Технологическая карта жульена с курицей и грибами
Рецептура на Жюльен с курицей и белыми грибами
Рецептура на блюдо Жюльен с курицей и белыми грибами
Наименование | Брутто, г. | Нетто, г. |
Курица (грудка, филе) отв. | 60 | 60 |
Белые грибы замор. | 60 | 40 |
Сыр | 25 | 20 |
Сливки 33% | 35 | 35 |
Мука | 5 | 5 |
Масло слив. | 5 | 5 |
Перец | 1 | 1 |
Соль | 1 | 1 |
Технология приготовления и оформления блюда Жюльен с курицей и белыми грибами:
1. Грибы нарезать тонкой соломкой и потушить на сухой сковороде до выпаривания жидкости. 2. Посолить. Поперчить. 3. Курицу порубить. 4. Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавить сливки, тертый сыр, курицу и грибы.
5. Поместить смесь в кокотницу, запечь в духовом шкафу.
Выход 1 порции: 120 г .
скачать технологические карты на закуски из овощей и грибов
На главную страницу портала Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания
Жульен для пиццы, полуфабрикат (ТТК1901)
Жульен для пиццы, полуфабрикат (ТТК1901)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жульен для пиццы, полуфабрикат
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жульен для пиццы, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 кг | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Шампиньоны с/р» | г | 650,000 | 650,000 | |||
| Лук очищенный с/р» | г | 450,000 | 450,000 | |||
| Сливки 22% | мл | 412,000 | 400,000 | |||
| Масло растительное рафинированное | мл | 51,500 | 50,000 | |||
| Перец черный молотый | г | 0,500 | 0,500 | |||
| Соль поваренная экстра | г | 3,000 | 3,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 1000 |
Шампиньоны нарезают слайсами, лук — соломкой, обжаривают на растительном масле, добавляют сливки, солят, перчат, протушивают.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | ульен для пиццы п/ | на | 1 кг | |||
| выход 1000 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 54,702 | 133,597 | 94,414 | 1 798,831 |
Инженер-технолог:
Жюльен из рапана для ресторана (ТТК0675)
Жюльен из рапана для ресторана (ТТК0675)Технико-технологическая карта № Жюльен из рапана для ресторана (СР- рецептура № 522)
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на жюльен из рапана, вырабатываемый в наименование объекта, город.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления жюльена из рапана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рапана очищенная (акт зачистки). | 123,0 | 2,50 (стек) | 120,0 | 21,12 | 95,0 |
| Лук репчатый очищенный п.ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 26,00 | 44,0 |
| Масло растительное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 55,00 | 7,0 |
| Масло сливочное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 60,00 | 4,0 |
| Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сливки кулинарные | 130,0 | 0,00 | 130,0 | 23,00 | 100,0 |
| Бульон хондаши | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 20,00 | 5,0 |
| Выход | 260 |
Размороженную зачищенную рапану промывают, назрезают брусочками 4х4 мм, длиной 5-6 см. Очищенный репчатый лук нарезают тонкой соломкой.
На разогретой сковороде в смеси сливочного и растительного масла пассеруют лук до золотистого цвета при умеренном нагреве, затем – закладывают нарезанную рапану, обжаривают при помешивании в течение 1-2 минут. Откидывают на сито для удаления лишнего жира. Добавляют кулинарные сливки, бульон хондаши, перемешивают, приправляют солью, черным молотым перцем, продолжают прогревать примерно 2-3 минуты при постоянном помешивании.
Подача: жюльен из рапана выкладывают в подогретую тарелку. Посыпают натертым на мелкую терку сыром Пармезан и мелко нарезанной зеленью петрушки.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – жюльен из рапана выложен в подогретую тарелку. Декор — долька лимона. Жюльен посыпан мелко нарезанной зеленью укропа и натертым Пармезаном.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам блюда. Без постороннего привкуса.
Запах – соответствует входящим ингредиентам блюда. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Жюльен из рапана готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С* определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели жюльена из рапана должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Технология продуктов общественного питания традиции и культура питания народов мира (стр. 5 )
1. Исторические этапы формирования китайской кухни. Факторы, влияющие на ее развитие.
2. Правила кулинаров Китая.
3. Продукты, применяемые в китайской кухне.
4. Этикет китайского стола.
5. «Великое изобретение» Китая.
6. Способы кулинарной обработки в Китае.
7. Исторические этапы формирования японской кухни. Факторы, влияющие на ее развитие.
8. Искусство японской кулинарии.
9. Значение употребления овощей и рыбы в Японии.
10. Суси (суши): значение, разновидности, особенности приготовления.
11. Особый деликатес – фугусаши в Японии.
12. Роль риса в японской кулинарии.
13. Соевые продукты японской кухни: роль, блюда, способы приготовления.
14. Применение овощей и растений в японской кухне.
15. Значение грибов и съедобных цветов.
16. Сладкие блюда японской кухни.
17. Чайная церемония в Японии.
18. Посуда, сервировка стола и оформление пищи в Японии.
19. Хаси – палочки для еды и приготовления пищи.
20. Влияние японской кухни на европейскую кулинарию.
Лабораторная работа №7
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИТАЛЬЯНСКОЙ, ФРАНЦУЗСКОЙ И НЕМЕЦКОЙ КУХОНЬ
Цель работы: получить практические навыки в приготовлении блюд итальянской, французской и немецкой кухонь, освоить правила подачи и сроки реализации, провести бракераж блюд.
Задачи:
- приготовить салат с крабами и грибами, лазанью, жульен, айнтропф из капусты по-швабски;
- определить выход готовых блюд, органолептические показатели качества блюд, температуру подачи.
Задание на приготовление блюд итальянской, французской и немецкой кухонь
Салат с крабами и грибами. Рецептура блюда «Салат с крабами и грибами» представлена в табл. 19.
Таблица 19
Рецептура блюда «Салат с крабами и грибами»
Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
Картофель | 64 | 52 |
Сладкий красный перец | 14 | 11 |
Ветчина | 10 | 8 |
Мясо краба вареное | 15 | 15 |
Свежие белые грибы | 19 | 16 |
Масса отварных грибов | - | 8 |
Маслины (без косточек) | 2,5 | 2,5 |
Оливковое масло | 5 | 5 |
Лимонный сок | 2,5 | 2,5 |
Выход | - | 100 |
Отварной картофель и красный перец нарезать кубиками, ветчину и крабы нарезать соломкой, все хорошо перемешать и посыпать черным перцем и солью, добавить мелко нарезанные отварные грибы и маслины. Для заправки взбить оливковое масло с лимонным соком, залить салат.
Подать в салатнике, украсить рубленой зеленью.
Жульен грибной. Рецептура блюда «Жюльен грибной» представлена в табл. 20.
Таблица 20
Рецептура блюда «Жюльен грибной»
Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
Грибы белые | 70,6 | 60 |
Репчатый лук | 12,4 | 10 |
Мука | 7,6 | 7,6 |
Сливки | 15 | 15 |
Сыр Голландский | 30 | 30 |
Сметана, 20% | 15 | 15 |
Растительное масло | 4,5 | 4,5 |
Выход | - | 120 |
Грибы мелко порезать и тушить в масле до готовности, отдельно тушить мелко порезанный лук. В грибы добавить лук, муку, перемешать, постепенно вливая сливки. Потушить 5 мин, добавить сметану, тушить еще 3 мин.
Разложить в кокотницы, посыпать сыром и поставить в духовку на 15 мин до образования корочки. Подать на тарелке, застеленной салфеткой, на ручку кокотницы одеть папильотку.
Лазанья. Рецептура блюда «Лазанья» представлена в табл. 21.
Таблица 21
Рецептура блюда «Лазанья»
Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
Листы лазаньи | 85 | 85 |
Говядина (котлетное мясо) | 80 | 80 |
Помидоры | 35,4 | 30 |
Сыр | 31,1 | 30 |
Оливковое масло | 5 | 5 |
Томатная паста | 5 | 5 |
Соус бешамель | 100 | 100 |
Выход | 350 |
Помидоры очистить от кожуры, взбить в блендере с добавлением томатной пасты. Обжарить фарш из говядины на оливковом масле, добавить специи и томатную массу. Тушить 5 минут.
Смазать форму оливковым маслом и налить на дно соус «Бешамель» и томатную массу. Положить на соус отварные листы лазаньи, выложить на них соус из томатной массы и фарша, посыпать тертым сыром и смазать соусом «Бешамель». Повторить процедуру 3 – 4 раза. Последний слой накрыть листами лазаньи, полить молочным соусом, густо посыпать сыром. Смазать растопленным сливочным маслом. Запекать при температуре 200 ˚С в течении (30 – 40) мин.
Айнтропф из капусты по – швабски. Рецептура блюда «Айнтропф из капусты по-швабски» представлена в табл. 22.
Таблица 22
Рецептура блюда «Айнтропф из капусты по-швабски»
Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
Сардельки | 60 | 50 |
Капуста белокочанная | 140 | 120 |
Картофель | 200 | 160 |
Вода | 125 | 125 |
Грибы свежие | 88 | 75 |
Мука пшеничная | 7,5 | 7,5 |
Шпик свиной | 12,5 | 12 |
Перец красный молотый | 3 | 3 |
Выход | 250 |
Капусту разобрать на отдельные листья, залить небольшим количеством воды, отваривать в течение 15 минут. Добавить мелко нарезанные свежие грибы и картофель. В вытопленном из шпика сале поджарить до коричневого цвета муку. Медленно добавить воду, чтобы получился соус средней густоты. Хорошо приправить и вылить на овощи. Варить в закрытой посуде до готовности.
Перед подачей на стол положить в суп поджаренные сардельки.
Требования к качеству блюд французской, итальянской и немецкой кухонь приведены в табл. 23.
Таблица 23
Органолептические показатели качества блюд французской, итальянской и немецкой кухонь
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Запах | Вкус |
Салат с крабами и грибами | ||||
Уложен горкой в салатнике, сверху украшен рубленой зеленью | Оранжево-красный, с вкраплениями черных маслин | Мягкая, нежная, сочная | Крабов и грибов | Сладко-кислый, крабов, лимонного сока, грибов |
Жульен грибной | ||||
На поверхности румяная сырная корочка, на ручке кокотницы одета папильотка | Золотисто-коричневый | Мягкая, воздушная, нежная | Грибов и сыра | Грибов, сыра и сливок |
Лазанья | ||||
Золотистая корочка без дефектов и трещин | На поверхности золотистая корочка | Мягкая, сочная, нежная, листы лазанье доведены до готовности | Печеного теста, мяса, томатов и соуса «Бешамель» | Умеренно соленый, со сливочным и томатным привкусом |
Окончание таблицы 23
Айнтропф из капусты по – швабски | ||||
Капуста уложена в горшочек, сверху сардельки | Коричневый | Густого супа | Обжаренного шпика и сарделек | Жареной капуты, сарделек |
Контрольные вопросы:
1. Этикет питания в Италии.
2. Сыры – визитная карточка Италии.
3. Традиционные блюда Италии.
4. Исторические этапы формирования французской кухни. Факторы, влияющие на ее развитие.
5. Характеристика французской кухни.
6. Некоторые факторы становления кухни во Франции.
7. Французская кулинария – это искусство.
8. Использование виноградного вина и коньяка во Франции. Значение вина в приготовлении блюд.
9. Значение соусов во французской кухне.
10. Современная французская кухня.
11. Традиционные блюда французской кухни.
12. Формирование традиций и культура питания немецкой кухни. Факторы, влияющие на ее развитие.
13. Блюда немецкой кухни, ассортимент, разнообразие.
14. Характерные особенности немецкой кухни.
15. Особенности подачи и оформления блюд в Германии.
16. Формирование традиций и культура питания польской кухни. Факторы, влияющие на ее развитие.
17. Излюбленные блюда польской кухни.
18. Современная польская кухня. Особенности.
Список рекомендуемой литературы
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Экономика, 2006. – 717 с.
2 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий китайской и японской кухонь для предприятий общественного питания. – СПб: ПРОФИКС, 2с.
3 Справочник технолога общественного питания / и др. – М.: Колос, 2000.-416 с.
4 Стандартизация и контроль качества продукции / , нец, . – М.: Экономика, 1990. – 238 с.
5 Егошкин народов арабского магриба. – М.:Агропромиздат 1989. – 383с.
6 Китайская кухня / , – М: Агропромиздат, 1991. – 253с.
7 Китайская кухня (Блюда китайской кухни – буклет 21 откр).
8 Современная тайская кухня / Крискара М.: Лег. и пищ. пр-ть, 1984. – 48 с.
9 Кухни мира A Taste of the World: Featuring the Best Resipes from Around the Globe. – М.: ЗАО “БММ”, 2009. – 384c.
10 Кухни народов мира / – М.: издательство “У-Фактория”, 2007, - 671с.
11 Кухни стран мира. – М.: СП “Юнисам”, 1993. – 397с.
12 Х. Тойнбнер, А. Вольтер. Мировая кухня. – ЛикПРЕСС, 1998 г – 318 с.
13 Рецепты французской кухни hes recettes de la cuisine francaise / , , . – М.: Совмест. Предприятие бук чембер интерншнл, 1991. – 253 с.
14 Тайны итальянской кухни. Рецепты для гурманов / Д. Девитт. – М.: АСТ, Харвест, 20с.
15 Пицца и итальянские блюда из макаронных изделий. М.: Крон-пресс, 1994. – 93 с.
16 Секреты японской кухни /. – М.: 2004. – 182 с.
17 50 рецептов индийской кухни / . –М.: Полигон, 2003. – 30 с.
18 Зарубежная кухня / , – М.: В. шк., 1990. – 287 с.
19 Советская национальная и зарубежная кухня / , – М.: В. шк., 1979. – 477 с.
20 Болгарская кухня / – Харьков.: Каравелла, 1994. – 315 с.
21 Русская кухня / и др.. – М.: 2000 г
Приложение 1
Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
Наименование показателя | Дефекты | Снижение оценки, баллы |
Внешний вид | 1. Обработка компонентов произведена не полностью: в основном всех блюд сладких блюд, напитков, гастрономических продуктов закусок, компотов салатов, винегретов 2. Несоответствие нарезки компонентов принятой технологии: в основном всех блюд салатов, винегретов, блюд из рыбных и мясных гастрономических продуктов, супов, солянок и прозрачных супов с овощами 3. Несоответствие набора компонентов блюда рецептуре 4. Не соблюдено соотношение компонентов в блюде: в основном во всех блюдах в заливных блюдах (рыбных, мясных), гастрономических продуктах, студнях, мороженом в салатах из свежих овощей, компотах в разных овощных консервах 5. Наличие мелких частиц: кусочков в блюдах из рыбных и мясных гастрономических продуктов костей в мясных студнях, костей и костных пла - | 0,5 1,0 2,0 3,0 0,5 1,0 1,0 1,0 1,5 2,0 3,0 0,5 3,0 |
Продолжение таблицы 1
стинок от голов и рыбных студнях 6. Наличие комочков заварившейся муки, крахмала и манной крупы, хлопьев свернувшихся яиц, непротертых частичек: в жидкой части заправочных супов в соусах, супах-пюре, сладких и других блюдах 7. Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий 8. Нарушена целостность панировки в изделиях из мяса и мясных продуктов, птицы, дичи, кролика, из жареной рыбы 9. Нарушение целостности: кожи в изделиях из птицы и дичи оболочки, мучных изделий (вытекание фарша) 10. Наличие трещин на поверхности: пудингов, шарлоток яблок в тесте яблок печеных 11. Наличие взвешенных частичек (мутность) в желе, напитках, заливных холодных блюдах и прозрачных супах 12. Значительное отклонение: жира в соусе, жидкости в салатах из свежих, соленых, квашеных овощей, в икре овощной; жидкости в икре кетовой, сливках, сметане (взбитых), киселях 13. Наличие осадка в плодово-ягодных прохладительных напитках 14. Несоответствие формы изделия или нарезки продукта принятой технологии: плодов, ягод, бахчевых свежих, рыбы соленой, холодного и горячего копчения; блюд из мясных, рыбных гастрономических продуктов, рубленых изделий; запеченных блюд; сладких блюд; сыра; колбасы; корзиночек, гренок; | 0,5 1,0 1,0 1,0 1,0 2,0 0,5 2,0 3,0 1,0 2,0 3,0 1,0 0,5 2,0 3,0 |
Продолжение таблицы 1
Цвет Запах | для остальных блюд 15. Подсыхание поверхности, заветривание: бутербродов, банкетных закусок, холодных блюд и закусок из яиц, рыбы под майонезом, паштетов; сыра, колбасы (или выделение жира на поверхности), консервов рыбных и овощных, салатов, винегретов, мясных и рыбных гастрономических продуктов 16. Отсутствие блеска на поверхности: салатов (от масла), желе; винегретов 17. Масса плохо взбита, рисунок на поверхности не сохраняется (кремы, взбитые сливки, сметана); на разрезе виден плотный слой невзбитого желе (муссы, самбуки); неоднородная консистенция (муссы, самбуки, кремы) 18. Вспенивание киселей, простокваши, ряженки, кефира, ацидофилина 19. Пленка на поверхности: киселей, кипяченого молока; соусов; чая-заварки (чайная пыль) 20. Отклонения в оформлении блюда 1. Незначительно отличающийся от характерного; жареные изделия имеют на поверхности темноокрашенные вкрапления 2. Слабоокрашенные или темноокрашенные; несвойственные для блюда (изделия). Интенсивность окраски жареных (запеченных) блюд для изделий нехарактерная 3. Несвойственная окраска изделий, блюд (в том числе на разрезе) или их компонентов 1. Немного нетипичный, с небольшим преобла - | 1,0 1,0 2,0 1,0 2,0 1,0 3,0 0,5 2,0 3,0 0,5 0,5 1,0 2,0 1,0 |
Продолжение таблицы 1
Вкус Консистенция | данием одного какого-либо компонента, аромат специй слабо выражен 2. Слабовыраженный, малотипичный с замет - ным преобладанием одного компонента, слабый посторонний 3. Посторонний, неприятный, нетипичный, пригорелый, кислый или другой, крайне нежелательный 1. Характерный, слабовыраженный, вкус специй не ощущается, слегка пересоленный 2. Нетипичный, нежелательный: слишком острый, соленый, сладкий, кислый 3. Посторонний, неприятный; привкус прокисших, подгоревших, несвежих продуктов, прогорклого осалившегося жира 1. Недоваренные или переваренные компоненты 2. Нарушено соотношение массы плотной и жидкой частей (в супах и компотах) 3. Очень жидкая или густая (в супах и соусах) 4. Неоднородная (в супах-пюре, изделиях из фаршей и различных масс, киселях, кремах, кисло-молочных продуктах) 5. Крошливая в мясных, рубленых и запеченных блюдах и изделиях из творога, овощей и др. 6. Жесткая, сухая в изделиях из мяса и мясопродуктов, птицы, дичи, кролика и рыбы 7. Несочная в салатах из свежих овощей, салатах и закусках из маринованной свеклы и тыквы 8. Сухая: | 2,0 2,0 3,0 1,0 2,0 3,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 |
Продолжение таблицы 1
в пудингах, шарлотках; в бутербродах, банкетных закусках, мясных; и рыбных салатах и винегретах 9. Мягкая, нехрустящая соленых огурцов и капусты в салатах и винегретах: из вареных овощей из свежих плодов и овощей 10. Плотная, резинистая в желе, муссах, сам-буках, кремах 11. Слабая (заливные студни, желе и другие изделия и блюда не держат формы) 12. Липкая, неоднородная в суфле, пудингах, шарлотках 13. Хлеб черствый, крошливый (гренки пересушены) | 1,5 2,0 2,0 3,0 2,0 3,0 3,0 2,0 |
Приложение 2
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
САЛАТ ПО-АФРИКАНСКИ ИЗ БАНАНОВ
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат по – африкански из бананов», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления «Салат по – африкански из бананов» используют следующее сырье:
Бананы……………………………………… ГОСТ Р
Ветчина………………………………………ГОСТ 9165-59
Изюм…………………………………………ГОСТ 6882-88
Орехи грецкие………………………………ГОСТ
Сливки 20%…………………………………ГОСТ Р 520
2.2Сырье, используемое для приготовления салата по – африкански из бананов, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3 РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда «Салата по – африкански из бананов»
Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
Бананы | 40 | 25 |
Ветчина | 28 | 25 |
Изюм | 27 | 25 |
Орехи грецкие (ядро) | 10 | 10 |
Сливки, 20% | 15 | 15 |
Цедра лимона | 3 | 3 |
Выход: | 100 |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Салат по – африкански из бананов» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998г.).
4.2 Бананы очистите, нарежьте ломтиками толщиной 5 мм и перемешайте с измельченными орехами. Добавьте мелко нарезанную ветчину и предварительно замоченный в воде изюм.
Продукты выложите на листья салата, полейте сливками, посыпьте лимонной цедрой и оформите гренками.
5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ
5.1 Блюдо «Салат по – африкански из бананов» должно подаваться на тарелке, на листьях салата, посыпанное лимонной цедрой.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее°С
5.3 Срок реализации «Салата по – африкански из бананов» - не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - уложен горкой на тарелку с листьями салата, посыпан лимонной цедрой
Консистенция - Мягкая; сочная
Цвет - Золотисто-коричневый;
Вкус, Запах - Свойственный содержащимся ингредиентам.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % 42,2
Массовая доля жира,% 16,5
6.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта 1·104
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается
в массе продукта, г 0,01
Коагулазоположительные стафилококки, не допускается
в массе продукта, г 0,1
Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
не допускается в массе продукта, г 25
7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, 100 г
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетич. ценность, ккал,/ КДж |
9,1 | 16,5 | 12,6 | 271/1137 |
| Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 |
