Как называется вид супов из протертых овощей


Кулинарная викторина для школяров

Чтобы девочки и мальчики окончательно не забыли, что существует плита и кухонная утварь, а не только фаст-фуд и микроволновка для его разогрева, предлагаем преподавателям провести веселую кулинарную викторину. Скорее всего, вы не получите правильные ответы на все вопросы, но суть не в этом, а в том, чтобы лишний раз привлечь внимание детей к искусству кулинарии, к кулинарным традициям страны, в которой они живут.  Правильные и неправильные ответы бурно обсуждаются. В итоге получается очень яркое, эмоциональное, интересное , приятное детям мероприятие.

Участники викторины одевают белые красивые колпаки, халаты, фартуки.Помимо теории, на викторине есть и практические задания — они простые, но требуют сноровки. Если у кого-то не получается  с ним справиться, из зрительного зала должна доноситься шутливая критика: «Значит ты маме не помогаешь!»

Итак, вопросы!

Обязательно ли добавлять в щи картофель? (Щи – русское национальное блюдо, которое готовили ещё до появления на Руси картофеля. Поэтому в традиционные щи картофель не добавляют. Их варят из белокачанной свежей или квашеной капусты, капустной рассады, щавеля, шпината, крапивы на овощном или мясном бульоне.)

В каком супе огурцы с перловкой встречаются? (В рассольнике)

Как называется бульон в ухе? (Юшка)

Какой рукой нужно есть суп? (Суп нужно есть ложкой)

Как называется вид супов из протёртых овощей? (Пюре)

Как называют салат, залитый квасом? (Окрошка)

Кто придумал «гурьевскую кашу»? (Крепостной повар Захар Кузьмин, которого граф Гурьев вместе с семьёй выкупил у майора Оренбургского драгунского полка Юрисовского. Очень уж графу понравилась каша, поданная ему на десерт.)

Кашу из какой крупы на Руси называли чёрной кашей? (Из гречки)

В 1912 году, в год столетнего юбилея, русскими кулинарами было придумано новое сладкое мучное блюдо. Какой оно было формы?

(Треугольной – торт «Наполеон». Треугольная форма повторяла форму головного убора Наполеона – треуголку.)

Из чего готовят лангет: из говядины или рыбы?

(Из говядины. Это род котлеты из продолговатого кусочка мяса.)

Цыплёнка-табака готовят на сковороде или в гриле? (На сковороде)

«Куриный солярий» – это… Что? (Гриль)

Именем какого древнеримского царя назван салат с куриным мясом? (Цезарь) В Грузии это популярнейшее мясное блюдо называют мцвади, в Армении – хоровац, а в Азербайджане – кебап. А как называют его русские? (Шашлык. Это слово употребляют только русские, позаимствовавшие его у татар ещё в XVIII веке для обозначения блюд на вертеле. Вертел у них назывался «шиш». Отсюда «шишлик», а по-нашему – «шашлык».)

От чего можно отказаться, питаясь фасолью, поскольку её белок по своему составу очень похож на животные белки? (Мясо)

Как называются вареники без начинки? (Ленивые вареники)

Сырники повара готовят из сыра или из творога? (Из творога)

Какая рыба в праздничные дни надевает «шубу»? (Сельдь, блюдо «Сельдь под шубой»)

Какая еда сама прыгала в рот ленивому Пацюку из гоголевской «Ночи перед Рождеством»? (Вареники)

Какой город подают к чаю? (Торт «Прага», Прага – столица Чехии.)

Как называется татарский «гуляш»? (Азу)

В какой стране традиционно в 5 часов дня устраивают чаепитие? (В Англии)

Что англичане сначала наливают в чашку, когда готовят напиток чай с молоком: молоко или чай? (Молоко, чтобы горячий чай не повредил дорогой фарфор чайной чашки.)

Пирог с какой фруктовой начинкой считается национальным английским блюдом? (Яблочной)

Национальным блюдом какой кухни являются сосиски с тушёной капустой? (Немецкой)

В какой европейской стране зимой традиционно готовят жареные каштаны? (Франция)

Что подают в японских ресторанах вместо хлеба? (Рис)

Перед тем как подать на стол это блюдо из птицы, в китайском ресторане его по традиции разрежут на 108 кусочков. Что это за знаменитое блюдо? (Утка по-пекински)

По названию какого германского города именуется говяжья котлета, вложенная в разрезанную пополам хрустящую булочку? (Гамбург – гамбургер)

Какому городу обязано своим названием мороженое пломбир? (Пломбьер, Франция)

Какая страна подарила миру свой открытый пирог – пиццу? (Италия)

Из лепестков каких цветов варят варенье? (Из лепестков роз и одуванчиков.) Какой напиток пользуется наибольшей популярностью в Китае? (Чай)

Какой напиток великий композитор Людвиг Ван Бетховен всегда готовил для себя из 64 зёрен? (Кофе)

Конский кефир – это… Что? (Кумыс)

Музыкальная приправа – это… Что? (Соль)

Что превращает морс в кисель? (Крахмал) Рацион, чтобы уменьшить талию, – это… Что? (Диета) Как называется трапеза на природе? (Пикник)

Специально для cooks.kz

cooks.kz

Кулинарный тест для хозяюшек № 1

● Какое искусство провоцирует переедание? (Кулинария.) ● Как называется и документ, необходимый для получения лекарства в аптеке, и способ приготовления блюда?

(Рецепт.)

● Последней книгой Дюма-отца была именно эта книга. Какая?

(Книга кулинарных рецептов.)

● Кто из современных авторов детективного жанра написал «Кулинарную книгу лентяйки»?

(Дарья Донцова.)

● Кто из великих композиторов был и великим кулинаром?

(Джоаккино Россини.)

● Композитор-кулинар Дж. Россини придумал соус из пармезана и сливок с толикой мускатного ореха. Какое блюдо итальянцы щедро поливают соусом «Россини»?

(Макароны.)

● Кашу можно сварить из топора, а можно ли сварить суп из пуговиц?

(Да, можно, если они вырваны «с мясом».)

● Чем кашу не испортишь?

(Маслом.)

● Тараторка – это специалистка по приготовлению болгарского холодного супа таратор или очень болтливая особа.

(Второе.)

● Для приготовления какого, вовсе не людоедского, блюда необходим целый негр? (Ви-негр-ет – винегрет.) ● Каких супов в России употребляется больше: холодных или горячих?

(Горячих, объясняется это нашим холодным климатом.)

● Ботва какого овоща используется для холодного русского супа ботвинья?

(Свёклы.)

● Закончите старинную пословицу названием блюда русской кухни: «Какова Аксинья, такова и ...».

(Ботвинья. Это холодный суп из кваса с отварной свекольной ботвой, луком и рыбой.)

● Перед тем, как добавить свёклу, опытная хозяйка приправит борщ уксусом. С какой целью?

(Чтобы свёкла не потеряла свой цвет.)

● Обязательно ли добавлять в щи картофель?

(Щи – русское национальное блюдо, которое готовили ещё до появления на Руси картофеля. Поэтому в традиционные щи картофель не добавляют. Их варят из белокачанной свежей или квашеной капусты, капустной рассады, щавеля, шпината, крапивы на овощном или мясном бульоне.)

● В каком супе огурцы с перловкой встречаются?

(В рассольнике.)

Как называется бульон в ухе? (Юшка.) ● Какой рукой нужно есть суп?

(Суп нужно есть ложкой.)

● Как называется вид супов из протёртых овощей?

(Пюре.)

● Как называют салат, залитый квасом?

(Окрошка.)

● Кто придумал «гурьевскую кашу»?

(Крепостной повар Захар Кузьмин, которого граф Гурьев вместе с семьёй выкупил у майора Оренбургского драгунского полка Юрисовского. Очень уж графу понравилась каша, поданная ему на десерт.)

● Кашу из какой крупы на Руси называли чёрной кашей?

(Из гречки.)

● Какую крупу российские солдаты прозвали «шрапнелью»?

(Перловую.)

● Какая крупа за изысканный цвет названа «жемчужной»?

(Перловая, «перл» – жемчуг.)

● В 1912 году, в год столетнего юбилея, русскими кулинарами было придумано новое сладкое мучное блюдо. Какой оно было формы?

(Треугольной – торт «Наполеон». Треугольная форма повторяла форму головного убора Наполеона – треуголку.)

● Из чего готовят лангет: из говядины или рыбы?

(Из говядины. Это род котлеты из продолговатого кусочка мяса.)

● Цыплёнка-табака готовят на сковороде или в гриле?

(На сковороде.)

● «Куриный солярий» – это... Что?

(Гриль.)

● Именем какого древнеримского царя назван салат с куриным мясом?

(Цезарь.)

● В Грузии это популярнейшее мясное блюдо называют мцвади, в Армении – хоровац, а в Азербайджане – кебап. А как называют его русские?

(Шашлык. Это слово употребляют только русские, позаимствовавшие его у татар ещё в XVIII веке для обозначения блюд на вертеле. Вертел у них назывался «шиш». Отсюда «шишлик», а по-нашему – «шашлык».)

● От чего можно отказаться, питаясь фасолью, поскольку её белок по своему составу очень похож на животные белки?

(Мясо.)

● Как называются вареники без начинки?

(Ленивые вареники.)

● Что на кухне убегает от плохой хозяйки?

(Молоко кипящее.)

● Сырники повара готовят из сыра или из творога?

(Из творога.)

● Какой корнеплод необходим для приготовления драников?

(Картофель.)

● Судя по названию, приготовить этот молочный продукт проще простого. Назовите его.

(Простокваша.)

● Какой тропический фрукт не советуют использовать для желе, поскольку в нём есть вещества, препятствующие застыванию желатина?

(Ананас.)

● Как называется «пронзительный» инструмент для приготовления шашлыка?

(Шампур, вертел.)

● Какая рыба в праздничные дни надевает «шубу»?

(Сельдь, блюдо «Сельдь под шубой».)

● К рыбе принято подавать белое, а к мясу – красное. Что?

(Вино.)

● Какая еда сама прыгала в рот ленивому Пацюку из гоголевской «Ночи перед Рождеством»?

(Вареники.)

● Какой город подают к чаю?

(Торт «Прага», Прага – столица Чехии.)

● Как на Руси традиционно называли засоленное впрок мясо?

(Солонина.)

● Как называется татарский «гуляш»?

(Азу.)

● В какой стране традиционно в 5 часов дня устраивают чаепитие?

(В Англии.)

● Какой напиток, не приправленный молоком, англичане считают «просто отравой»?

(Чай.)

● Что англичане сначала наливают в чашку, когда готовят напиток чай с молоком: молоко или чай?

(Молоко, чтобы горячий чай не повредил дорогой фарфор чайной чашки.)

● Пирог с какой фруктовой начинкой считается национальным английским блюдом?

(Яблочной.)

● Национальным блюдом какой кухни являются сосиски с тушёной капустой?

(Немецкой.)

● Какой популярный соус родился во время осады одного из французских городов?

(Майонез. По названию г. Порт-Махон (Port-Mahon) на Балеарских о-вах, 1756 г.)

● В какой европейской стране зимой традиционно готовят жареные каштаны?

(Франция.)

● Что итальянцы поедают многими километрами?

(Спагетти.)

● Что подают в японских ресторанах вместо хлеба?

(Рис.)

● Перед тем как подать на стол это блюдо из птицы, в китайском ресторане его по традиции разрежут на 108 кусочков. Что это за знаменитое блюдо?

(Утка по-пекински.)

● Название какого национального еврейского блюда из молотой сельди означает «предвкушение»?

(Форшмак.)

● По названию какого германского города именуется говяжья котлета, вложенная в разрезанную пополам хрустящую булочку?

(Гамбург – гамбургер.)

● Какому городу обязано своим названием мороженое пломбир?

(Пломбьер, Франция.)

● Какому городу обязан своим названием сыр пармезан?

(Парма, Италия.)

● Какая страна подарила миру свой открытый пирог – пиццу?

(Италия.)

● Как называется фасоль, приготовленная в Грузии?

(Лобио.)

● Из лепестков каких цветов варят варенье?

(Из лепестков роз и одуванчиков.)

● Какой напиток пользуется наибольшей популярностью в Китае?

(Чай.)

● Какой напиток великий композитор Людвиг Ван Бетховен всегда готовил для себя из 64 зёрен?

(Кофе.)

● Какому популярному напитку Бах посвятил одну их своих кантат?

(Кофе.)

● Какой напиток готовят в джезве?

(Кофе.)

● Конский кефир – это... Что?

(Кумыс.)

● Музыкальная приправа – это… Что?

(Соль.)

● Острая необходимость – это… Что?

(Перец.)

● Тушеный салат – это… Что?

(Рагу.)

● Как называется пирожное, рождённое из пены?

(Безе.)

● «Накрученное» кушанье – это… Что?

(Рулет.)

● Что превращает морс в кисель?

(Крахмал.)

● Рацион, чтобы уменьшить талию, – это… Что?

(Диета.)

● Как называется трапеза на природе?

(Пикник.)

● Является ли каша в голове пищей для ума?

(Наверное, нет.)

online-cook.ru

Суп из протертых овощей

Корнеплоды и лук очистить,  нарезать ломтиками и сварить в подсоленной воде.

Затем протереть через сито и залить кипящим отваром, добавив кипятка. Сырой картофель натереть на терке и добавить к овощному пюре. Посолить, добавить масло и, непрерывно помешивая, проварить 10 минут.

Для чесночной икры: очищенный чеснок растереть с солью . Тыквенные семечки очистить и поджарить, затем растереть в ступке. Белый хлеб размочить в воде и отжать. Соединить все вместе, тщательно размешать и заправить лимонным соком.

Подавать суп вместе с чесночной икрой, положенной сверху в тарелку.

На 1,5 л   воды -                                                                                                                            200 г разных овощей ( морковь , корневая петрушка, корень сельдерея, лук ),                                                                                                                                                    200 г картофе­ля,                                                                                                                        2 ст. л. растительного масла,                                                                                                      1 го­ловка чеснока ,                                                                                                                             1 стакан тыквенных се­мечек,                                                                                                    1 ломтик белого хлеба,                                                                                                                 соль , пе­рец, лимонный сок по вкусу.

kakvrestorane.ru

Разновидности супов

Что первое вам приходит на ум, когда вы слышите слово «суп»? Щи, борщ, гороховый суп, рассольник? Может быть, шурпа, уха, окрошка? Кто-то знаком со сливочными супами, гаспачо, минестроне или супами-биск. Все эти блюда действительно относятся к супам, их многое объединяет и роднит. Можно удивиться: что роднит окрошку и гаспачо, что общего у восточной шурпы и наших, русских щей? Разнообразие и количество супов не поддается исчислению. В сущности, супы могут готовиться практически из любых продуктов и их сочетаний.

Когда-то супы выполняли функцию основной пищи, и хотя в некоторых случаях сохранили ее и по сей день, чаще всего они теперь служат первым блюдом и предназначаются для того, чтобы возбуждать аппетит, а не удовлетворять его.

В этой статье поговорим о классификации супов, технологии их приготовления и подходящих к ним гарнирам.

Суп должен иметь деликатный вкус и чистый, натуральный цвет; густые супы не должны быть слишком тяжелыми по своей фактуре. Во всех случаях, когда супы служат лишь началом обеда, они должны учитывать характер последующих блюд; при этом следует избегать повторения ингредиентов, цвета и приправ.

Более насыщенные супы (густые заправочные супы, супы-пюре, бархатистые супы-велюте) хороши в качестве самостоятельного блюда и могут выступать в роли обеда. Следует также учитывать время года – в зимние месяцы популярны горячие насыщенные супы, а в летнем меню преобладают холодные супы. Горячие супы следует подавать очень горячими, а холодные супы лучше подавать охлажденными, а не комнатной температуры.

Все ингредиенты для супа, в том числе и бульоны, должны быть свежими и качественным. На супы нельзя смотреть как на возможность утилизации обрезков пищевых продуктов.

Все супы делятся на 2 категории:

1) прозрачные супы (консоме, бульоны);

2) густые супы (непротертые и протертые).

Прозрачные супы.

Бульоны (Boullions) и консоме (Consommes). Правильно сваренные бульоны хороши сами по себе, их можно подавать просто так, либо с каким-нибудь суповым гарниром.

Желтый бульон из телятины с гарниром (пельмени)

Консоме называются бульоны двойной крепости, приготовленные из различных сортов мяса, птицы, дичи, рыбы или различных сортов овощей так называемым методом оттяжки. Именно специальным способом подготовленная оттяжка придает бульону глубокую насыщенность и вкус. Различные названия, которые даются консоме (мясной, куриный, овощной) зависят от того продукта, преобладающий вкус которого он имеет. Способ приготовления всех разновидностей консоме остается всегда один и тот же; разница заключается лишь в продукте, из которого готовится оттяжка.

Наиболее важные требования к таким супам следующие:

  • они должны быть как можно более прозрачными. Для консоме это означает абсолютную прозрачность, которая получается при тщательном соблюдении методов варки и осветления; В одной из моих статей вы можете прочитать, как сделать мутный бульон прозрачным.
  • прозрачные супы должны быть полностью обезжиренными, за исключением того жира, который будет содержаться в добавленном гарнире (если вы собираетесь его использовать). Если к таким супам добавляется гарнир, то он не должен быть чересчур обильным.
  • цвет этих супов должен соответствовать основным его ингредиентам. Цвет достигается только естественным путем благодаря правильному подбору продуктов, точному их приготовлению и тщательно контролируемой варке. Никакой бульон или консоме не должны быть темно-коричневого цвета.

Консоме - бульон двойной крепости

Густые супы.

Непротертые густые супы.

Потаж (Potages liés), супы (в простом понимании этого слова) или заправочные бульоны с гарнирами – пожалуй, самый распространенный и знакомый нам тип приготовления первого блюда. Эти супы отличаются большей питательностью, чем бульоны и консоме; готовятся они из овощей и корнеплодов, нарезанных кусочками различной формы, иногда с добавлением круп и кусков мяса или птицы. Особое внимание уделяется красивой нарезке – овощи должны иметь такую форму, которая по задумке требуется для вашего супа. Как правило, для этих супов используют желтый или белый бульон, сообразно желаемому вкусу.

Гарниры для густых непротертых супов варятся или тушатся отдельно, и опускаются в чистый бульон только перед подачей к столу. Крахмалистые овощи и мучнистые продукты (картофель, крупа, лапша, вермишель), сваренные непосредственно в бульоне, могут сделать ваш суп мутным; эти ингредиенты также готовятся отдельно и опускаются в горячий прозрачный бульон, после чего суп уже ни в коем случае нельзя кипятить. Можно отварить выбранные продукты в небольшом количестве основного бульона, который впоследствии не будет добавляться в основной суп. Такой прием придаст большую глубину вкуса вашему первому блюду. Если вы используете в качестве гарнира куски отварного мяса или птицы, то перед погружением в суп их следует, по необходимости, очистить от мутной мясной накипи.

Важно не перегрузить суп гарниром, чтобы он выглядел в тарелке гармонично. Потаж с большим количеством гарнира представлены в стиле крестьянских супов – густых, многокомпонентных блюд на основе бульона.

Здесь следует заметить, что исключением из правил приготовления густых заправочных супов являются русские супы, когда закладка продуктов в суп осуществляется сырыми, без предварительных процедур приготовления. Этот прием является характерным для русской кухни.

Протертые густые супы.

Супы-пюре – готовятся из свежих или сушеных овощей и корнеплодов, которые выполняют роль загустителя. Основой всех супов-пюре служит белый бульон, который, как указано в общей статье о бульонах, варится без лука и кореньев, чтобы в готовом супе преобладал вкус тех продуктов, из которых приготовлено пюре. Все ингредиенты для супа-пюре отваривают в бульоне. Очень важно тщательно пюрировать или протереть суп, чтобы он приобрел очень гладкую и тонкую консистенцию. Супы-пюре не должны быть очень густыми (излишняя густота легко исправляется добавлением основного бульона, в котором варились продукты) но и не должны быть слишком водянистыми, поэтому в процессе приготовления такого супа старайтесь в точности соблюдать рекомендуемое соотношение основных ингредиентов и жидкости. Загущение супов-пюре крахмалом нежелательно, поскольку это изменит структуру пюре.

Велюте (Velouté) (не путать с соусами-велюте) – эти густые протертые супы готовятся из ру (обжаренной мучной смеси), которую разбавляют бульоном и варят, добавляя бланшированные овощи, мясо, птицу, дичь или рыбу. Этот суп протирают и связывают льезоном из смеси яичных желтков и сливок. Такие супы отличаются необычайно бархатистой и гладкой текстурой, легким и нежным вкусом. Для велюте берутся превосходные белые бульоны, правильно подобранные продукты. Этому супу требуется внимательная варка и осторожное подмешивание льезона. Добавив в суп льезон, следует осторожно его нагреть, ни в коем случае не доводя до кипения, иначе желтки и сливки свернутся и велюте окажется безнадежно испорченным. Суп-велюте не должен быть слишком густым (излишнюю густоту можно исправить так же, как в случае с супом-пюре: добавить немного основного бульона).

Суп-велюте

Сливочные супы (Crème) также относятся к густым протертым супам. Им присуща необычайно гладкая, кремообразная текстура и светло-кремовый цвет. В классических рецептах кремообразность таким супам придает бешамель, составляющий порядка 50% супа, впрочем, теперь сливочные супы готовят как велюте и заправляют свежими сливками (без яичных желтков). Вообще, хорошо приготовленные супы-пюре, заправленные сливками, а также супы-велюте, в которые добавляется не льезон, а только сливки, также могут считаться сливочными супами. И наоборот, сливочные супы, заправленные яично-сливочным льезоном, могут называться супами-велюте.

Супы-биск (Bisques) эти густые протертые супы в наши дни всегда обозначают супы, приготовленные из ракообразных (омары, раки, крабы, креветки), хотя эти супы можно называть и «кулис». Такие супы можно готовить из вареных ракообразных, но они гораздо вкусней, если приготовлены из свежих. Супы-биск из моллюсков никогда не бывают удачными, поскольку их панцири не обладают необходимым для супа вкусом.

Красные супы – густые протертые супы, основой которых служит красный бульон. В последние годы их популярность упала. Тем не менее, красные супы выгодно отличаются своим вкусом, их качество зависит исключительно от правильно приготовленных красных бульонов, грамотно подобранных продуктов и медленной варки. Темно-бурый цвет супа не обязателен, естественный красновато-коричневатый цвет гораздо приятней на вид; он получается только при тщательном соблюдении рецепта.

Холодные супы.

Эти супы могут оказаться желанным дополнением к обеду, особенно в жаркие летние месяцы. К холодным супам относят и ароматные консоме, хорошо охлажденные и слегка студенистые; и многие бархатистые сливочные супы, не слишком густые и с добавлением чуть большего количества сливок; и супы из свежих овощей как протертых (гаспачо, сальморехо, ахобланко), так и не протертых (таратор, окрошка, тюря, ботвинья).

Суповые гарниры.

Суповые гарниры и сопровождения к супам также отличаются разнообразием и всевозможными сочетаниями – от простых фигурок из овощей до круп, яиц, маленьких пирожков, равиоли, макаронных изделий, крутонов, фрикаделек, отварного мяса, сыра, зелени. Однако они непременно должны быть маленькими и соответствовать размеру супа, к которому подаются.

В качестве главных гарниров для консоме, бульонов и как главный элемент густых супов применяют различные фигурно нарезанные овощи, причем размер и форма нарезки могут быть разнообразными: от очень маленьких кубиков до разрезанных пополам или даже цельных овощей. Если нарезанные мелкими кубиками или соломкой овощные гарниры добавляются в готовый суп, их отваривают в небольшом количестве бульона; крупно нарезанные или цельные овощи можно приготовить на ароматизированном пару, а перед подачей прогреть в основном бульоне, для которого они подготовлены (напомню, что крахмалистые и мучнистые продукты готовятся отдельно и добавляются к горячему бульону, после чего его ни в коем случае нельзя кипятить).

Вот, пожалуй, и все, что можно сказать о супах в рамках кулинарной теории. Я надеюсь, что понимание основных характеристик этого блюда поможет вам в приготовлении любого прозрачного или непрозрачного, пюрированного или непротертого, горячего или холодного супа. И пусть количество и состав ингредиентов, их вкусы, форма и цвет, которые вы выберете, не будут ограничиваться рецептами, но будут подчиняться только вашим теоретическим знаниям и воле фантазии.

В соответствующем разделе моего блога вы обязательно найдете наглядные рецепты супов, которые я готовлю для своих родных, близких и друзей. Возможно, вы почерпнете для себя несколько творческих идей.

Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

www.cuisinette.ru


Смотрите также


Поделились рецептом