Технологическая карта плов из говядины в доу
Технологические карты блюд (рецептура) для ДОУ и школ
|
|
содержание ..
3
4
5
6 ..
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 31 Наименование кулинарного изделия (блюда): ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ
Номер рецептуры: 436
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания при общеобразовательных школах/ под ред.
В.Т.Лапшиной. – М.: «Хлебпродинформ», 2004, с. 345
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов 1 порция Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Говядина 86,9 79 139 126,4 Картофель молодой до 1 сент. 100 80 160 128 ***с 1 сентября по 31 октября 106,7 80 170,7 128 ***с 1 ноября до 31 декабря 114,3 80 183 128 ***с 1 января по 28-29 февраля 123,1 80 197 128 ***с 1 марта 133,3 80 213,3 128 Лук репчатый 12 10 19,2 16 Масло растительное 4 4 6,4 6,4 Томатное пюре 5 5 8 8 ВЫХОД: 50/100 80/160
Химический состав данного блюда Выход, г Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг Бе лк и, г Ж иры, г Угле вод ы, г Э нерг. цен ность, кк ал Са Mg Р Fe В 1 С А 50/100 17,21 4,67 13,72 165,63 19,44 41,06 210,63 2,52 0,13
5,61 15,00 80/160 27,53 7,47 21,95 265,00 31,10 65,70 337,00 4,03 0,21 8,97 24,00
Технология приготовления: Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон (продукты должны быть только покрыты
жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения
кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром. Блюдо можно готовить
без томатного пюре. Требования к качеству:
Внешний вид: небольшие порционные куски мяса политы соусом
Консистенция: мяса – сочная, мягкая. Овощи должны быть мягкими, но не разварившимися, форма нарезки сохранена Цвет: мяса от светло-коричневого до коричневого
Вкус: в меру соленый, мясной Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 32 Наименование кулинарного изделия (блюда): ГУЛЯШ
Номер рецептуры: 591
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.:
А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.:
А.С.К., 2005, с.268
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов 1 порция Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Курица 139 102,6 158 116,5 Масло растительное 5 5 5 5 Лук репчатый 18 15 18 15 Томатное пюре 12 12 12 12 Мука пшеничная 4 4 4 4 ВЫХОД: 80/75 100/75
Химический состав данного блюда Выход, г Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг Бе лк и, г Ж иры, г Угле вод ы, г Э нерг. цен ность,
кк ал Са Mg Р Fe В 1 С А 80/75 19,72 17,89 4,76 168,20 24,36 26,01 194,69 2,32 0,17 1,28 0,00 100/75 23,80 19,52 5,74 203,00 29,40 31,39 234,98 2,80 0,21 1,54 0,00
Технология приготовления: Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист.
Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию). Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре кар- тофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла
тушеная. Требования к качеству: Цвет мяса от светло-белого до светло-кремового. Овощи должны быть мягкими, но не разварившимися, форма нарезки сохранена. Не допускается подгоревшее мясо и кислый вкус
соуса. Вкус и аромат, свойственный входящим в рецептуру продуктам
|
% PDF-1.3 % 5 0 obj > endobj xref 5 110 0000000016 00000 н. 0000002546 00000 н. 0000003026 00000 н. 0000003234 00000 н. 0000004157 00000 н. 0000004554 00000 н. 0000005129 00000 н. 0000005273 00000 н. 0000005720 00000 н. 0000006012 00000 н. 0000007771 00000 н. 0000008196 00000 н. 0000008541 00000 н. 0000011588 00000 п. 0000011788 00000 п. 0000012332 00000 п. 0000016340 00000 п. 0000016614 00000 п. 0000016967 00000 п. 0000017285 00000 п. 0000017614 00000 п. 0000018408 00000 п. 0000018477 00000 п. 0000018516 00000 п. 0000019315 00000 п. 0000019680 00000 п. 0000019702 00000 п. 0000022714 00000 п. 0000022736 00000 п. 0000024954 00000 п. 0000024976 00000 п. 0000027076 00000 п. 0000027098 00000 п. 0000029349 00000 п. 0000030203 00000 п. 0000030570 00000 п. 0000030858 00000 п. 0000031660 00000 п. 0000031682 00000 п. 0000033801 00000 п. 0000033823 00000 п. 0000036606 00000 п. 0000037432 00000 п. 0000037716 00000 п. 0000038010 00000 п. 0000038808 00000 п. 0000038830 00000 п. 0000041543 00000 п. 0000041565 00000 п. 0000044192 00000 п. 0000045668 00000 п. 0000046812 00000 п. 0000048323 00000 п. 0000051642 00000 п. 0000052474 00000 п. 0000053754 00000 п. 0000056272 00000 п. 0000058192 00000 п. 0000172727 00000 н. 0000213409 00000 н. 0000228805 00000 н. 0000392425 00000 н. 0000434273 00000 п. 0000473953 00000 н. 0000485319 00000 н. 0000518837 00000 н. 0000545652 00000 н. 0000570781 00000 н. 0000591304 00000 н. 0000630345 00000 п. 0000681478 00000 н. 0000731671 00000 н. 0000781462 00000 н. 0000827188 00000 н. 0000874654 00000 н. 0000938317 00000 п. 0000987859 00000 н. 0001023668 00000 п. 0001169805 00000 пн 0001190747 00000 п. 0001211025 00000 п. 0001245847 00000 п. 0001277402 00000 п. 0001303458 00000 п. 0001319269 00000 п. 0001335354 00000 п. 0001364239 00000 п. 0001396169 00000 п. 0001428813 00000 п. 0001456498 00000 п. 0001498263 00000 п. 0001514968 00000 п. 0001534008 00000 пн 0001575562 00000 п. 0001620090 00000 н. 0001621581 00000 п. 0001623025 00000 п. 0001624579 00000 п. 0001626009 00000 п. 0001672862 00000 п. 0001691746 00000 п. 0001710470 00000 п. 0001780684 00000 п. 0001854567 00000 п. 0001864782 00000 п. 0001878992 00000 н. 0001887794 00000 п. 0001887873 00000 п. 0000002618 00000 н. 0000003004 00000 п. трейлер ] >
> startxref 0 %% EOF 6 0 obj > endobj 113 0 объект > поток Hb`ʻa`b``9 @ bBz w4 и XdH9 b ° Fo / a} 1Lv C c Pd-% b [0Ȯ? v5eNX) r1 (qΨM: 3NGI_H '& պ 9 ͷ.6, Я- | XtwPRCѩV%> ad9k
.
Говядина / телятина - разделка по диаграмме
Говядина
Животные
Искать
CloveGarden
Говядина
Патрон
Ребро
Короткая поясница
Филе
Круглый
Грудинка
Плита
Фланг
хвостовик
Целый зверь
и Разное.
Внутренности Телятина
Диаграмма, разрезы
САФАРИ
Пользователи
| |
| ПАТРОН
# 113 | г. Патрон NAMP # 113 (от 66 # до 110 #) простирается от шеи до пятого ребра и включает лопатку. Эти нарезки вкусные и много соединительной ткани, которая сохраняет мясо влажным и делает тушеное мясо густым, но они жестче, чем порезы, в которых меньше упражнений. | Рулон
(лезвие) | Чак Ролл
Жареный Чак Ролл | Chuck Roll - это продолжение Rib Eye Roast в Chuck, но плечо получает больше упражнений, поэтому оно не такое нежное, и потому структуры плечевой кости, она более сложная. Оптовый разрез: роликовый патрон 116A (от 13 # до 21 #) включает зажимной ролик 116D (От 8 # до 14 #), Chuck Tender 116B (от 1 # до 3 #) и Chuck Under Blade 116E (с 8 # по 14 #).
Chuck Roll Roast - это толстый нарезанный весь Чак Ролл с частями каждого из трех. | Chuck Eye Roast
(Филе цыпленка без костей,
Рулон патрона без костей)
Стейк Чак Ай
(Ломтики цыпленка без костей,
Стейк из филе цыпленка без костей) | Chuck Eye Roll 116B - это ребро-глаз, расширенный в Чак, но не такой нежный. Chuck Eye Roast - толстая нарезка поперек него, а стейк Chuck Eye - тонкий ломтик. | Чак нежное жаркое
Мок нежное жаркое
Мок нежный стейк
Чак Нежный стейк | Chuck Tender # 116B (от 1 # до 3 #) - это узкая мышца, чуть выше Чак Андерблейд, внешне напоминающий вырезку в другой конец зверя, отсюда и имя. Жаркое - толстый ломтик поперек, а стейк - тонкий ломтик. Это самая нежная часть Чака, но, конечно, не такой нежный, как Вырезка (но лучше аромат). | Чак Жаркое / Стейк
Жаркое под ножом
Жаркое с нижним цыпленком | "Chuck Roast / Steak" без квалификаторов, вероятно, вырезан из # 116E прямо под лопаткой спереди зверя. | Ком
(отвал) | Плечевой ком | Плечевой комок - это большая мышечная структура ниже плеча. лезвие и за кость руки. Оптовый крой: Плечо 114 (От 13 # до 21 #) Обрезанный 114C (от 12 # до 18 #) можно разрезать на плечо 114E, Top Blade 114D и Shoulder Tender, которые затем можно разрезать. | Жаркое из ребер
Жаркое из лопаток
Boston Cut, English Cut,
Bread and Butter Cut |
Это мясо, нарезанное поверх спинного конца ребер с 3 по 5, без костей. включены. Жаркое можно нарезать толстым слоем поперек целого жаркого или может быть половинное или целое поперечное ребро (очень большое). | Top Blade Roast
Flatiron Roast
Top Blade Steak,
Flatiron Steak | Отрежьте сверху лопатку.Жаркое представляет собой толстый крестообразный ломтик. Стейк Флэтайрон получают путем разрезания жаркого пополам. горизонтально на верхнюю и нижнюю половины, чтобы удалить мембрану. Это самый нежный из срезов патрона, а Flatiron был самым успешная нарезка «новый стейк». | | Плечо | Этот большой участок обычно делится на две части и несколько второстепенные. Основные направления - центр плеч и верх плеч. | | Стейк из лопатки | Отрежьте поперек верхней половины плечевого выреза. Не особенно нежный, но не такой жесткий, как стейк из центра плеча. | Стейк из лопатки
Говядина для кебабов | Порез в нижней части плечевого выреза, не особенно тендер.
Говядина для кебабов - это стейки, нарезанные кубиками, чтобы было больше полезно. | | Плечо | Жаркое из рук
(жаркое из рук в горшке, жаркое из чака,
Жаркое с круглой косточкой
Стейк из рук
(Швейцарский стейк) | Верхняя часть передней ноги, легко различимая по круглая кость, это движущаяся мышца, так что это будет вкусно, но далеко не нежно.Жаркое - это толстый ломтик, стейк - тонкий ломтик. | Жаркое из лопатки без костей
(Английское жаркое) | Жаркое с правой стороны руки | | Другое | Жаркое из 7 костей / Стейк
(Жаркое в центре,
Чак, жаркое в центре) | Популярный для жарки в горшочке, 7 Bone Roast представляет собой поперечный разрез лопатка и получила свое название от кости в форме цифры «7».Его также можно нарезать стейками, вкусными, но не такими нежными, как премиальные сокращения. | | Стейк Вегас Стрип | Еще один новомодный стейк, созданный маркетологами для восстановления больше баксов за говядину. Это имя принадлежит разработчику. Рынки и рестораны настроены скептически. |
| Жаркое из горшка | Жаркое из семи шейных позвонков. Не распространен в Калифорнии. | | Кости шеи | Они продаются, разрезанные на куски, как экономичный разрез, когда приготовление говяжьего бульона.На них довольно много мяса, но оно трудно удалить до готовности из-за сложности кости, к которым он плотно прилегает. | Короткие ребра
# 1123
Фланкенский стиль
Английский стиль |
Короткие ребра также отрезаны от других частей коровы, но они особенно мясные из этой области (ребра 1–5). Нарезанные поперек ребер (на кости) они называются «фланкенами».Резать параллельно до ребер они «по-английски» и могут продаваться без костей. | | КОРОТКАЯ НАЧАЛЬНИКА | Этот разрез включает 13-е (последнее) ребро и поясницу. Здесь больше всего можно найти нежные (и самые дорогие) разрезы. Они также очень худые но не иметь привкуса более жестких сокращений. Отсюда вырезаны некоторые из самые известные стейки, потому что этот раздел достаточно нежный для приготовления на гриле, но готовить их нужно довольно редко, иначе они станут жестче и ваши деньги будут потрачены неэффективно. | | Верхняя часть поясницы | Top Loin Roast
Top Loin Steak | Это наружная мышца короткой поясницы и лежит над мышцей вырезки (которая переходит в вырез филе). Стейки Top Loin могут быть бескостными (Strip Loin Стейк, Стейк Нью-Йорк Стрип, Стейк Канзас-Сити, Стейк Амбассадор, Без костей Club Steak, Hotel Style Steak, Veiny Steak) или на кости (Club Steak, Chip Club Steak, Стейк Country Club, Стейк Дельмонико, Стейк из ракушки, Стрип Стейк из корейки). | | Вырезка | Жаркое из вырезки
(Целое филе
Филе Mignon Roast
Tenderloin Tip Roast)
Стейки из вырезки
(Филе Миньон
Турнедо
Филе Стейк
Шатобриан
Bifteck) | Мышца вырезки проходит под (внутри) верхушкой Мышцы поясницы и переходят в вырез филе. Сужается к кончику конец (начиная сразу за 13-м ребром) до толстого торца в пределах Филе вырезки.У жаркого из вырезки часто кончик загибают, чтобы сделайте жаркое однородной толщины. | | Поперечный распил | Стейк Портерхаус
# 1173 | Этот стейк - поперечный нарез, это означает, что он включает как верхнюю часть поясницы, так и мышцу вырезки в одном бифштексе. От стейка на косточке он отличается большей толщиной и включая большую ширину вырезки (минимум 1,25 дюйма). Это одно из лучших решений для жарки на древесном угле, поэтому дорого. | Стейк на косточке
# 1174 | Этот стейк - поперечный нарез, это означает, что он включает как верхнюю часть поясницы, так и мышцу вырезки в одном бифштексе. Он отличается от Портерхауса тем, что немного тоньше и в том числе вырезки меньшей ширины (минимум 0,5 дюйма). Это очень желательная резка для гриля на древесном угле, поэтому она дорогая. | | Стейк из корейки | Стейк Стрип
New York Strip
Kansas City Strip
Shell Steak
Клаб Стейк | Это похоже на Crosscut, но останавливается на кости и не включает мяса со стороны вырезки.Все имена слева относятся к точному тот же разрез, № 1179 (без кости) и № 1180 (без кости). Название "Club Steak" также используется для других стейков. | Подвесной тендер
# 140 | Вешалка для стейков
Hanging Tender
Bistro Steak
Стейк Мясника
Онглет (Фр) | Это часть диафрагмальных мышц, свисающая между 12-м. и 13-е ребра рядом с почками.Есть только одна говядина весом От 1 до 2-1 / 4 фунтов, и из-за своего внутреннего положения он не отображается по говядине. Он ароматный, но как стейк из юбки (другая часть диафрагмы) его нужно недолго варить на сильном огне, чтобы чем средняя редкость. Традиционно мясники оставляли этот раздел для себя. | | SIRLOIN | Вырезы из этого секции нежные, но менее нежные, чем у короткой поясницы, потому что они ближе к основным мышцам движения в Раунде.Однако они могут быть более ароматный. Как и в случае с Раундом, термины «Снизу» и «Сверху» имеют ничего общего со зверем. Когда основной пропил установлен на черенке таблице «Верх» вверху, а «Снизу» - вниз. Верх снаружи поясницы и низа - это внутренняя часть. | | Нижний стык | Нижняя часть вырезки из филе | Отрезы от этого мышцы, которые проходят под (внутренней) верхушкой, но более экономичны, чем Короткая корейка нежная, если ее правильно приготовить. | | Верхний стык | Верхняя часть вырезки Жаркое
Верхний стейк из филе-филе | Срезы сверху, но считаются более качественными, чем срезы от Нижние Но, но все же сравнительно экономичны по сравнению с Отрубы короткой поясницы. Лучшие стейки из филе без костей нарезаны поперек волокон этого разреза. | | Tri-Tip | Жаркое с тройным наконечником
Стейк с тремя наконечниками
(Треугольный стейк
Кюлот) | Удлиненный треугольный вырез из нижней части филе прилегающей к флангу и раунду.Стейк Tri-Tip нарезается крест-накрест из этого раздел. Этот крой очень популярен на Западном побережье и хорошо подходит. известен в Нью-Йорке, но мало признан в остальной части страны. | | Petit Sirloin Steak | Пети Филе Стейк | Этот разрез, кажется, различается по интерпретации. Некоторые поставщики заявляют, что их из верхнего филе, но кажется более официальным, что они являются одним из отрубы из кончика филе или филе (см. раунд).Этот разрез имеет очень хороший вкус и довольно умеренно жесткий. | | Поперечный пропил | Филе филе
На кости
(Стейк с косточкой
Стейк из плоской кости
Стейк из клин-кости) | Все эти стейки нарезаны крест-накрест от верхней части Филе филе и включает мышцы верхней и нижней ягодиц. Они есть названы по форме части бедренной кости, которую они включают. Как указано они идут от передней части к задней части филе.Они также очень нежные по меньшей мере в том же порядке. | | КРУГЛЫЙ | Этот основной огранок включает крупа и большая часть задней лапы. Это основная область движущихся мышц, поэтому мясо из этого отруба нежирное и может быть жестким. Методы влажного приготовления, такие как следует использовать тушение или тушение. | Устранение путаницы
| Top Round
Круглый низ
Круглый ушко
Наконечник филе | Это жаркое / стейк разрезан по всему кругу, с косточкой включены или удалены.Он включает нижнюю часть, верхнюю часть и проушину. раунда. Очень постный, но не очень нежный нарез, поэтому лучше всего подходит для рецептов. которые требуют нарезания мяса на тонкие кусочки или используют длинные влажный способ приготовления. | | Круглое жаркое | Круглое жаркое Crosscut
Стейк круглый Crosscut | Это жаркое / стейк разрезан по всему кругу, с косточкой включены или удалены. Он включает нижний круг, верхний круг и проушину раунда.Очень постный, но не очень нежный нарез, поэтому лучше всего подходит для рецептов. которые требуют нарезания мяса на тонкие кусочки или используют длинные влажный способ приготовления. | | Ростбиф | Ростбиф | Это жаркое / стейк разрезан по всему кругу, с косточкой включены или удалены. Он включает нижний круг, верхний круг и проушину раунда. Очень постный, но не очень нежный нарез, поэтому лучше всего подходит для рецептов. которые требуют нарезания мяса на тонкие кусочки или используют длинные влажный способ приготовления. | | Нижняя круглая | Круглое жаркое с дном
Нижний раунд-стейк | Это внешний мышца верхней части задней ноги. Он очень худой, и хотя это не так на самом деле жесткая, как кожа для обуви, но уж точно не нежная. Лучше всего тушить или долго варится. Нижний круглый стейк нарезают поперек это жаркое. | Жаркое из крупы на корню
Жаркое из крупы без костей | Они вырезаны сверху нижнего круга.Жаркое из крупа без костей можно продать в плоском виде или свернуть и связать. | | Верхний круглый | Жаркое сверху
Top Round Steak
(London Broil)
Round Steak | Это внутренняя мышца ноги напротив нижнего круга. Верхний раунд Стейки - это толстые ломтики, нарезанные крест-накрест жаркого. Более тонкие ломтики называется просто Round Steaks. Стейк Top Round иногда называют London Broil, но это название пункта меню, а не вырезки, и это чаще с фланга.Этот крой очень скудный, но не такой жесткий, как нижний раунд. | | Круглый глаз | Глаз круглого жаркого
Глаз раунд стейк | Этот разрез состоит из одной овальной мышцы, которая должна быть нежнейшая часть Раунда. Это все еще не так уж и сложно, так что Разработаны методы засолки и особой медленной варки. Округлый стейк нарезается поперек этой мышцы.Опять медленно требуется приготовление пищи. | | Кулак | Костяшка
Жаркое из филе
Жаркое из филе | Обычно это оптовый крой, передняя часть ноги от бедра до колено. На № 167 жир, а на № 167A, который называется «Очищенный», жир удален. Этот разрез мясник делит разными способами, включая круглый наконечник. элементы в следующем разделе. | | Кончик филе | Жаркое из филе с кончиками
Стейк из филе
(Стейк с обрезками
Стейк с шариковыми наконечниками)
Кебаб Мясо | Они вырезаны из сустава (см. Выше), который является передним сторона ноги от бедра до колена и несколько более нежная чем другие круглые разрезы на тыльной стороне ноги.Круглый Совет Стейки нарезают крест-накрест из необрезанного жаркого. Если жаркое обрезанные стейки называются стейком с обрезанными кончиками или стейками с шариками. | | Другое | Наземный раунд
Говяжий фарш
# 136 и # 137 | Говяжий фарш можно приготовить из любой мясной части коровы, не содержащей кости, хрящи, сухожилия, лимфатические узлы и тяжелая соединительная ткань. Если не указано иное, содержание жира не может превышать 22%, но не случай более 30%.Есть несколько вариаций как # 136, так и №137. | | BRISKET | Этот разрез, лучший известен из говяжьей грудинки, это со стороны коровы, просто за разделением передней части и плеча. # 120 Говяжья грудинка, Deckle-off (снятие жира и внешнего слоя мяса), без костей, # 120A Говяжья грудинка, Плоский разрез, без костей; # 120B Говяжья грудинка, порезанная, без костей; # 120C Говядина Грудинка, из двух частей, без костей (плоская и остроконечная) |
| Грудинка, плоский отруб | Это предпочтительный (и более дорогой) разрез, прямоугольный и почти равномерный по толщине.Оно умеренно жесткое и обычно тушится. или жареный. Образец фотографии был 8-1 / 2 x 5-1 / 2 x 1-1 / 2 дюйма и весил 2 фунта 1–1 / 2 унции, что довольно мало для этой огранки. |
| Точечная резка | Это передний конец всей грудинки вверх возле голени / плеча. разделение. Образец фотографии на самом деле представляет собой нарезку из соленой говядины, "Декл-он". Вы можете увидеть толстый слой жира с тонким слоем мясо поверх него, обычно снимаемое (декель-офф) для свежих нарезок.Фотография образец имел размеры 8 x 6-3 / 4 x 2-1 / 2 дюйма и весил 3 фунта 3-3 / 4. унции. Это довольно большой размер для точечной резки. | | ПЛИТА | Это вырезка из сразу за грудинкой и на нижнем конце ребер. # 121 это все это с ребрами, но вы не найдете этого пореза ваш местный рынок. | | Юбка Стейк | Skirt Steak
# 121C Снаружи
# 121D Внутри | Это менее известная нарезка, которую предпочитают для фахитас, жаркого, болонского соус, блюда иберийской и южноамериканской кухни, а также в фантазиях рестораны.Юбка Outside Skirt почти полностью продается рестораны. Внутренняя юбка, считающаяся чуть менее изысканной, можно найти на некоторых рынках. | | ФЛАНКА | Фланк (# 193) - относительно тонкая область ниже Короткая поясница. Порезы отсюда раньше стоили дешево, но теперь это не так. | | Лоскутное мясо | Flap Meat
Flap Steak
Bavette (Fr) | Срезанный с бока в нижней части вырезки, это очень тонкий плоский кусок говядины, используется в основном в мексиканских и китайских рецептах, нарезаются соломкой.Лучше всего его недолго готовить на сильном огне и нельзя переваривать. Нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон. | | Фланк-стейк | Фланк-стейк
Говяжий бок
Баветт (Фр)
# 193 | Это мышца бока ниже короткой поясницы. Это относительно жестко, но стоит недешево из-за своей популярности в мексиканской кухне. Лучше всего его недолго готовить на сильном огне, его нельзя переваривать. Нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон до или после приготовления. | | ХВОСТОВИК | Больше вкуса и соединительная ткань, чем любая другая часть. В то время как более мясистая задняя голень чаще всего используется передняя стойка. | Хвостовик
|
| Говяжьи рульки с вырезом по центру (образец на фото) отлично подходят для говяжьих супов и рагу. Они включают в себя много самого ароматного мяса зверя и много соединительной ткани для богатого запаса.Кость нарезается дольками обнажая костный мозг, и очень мало ваших денег идет на жир | Говяжьи кости
# 134 |
| Говяжьи кости могут исходить от голени, бедра или плечевой кости (все части передней и задние лапы) и костный мозг должен быть открыт хотя бы на одном конце. Oни лучше всего, когда они включают немного ароматного мяса и много хрящевые и соединительные ткани. Мяснику очень легко разрезаны на его ленточной пиле, поэтому они обычно предварительно разрезаются на длину, подходящую для супового бульона, хотя я обычно делю их пополам. | Икры
|
| Важный ингредиент многих традиционных супов, в том числе филадельфийских. Pepperpot - суп, спасший американскую революцию. | Говяжьи сухожилия
|
| Они очень популярны в Азии в качестве основного ингредиента супов и рагу. восстанавливается с нижней части голени, ведущей в стопу. Они также могут быть используется как более удобный заменитель голени.Больший из двух фото образцов было 13-1 / 8 унций и 12 дюймов в длину, меньшее 7-3 / 4 унции и 10 дюймов. | ВЕСЬ ЗВЕРЬ
и Разное. | Некоторые предметы могут быть получены из нескольких первичных разрезов или из почти в любом месте зверя - или они могут просто не быть частью первородный срез вообще. Они здесь. | Говяжий фарш
№ 136 и № 137 |
| Говяжий фарш можно приготовить из любой мясной части коровы, не содержащей кости, хрящи, сухожилия, лимфатические узлы и тяжелая соединительная ткань.Если не указано иное, содержание жира не может превышать 22%, но не случай более 30%. Есть несколько вариаций как # 136, так и №137. | Нарезанная кубиками говядина
Говядина для рагу
Говядина для кебаба
# 135 / A / B |
| Этот продукт можно приготовить из любой части коровы, кроме голени, отделенные кожные мышцы и пяточное мясо. Он должен быть без костей, хрящи, тяжелая соединительная ткань и лимфатические узлы.Не менее 75% от вес должен соответствовать спецификации размера не менее 0,75 дюйма и не более 1,5 дюйма, но ни одна деталь не может превышать 2,5 дюйма. Жир толщина не должна превышать 0,50 дюйма в любой точке. Есть вариации. | Стейк на кубиках
# 1100 и # 1101 |
| Этот разрез может быть из любой части зверя, кроме голеней. это механически размягчается специальной машиной, которая нарезает мясо мелкими кубиками с обеих сторон, но не насквозь.Разрез должен остаются неповрежденными при подвешивании на расстоянии 1/2 дюйма от края. | Хвост быка
# 1791 |
| В самом дальнем конце раунда у нас есть хвост. Когда-то это было считалось почти бесполезным для крестьян, чтобы выжить, но сегодня это ужасно дорого, учитывая его уникальность. характеристики. | Говяжьи щеки
Joues de Boeuf
(пт)
Guanciale di
Манзо (Оно) |
| Эта огранка очень ценится в Италии и Франции и пользуется большим спросом. излюбленное место Барбакоа в Мексике.Это очень тяжело и пронизано соединительная ткань (коровы используют эти мышцы весь день, чтобы жевать жвачку) поэтому его тушат в ароматном бульоне не менее 3-1 / 4 часа, пока очень нежный. | Говяжьи губы
Лабиос |
| Этот отруб, который часто называют "страшным", можно найти на мясных рынках. служение мексиканской общине. Обычно их тушат, иногда с апельсины и приготовьте нежное и сочное мясо для использования в качестве начинки в тако, тамале и т.п. | Кожа
Ponmo
Pomo |
| Шкуры коровы - очень популярный продукт питания в Западной Африке, особенно Нигерия. Их часто используют в мясном ассорти. и супы. К сожалению, на Севере они недоступны. Америка. | | INNARDS | Животноводство и сельское хозяйство общества едят каждый съедобный кусок животного, включая его части что многие брезгливые американцы задирают нос.Спрос на эти привилегированные предметы делают их дорогими в большинстве стран, но они, как правило, довольно доступный в Северной Америке. | Мозги
|
| Говядина не особо отличается высокими интеллектуальными достижениями, но она нужен достаточно большой мозг, чтобы управлять всей этой мускулатурой и сложными желудочная система. Хотя это требуется во многих старых рецептах, мозг не так же популярны сегодня. В частности, Министерство сельского хозяйства США осуждает мозги из-за к возможности коровьего бешенства, и позволит им только собирают из очень молодой говядины, где риск минимален.я пытался мозги, и рекомендую вам не беспокоиться - сладкий хлеб намного лучше замена. Мозг теленка весит около 6 унций, мозг коровы - около 1 фунта. | Почки
Говядина и телятина |
| В каждой говядине их два, так что вы можете задаться вопросом, почему они не распространены в рынки. На самом деле причин несколько. Многие почки разрушаются в процесс инспекции USDA. Тогда есть общая деградация американского кулинарные знания.Большинство американцев сейчас так далеки от источника свою еду они стали щепетильно относиться ко всему, что является частью животное. Во многих национальных кухнях это ценная часть животного. | | Сердечки |
| Beef Hearts очень большие, поэтому их редко продают целиком. Фотография Например, с азиатского рынка, похоже, составляет около 1/3 всей сердце, и с отключенной большей частью сантехники.Он весил 1 фунт 6 унций и был 7-1 / 2 дюйма в длину, 4-3 / 4 дюйма в ширину и 1-3 / 4 дюйма толстый. Поскольку большинство американцев не хотят покупать мясо, которое на самом деле выглядит как часть животного, на большинстве обычных рынков продается нарезанное сердце толщиной около 1/2 дюйма, большая часть жира срезана. | Печень
Говядина и теленок |
| Говяжья печень намного больше, чем вы, вероятно, хотите для домашнего использования, поэтому они всегда продаются нарезанными крест-накрест.Печень держится особенно совместим с луком практически во всех культурах, употребляющих говядину, поэтому легко найти рецепт, в котором их нет. На фото образец 11 дюймов в длину, 5 дюймов в ширину и 1 дюйм в толщину, весом 1 фунт 5 унций. | | "Пиззл" |
| Пиццы с говядиной теперь легко доступны в Северной Америке, потому что любой На большом азиатском рынке их будет много в ящиках с замороженным мясом.Они популярны как «лечебные» средства, улучшающие силу. и выносливость в определенных видах спорта, которые выходят за рамки этих страниц. | | Сало и жир |
| Сало - это жир вокруг почек крупного рогатого скота. Это выше в насыщенные жиры, чем другие говяжьи жиры, поэтому идеально подходят для ряда кулинарных Приложения. Сало чаще всего превращают в жир, коровий жир. эквивалент сала.И сало, и жир широко используются в традиционная кухня Англии. | Сладкое печенье
(Телятина) |
| Они бывают двух видов: «сладкое горло» (тимус) и «сладкое сердце» (поджелудочная железа), также иногда называемое «желудочное сладкое». Сердцевина сладкого хлеба предпочтительна и имеет примерно круглую форму. В глотки сладкого хлеба имеют примерно цилиндрическую форму. Они часто приготовлены вместе.На фотографии поджелудочная железа была 8 дюймов в длину, 4 дюймов в ширину, 1-1 / 4 дюйма в толщину и весил 0,9 фунта. | Яички быка /
Скалистые горы
Устрицы |
| В Испании высоко ценятся яйца убитого на ринге боевого быка, но здесь, в Калифорнии, нам приходится довольствоваться любым старым быком. Эти приготовленные в основных регионах животноводства, особенно в Испании, Мексике, Юго-Восточная Европа и США.С. Горный Запад. Образцы весили около 7 унций каждая. RM Oysters намного меньше. | Язык
Говядина и телятина |
| Говяжий и телячий языки считаются очень желательными нарезками, особенно для закуски. Они популярны во всех культурах животноводства, но в меньшей степени в Затем в Северной Америке. Обычно телячий язык весит 1-1 / 2 фунты готовятся за 1-1 / 2 часа, а говяжий язык будет около 3-1 / 2 фунтов и варить через 3-1 / 2 часа. | | Рубец |
| Рубец входит во многие известные рецепты и является ключевым ингредиентом в Филадельфийский Pepperpot Soup, суп, который, как считается, спас Вашингтон голодающая армия. Рубец - это подкладка коровьего желудка, и их четыре видов, потому что у коров четыре желудка (подробности нажмите на картинку). | Телятина Телятина - это мясо теленка, неполовозрелой коровы и, как правило, самца.Хотя доброхоты и защитники прав животных, рынок телятины никуда не денется - не так пока люди пьют молоко и едят сыр, йогурт и другие молочные продукты продукты. Это немного неудобно для людей, не употребляющих говядину, но пьет молоко Индия. Подробности смотрите в нашем Veal Controversy page.
Нажмите на диаграмму, чтобы увеличить
| ТЕЛА | Отруби из телятины похожи на отруби из говядины, но более простой план, потому что они намного меньше.Телятина намного больше популярнее в Европе, особенно в Италии, чем в Северной Америке. В Европе главное - соус, поэтому его лучше носить с собой. ценится. В Северной Америке популярны крепкое мясо и соусы. часто бывают случайными. | | Телячья лопатка | Телячья лопатка
Beccerrito (Sp) | Телячья лопатка гораздо более удобного размера, чем говяжья. Плечо, поэтому его часто продают целиком или, чаще, бескостный.Он довольно нежный, но, как и многие нежные нарезки различные звери, аромат - не его конек. Ароматный соусы в порядке. Стейки из телячьей лопатки очень похожи на жаркое. | | Телячья грудка | Телячья грудка | Область телячьей грудки эквивалентна комбинированной грудинке и Тарелка в таблице говядины. B из-за того, что он гораздо более управляемый размера, он обрабатывается совершенно иначе, чем говяжья грудинка. | | Телячий язык | Телячий язык | Телячий язык отличается от говяжьего тем, что весит меньше половины, более нежный и с более мягким вкусом. У них также намного короче время приготовления и не обрезаются так сильно у корня, потому что FDA считает, что они не представляют опасности коровьего бешенства. | | Телячья голень | Телячья голень
Osso Buco | Этот отруб почти полностью используется для знаменитого итальянского рагу Оссобуко. | | Сладкое печенье |
| Они бывают двух видов: «сладкое горло» (тимус) и «сладкое сердце» (поджелудочная железа), также иногда называемое «желудочное сладкое». Сердцевина сладкого хлеба предпочтительна и имеет примерно круглую форму. В глотки сладкого хлеба имеют примерно цилиндрическую форму. Они часто приготовлены вместе. На фотографии поджелудочная железа была 8 дюймов в длину, 4 дюймов в ширину, 1-1 / 4 дюйма в толщину и весил 0.9 фунт. | Ссылки |
.
Плов с говядиной (Плов из говядины) | Roti n Rice
Плов из говядины (Beef Pilaf) - это восхитительный плов, прослоенный с говядиной, морковью и специями. Первоначально это было узбекское блюдо, но его готовили и наслаждались по всей Центральной Азии.
Две недели назад наша семья взяла короткий отпуск в Нью-Йорк. Это был наш первый визит в Большое Яблоко, и мы были взволнованы мыслью увидеть все эти знаковые места лично. В тот первый вечер, когда мы были там, шел небольшой дождь, но до конца нашего визита у нас было достаточно солнечного света.
Вид из Центрального парка
Мы приобрели проездной New York Explorer Pass на три аттракциона и 7-дневный проездной на метро без ограничений для каждого человека. Оба прохода прошли отлично, так как мы смогли сэкономить немного для семьи из четырех человек. Мы останавливались в отеле на Таймс-сквер, и это было очень удобно. Мы смогли дойти пешком или на метро до всех достопримечательностей, которые планировали увидеть.
Центральный парк и
Тиффани
В день приезда мы направились в Центральный парк и флагманский магазин Tiffany на 5-й авеню.Мы не проводили много времени в парке, но вид оттуда был отличным. Зайдя в Tiffany & Co, нельзя не сравнить это со сценой из фильма «Завтрак у Тиффани». 😉 Я был очень приятно удивлен, насколько дружелюбны были люди в магазине. Они без колебаний впустили сюда многих посетителей. Леди, которая работала рядом с Tiffany Diamond, даже поболтала со мной и рассказала мне краткую историю Tiffany & Co. Это был прекрасный визит.
В тот вечер мы наслаждались ужином из морепродуктов, наблюдая за неоновыми дисплеями на Таймс-сквер.Я постараюсь воссоздать блюдо, которое я ел, в другом посте, так что следите за обновлениями.
Time Square
Бриллиант Тиффани 128,54 карата
Достопримечательности и звуки Нью-Йорка
Следующие 3 дня мы проводим, наслаждаясь видами и звуками Нью-Йорка.
Эмпайр-стейт-билдинг
Фреска в вестибюле
Вид на Нижний Манхэттен
Вид на Бруклин
Статуя Свободы
Всемирный торговый центр Один
Северный отражающий бассейн, Мемориал 11 сентября
Последняя колонна, Мемориал 11 сентября
Американский музей Естественная история
ИНТРЕПИД - Музей моря, воздуха и космонавтики
Центральный вокзал
Центральный вокзал
Еда Великолепная еда
Конечно, еда нам тоже понравилась.
Пицца в стиле Нью-Йорка
Китайская еда в Чайнатауне, Нью-Йорк
Ресторан «Узбекский» в Даймонд Дистрикт
В наш последний вечер в Нью-Йорке мы хотели поесть чего-нибудь особенного. То, чего мы не найдем здесь, в Миннесоте. Ранее в тот же день мы шли мимо Алмазного квартала, и кто-то из Таам Това, кошерного узбекского ресторана без излишеств, раздавал меню. Меню выглядело интересно, цены разумные. Мы решили попробовать.
Мы спросили у нашего официанта рекомендации и придумали такой набор блюд, десерт и чайник сладкого чая.Презентация была простой, но еда была восхитительной. Нам особенно понравился узбекский плов, их самое популярное блюдо. Нам повезло, что у нас был последний заказ дня до того, как он закончился, поскольку недалеко от того места, где мы сидели, была группа, занимавшая три длинных стола.
Из центра вверху: Бахш (плов по-бухарски), фалафель, узбекский плов, Лепешка (домашний узбекский хлеб), Голубцы (долма), Баба гануш и Торт дня (у этого торта нет названия, но на вкус он был как пахлава)
Адаптации в моей версии этого говяжьего плова (говяжий плов)
По возвращении домой я поискал в Интернете узбекский плов и нашел несколько рецептов.Автор именно этого рецепта упомянул в комментариях, что ел настоящую еду в узбекском ресторане на Манхэттене. Поэтому я решил изменить его рецепт, но вместо баранины использовал говядину. Я также добавил немного шафрана, как указано в меню Таам Тов.
Подобные инструменты, используемые при приготовлении этого плова с говядиной (говяжий плов)
Этот пост содержит партнерские ссылки. Пожалуйста, прочтите мою политику раскрытия информации здесь.
Le Creuset Signature, эмалированный чугун, 3-1 / 2 кварты, круглый тушильный станок
Набор для токарного станка по дереву (прямой + диагональный)
Плов с говядиной (Плов из говядины)
Плов из говядины (Beef Pilaf) - это восхитительный плов, прослоенный с говядиной, морковью и специями.Первоначально это было узбекское блюдо, но его готовили и наслаждались по всей Центральной Азии.
Время приготовления: 20 минут
Время приготовления: 1 час
Общее время: 1 час 20 минут
Курс: основное блюдо
Кухня: западная
Порций: 4
калорий: 558 ккал
Автор: Линда Оои
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 3 столовые ложки растительного масла **
- 1 фунт жареного мяса (или тушеной говядины), порезанный и нарезанный кубиками (450 г)
- 1 большая луковица (нарезанная кубиками)
- 4 зубчика чеснока (измельченная)
- ½ чайной ложки черного перца (измельченного)
- 1 чайная ложка семян тмина
- 1 чайная ложка молотого кориандра
- 1 столовая ложка молотого тмина
- 1 чашка воды для тушения мяса (240 мл)
- Соль по вкусу
- 4 средних моркови (очищенные и нарезать полосками по 2 дюйма)
- 2 стакана риса басмати (промытого и высушенного) (400 г)
- ¼ чайной ложки шафрана
- 2½ стакана горячей воды (для приготовления риса) (600 мл)
ИНСТРУКЦИИ
-
Нагрейте растительное масло в голландской духовке на сильном огне.Обжаривайте говядину в течение 7-8 минут.
-
Отодвиньте говядину в сторону. Уменьшите огонь до среднего. Обжарить лук и чеснок 2 минуты.
-
Добавьте горошины черного перца, семена тмина, молотый кориандр и молотый тмин. Перемешайте, чтобы мясо посыпалось специями.
-
Налейте 1 стакан (240 мл) воды. Накрыть крышкой и довести до кипения. Уменьшите огонь до среднего и дайте ему покипеть в течение 45 минут, время от времени помешивая.
-
Снимите крышку. Приправить небольшим количеством соли.Добавьте морковь, рис басмати и шафран.
-
Налейте 2½ стакана (600 мл) горячей воды. Посолить. Накрыть крышкой и довести до кипения. Уменьшите огонь до среднего и дайте ему покипеть в течение 15 минут или до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость.
-
Уменьшите огонь до минимально возможного значения и продолжайте готовить еще 10 минут.
-
Выключите плиту и дайте ей постоять 10 минут перед подачей на стол.
ПРИМЕЧАНИЯ
** Добавьте еще 2 столовые ложки масла, если вы предпочитаете, чтобы плов выглядел немного более блестящим.
ПИТАНИЕ
Калорий: 558 ккал
Мой Плов с говядиной (плов из говядины) был немного суше и пушистее, чем в ресторане, потому что я использовал рис басмати и, возможно, немного меньше масла. Вероятно, я добавлю еще столовую ложку масла в следующий раз, когда буду готовить это блюдо. В остальном результатом вполне довольна и обязательно приготовлю еще раз.
Наслаждайтесь… ..и хорошего дня! 😎
.
% PDF-1.4 % 6 0 obj > endobj xref 6 176 0000000016 00000 н. 0000004272 00000 н. 0000004349 00000 п. 0000004587 00000 н. 0000006763 00000 н. 0000007449 00000 н. 0000008142 00000 п. 0000008428 00000 н. 0000009125 00000 н. 0000009772 00000 н. 0000009930 00000 н. 0000010312 00000 п. 0000010347 00000 п. 0000010398 00000 п. 0000010442 00000 п. 0000010486 00000 п. 0000010531 00000 п. 0000010577 00000 п. 0000018189 00000 п. 0000025523 00000 п. 0000032936 00000 п. 0000041413 00000 п. 0000048598 00000 н. 0000056251 00000 п. 0000056468 00000 п. 0000062646 00000 п. 0000070141 00000 п. 0000072834 00000 п. 0000075118 00000 п. 0000075286 00000 п. 0000075452 00000 п. 0000075620 00000 п. 0000077543 00000 п. 0000077702 00000 п. 0000079278 00000 п. 0000079415 00000 п. 0000079565 00000 п. 0000080946 00000 п. 0000081113 00000 п. 0000081280 00000 п. 0000082414 00000 п. 0000082551 00000 п. 0000082701 00000 п. 0000084257 00000 п. 0000086653 00000 п. 0000088002 00000 п. 0000088146 00000 п. 0000089833 00000 п. 0000091475 00000 п. 0000091642 00000 п. 0000093239 00000 п. 0000095420 00000 п. 0000095590 00000 п. 0000097299 00000 н. 0000097469 00000 п. 0000097637 00000 п. 0000097781 00000 п. 0000097918 00000 п. 0000098055 00000 п. 0000099657 00000 п. 0000099827 00000 н. 0000101851 00000 н. 0000102020 00000 н. 0000102552 00000 н. 0000102922 00000 н. 0000103091 00000 н. 0000105128 00000 п. 0000105295 00000 п. 0000105448 00000 н. 0000105615 00000 н. 0000105765 00000 н. 0000105909 00000 н. 0000106065 00000 н. 0000107878 00000 п. 0000108049 00000 н. 0000109886 00000 н. 0000111995 00000 н. 0000112139 00000 н. 0000112306 00000 н. 0000112473 00000 н. 0000114352 00000 п. 0000114511 00000 н. 0000114678 00000 н. 0000114846 00000 н. 0000115002 00000 н. 0000116623 00000 н. 0000118491 00000 н. 0000118659 00000 н. 0000118827 00000 н. 0000120680 00000 н. 0000120848 00000 н. 0000121015 00000 н. 0000122821 00000 н. 0000122992 00000 н. 0000123160 00000 н. 0000124922 00000 н. 0000125090 00000 н. 0000125244 00000 н. 0000127069 00000 н. 0000127238 00000 п. 0000128998 00000 н. 0000130831 00000 н. 0000132644 00000 н. 0000132815 00000 н. 0000134553 00000 н. 0000135672 00000 н. 0000135842 00000 н. 0000136960 00000 н. 0000137098 00000 н. 0000138144 00000 н. 0000140228 00000 н. 0000141015 00000 н. 0000141646 00000 н. 0000141806 00000 н. 0000141975 00000 н. 0000142120 00000 н. 0000142265 00000 н. 0000142435 00000 н. 0000142605 00000 н. 0000142790 00000 н. 0000142959 00000 н. 0000145014 00000 н. 0000145174 00000 н. 0000145309 00000 н. 0000145469 00000 н. 0000145607 00000 н. 0000147657 00000 н. 0000147827 00000 н. 0000149106 00000 п. 0000150063 00000 н. 0000197695 00000 н. 0000202385 00000 н. 0000204404 00000 н. 0000206315 00000 н. 0000206391 00000 н. 0000206574 00000 н. 0000206744 00000 н. 0000206914 00000 н. 0000208198 00000 н. 0000210113 00000 п. 0000211937 00000 н. 0000213787 00000 н. 0000213938 00000 н. 0000214109 00000 н. 0000214277 00000 н. 0000214415 00000 н. 0000216647 00000 н. 0000216817 00000 н. 0000218826 00000 н. 0000218995 00000 н. 0000220646 00000 н. 0000220901 00000 н. 0000223006 00000 п. 0000224660 00000 н. 0000224721 00000 н. 0000224895 00000 н. 0000227233 00000 н. 0000228896 00000 н. 0000229127 00000 н. 0000229275 00000 н. 0000229443 00000 н. 0000231641 00000 н. 0000233591 00000 н. 0000235483 00000 п. 0000237331 00000 н. 0000237560 00000 н. 0000237783 00000 н. 0000238018 00000 н. 0000238248 00000 н. 0000238491 00000 п. 0000238714 00000 н. 0000238923 00000 н. 0000239001 00000 п. 0000239077 00000 н. 0000239152 00000 н. 0000003816 00000 н. трейлер ] >> startxref 0 %% EOF 181 0 объект > поток xtO (a ߟ { Xf ‚) $ + j \ P'vQ4FPvii9` 9 ^` ^ 4
.
