маркетинговой стратегией, которая позиционирует их как престижный подарок. Более того, они заслужили похвалу за свою глубину, включая не только рецепты, но и культурные и философские отступления, а также большое количество фотографий.
---
Ламан Исмайлова, штатный журналист AzerNews, подпишитесь на нее в Twitter: @Lam_Ismayilova
Следите за нами в Twitter @AzerNewsAz
.В Баку представленокниг кулинара Сталика Ханкишиева [ФОТО]
8 декабря 2016 11:20 (UTC + 04: 00)
3 477
Ламан Исмайлова
Азербайджанский кулинар, писатель и фотограф Сталик Ханкишиев представил в Баку свои книги «Казань, кулинарный самоучитель» и «Плов, кулинарное исследование».
Вице-президент Фонда Гейдара Алиева Лейла Алиева приняла участие в мероприятии, которое состоялось в выставочном зале «Art Garden» при организационной поддержке Министерства культуры и туризма.
Сначала был показан документальный фильм режиссера Шамиля Наджафзаде об азербайджанской кухне.
Позднее на мероприятии выступили министр культуры и туризма Абульфас Гараев, председатель Союза ашыгов Азербайджана Магеррам Гасымлы и народный писатель Чингиз Абдуллаев.
Церемония вручения завершилась музыкальной программой.
Сталик Ханкишиев - знаменитый повар, фотограф и кулинарный писатель, родившийся в Узбекистане. Он родился в Фергане Узбекской ССР в семье азербайджанца и немки по матери.
Успех книг Ханкишиева объясняется их высокой производственной ценностью и стильным дизайном. Более того, они заслужили похвалу за свою глубину, включающую не только рецепты, но и культурные и философские примечания, а также большое количество фотографий.
Его книги «Казань», «Плов» и «Базар, Казань и дастархан» вошли в число победителей конкурса Gourmand World Cookbook Awards.
---
Следуйте за нами в Twitter @AzerNewsAz
.Узбекский плов, делать много или совсем не делать
Приготовление плова, как и любого предмета национальной кухни и общественной жизни, состоит из множества деталей, без которых все разваливается и теряет смысл.
Родиной плова является Узбекистан. Еще в советское время, когда страна входила в состав СССР, плов стал повсеместным блюдом, в том числе, конечно, и в России. Сегодня главные идеологи и популяризаторы узбекской кухни, естественно, родом из самого Узбекистана, например, Сталик Ханкишиев.Именно из его книг русские учатся готовить это сложное блюдо.
Никто точно не знает, сколько блюд носит название «узбекский плов». Бухарский плов по внешнему виду и вкусовым качествам совершенно не похож на тот, что делают, скажем, в Андижане или Ташкенте. Более того, если бы плов готовили двое соседей, результат мог бы сильно отличаться, даже если бы они использовали одни и те же ингредиенты. Более того, каждый повар считает свой плов «правильным».
Плов часто готовят на даче на природе по нескольким причинам.Во-первых, плов нужно готовить в большой кастрюле или казане, который местные жители называют газаном, который, как и мангал на углях, можно поставить только на улице. Кроме того, у плова очень характерный аромат - баранина со специями - и если за городом он исчезает мгновенно, то в многоквартирном доме он обычно сохраняется. В-третьих, из-за размеров кастрюли и довольно сложной процедуры «плов на одного» - понятие абсурдное. Сделайте много или совсем не делайте, иначе зачем пачкать руки? А целый котел можно съесть только на даче, где можно устроить посиделку с друзьями или семьей, или угостить соседей.
Если кто-то съедает слишком много плова (это может легко случиться!) И ему трудно дышать, дайте ему мелко нарезанный, промытый лук, сбрызнутый уксусом, и стакан зеленого чая. А на следующий день выпить чашку крепкого черного чая с большим количеством сахара и без завтрака - это именно то, что доктор прописал.
Приготовление плова - как любого предмета национальной кухни и общественной жизни - состоит из множества деталей, без которых все разваливается и теряет смысл.Один из основных компонентов - уже упомянутый казан. Материал важнее подлинности. Поэтому вместо того, чтобы покупать один на рынке, где вы понятия не имеете, из чего он сделан, возьмите чугунный вок, сделанный уважаемой фирмой - подойдет любой, если он подходит по размеру для ваших целей.
| ребрышки ягненка - 8 шт. бараньи отбивные - 1 кг хвостовой жир - 400 г рис длиннозерный - 1.5 кг морковь - 1 кг чили - 3 шт. лук - 3 шт. чеснок - 3 шт. тмин, барбарис соль, перец |
Вот как мы это делаем:
1) Приготовление плова занимает довольно много времени, поэтому неплохо начать раньше. Нарежем морковь. Сначала нарежьте его вот так, затем немного помельче.
2) Рис нужно промыть и настоять пару часов.
3) Плов нужно готовить в замечательной посуде, называемой казаном, или казаном. Сначала идет жир из хвоста. Когда жир станет хрустящим, достаем его и добавляем немного растительного масла.
4) Закинуть ребра. Дайте им поджариться несколько минут и уберите. Затем добавьте лук. Когда лук станет хрустящим, добавляем отбивные. Когда мясо будет хорошо прожарено, добавьте морковь и дайте ей 15 минут, чтобы она стала мягче.
5) Основная приправа - тмин, теперь мы посыпаем его барбарисом и солью.Снова положить ребра в казан - те отбивные, которые мы жарили ранее. Мы также добавляем целые дольки чеснока и стручки чили. Налейте немного воды, чтобы все было покрыто.
6) Через 40 минут выловим перец чили, чтобы он не был слишком острым.
7) Добавляем рис. Он должен быть примерно на один сантиметр ниже уровня воды. Увеличьте огонь, чтобы быстрее закипеть. Как только все испарится и впитается, выключите плиту и дайте ей постоять полчаса.Последняя задача - размешать плов и подать в большом блюде.
Загляните в наш раздел «Русская кухня» и оставьте свои комментарии на Facebook!
Все права принадлежат Российской газете.
.Шеф-повар Сталик Ханкишиев отменил поездку в Бишкек »английский» www.24.kg
11:22, 24 апреля 2019, Бишкек - 24.kg. , Татьяна КУДРЯВЦЕВА
Известный писатель и шеф-повар Сталик Ханкишиев отказался приехать в Бишкек после того, как его обманули организаторы Евразийского фестиваля кухни. Он разместил в Facebook.
По словам Сталика Ханкишиева, его пригласили в Бишкек на фестиваль «Казань-Мангал». Шеф-повар согласился приехать, но позже неожиданно увидел в соцсети объявление о том, что ресторан продает билеты якобы на вечер с мастер-классом от него.
«Здесь все на первый взгляд нормально, хотя« вечера со мной »не было. В этот день надо ехать на Иссык-Куль. А ресторан тем временем уже продает билеты. Увидел, потребовал прекратить продажу и сказал организаторам, что наша дружба закончилась. Я отменил поездку. Тебе должно быть стыдно!" отправил повар.
Организаторы также обещали всем фото с известным шеф-поваром. Это тоже возмутило известного блогера.
.
