Сталик ханкишиев ферганский плов
Плов по-фергански: stalic — LiveJournal
Во-первых, вы должны понимать, что я не имею никакого отношения к Даниловскому рынку и любой другой торговой точке в городе Москве. Поэтому я не несу ответственности за то, что они там складывают в казан.Во-вторых, я не уверен, что плов, которым они там торгуют, хоть как-то напоминает мой.
Потому что гарантию повторяемости рецепта по нотам я не могу дать никому, если только не говорить о рецептах по книге "ПЛОВ, кулинарное исследование" - http://shop.stalic.ru/books/knigi-stalika-hankishieva
В-третьих, одно дело, когда хозяин дома, встречающий гостей, объявляет "А сейчас плов по рецепту Сталика Ханкишиева" и уже совсем другая степень наглости, когда коммерческая точка решает продвигать свои товары только на основании того, что они когда-то мою книгу купили.
Мой юрист вам письмо напишет, Даниловский рынок.
Когда-то именно с этого текста я начал публикации на тему узбекской кулинарии в Интернете. Прошло уже одиннадцать лет, но что с того? Так, или приблизительно так, это блюдо готовят столетиями и плов, как и любое настоящее явление, не становится от этого хуже!
Сегодня я рад предложить вам помимо текстов и картинок еще и видеоролик.
Смотрите, читайте (читайте, читайте, читайте) и задавайте вопросы!
Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим
названием «узбекский плов». Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в
Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по
вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно
по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает,
что именно он и готовит «правильный плов». Мы в этом случае не исключение, более того,
мы правильнее расскажем о том, как его готовить!
Ингредиенты:
Баранина - 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей
говядиной или телятиной), сало курдючное - 300-350 г 1) (можно заменить тем же
количеством растительного масла, лучше оливкового), рис «дев-зера. - 1 кг (можно
заменить хорошим среднезерным рисом), красная морковь - 1 кг 2) , 2-3 средние головки
лука, 2-3 головки чеснока,1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного), зира3) ,
соль. 4)
Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не
измельчим кухонным комбайном, а именно порежем - возьмём хорошо наточенный нож, доску,
запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см. Заметим, что морковь - это
Душа узбекского плова! Сортов этой краснобокой Души - много, но два требования
обязательны - она не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь. Если нет
под рукой хорошенькой морковки, не печальтесь и не расстраивайтесь, у вас просто
прекрасный повод отказаться от сотворения плова!
Вот так, примерно, режем морковь
Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку,
а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонку
промариноваться. 5) А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые,
оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.
Это - хорошая баранина для плова. Не слишком молодая, спелая,
с жирком.
Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода.
Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Поверьте - от этого много
зависит. Очень хорошо нагреваем казан. Пока он не нагрелся - несколько слов о нем.
Казан чем звонче, тем лучше. Это по содержанию, а по форме - это какая плита на кухне.
Если газ, то лучше полукруглый, если плита электрическая, то лучше казан с плоским
дном, а если готовите в лесу или на даче на костре, то лучше иметь шарообразный, с
широко расходящимися стенками. 6) Огонь - на максимуме. Когда надо будет убавить -
скажем! Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а
золотистые выжарки вынимаем шумовкой. 7) Их, кстати, нужно съесть - ритуал обязывает,
иначе плов не получится! Причем они хорошо идут слегка подсоленными, с тонко
шинкованным луком, а можно попробовать еще и с гранатовыми зернами и обязательно с
лепешкой. Немного огненной воды не помешает. Но и увлекаться этим, безусловно приятным
с любой стороны пунктом рецепта, не стоит. Честное слово - 100 грамм водочки-конъяка
пока довольно даже и для нас - богатырей! И без женщин, пожалуйста! Плов, дело, знаете
ли, не женское. Испокон веков это было исконно мужским занятием.».
С этих выжарок хорошо вытопили всё масло, они сухие и лёгкие,
приятно хрустящие. Идеальная закуска!
Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а
потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты -
это снимет посторонние запахи масла. 8) Теперь в очень горячее масло (или вытопленное
сало) опускаем дольки от спины. Осторожно - может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень
быстро - раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-
коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести
золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.
Рёбрышки ли это, почти голые мослы от голяшки или рульки
барана, или вообще "сахарные" косточки с тазобедренного сустава, вот так их надо
прожарить!
Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно
обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода,
которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в
казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется
вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?
Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру
казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови.
Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего»,
всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет,
то это значит только то, что мало пожарили.
Вот так вот и жарим, на сильном огне.
Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно
очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений,
стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если
перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 9) Не имеет значения - любите Вы чеснок и
перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку,
которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть
выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода
должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь
насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно
столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать - бульон должен быть
чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.10) Если Вы готовили с косточкой -
выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой
будет "купаться" рис. Она называется зирвак.
А варим на маленьком огне, при спокойном кипении.
11) С риса тщательно сливаем воду 12) и шумовкой опускаем рис равномерно в казан,
разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка - осторожно,
чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды
подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть
меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис
был покрыт водой.
Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей
поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб
масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось
сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом!
И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае
необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен
здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться
вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите - там только масло, или и вода парит?
13) А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко
можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать
отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по
краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация. - если всё сделано было правильно,
то нужды в этом нет. Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит «как надо. и остатки
воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода
выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.
Ничего сложного здесь нет! Мы видим рис, можем его
попробовать, имеем возможность долить воды или, наоборот, прибавить огонь, что бы
скорее выкипело. Но рис перед закрытием должен стать вот таким.
14) Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна
крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям
останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой.
Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно - первые струи пара очень горячие. Разрыхляя
рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились,
удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся
дольки спины - их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое
блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками
спины и - понесли на стол!!!
Остатки риса и прочих продуктов со стола лучше, конечно,
убрать:)))
Плов едят ложками. Лучше руками. Но только не вилкой - есть плов вилкой - это все
равно, что женщину щипчиками щупать! 15) И всё будет в точности соответствовать
этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любит
острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой.
Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка
остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис - это поддержит Ваш аппетит, когда
Вам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие
спиртные напитки, никаких прохладительных газировок 16) во время еды, а только горячий
чай - зелёный, разумеется! 17)
ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ К РЕЦЕПТУ ПЛОВА ПО-ФЕРГАНСКИ
1) Курдючное сало - сало с попы курдючного барана, широко распространённого в Средней
Азии и на Кавказе, где их называют карабахскими баранами. Очень приличного качества
курдючную баранину привозят из Дагестана. Бараний курдюк, целиком состоящий из сала,
весит от 5 до 30 кг
2) Очень часто в рецептах “знающих” людей можно прочитать, что для настоящего
узбекского плова нужна особая, жёлтая морковь. Действительно, такая морковь довольно
широко распространена в Узбекистане. И стоит она обычно в два-три раза дешевле красной
моркови, точно так же, как часто упоминаемое хлопковое масло стоит дешевле курдючного
сала или оливкового масла. Употребление этих дешёвых продуктов в плове не улучшает его,
но позволяет сэкономить некоторые средства - надеюсь, никого из наших читателей не
интересуют способы экономии на питании.
3) Зира - специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на
тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах - особенно переводных.
Зира, называемая по-индийски jeera и cumin по-английски, применяется в основном для
мясных блюд, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке. Стоит ли
говорить, насколько разные они по вкусу и аромату? Различают зиру чёрную и жёлтую.
Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде и продаётся в любом
супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая, чёрная зира, которая в диком
виде растёт в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский
плов и индийскую зиру - крупную и чистую - но следует иметь в виду, что по вкусу и
аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки:
ранетки и антоновка.
4) А где барбарис? В настоящем узбекском плове должен быть барбарис? - могут спросить
нас многие из читателей. Положите, если хотите. Правильно будет положить его при варке
зирвака. Но, честное слово, не в барбарисе дело!
5) Правильно зарезанная и разделанная хорошим мясником баранина не требует промывки -
старайтесь избежать этого. Если на целом куске мяса есть мелкий сор (например, от
разделочной доски) или мелкие осколки костей, то лучше обтереть весь этот кусок сухой
тряпочкой и лишь потом приступать к мелкой разделке.
6) Если вы готовите на природе, то не поленитесь выложить для казана очаг - для этого
подойдут крупные камни и глина. Казан должен быть утопленным в очаг на 2/3 его глубины,
спереди надо оставить место, куда Вы будете подкладывать дрова, а отверстия для выхода
дыма должны располагаться позади очага, в его верхней части. Тогда Вы всегда сможете
расположить дрова так, чтобы казан любой формы прогревался одинаково со всех сторон.
7) Есть один секрет, касающийся способа вытапливания сала. Этим секретом с нами
поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад
об этом секрете поведал девяностолетний старик-узбек. Ну, а мы считаем своим долгом
поделиться этим секретом с нашими читателями! При вытапливании бараньего сала его ни в
коем случае нельзя перемешивать. Вот нарезать кубиками, положить в горячий казан и
оставить на огне чуть меньше максимума. После того, как нижний слой сала превратится в
симпатичные, жёлто-золотистые выжарки, весь комок перевернуть (а кусочки сала так и
слепятся в комок!) и дать дойти до того же цвета и второй стороне сала. После чего
вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению.
Что даёт этот способ?
Во-первых, при постоянном перемешивании, кусочки сала сами обжариваются и темнеют
значительно быстрее, тем самым меняя цвет остающегося в казане масла и придавая ему
несколько пригорелый привкус.
Во-вторых, если сало при вытапливании не трогать, то оно отдаёт масла значительно
больше, чем при постоянном перемешивании, может быть, до 85% от веса самого сала. Да и
выжарки после этого получаются лёгкими для желудка и приятно хрустящими на зубах- в
самый раз для закуски!
8) Мы видели довольно опасный, но эффективный и быстрый, иной способ избавления масла
от запаха. В момент, когда масло уже начинает дымиться, некоторые повара, что бы
сэкономить время, вместо обжаривания головки лука брызгали в масло столовую ложку воды.
Вода моментально вскипала, струи пара взметались из казана, увлекая за собой и ненужные
запахи. Но, повторим, это опасный способ - брызги масло могут серьёзно обжечь самого
повара, не говоря уже об вдрызг испачканной кухне.
9) Если вы забыли положить сухие стручки перца сейчас, то есть хитроумный способ, как
исправить эту ошибку и значительно позднее. Уже перед самым закрытием плова, когда в
рисе не осталось воды, надо обрезать хвостики у перцев, вытряхнуть из него все семечки
и вставить острым концом в рис. В сами перчики осторожно влить понемногу кипятка. Перцы
получатся хорошо приготовленными и очень вкусными, не влияя при этом не остроту самого
плова.
10) Если вы всё же пересолили, то положите в зирвак одну-две картофелины - во-первых,
их тоже можно будет съесть и они получатся вкусными, а во-вторых это исправит положение
с солью.
11) Зирвак хорошо хранится довольно долгое время (в холодильнике, разумеется). Можно,
готовя плов, приготовить зирвака несколько больше, часть его отлить, остудить,
сохранить в холодильнике, а через несколько дней, встречая нежданных гостей, быстро его
разогреть и заложить рис, получив при этом готовый плов менее, чем за час!
12) Воду с риса надо сливать непосредственно перед его закладкой в казан. Замоченный
рис, оставленный без воды, довольно быстро высыхает, при этом весь расходится кольцами,
трескается и лопается. В результате получится плов из рисовой сечки, даже если мы
использовали весьма дорогой и приличный рис.
13) Что бы узнать, есть ли ещё в плове вода, можно постучать по рису шумовкой: если
вода есть, то раздастся чавкающий, хлюпающий звук. И если воды нет, то звук будет
глухим и упругим. А ещё очень редко, но иногда всё же такое случается - масла в плове
оказывается слишком много. В этом случае надо взять чёрствую лепёшку (или чурек, или,
может, даже и лаваш), распластовать лепёшку или чурек на тонкие пластины и уложить эти
пластины в самый низ казана. Эти кусочки впитают всё лишнее масло, оставив необходимое.
14) Если мы готовим в широком казане на открытом огне, то уменьшить огонь до самого
минимального можно вынув из под казана ещё горящие дрова и собрав оставшиеся угли под
центром казана. Обычно таких углей достаточно, что бы плов приготовился до конца, но
при этом, если риса в казане достаточно много, есть опасность, что рис, находящийся
возле краёв казана слишком остынет. В этом случае имеет смысл собрать рис горкой и
накрыть его не плоским блюдом, а обязательно выпуклой чашкой.
15) Водочку во второй раз начинают пить ещё в ожидании плова, закусывая лёгкими
фруктами, салатом из тонко нарезанного лука и помидоров с горячими лепёшками и тонко
нарезанными мясными закусками. Трапеза же обычно проходит без хлеба - рис вполне его
заменяет. Возлияния прекращаются незадолго до трапезы. Проверено временем, испытано на
себе.
16) И это тоже - проверено временем и с печалью испытано на себе. Баранье сало
застывает при температуре 36 градусов, что как раз соответствует для здорового
человеческого организма. Но если в этот организм без конца вливать холодные жидкости,
то это неизбежно приведёт к тому, что баранье сало застынет на стенках вашего.
извиняюсь. пищеварительного тракта. Дня три-четыре жутких резей в животе и зелёный цвет
лица гарантированы. Лучше уж пусть чай будет зелёным!
17) Если кто переест плова (а это запросто может случиться!) и ему станет тяжело
дышать, то вместе с зелёным чаем ему следует давать тонко порезанный и промытый
репчатый лук, спрыснутый уксусом. А на другой день пусть выпьет крепкого чёрного чаю с
большим количеством сахара и не завтракает.
А теперь еще один текст - о цифрах. Ну и относительно новые фотографии!
Я сколько готовлю, сколько рецептов пишу, а о весе исходных продуктов если и говорю, то вся как-тот так - на глазок.
Интересно ли привести рецепт реально приготовленного с граммами?
Курдючного сала - будете смеяться - я нарезал... ровно 454 грамма. Нарезал, а потом взвесил :)
Помните, говорил я вам, что по заветам старцев сало, пока оно вытапливается в казане, мешать воспрещается? То-то же.
Один раз только перевёрнем, да и всё.
Потому как выжарки от правильно вытопленного сала получаются вот такими. И вес их - ровно 60 грамм.
Можно было бы ещё немного отжать-отцедить, осталось бы и вовсе 50.
Мяса я взял, как оказалось, 1 кг 650 грамм. Примерно 650 грамм из этого количества, которые...
...Обжариваем с самого начала! Вот так.
Ну, а потом лук-шмук там... 200 грамм, кстати. Жарить вот так, как на снимке, не дольше!
Потом уже мясо, порезаное кусочками. Вот так оно обжарится и хватит.
Морковь брали на глаз. Почистили-порезали, оказалось... 960 грамм!
Обжарили, зирой посыпали...
Залили кипятком. Опустили перец и чеснок.
И на 1 час 20 минут. В последние 20 минут посолил двумя ложками крупной соли, соль зачерпывал с верхом.
И стали опускать в зирвак рис. А с рисом вообще смешная история вышла!
Домашняя мера у нас такая - пиала риса. Кто-то может стаканами меряет, кто-то чашкой, кто и вовсе - мензуркой.
Но вот оказалось, что наше стандартное количество - пять пиал - это и есть ровно килограмм!
Замачивали его два часа. После замачивания этот же рис стал весить 2 килограмма! Ну ладно, не два.
1 кг 960 грамм. Но это хороший рис, имейте в виду! Поэтому я с салом так размахнулся!
Залили, выкипело, рис вот такой стал. Интересно было бы, конечно, вынуть его теперь из плова да взвесить ещё раз!
Но нельзя! Пора закрывать.
Помните те косточки, что я обжаривал в начале? Потом они варились в зирваке, а перед тем, как опускать рис я их вынул.
Они будут мешать равномерному кипению, поэтому. Но вот теперь я их уложу поверх риса. И закрою плов. На 30 минут.
То, что потом его надо перемешать и подать, как на второй картинке, я думаю, объяснять никому не надо.
Что к нему подавать? Настроение хорошее, бутылку водки запотевшей и вот такой салат.
Не могу удержать себя и не показать вам одну из последних фотографий ферганского плова
Вот уж действительно, не надоест мне его фотографировать, как художнику не надоест рисовать любимую женщину, а музыканту играть любимую мелодию )
Ünlü bir aşçın lezzetli bir shish kebapının reçetesi
Бугюн, сайт Интернеттеки пек чок, lezzetli yemekler hazırlamak, ünlü aşçı, yazar ve fotoğrafçının adını anmak. Сталик Ханкишиев'ден çıkan шиш кебапларінын тарифлери чок попюлер.
Bir shish kebabı nasıl pişirilir
Et - oryantal yemeklerin yemeklerinin ayrılmaz bir parçası vekömür üzerinde et - özellikle. Orta Asya'da, çoğunlukla shish kebabı için sıır eti veya kuzu, daha az sıklıkla domuz eti kullanıyorlar.Ancak tercih ettiğiniz eti kullanmak zor olmayacak ve Stalik Khankishiyev'in önerisinden faydalanacaksınız. Şiş kebabının tarifi basit ve son derece lezzetli. Сталик Ханкишиев олан yetenekli mutfak uzmanının yemeklerinin temelini taze ürünler, otlar, baharatlar oluşturuyor.
Kuzu shish kebabı tarifleri
Soğan turşunun ayrılmaz bir parçasıdır. Sadece çanağı belirli бир тада bırakmakla kalmaz aynı zamanda etin yapısını da etkiler. Önemli değişiklikler yapmak için kuzu soğanla değiştirilmesi yeterli değildir.Kesilmeli, tuzla serpilmeli, baharatlar ile tecrübeliydi ve ellerinizle nasıl indirileceğiz. Soğan suyunu başlatmalıdır. Ve bundan sonra ete eklenebilir. Uyluğun arkasındaki kuzu küçük parçalara bölünür. Kruvasan yemi düz karelere kesin. Domuz yağı ve eti soğan ve baharatlar ile karıştırın (zira, ezilmiş kişniş tohumları, karabiber). Imdi ızgara kebabı iki saat sakinleştirin.
Birçok kişi soruyor: neden barbekü yanar? Kızartmadan önce, et soğandan iyice temizlenmelidir. Сталин Ханкишиев в önerisi buydu.Бир марина япмая карар вердишиниз йемек тарифи, домуз эти, сыгир эти ве хатта тавук эти ичин куланилабилир. Сын ашамада кемюр üzerinde kızarmış kebap kızartıyor. Et yağ ve meyve suyu ile damlamaya başlar başlamaz, şişleri çevirin. Ayrıca, kömürlerin ateşe maruz kalmamasına dikkat edin - bu nedenle Stalik Khankishiyev'e tavsiyelerde bulunur.
Domuz eti kebap için domuz yemi için reçete
Боюн из свинины - pişirme için perfect bir bölümshish kebap. Baharatlar olmadan bile sadece tuz ve biber ile kızartılabilir.Ancak, oryantal mutfağın geleneklerine saygı göstererek, Stalik Khankishiev, şu marinada tarifi yapmayı öneriyor. Orta büyüklükteki olgun domatesler (iki veya üç tane yeterlidir) rendeden silin. Bir elekte meyve suyu, posa, tohumlar ve cilt bırakılır. Domates suyunu aynı miktarda soya sosu ile karıştırın. Nişasta, biber, bir kaşık bal, tuza tuz ve biraz susam yağı sos kaşığı koyun. Marinayı düzgün biçimde karıştırın ве doranmış domuz etinin büyük parçalarına kesin. Ayrı ayrı acı biber, sarımsak ve pırasa küçük küp haline getirmek gereklidir.Eti kaçırdığında, şiş üzerine sarın ve oluşan karışımla serpin. Kızartma esnasında, parçalar üzerindeki ilk kabuk göründükten sonra, domuz etini kalan marine ile yalayın. Böyle бир turşu hızlı bir şekilde yanabilir - bu da Stalik Khankishiyev'in sahip olduğu başka bir sır daha gözleme hazır kibaba dikkat edin.
Тарифлер: limonlu ekmek
Bir yemek için ihtiyacınız olacak: Tavuk göğsü, galeta unu, bitkisel yağ, limon kabuğu, domates salçası, tuz, şeker. Tüm malzemeleri yiyicilerin sayısına ве kendi zevkinize göre alın.Мем, бир пармак, бир çatal plakada бир yumurta çırpıcı kalınlığındaki parçalar halinde kesilir. Yağı yay. Bir parça tavuk yumurtanın içine daldırın, sonra ekmek kırıntısı. Тавая кой. Kabuk görünene kadar kızartın. Et tamamen kızartılmamalıdır. Ана хедеф гюзель бир каба кабуктур. Kızarttıktan sonra fazla yağı emmek için parçaları bir peçeteye koyun. Göğüs soğuduktan sonra, çapraz parçalar halinde kesin. Limon lezzetini kesin, ince şeritler halinde olmalıdır. казан şeker ики çorba kaşığı domates salçası iki çorba kaşığı limon suyu sıkmak dökün.Birkaç kaşık su ve biraz tuz ekleyin. Tüm ürünleri ateşe verin. Eker eriymeli. Sosu sürekli olarak karıştırın, böylece hiçbir şey yanmaz. Kütle kalınlaşmaya başladığında, tavuğu içine daldırın. Sosun tamamen emilmesi gerekir. Биркач дакика - ве йемек хазир. Tavuğu limon dilimleri ile servis edin.
p> .Сталик Ханкишиев: Хан-плов | Французские десерты
Так уж получилось, что на каждый мой пост приходит много новых читателей. И, как правило, в кулинарии эти люди новички.
И я знаю, что об этом плове заранее скажут: «Так как здесь нет мяса и моркови, это не плов, а каша!»
Я даже не обижаюсь на них, а что, если люди еще не знают чего-то интересного, что могло бы украсить их жизнь и разнообразить стол?
Мне просто приходится каждый раз повторять все заново! Например, сказать, что больше половины плова в мире готовится отдельно, то есть рис готовится отдельно, а все остальное готовится отдельно.И все начинается каждый раз с кипятка, в три-четыре раза превышающего объем риса.
Все точно так же, как при варке макарон: например, на килограмм риса в сухом виде берут пять литров кипятка и пять столовых ложек соли. Только рис перед варкой нужно замачивать в теплой, до 60С, соленой воде - вы знали об этом?
И рис приготовлен до нужной степени готовности. Это очень просто, потому что с этим методом очень сложно ошибиться!
Когда рис будет готов, воду переливают в большой дуршлаг или сито и дают стечь всей воде.Затем этот рис перекладывают в казан и начинается второй этап приготовления плова - пропаривание риса. Чаще всего на этом этапе дно казана выкладывается тонко раскатанным тестом. Дело в том, что когда тесто обжаривается, оно может быть очень вкусным, а когда рис подгорает, запах от него распространяется по казану.
Все любят корочку из теста, которая образуется на дне казана. Обычно ее даже не хватает, дети спорят из-за нее! И эта любовь привела к изобретению нового плова, который получил название «Хан-плов».Суть его в том, что рис заворачивают в тонкое тесто и в таком виде выпекают.
Обычно парение означает, что часть воды из риса испаряется и впитывается салфеткой под крышкой. Здесь само тесто впитывает лишнюю влагу и, кроме того, своим запахом украшает сам рис.
Чтобы тесто не засыхало и не подгорало, а было вкусно прожарилось, его смазывают топленым маслом.
Топленое масло смазывает саму форму.
Можно взять любую форму, даже подходящую из тонкого металла.Но в этом случае нужно очень внимательно выбирать температуру духовки, в которой плов готовится на втором этапе. Например, при температуре 130 ° C тесто не пригорит, но плов прогреется, а тесто подрумянится минимум через 4 часа.
Другое дело керамическая форма! Свойства керамики таковы, что она очень медленно проводит тепло и, соответственно, очень медленно передает его изделиям, которые с ней соприкасаются. Скорость, с которой тепло проходит через керамику, максимально приближена к теплопроводности самих изделий.Поэтому еда, приготовленная в керамической посуде, такая вкусная!
Рис, встряхивая, укладывают в форму. Необходимо, чтобы рис лежал не в уплотненном виде, а свободно - чтобы пар мог циркулировать между рисом.
Если есть шафран, хорошо бы его растереть в ступке с солью или сахаром и залить кипятком, чтобы он настоялся.
Заливать рис настоем шафрана нужно сейчас, а не потом, как это делается в традиционных складных пловах.
И топленое масло нужно закладывать в рис сейчас, а не позже.Хотя тогда будет правильнее - когда рис высохнет, в нем останутся свободные поры, в которые масло очень легко впитывается. Но у меня есть идея на этот счет!
Все, плов закрыт, но на герметичность можно не особо заботиться.
Понимаете, да, что на самом деле эта форма была сделана для другой, для выпечки хлеба? Я на днях показал, как работает эта форма. А здесь использую в перевернутом виде, но только на первом этапе. Примерно через 40 минут при температуре 160С дно казмах (тесто вокруг риса) уже покраснело.Потом перевернула эту форму, тесто и рис опустились на дно и еще через 20 минут другая, уже разогретая часть теста стала коричневой.
Вы понимаете, что произошло в это время с маслом? Сначала масло растаяло и оседало, скользя по рису, который все еще был не совсем готов для восприятия масла.
А потом, когда я перевернул плов, масло снова потекло по рису. Но на этот раз рис подсох и охотно впитал масло.
В результате все масло оказалось внутри риса.Ведь что такое плов? Плов - это рис, приготовленный в два или более этапов и пропитанный маслом. Если масло ароматизируется другими продуктами, вкус и аромат этих продуктов переходит в рис. В этом случае масло приобрело вкус поджаренного теста, и этот вкус нравится многим представителям той части мира, где хлеб - всему голова.
В результате получился плов, казмаха в котором хватит на всех, а сам рис приобретает неповторимый вкус и аромат.
Для этого плова можно приготовить десятки разновидностей приправ и соусов - из мяса, из курицы, из сухофруктов и орехов. Все ограничено только вашей фантазией!
И снова для тех, у кого есть плов - это единственное, навсегда замороженное блюдо с фиксированным составом из мяса, моркови и риса. Мир намного больше, а плов намного красивее, чем вы думаете! Пойдем со мной, я покажу тебе
Сталиц Ханкишиев - Wikidata
Сталиц Ханкишиев - ВикиданныеИз Викиданных
Перейти к навигации Перейти к поискуВыписки
Идентификаторы
Дополнительные ссылки
Википедия (4 записи)
редактироватьВикиучебники (0 записей)
редактироватьВикицитатник (0 записей)
редактироватьWikisource (0 записей)
редактироватьВикиверситет (0 записей)
редактироватьWikivoyage (0 записей)
редактироватьВикисловарь (0 записей)
редактироватьДругие сайты (1 запись)
редактировать .ünlü bir aşçıdan lezzetli bir şiş kebap tarifi
Bugün, internetteki birçok sitelezzetli yemekler hazırlamak, ünlü aşçı, yazar ve fotoğrafçının adını belirtmek. Сталик Ханкишиев gelen şiş kebap tarifleri çok popüler.
Bir şiş kebap nasıl pişirilir
Et - oryantal mutfağı yemeklerinin ayrılmaz bir parçası vekömür üzerinde et - özellikle. Orta Asya'da, çounlukla şiş kebap için sıır veya kuzu eti kullanırlar, daha az sıklıkta - domuz eti. Ancak tercih ettiğiniz eti kullanmak zor olmayacak ve Stalik Khankishiyev'in sunduğu tavsiyeden yararlanın.Şiş kebabının tarifi hem basit hem de inanılmaz derecede lezzetli. Taze ürünler, otlar, baharatlar, Stalik Khankishiyev olan yetenekli mutfak uzmanının yemeklerinin temelidir.
Kuzu şiş kebap tarifleri
Soğanlar, turşunun ayrılmaz bir parçasıdır.Bu sadece yemeğe belirli bir tat verir, aynı zamanda etin yapısını da etkiler. Önemli değişikliklere ulaşmak için, kuzu sadece soğan ile değiştirmek yeterli değildir. Kesilmeli, tuz serpilmeli, baharatla terbiye edilmeli ve ellerinizi nasıl yere koymalısınız.Soğan suyu başlatmalı. Ve ancak bundan sonra ete eklenebilir. Uyluk arkası kuzu, küçük parçalar halinde kesildi. Kruvasan yağı düz karelere kesin. Domuz yağı ve eti, soğan ve baharatlarla karıştırın (зира, ezilmiş kişniş tohumu, karabiber). Şimdi şiş kebapını iki saatte marine et.
Birçok insan soruyor: barbekü neden yanıyor? Kızartmadan önce et, soğandan iyice temizlenmelidir. Сталин Ханкишиев в тавсиеси будур. Bir turşuluk yapmaya karar verdiiniz tarif, herhangi bir et için kullanabilirsiniz: domuz, sıır eti ve hatta tavuk.Сын ашамада кёмюрлер üzerinde şiş kebap kızartma. Et, yağ ve meyve suyu ile damlamaya başlar başlamaz, şişleri çevirin. Ayrıca, kömürlerin ateş etmediğinden emin olun - Stalik Khankishiyev'e tavsiyede bulunuyor.
Domuz eti şiş kebap tarifi
Domuz boynu - yemek pişirmek için perfect kısımşiş kebap. Baharatsız bile olsa, sadece tuz ve biberle kızartılabilir. Ancak, oryantal mutfağının geleneklerini ödüllendiren Stalik Khankishiev, aşağıdaki turta reçetesinin yapılmasını önermektedir.Orta boydaki olgun domatesler (iki veya üç yeterli olacak) bir rende ile silin. Meyve suyu suşu, posası, tohumu ve cildi elekte bırakır. Domates suyunu aynı miktarda soya sosuyla karıştırın. Bir sos kaşığı nişasta, kırmızı biber, bir kaşık bal, tadı tuz ve biraz susam yaı koyun. Marinade düzgün bir şekilde karıştırın ve doğranmış domuz eti büyük parçalar halinde kesin. Ayrı ayrı acı biber, sarımsak ve pırasaların küçük küpler halinde kesilmesi gerekir. Et özlendiğinde, şişin üzerine koyun ve elde edilen karışımın üzerine serpin.Kızartma sırasında, ilkinden sonra kabuk, domuz üzerinde kalan turşusu ile fırçanın parçaları üzerinde görünecektir. Bir turşusu hızla hafifçe yakabilir olarak barbekü bir göz atın - bu Stalic Khankishiev sahibi başka sır vardır.
Тарифлер: limonlu ekmek
Bir yemek için ihtiyacınız olacak: tavuk göğsü, ekmek kırıntıları, bitkisel yağ, limon kabuuz rendesi, omates sal, Tüm malzemeleri yiyicilerin sayısına ве kendi zevkinize göre alın. Göğsü kalın bir parmakla parçalara ayırın, yumurtayı bir tabakta bir çatalla kırın.Yağı yay. Bir parça tavuk yumurtanın içine daldırın, sonra ekmek kırıntısı. Тавая кой. Kabuk görünene kadar kızartın. Et tamamen kızartılmamalıdır. Ана хедеф гюзель бир каба кабуктур. Kızarttıktan sonra fazla yağı emmek için parçaları bir peçeteye koyun. Göğüs soğuduktan sonra, çapraz parçalar halinde kesin. Limon lezzetini kesin, ince şeritler halinde olmalıdır. İki çorba kaşığı şeker, iki kaşık salça, kozanokun içine bir kaşık limon suyu sıkın. Birkaç kaşık su ve biraz tuz ekleyin. Tüm ürünleri ateşe verin.Eker eriymeli. Sosu sürekli olarak karıştırın, böylece hiçbir şey yanmaz. Kütle kalınlaşmaya başladığında, tavuğu içine daldırın. Sosun tamamen emilmesi gerekir. Биркач дакика - ве йемек хазир. Tavuğu limon dilimleri ile servis edin.
.
