Ханский плов по азербайджански
Королевский плов по-азербайджански - Это Кавказ
Фото: Евгений Костин
Ариф Велиджанов
Побывать в древнем Дербенте и не отведать азербайджанской кухни вряд ли кому-то удастся. Меню почти каждого кафе и ресторана пестрит загадочными названиями. Если же гастротур в самый южный город России пока не входит в планы, можно попробовать самостоятельно приготовить одно из самых эффектных блюд азербайджанцев — шах-плов.
Всего азербайджанцы готовят более 80 видов плова, но именно без шах-плова не обходится ни одно торжество. Не зря его еще называют королевским. Шеф-повар дербентского ресторана «Хаял» Ариф Велиджанов за 25 лет работы на кухне изучил все тонкости приготовления этого блюда. В Дагестане он работает последние шесть лет. Сколько раз готовил шах-плов для посетителей ресторана — сосчитать невозможно.
— Шах-плов популярен не только в Азербайджане. Его готовят и в России, и в европейских странах, — уверяет Ариф. — Но в 95 процентах случаев делают это неправильно. Я вам раскрою секрет.
Рецепт шах-плова
Через несколько минут помощник Арифа выносит все нужные ингредиенты на стол открытой кухни: часть блюд в «Хаяле» готовят на виду у посетителей. Появляются главные ингредиенты почти любого плова: рис и мясо. Здесь же репчатый лук, подсолнечное масло и приправы. А еще пиалы с разноцветными сухофруктами и каштанами и еще одна изюминка блюда — тонкие листы лаваша. В них и запекается шах-плов.
Фото: Евгений Костин
Готовится он долго, так что повару надо запастись терпением. Только в духовке блюдо проведет три — три с половиной часа. В меню ресторана напротив строчки с названием плова стоит пометка «блюдо предварительного заказа».
Но не стоит лениться и пытаться «ускорить процесс». Мясо в плов нужно класть сырым — гласит первый секрет Арифа.
— Я заметил, что многие используют заранее обработанное мясо — вареное, тушеное. Этот вкус не будет такой, как надо. Сок сырого мяса должен пропитать весь плов, и тогда блюдо получится очень вкусным, — заверяет шеф-повар.
Ариф готовит из баранины, но можно использовать и говядину. Мясо нарезаем кусочками. Для маринада нарезаем репчатый лук полукольцами и отправляем его в миску с мясом. Туда же добавляем соль и перец и вливаем кисло-сладкий сливовый соус — такой можно купить на рынке или в магазине. Хорошенько все перемешиваем, накрываем миску фольгой, чтобы мясо не обветрилось, и отставляем ее в сторону.
— Мясо замаринуется в течение 15−20 минут, убирать в холодильник его не надо, — поясняет Ариф.
Фото: Евгений Костин
За это время нужно успеть «собрать» плов в кастрюле. В готовом виде шах-плов похож на круг сыра. Оболочка — из лаваша, а внутри слоями уложены рис, сухофрукты и мясо. Используем посуду с толстым дном и стенками, лучше, если это будет чугунный казан. Дно и стены хорошенько промазываем подсолнечным маслом. Это нужно, чтобы оболочка из лаваша не повредилась, когда блюдо будут извлекать из казана.
Фото: Евгений Костин
— Каждый лаваш нужно разрезать на несколько полос шириной 12−15 сантиметров и промазать маслом, — Ариф быстро укладывает тонкие слои хлеба на дно чугунка так, чтобы края свисали по сторонам кастрюли. Позже эти хвосты станут «крышкой» для плова.
Фото: Евгений Костин
Всего должно получиться около 30 полос лаваша. Когда весь казан «выстелен» ими изнутри, можно укладывать рис.
Фото: Евгений Костин
Второй секрет Арифа — рис надо использовать длиннозерновой и отварить его до полуготовности в подсоленной воде. А перед варкой замочить в холодной соленой воде примерно на час.
Итак, на дно казана укладываем слой риса. Затем его надо полить заваренным кипятком шафраном: три-четыре чайные ложки жидкости, не больше. Готовится такой раствор просто: пол чайной ложки шафрана залить стаканом кипятка и размешать. Добавлять его мы будем после каждого рисового слоя.
Фото: Евгений Костин
— Плов без шафрана — это не плов. Он придает нужный оттенок и вкус, — рассказывает Ариф. — Кое-где вместо него кладут куркуму, но это совсем другое дело. К тому же шафран очень полезен для сердца. В Азербайджане его много используют: добавляют в основные блюда, в супы и даже в чай.
Фото: Евгений Костин
Следующий слой — курага и сушеная алыча. Последнюю можно заменить другой сливой. Потом снова рис (не забываем поливать шафраном) и слой изюма. Теперь рис и сырые каштаны. Затем — рис и маринованное с луком мясо, а сверху вновь рис.
Фото: Евгений Костин
Фото: Евгений Костин
Фото: Евгений Костин
Фото: Евгений Костин
Фото: Евгений Костин
Теперь надо очень постараться и аккуратно сформировать из краев лаваша верхушку плова. Подворачиваем и укладываем тонкий хлеб так, чтобы веер из узких треугольников закрыл рис.
Фирменное блюдо Азербайджана - Плов
3 апреля 2015 11:08 (UTC + 04: 00)
12 317
Нигяр Оруджова
В каждой стране есть свое фирменное блюдо, и каждый гость Азербайджана знает, что здесь это острый плов.
Нет азербайджанского праздника, будь то празднование весны - Новруз байрам или такое торжество, как свадебная церемония, без плова или «ясеня».
Рис - популярное блюдо во многих странах Востока и Азии, и в каждой стране есть свой рецепт вкусного плова.В Азербайджане есть много вариантов этого красивого, сытного блюда - пловы с мясом, курицей, зеленью и так далее. Несмотря на то, что это блюдо старинное, всегда придумывают новые вариации плова.
Чтобы порадовать семью на приближающемся празднике Новруз, вы можете приготовить азербайджанский плов в домашних условиях.
Начните с плова с курицей, он самый простой. Для плова с курицей вам понадобится 3 стакана длиннозерного белого риса, 4 столовые ложки топленого масла, 1 стакан очищенного каштана, ½ стакана кураги без косточек, 1 стакан сушеных слив без косточек, ½ стакана фиников без косточек, ½ стакана золотого изюма, 700 грамм нарезанного кубиками курицы без костей, 1 средняя луковица, шафрановые нити, соль и перец.На приготовление плова у вас уйдет около полутора часов.
Соберите и промойте рис, затем замочите его в теплой подсоленной воде. Тем временем подготовьте сухофрукты и каштан. Вам нужно будет обжаривать каштаны около 3 минут, затем добавить абрикосы, сливы и финики и продолжить процесс жарки еще 3 минуты. В конце добавьте изюм и помешивайте в течение минуты, затем снимите с огня.
В большой кастрюле смешайте 10 стаканов воды с 2 столовыми ложками соли и добавьте высушенный пропитанный рис и оставьте кипятиться на 10 минут.Перемешайте, чтобы рис не приставал ко дну. Попробуйте одно зерно риса. Если он наполовину приготовлен, слейте воду из кастрюли в большой дуршлаг.
Ополосните сковороду и растопите столовую ложку сливочного масла, чтобы оно равномерно покрыло дно. Выложить курицу внизу и посыпать солью и перцем. Затем выложите слой нарезанного лука. Тушить на среднем огне без крышки, не перемешивая, в течение 3 минут, чтобы дать аромату раскрыться.
Положите половину риса на слой лука, а затем выложите сухофрукты и каштаны другим слоем поверх риса.Выложите оставшийся рис поверх фруктов, насыпав его в форме пирамиды. Нанесите на рис 1 чайную ложку топленого масла.
Используя чистое кухонное полотенце, плотно накройте сковороду крышкой для впитывания пара. Углы полотенца можно приподнять над крышкой. Варить плов на слабом огне 30 минут, затем сбрызнуть шафрановой водой.
Варите сковороду под крышкой еще полчаса. Готовая курица должна быть золотистой с растопленным на ней луком, а рис - расслоенным и не липким.Если вам удалось приготовить плов, он обязательно надолго войдет в меню вашей семьи.
Еще одна разновидность плова, которая вам обязательно понравится - это плов «Сабзи», на приготовление которого у вас уйдет час времени. Вам понадобится 225 г баранины, 50 г сливочного масла, 50 г лука, по 1 пучку щавеля, кориандра, мяты, укропа, лука-порея и молодого сельдерея с листьями, 2 чайные ложки сока незрелого винограда или лимонного сока. , если не использовать щавель, шафран, соль и перец.
Залейте несколько ниток шафрана кипятком и дайте настояться. Нарезать баранину кусочками, посолить и поперчить. На сковороде растопить масло и хорошо поджарить мясо. Лук нашинковать и варить 1-2 минуты. Зелень тщательно промыть и измельчить. Добавьте незрелый виноград или лимонный сок,
к мясу размягченного лука, настоя шафрана и измельченной зелени. Хорошо перемешайте и варите, накрыв сковороду, на слабом огне.
Для плова понадобится 800 грамм риса. Промойте в холодной воде, добавьте в кипящую соленую воду и оставьте вариться 10 минут, немного убавив огонь.Процедить рис.
Для корки, известной как казмак, смешайте 1 яйцо с 4 столовыми ложками пропаренного риса и 1-2 столовыми ложками йогурта и добавьте шафрановую воду. В промытой и высушенной посуде для риса растопите сливочное масло и выложите на дно казмак, чтобы жарить пару минут. Добавьте оставшийся рис к шафрану и маслу. Используйте крышку, завернутую в полотенце. Когда рис закипит, уменьшите огонь и оставьте на 30-45 минут.
Подавать Сабзи плов в большом блюде с тарелкой смеси мяса и зелени.Также можно есть блюдо с йогуртом, смешанным с толченым чесноком.
Надеюсь, вы полюбите азербайджанский плов! Нуш олсун!
–
Нигяр Оруджова, штатный журналист AzerNews, подпишитесь на нее в Twitter: @o_nigar
Следуйте за нами в Twitter @AzerNewsAz
.132 Фотографии Хан Плов - бесплатные и лицензионные фотографии из Dreamstime
Азербайджанский ханский плов. Азербайджанский ханский плов на подносе в ресторане
Шеф-повар и ханский плов. Шеф-повар и хан плов в азербайджанском ресторане
Горячий ханский плов. Шеф-повар открывает горячий ханский плов в ресторане
Открытие ханского плова.В азербайджанском ресторане
Хан плов. Хан плов в азербайджанском ресторане
Шеф-повар открытия ханского плова. Шеф-повар открывает Хан плов в азербайджанском ресторане
Официант принимает ханский плов. В ресторане
Мужчина берет ханский плов. В ресторане
Хан плов.На тарелке в ресторане
Подогрев ханского плова. Разогрев ханского плова в ресторане
Шах плов. Хан плов в лаваше. Традиционное восточное блюдо. Шах плов. Хан плов в лаваше. Традиционное восточное блюдо
Шах плов. Хан плов в лаваше. Традиционное восточное блюдо. Шах плов. Хан плов в лаваше. Традиционное восточное блюдо
Шах плов.Хан плов в лаваше. Традиционное восточное блюдо. Шах плов. Хан плов в лаваше. Традиционное восточное блюдо
Шах плов. Хан плов в лаваше. Традиционное восточное блюдо. Шах плов. Хан плов в лаваше. Традиционное восточное блюдо
Хан плов в лаваше. Традиционное восточное блюдо на посуде Азербайджан с огнем на столе в ресторане. Шеф-повар отрезает. Шах плов. Хан плов в
Хан плов в лаваше.Традиционное восточное блюдо на посуде Азербайджан с огнем на столе в ресторане. Шеф-повар отрезает. Шах плов. Хан плов в
Хан плов в лаваше. Традиционное восточное блюдо на посуде Азербайджан с огнем на столе в ресторане. Шеф-повар отрезает. Шах плов. Хан плов в
Хан плов в лаваше. Традиционное восточное блюдо на посуде Азербайджан с огнем на столе в ресторане.повар отрезает. Шах плов. Хан плов в
Хан плов в лаваше. Традиционное восточное блюдо на столовой посуде Азербайджан с огнем на столе в ресторане. Повар отрезает
.Шах Плов. Хан плов в лаваше. Традиционное восточное блюдо. О посуде. Азербайджан, Баку. Шах плов с огнем на столе Stock Image
Дизайнеры также выбрали эти стоковые фото
Дымляма
Дымляма
Дымляма
Дымляма
Ширинский плов
Ширинский плов
Балык плов
Балык плов
Ширинский плов
Вкусный омлет или бадимджан чихиртмаси с баклажанами, красным луком и петрушкой, посыпанной перцем, на красивой традиционной
Вкусный омлет или бадимджан чихиртмаси с баклажанами, красным луком и петрушкой, посыпанной перцем, на красивой традиционной
Азербайджанское национальное тесто Шекербура
Традиционный азербайджанский суп душбере с пельменями
Традиционный азербайджанский суп душбере с пельменями
.Шах Плов. Хан плов в лаваше. Традиционное восточное блюдо. О посуде. Азербайджан, Баку. Шах плов с огнем на столе Stock Image
Традиционное восточное блюдо. на посуду. Азербайджан, Баку. Шах плов с огнем на столе в ресторане. Шах плов. Хан
Традиционное восточное блюдо на посуде Азербайджан с огнем на столе в ресторане. Шеф-повар отрезает дрель. Шах плов.
Традиционный восточный рис с шафраном и бараниной в лаваше с корочкой из хлеба, Шах Плов
Официант нарезает Шах Плов в ресторане
Азербайджанский плов плов с сухофруктами
Традиционное блюдо Шах Плов с рисом на столе в ресторане, крупный план
Шах плов с огнем
Шах плов.Хан плов в лаваше. Традиционное восточное блюдо.
Восточный шах плов, плов, плов, рис с мясом в тесте фило, вкусное ароматное пряное блюдо
Плов в лепешках с сухофруктами, чесноком и берберри
Восточный шах плов, плов, плов, рис с мясом
Шах плов. Хан плов в лаваше.Традиционное восточное блюдо
Шах Плов
.
