Сальтисон что это такое

Как приготовить сальтисон в домашних условиях: 4 лучших рецепта

Сальтисон (второе название сальцесон) – необычное мясное кушанье, принадлежащее кухням Польши и Белоруссии, и популярное в близлежащих странах: России, Чехии, Украине. Классическая рецептура включает отваренные свиные потроха и головизну, которые приправляются специями, помещаются в свиной желудок, затем варятся или запекаются. Существуют и другие варианты готовки.

Данное кушанье для многих может показаться специфическим, но благодаря натуральным ингредиентам оно получается не только вкусным, но и полезным. Калорийность блюда составляет 200-250 ккал на 100 г и может меняться в зависимости от вида и качества мяса. Рассмотрим, как приготовить сальтисон в домашних условиях пошагово и с фото несколькими способами.

Сальтисон из свиной головы

Такая необычная закуска подойдет как для праздничного стола, так и для повседневной трапезы.

Вам понадобится:

Голова свиная (весом около 7 кг);
Два вида перца в горошке (душистый и черный) – по 5-7 горошинок;
Головка чеснока;
3-5 листиков лаврушки;
2-3 репчатые луковицы;
Желудок свиной;
Соль – по вкусу;
Сок от одного лимона;
Крупа кукурузная – 4 столовые ложки.

Делаем домашний сальтисон из свиной головы:

За некоторое время до готовки мяса займемся подготовкой желудка. Его необходимо хорошенько промыть несколько раз, постоянно меняя воду. Затем добавить лимонный сок, обильно присыпать солью по всей поверхности и тщательно обмять. Эти действия помогут избавиться от слизи на оболочке. После всех манипуляций заливаем желудок холодной водой и убираем минимум на 8 часов;
Далее шаги процесса приготовления напоминают варку холодца. Сложность состоит в том, что необходимо самостоятельно разделать голову на 6 частей. Для этого можно использовать топорик. Но сначала нужно тщательно промыть и поскоблить кожу, обжечь огнем остатки щетины, удалить глаза. Отдельно срезаются уши и тщательно вымываются изнутри;
Мясные заготовки помещаем в большую кастрюлю, заполняем водой, чтобы она покрывала содержимое на пару сантиметров. Ставим на плиту, дожидаемся кипения, провариваем 2-3 минуты и сливаем жидкость;

Наливаем чистую водичку, снова ждем, пока закипит на сильном пламени, затем приворачиваем газ и продолжаем варку в течение четырех часов;
Лук очищаем, разрезаем на 4 части, отправляем в бульон вместе с двумя видами перцев, присаливаем и продолжаем варку еще час;
Возвращаемся к желудку. Засыпаем его кукурузной крупой, чтобы удалить специфический запах. Обминаем субпродукт равномерно со всех сторон, прикрываем влажной салфеткой, убираем на 30 минут. По прошествии указанного времени промываем проточной водой;
Мясо извлекаем из бульона, ждем пока оно остынет, удаляем кости и нарезаем мелко. Подкладываем рубленый чеснок, присаливаем и перемешиваем;
Желудок выворачиваем, наполняем ароматной мясной начинкой, слегка утрамбовывая и ровняя ее. Зашиваем отверстие нитью и делаем несколько проколов по всей поверхности для выхода воздуха при помощи острой вилки. Во время варки это нужно будет повторить несколько раз, чтобы пар выходил, и изделие не разорвало;
Мясной бульон процеживаем и доводим до кипения. Затем погружаем в него фаршированный свиной желудок. Провариваем изделие на медленном пламени в течение часа;
Для аппетитного красивого вида сальтисон дополнительно запекается в духовке полчаса при 180 градусах;
На финальном этапе на горячее изделие помещаем груз и оставляем минимум на 7-8 часов.

На этом рецепт домашнего сальтисона закончен. Готовое кушанье идеально сочетается с хреном или горчицей и является отличной альтернативой буженине.

Сальтисон из рульки

Этот рецепт порадует мясоедов своей простотой. Готовое кушанье отлично подойдет для бутербродов «на скорую руку».

Вам потребуется:

Рулька свиная – 2,5 кг;
Пучок петрушки;
Головка чеснока;
Соль и перец.

Как сделать сальтисон:

Рульку варим в воде с луком и специями примерно 3-4 часа, затем достаем из бульона и извлекаем кость;
Осторожно отделяем шкурку и чистим от жира;
Мясо некрупно режем, соединяем с жиром, добавляем чеснок и зелень. Перчим, присаливаем и перемешиваем;
Дно любой формы (например, силиконовой для кекса) устилаем пищевой пленкой. Поверх размещаем шкурку. Далее выкладываем мясо и хорошенько придавливаем. Укрываем пленкой и кладем сверху груз;

Убираем форму в холодильник на ночь.

После этого сальтисон из свиной рульки можно нарезать и подавать к столу.

Диетический куриный сальтисон

Данный рецепт сильно отличается от классического, так как в нем используется курица. Мясо получается очень вкусным и нежным. Такое блюдо подойдет тем, кто следит за своей фигурой.

Список продуктов:

Куриное филе – 1 кг;
Вода – 8 больших ложек;
Желатин – 40 г;
Прованские травы (или любые другие специи);
Соль и смесь перцев.

Готовим сальтисон из курицы:

Филе моем, сушим, режем средними кусочками и помещаем в глубокую миску. Засыпаем специи, тщательно перемешиваем и ставим на ночь в холодильник;
Добавляем сухой желатин, воду и солим. Все смешиваем и оставляем на полчаса при температуре жилого помещения. Масса будет выглядеть суховатой, но больше добавлять воды не надо;
Получившейся смесью наполняем рукав для запекания, закрепляем края. Проколы делать не нужно;
Дополнительно оборачиваем заготовки фольгой и запекаем в духовке 50 минут при 180 градусах или в мультиварке (программа «Запекание» на 1 час);
Остужаем сальцесон и ставим в холодильник вместе с упаковкой. После охлаждения мяса снимаем фольгу и рукав.

Нарезаем рулет кусочками и подаем с горчицей и черным хлебом.

Колбик по-кубански

Колбик – это еще одно название сальтисона. Делается он практически аналогично, но в инструкции приготовления есть и небольшие отличия.

Компоненты:

Голова свиная;
Свиные сердце, желудок и печень – по 1 шт;
Средняя чесночная головка;
Соль.

Поэтапная схема готовки:

Голову разделываем так же, как в первом рецепте;
Нарезаем сердце и печень кусками и укладываем в кастрюлю вместе с мясом, заливаем водой, ставим на газ и дожидаемся кипения. После этого снимаем пенку, убавляем пламя до слабого, накрываем крышкой неплотно и варим еще 2 часа;
Мясо вынимаем, остужаем, извлекаем кости. Мелко нарезаем мякоть вместе с хрящами. Присаливаем и перчим, добавляем чеснок, пропущенный через пресс, и тщательно все перемешиваем;
Желудок промываем, выворачиваем наизнанку и удаляем внутренний слой, чтобы не было слизи. Желудок лучше обрабатывать сразу после забоя свиньи. Так его легче будет очистить. Затем, чтобы избавиться от неприятного запаха, его необходимо замочить в рассоле от маринованных помидоров или огурцов на 4-5 часов. Можно также использовать способ с кукурузной крупой из первого рецепта;
Далее производим наполнение мясной начинкой и зашиваем оба отверстия в желудке нитками. Помещаем заготовку в бульон, предварительно сделав несколько проколов заостренной вилкой по всей поверхности, и провариваем еще в течение часа. Во время варки прокалываем заготовку каждые 5-7 минут, чтобы давать выход воздуху;
Извлекаем изделие, обматываем пищевой пленкой, и помещаем в большую посуду. Сверху размещаем разделочную доску, ставим на нее гнет весом примерно в 10 кг и выдерживаем около 12 часов.

Колбик по-кубански не требует дополнительного запекания в духовке, поэтому его сразу можно нарезать на порционные ломтики, размещать на красивом большом блюде и выставлять на стол. Отдельно к этому кушанью можно подать горчицу, кетчуп или соусы для мяса.

Видео: Рецепт сальтисона из свиной головы

Сальтисон

Свиная голова половина;
Говядина на выбор (грудинка или антрекот) 1 кг.;
Лавровый лист 5–7 шт.;
Черный перец горошком 15–20 шт.;
Чеснок 2 головки;
Соль 30–40 гр.;
Вода (проточная) примерно 3–4 литра (чтобы покрылось мясо).

Распечатать список

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Большая кастрюля или казан для варки;, Разделочный нож;, Разделочная доска;, Топор (для рубки свиной головы);, Миска;, Целлофановые пакеты;, Чеснокодавилка;, Формы для застывания сальтисона;, Гнет (им может служить 1-2 литровая банка с водой, закрытая капроновой крышкой).

Для того чтобы голова полностью проварилась и сократилось время ее приготовления, необходимо топором разрубить ее на несколько частей (минимум 4, лучше больше). Важно! Не позволяйте рубщику мяса (в роли которого может выступить муж или продавец) делать слишком мелкие куски, в которых будет множество мелких «осколочных» косточек.

Кастрюля для варки мяса изначально должна быть выбрана большого размера, так как вода должна полностью его покрывать. Включаем огонь и ждем, пока закипит вода.

В мясном бульоне после первого закипания содержится очень большое количество грязи и вредных для человеческого организма веществ. Поэтому такую воду сливают, а мясо тщательно промывают.

Когда вода снова закипела и стала мутной – ее необходимо слить, как и в первый раз. Таким образом, Вы улучшаете вкусовые качества блюда и предохраняете себя и окружающих, от негативных мыслей на счет «чистоты» свиной головы.

Когда вода закипела в 3-ий раз, ее необходимо посолить. Варить мясо в кастрюле под крышкой (с чуть приподнятым краем – если выкипает) приблизительно 3-3,5 часа.

Очищенные чесночные зубчики, лавровые листы и перец горошком добавляют примерно за полчаса до завершения варки. Если положить приправы заранее – они «потеряют» свой вкус, блюдо утратит задуманную ее автором особенность.

Сварившееся мясо вытаскиваем из кастрюли и остужаем. Не торопитесь сливать бульон, он нам еще пригодится!

С особой тщательностью необходимо подойти к этой процедуре, потому что скрипящие на зубах кости создадут неприятное впечатление о блюде. Прощупайте каждый кусочек пальцами, это совсем не сложно. После длительного томления в воде, мясо очень легко отделяется от костей. Выбираем лишнее (по нашему мнению) из вареной свиной головы. Сальтисон домашнего приготовления хорош тем, что Вы самостоятельно выбираете все его составляющие. Из головы можно убрать глаза, зубы, мозги. В языке находится много мяса, поэтому его лучше оставить. Также нарезаем говядину. Должны получиться небольшие кусочки (1,5 см), которые мы складываем в общую миску.

К мясу добавляем 2-3 половника бульона, оставшегося после варки.

Пробуем получившийся «суп» в виде мяса и бульона, добавляем к нему недостающие ингредиенты: соль, молотый перец, чеснок. Как правило, мужчины обожают острые блюда, поэтому в их порцию сальтисона можно добавить чуть больше продавленного через чеснокодавилку чеснока.

В двойной целлофановый пакет выкладываем часть мяса с бульоном. Осторожно выдавливаем воздух, завязываем.

Формой для сальтисона могу служить глубокие тарелки, миски и даже использованные коробки из под фруктового сока (1-2 литра). Мясо легко принимает очертания емкости, в которую его поместили.

Этот завершающий этап один из самых важных. Сальтисон должен охладиться и настояться в холодильнике не менее 6-8 часов. Только после этого его можно попробовать.

Это невероятно актуальное в холодное время года блюдо – неизменно привлекает внимание мужчин, гостей и всех кто любит мясо. Подавать его нужно охлажденным, порезанным на тонкие ломтики. Можно украсить угощение веточкой зелени, зубчиками чеснока. Едят сальтисон преимущественно вилкой. Приятного аппетита!

– - При покупке говядины лучше остановить свое внимание на кусках мяса с косточками: во-первых – дешевле, во-вторых – их можно будет заморозить и использовать в качестве основы для приготовления супов и щей;

– - Если варить свиную голову и говядину в разных кастрюлях, из говяжьего бульона можно приготовить отличный суп;

– - При выборе свиной головы для сальтисона стоит обратить внимание на ее внешний вид, она не должна быть слишком испачкана. Грубые, жесткие ворсинки говорят о том, что поросенок был старым;

– - Идеальный сальтисон тот, который после приготовления поместили в свиной желудок, однако обычный целлофановый пакет вполне подойдет для этой цели.

Сальтисон - это... Что такое Сальтисон?

В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 14 мая 2011.

Сальтисо́н, или сальцесо́н — мясное изделие польской кухни и белорусской кухни, распространённое также на Украине и в России. Отваренные, мелко порезанные, посоленые свиные потроха (легкие, печень, сердце, почки, диафрагма, сало), а также головизна, приправленные чесноком, перцем и другими специями, перемешивают, кладут в толстые свиные кишки или желудок и опять варят или подпекают в печи. Потом на 1-1,5 дня придавливают гнётом. Едят холодным. Блюдо и название заимствованные из итальянской кухни. Традиционный итальянский сальтисон приправляется чесноком, перцем и тмином.

См. также

Как приготовить вкусный сальтисон?

0,5 свиной головы;
1 кг говяжьего антрекота или грудинки;
5-7 шт. лаврушки;
15-20 горошин черного перца;
2 головки чеснока;
30 гр. поваренной соли;
3-4 л воды.

Время на подготовку: 00:20
Время приготовления: 12:00
Количество порций: 5
Сложность: сложная

Сальтисон из головы – это недорогое мясное блюдо, состоящее из нескольких типов мяса. Для вкуса в фарш добавляются чеснок, пряности и специи. Процесс приготовления легким не назовешь, но все старания увенчаются вкусным мясным блюдом.

Для начала готовим мясные продукты к варке. Половину свиной головы рубим на несколько частей, чтобы она быстрее проварилась.
Все мясо тщательно промываем, укладываем в большую кастрюлю. Заливаем водой, чтобы она полностью покрыла содержимое.
Ставим кастрюлю на огонь, дожидаемся её закипания и образования грязной пены. Теперь воду полностью сливаем, т.к. она содержит много грязи, вредных для здоровья примесей. Мясо с кастрюлей споласкиваем, снова складываем мясо, заливаем водой. Кипятим, пока вода не помутнеет. Повторяем процедуру сливания воды.
Когда вода закипит в третий раз, добавив соль, варим мясо на среднем огне при чуть открытой крышке на протяжении 3-3,5 часов.
Тем временем очищаем, мелко рубим чеснок. Споласкиваем лавровый лист. За полчаса до готовности мясных продуктов добавляем чеснок, лаврушку, перец-горошек.
Раньше чем за полчаса до окончания варки, специи класть не стоит, т.к. они полностью утратят свой вкус и аромат.
Куски мяса вытягиваем из бульона шумовкой и полностью их остужаем. Бульон сохраняем, т.к. он еще понадобится.
Остывшее мясо обираем, разделяем на средние кусочки. Очень важно прощупывать каждый кусочек, чтобы вовремя обнаружить и удалить мелкие косточки.
Из головы убираем все лишнее: глаза, зубы, мозги. Мясо разделяем на кусочки руками, а язык, очистив, нарезаем кусочками со стороной 1,5 см. Таким же образом режем говядину.
К измельченному мясу добавляем 2-3 половника бульона, перемешиваем. На этом этапе пробуем блюдо, добавляем недостающие специи или чеснок.
Теперь масса готова для наполнения формы. Вместо свиного желудка формой может служить плотный целлофановый пакет. Часть мясной массы перекладываем в пакет, выдавливаем весь воздух, плотно завязываем. Поместив пакет под гнет, отправляем на полку холодильника, охлаждаем 6-8 часов.Отличной формой для сальтисона также является тетра-пакет от сока с обрезаным верхом (там, где находилось горлышко с крышечкой). Обрезанный, промытый пакет плотно наполняем мясной массой, сверху устанавливаем гнет и также отправляем на полку холодильника для застывания на 6-8 часов.
Готовый сальтисон достаем из форм, нарезаем на порционные кусочки, подаем с хреном или горчицей.

Сальтисон – вкусное варено-прессованное мясное блюдо. Для его приготовления используется свиная голова, сало, голень, ножки, сердце, печень и другие части. Все ингредиенты отвариваются, измельчаются, заливаются крутым мясным бульоном, прессуются в форму. Свиной сальтисон довольно жирное блюдо, поэтому его часто готовят из диетического мяса индейки или курицы, добавляя постную свинину. Видео, размещенное в конце статьи, наглядно покажет, как приготовить сальтисон в домашних условиях из рульки.

Куриный сальтисон

Сальтисон из курицы – более диетический вид этого домашнего мясного изделия. Также для его приготовления требуется меньше времени, т.к. курица готовится быстрее говядины или свинины.

Кол-во порций: 5.

Время приготовления: 9 часов.

Калорийность: 239 кКал на 100 гр.

Ингредиенты:

1 тушка курицы;
10 гр. желатина;
1 пучок укропа;
2-3 щепотки соли;
1-2 щепотки черного свежемолотого перца;
0,5-1 головка чеснока.

Процесс приготовления:

Курицу моем, разрезаем на части. Со всех частей снимаем кожу (она нам не понадобиться). Обрезаем мясо с костей.
Кости с остатками мяса на них можно использовать для приготовления куриного супа.
Мясо режем большими кусками. К мясу добавляем сухой порошок желатина, рубленый мелко укроп, пропущенный через пресс чеснок, соль с перцем. Все перемешиваем, чтобы специи равномерно распределились по мясу.
Берем тетра-пак от сока объемом 1-2 л, ровно обрезаем верх, плотненько набиваем пакет мясной начинкой.
На дно кастрюли кладем салфетку, сложенную в несколько слоев, ставим на неё форму с мясом. Наполняем кастрюлю водой, чтобы она не доходила до краев пакета, но покрывала 3/4 его высоты. Края пакета подворачиваем внутрь. Кастрюлю прикрываем крышкой, ставим на огонь. После момента закипания, варим сальтисон 40-50 минут.
Готовый сальтисон, не вынимая из пакета, полностью охлаждаем на протяжении нескольких часов. Когда масса хорошо застынет, пакет разрезаем, выкладываем сальтисон на блюдо и режем порционными кусочками.
Такое блюдо можно подать, как холодную закуску, или сделать бутерброды. Приятного всем аппетита!

Видео:

Метки: из фарша