Рецепт колбаски для гриля

Как приготовить идеальные колбаски на гриле

Умение готовить мясо на гриле — заслуга, и одновременно результат многочасового труда. Даже если вы сейчас не умеете готовить сочные свиные отбивные, стейк или ароматные ребрышки, вы можете начать с колбасок на гриле. Они сочные, нежные, их удобно есть даже руками, продаются везде и относительно недороги — одни сплошные плюсы. Решено: учимся готовить идеальные колбаски на гриле!

Прежде чем перейти к идеальному приготовлению колбасок гриль расскажем об основных ошибках, которые совершают многие любители мяса.

1. Сожженные колбаски с разорванной оболочкой

Что имеем: сожженный продукт, аромат подгорелого мяса, нарушенная оболочка и мясные соки, капающие на угли

Причина: колбаски стали готовить при максимально высокой температуре разогрева углей. Как и другие виды мяса, колбасы сжимаются, когда их готовят. И сжатие это происходит пропорционально тому, насколько высока температура источника огня. Изменения, которые будут происходить с колбаской под воздействием температуры похожи на превращение Халка. Только ваш «Халк» будет расти, а его одежда будет стремительно уменьшаться. Приготовьте колбасу при высокой температуре, моментально «фарш» и оболочка нагреются, в результате мясо в центре «фарша» останется сырым, оболочка лопнет, а жир и соки польются на угли. А горелый запах… Вот такая катастрофа!

2. Полусырые колбаски в морщинистой оболочке

Что имеем: сдувшуюся колбаску с морщинистой и сухой оболочкой

Причина: противоположность предыдущему конфузу. Колбаска приготовлена при достаточно низкой температуре гриля. Вы получаете колбаску бледно-коричневого цвета, без разрыва оболочки. Когда снимаете её с огня, колбаска выглядит пухлой и сочной, но недолго! Через мгновение она сдувается, как печальный воздушный шарик.

Колбаска не жарится, а словно наполняется паром. Именно он придает колбаске объём, пока она ещё горячая, но как только продукт снимается с гриля и немного охлаждается, он уменьшается.

Что такое идеальная колбаска для приготовления на гриле

Правильно приготовленная колбаска представляет собой особую «структуру» взаимосвязанных мясных белков, которая дополняется жиром, мясным соком и натуральными ароматизаторами. Жир и соль дают колбасам преимущество перед целыми кусками мяса, когда речь идет о сохранении влаги и вкуса во время приготовления.

Жир — основной компонент, который дает нам ощущение «сочности». Когда вы кусаете стейк, он будет назван «сочным» благодаря в основном внутримышечному жиру, а не мясным сокам, которые, как не крути. почти вода. Как раз чередование жира и мяса делают мясо мраморным, а значит наилучшим. Колбасы немного похожи на стейки из мраморного мяса.

Правильно изготовленная колбаса должна иметь отдельные кусочки жира, смешанного с мясом. При этом жира должно быть 20-40% (или даже больше). Большинство людей довольны и счастливы, заполучив продукт с содержанием жира 30%. Такую колбаску — сочную при правильном приготовлении, ароматную и с богатым вкусом — можно приравнять к весьма приличным стейкам.

Соль также отвечает за хорошую текстуру колбасы. Помимо своей прямой — соленой — обязанности, она растворяет белок миозин, один из основных компонентов мышечных волокон. Растворяя его, соль позволяет мясу удерживать больше влаги, а также изменять размеры продукта во время приготовления. Это означает, что идеально приготовленная колбаска будет удерживать больше влаги, чем свиная отбивная или стейк, приготовленные при этой же температуре.

Сырые домашние колбаски для приготовления на гриле

Три способа приготовления идеальных колбасок гриль

Продолжая тему сходства колбасок и стейков, применим правила приготовления мяса и к колбасам. Вот что происходит при определённой температуре внутри колбаски, когда она готовится на гриле:

До 49-50 °C мясо можно считать сырым. Если съедите колбаску сейчас, она будет влажно-мягкой и вы можете заболеть от таких угощений.
После 50 °С оболочка начинается сжиматься, соки выделяться.
При 60 °C колбаска начинает немного уменьшаться в размере и менять свою консистенцию. Она будет становиться более плотной.
Выше 68 °C белки продолжают сокращаться. Жир и мясной сок активно собираются в непосредственной близость к оболочке. У вас суховатая мясная начинка, находящаяся в жировом окружении внутри оболочки. Не совсем то, чего хочется. А это значит, что нам есть куда стремиться!

Способ 1 — двухзонный

Хорошее решение — приготовление колбасы на «двухзонных» углях, когда они распределяются внутри гриля не ровным слоем. Есть «толстая» часть горячих углей и тонкая — с более низкой температурой жара. Перемещая колбаски из прохладной зоны в горячую, тщательно контролируя их внутреннюю температуру с помощью термометра (она должна не превышать 66 °С) , достигаем хрустящей темно-коричневой (но не горелой!) оболочки и внутреннего сочного и при этом прожаренного содержимого. Этот способ работает, но требует проверки на практике, поскольку невозможно составить единственную инструкцию приготовления. Время, количество перемещений и температура для каждого наименования колбасок своя.

Способ 2 — варка и жарка

Второе решение гораздо более безупречно и рекомендовано специалистами по грилю. Положите колбаски в кастрюлю, залейте холодной водой и прогревайте на слабом огне до 66 °С (температура воды). Обсушите бумажными полотенцами и молниеносно обжарьте на гриле. Большой плюс этого варианта в почти полном отсутствии дыма. Но насколько вам удобно сначала варить, а потом жарить колбаски?!

Способ 3 — в поддоне

Поэтому представляем третий способ приготовления колбасок. Берете одноразовые поддоны из фольги, которые продаются во всех супермаркетах, и заполняете их (примерно на 1/3) ароматными и «влажными» ингредиентами, например, квашенной капустой с луком, сладким перцем, каперсами и маслинами, томатным соусом, горчицей или даже пивом. Приправляете солью, крупно молотым черным перцем, сахаром и/или уксусом. Выкладываете колбаски и готовите над классическим грилем при сильно разогретых углях. Для этого сгребаете угли в одну сторону гриля, ставите над ними решетку и на неё — поддон. Готовите, пока сок внутри колбаски не начнёт кипеть. Передвигаете поддон на более холодную сторону, накрываете поддон крышкой/колпаком и доводите до полной готовности. Опять же температура внутри колбаски должна быть примерно 66-67 °С.

После этого возвращаете поддон на горячие угли (которые к этому времени уже чуть остыли) и наводите марафет, то есть придаёте продукту желаемый коричневый цвет. В этот момент оболочка может и лопнуть, но таких разрывов будет минимально и через них сок не будет течь, поскольку колбаска уже готова. Все жиры и соки равномерно распределились внутри продукта.

Есть и другие преимущества этого метода. Как только колбаски достигнут нужной температуры, переставьте их на край гриля. Они останутся горячими, но не будут продолжать готовиться. А это значит, ваши колбаски можно подавать, когда вам это будет нужно.

Колбаски на гриле уже готовы и ждут едоков

ВАЖНО: плохо приготовленная колбаска теряет в весе до 37% за счет капания жира и выпаривания соков. Приготовление идеальной колбаски на гриле при температуре до 68 °С с использованием двухзонного способа даёт лучшие результаты — продукт теряет в весе только 21% своего веса. Но чемпион по сохранности первоначального веса — варка и последующий гриль. Колбаски теряют только 19% своего веса.

Колбаски на гриле - рецепт приготволения от А до Я

Эта статья вам расскажет все, про то, как нужно готовить колбаски на гриле, как выбрать мясо, специи и приправы.

Описание процесса приготовления во всех тонкостях и нюансах.

Вопреки устоявшемуся мнению, колбаски (они же сосиски) – продукт из отборного мяса.

Стереотип низкопробного продукта закрепился за колбасками совсем недавно.

Не каждая отечественная сосиска сможет пережить разжаривание на сковороде, а уж тем паче на гриле.

Именно поэтому многие забыли о том, какими свойствами должна обладать сарделька для гриля.

Домашние Колбаски на гриле — правила приготовления

Какова она, настоящая колбаска ?

В рецептуре настоящего колбасного изделия для прожаривания на сковороде или гриле должно входить высокопробное мясо.

Оно обязательно должно быть нарезано кусочками. Именно мясные ломтики, а не измельченный фарш, дают ей сочность и аромат.

Оболочка сардельки должна быть из 12-перстной свиной или коровьей кишки.

Полимерные заменители, из которых часто состоит оболочка содержимого сосиски, спасает производителя от высоких затрат на изготовление изделия. Но при этом снижает качество продукции.

Варианты приготовления колбасок

Классический рецепт сарделек имеет несколько вариантов:

баварские свиные с салом( в основе свинина и сало) ;
шведские свино-говяжьи( говяжий и свиной фарш) ;
французские куриные со специями ( куриный фарш);
баварские с сыром( свинина и сыр).

Основной набор продуктов для приготовленяи колбасок

Каждый из типов имеет свою особенность, но базовый рецепт должен включать в себя определенный набор продуктов, присутствующий в любом из рецептов:

рубленое мясо;
чеснок;
набор специй;
сало или внутренний жир;
кишку;
соль.

Дополнением могут быть сыр твердых сортов, пряные коренья, измельченные в блендере, в некоторых случаях – гренки.

Набор специй тоже варьирует в зависимости от того сорта мяса, который был взят для основы.

Как приготовить колбаски на гриле?

Классический рецепт колбасок на гриле

Задумав приятный пикник с грилем, вы можете порадовать гостей покупными сырыми колбасками.

Но если есть желание блеснуть своим кулинарным навыком, то вам поможет стандартный рецепт домашних колбасок.

Принимаясь за готовку, вы должны учесть количество приглашенных на пикник.

Стандартная порция приготовленных сосисок рассчитана на 6–8 человек.

Что нужно для того, чтобы приступить к приготовлению?

Около двух часов времени, продукты и хорошее настроение! Ведь грустный повар вкусно не накормит!

Ну и, конечно, кухонный комбайн или мясорубка с насадками для приготовления домашней колбасы.

Начнем разбираться по порядку. Прежде всего, определитесь с выбором мяса.

Бюджетным можно считать куриные колбаски, но в некоторых ситуациях этот вариант лучше оставить на другой раз.

Ведь куриные колбаски обладают сильным запахом, их необходимо готовить с большим количеством чеснока, чтобы мясо птицы раскрыло свой вкусовой букет, не потеряв аромата.

Оптимальным вариантом является свинина. Она неприхотлива в обращении. Жирность зависит от возраста животного, части тела, с которого было взято мясо.

Необходимо взять 2 кг мяса, лучше всего подойдут:

мякоть ошейка;
лопатка;
вырезка;
корейка;
мясная вырезка с надколенной чашечки.

На приведение мяса в нужное состояние уйдет около суток. Торопиться не стоит, потому что мясу нужно пройти период ферментации, который наступает после того, как мясной блок был измельчен.

Процесс ферментации напоминает начальные стадии разрушения мышечного волокна. Мясо обогащается кислородом, становится мягче, дает сок и раскрывает свой вкусовой букет.

Для этого мясо должно предварительно полежать в холодильнике.

Измельченное до небольших кусочков мясо смешивается с 0,5 кг сала.

Желательно сало перемолоть с 1 зубком чеснока, затем размять его с мясом руками и посыпать солью, перетертой со специями.

Для свиных колбасок прекрасно подойдут: черный перец;

майоран;
тмин;
гвоздика;
карри;
корень хрена.

Некоторые кулинары предлагают добавлять чайную ложку сахара, чтобы свинина приобрела сладковатый вкус.

Всю полученную массу с помощью кухонного комбайна запаковывают в кишку. ( Если у вас нет кухонного комбайна, можно воспользоваться приспособлением, как на этом видео)

Саму кишку можно приобрести в мясных рядах или в супермаркетах, где она продается в запакованном виде.

Преимущество покупной кишки заключается в том, что она уже очищена от внутренних оболочек.

После завершения всех манипуляций сосискам нужно «подышать» 60 минут, чтобы все ингредиенты в равной мере сделали общий вклад.

В некоторых случаях предлагают за 20 минут до приготовления вымочить колбаски в смеси белого вина, нарезанной кизы и петрушки.

Как жарить колбаски на гриле?

Угли должны быть чуть более притушенными, чем на шашлыки. Поскольку сардельки более деликатные, чем отдельные ломтики мяса.

Для достижения красоты продукта вам понадобится немного внутреннего жира.
Перед отправкой на сетку гриля каждую сардельку стоит обмазать жиром.
Это поможет шкурке сохранить эластичность, даст больше времени для готовки. Ведь самое главное – прожарить продукт как следует!
Уже на гриле сардельки стоит почаще переворачивать. Это предотвратит припекание шкурки к сетке.
Не стоит протыкать сардельки во время готовки. Общее время, за которое они пропекаются – 30-60 минут.
Если будет нарушена целостность оболочки, вытечет сок, и сардельки будут суховатыми.
Подавать сардельки лучше с ржаным хлебом, зеленью и горчицей.

Приготовление колбасок на гриле — видео

Как вы уже поняли, в приготовлении колбасок на гриле нет ничего сложного, просто попробуйте и приятного аппетита!

Попробуйте эти настоящие органические специи и пряности !!!

источники

Колбаски для гриля

Немцы считают данное блюдо почти национальной гордостью. Говорят, что жареные сосиски можно кушать бесконечно, если вам вовремя пиво поднесут. А сейчас узнаем, как приготовить колбаски для гриля со скоростью звука. Для этого нужно добыть качественную свинину (лучше всего выбирать мясо с более низким содержанием жира) и оболочку из свиных кишок. Готовить не так уж и сложно, лишь бы желание кулинарное в себе разбудить. Приступим!

Сначала нужно разобраться с мясом: обрежьте пленки, удалите косточки и сухожилия. Для приготовления лучше использовать часть туши с низким содержанием жира (к примеру, лопатка). И главное: свиное мясо должно быть только свеженьким, замороженное покупать не желательно.

Без сала и чеснока не обойтись. Предпочитаю чеснок из огорода, поскольку импортный имеет только красивый вид. Приготовьте большой кусок для фарша и небольшой кусочек сала для вытапливания жира (около 30-50 грамм).

Теперь займемся фаршем. Измельчите сначала свинину, а потом сало с помощью мясорубки дважды. Масса должна получиться однородная.

Придать фаршу особый вкус помогут различные ароматные специи. Измельчите сначала чеснок и добавьте в массу. Посолите и поперчите по вкусу. Если вы дружите со специями, то спокойно следуйте моему примеру: возьмите 0,5 чайной ложки молотого кориандра, неполную чайную ложку смеси духмяных трав (базилика, тимьяна, чабера) и добавьте в мясной фарш. Главный момент: специи необходимо распределить равномерно по фаршу. А потом перемешайте его до идеально однородного состояния.

Полученный фарш необходимо поставить в холодильник на несколько минут, чтобы он остыл.

Натуральную оболочку (свиные кишки) можно найти на мясном рынке (договориться с торговцами, которые часто привозят кишки). Если не хотите напрягаться, купите оболочку (консервированную) в магазине.

Наполните оболочку мясным фаршем. Желательно контролировать рукой наполняемость оболочки, чтобы наши колбаски во время жарки не «разорвало».

Чтобы завязать кончик оболочки, используйте хлопчатобумажную нитку. Когда наполните необходимое количество (примерно 10-17 см), отделите наполненную фаршем часть оболочки, перевязав ее ниткой. Потом отступите еще 2-3 см и опять перевяжите оболочку. Должен получиться небольшой пустой промежуток, по которому потом разрезаются колбаски для гриля. Продолжайте так, пока фарш или оболочка не закончатся.

Готовые наши колбаски нужно проткнуть зубочисткой: с одной стороны сосиски сделать около 5-6 проколов, а потом и со второй такое же количество проколов. Это очень важно!

А теперь нужно из отложенного кусочка сала растопить свиной жир. Когда он немножко остынет, намажьте им наши сосиски. Далее останется только выложить колбаски на разогретый гриль (жарьте по 5 минут с каждой из четырех сторон). Если у вас дома имеется электрический гриль, то пожарьте прямо на кухне.

Горячие домашние колбаски на гриле можно подавать с аджикой. Украсьте свежей зеленью. И не забывайте радовать своих родных кулинарными сюрпризами!

средняя оценка: 5.0, всего голосов: 1

Свиные колбаски для гриля

Домашняя
желе
колбаса
колбаски
орехи
перец
свинина
шалфей

свинина 5 кг. (полу-жирная)
соль 4 ст.л.
белый перец 1 ст.л.
шалфей 2 ст.л.
имбирь 1 ч.л. (порошок)
мускатный орех 1 ст.л.
тмин 1 ст.л.
хабанеро перец 1/2 ч.л.
лук репчатый 1 головка (300 гр. )
пиво тёмное 200 мл.
кишки свиные

Берём охлаждённое мясо и режем на куски, размером примерно под отверстие мясорубки.

Так-же чистим и крупно под отверстие мясорубки режем лук.

Ставим на мясорубку сетку с отверстиями 18 мм., пропускаем мясо и лук на фарш.

Смешиваем в сухой посуде:

Соль, белый перец, шалфей, имбирь, мускатный орех, тмин и хабанеро перец.

Высыпаем специи в фарш, добавляем пиво и тщательно вымешиваем фарш.

Устанавливаем на мясорубку трубку для наполнения кишок фаршем.

Кишки наполняем фаршем не очень плотно,за-тем каждые 15 см. перекручиваем кишку поочерёдно в правую и левую сторону,таким методом формируя колбаски.

Даём не много полежать и склеится в там где перекручено разрезаем колбаски по отдельности.

Если колбасок сделали много,то часть можно заморозить в вакуумных упаковках, по мере надобности доставая и жаря.

Колбаски отлично получаются как на гриле,так и на сковороде.

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии

Войти на сайт