Бухарский плов с изюмом

Бухарский плов Оши-Софи: stalic — LiveJournal

По счастью для фотографа Сталика Ханкишиева, плов относится к тем блюдам, которые чем красивее, тем и вкуснее.
Вот бухарский плов, над постижением всех секретов которого я бьюсь уже почти двадцать лет, наконец-то, раскрылся передо мной во всей своей красе.

Это полная версия ролика, который сегодня идет по НТВ, в программе "Дачный ответ", в рубрике Казан-Мангал.
Посмотрите обязательно, даже если думаете, что знаете о плове все. Я тоже так думал, пока не открыл для себя последние штрихи портрета этого великого блюда.

Я понимаю, что нехорошо, когда автор сам говорит, указывая на свою работу "полюбуйтесь".
Но здесь автор не только я, но еще и десятки, если не тысячи моих предшественников и нынешних коллег.
И есть еще что-то высшее, помимо обыкновенного человеческого труда.
Потому что любой вид искусства нуждается во вдохновении - в присутствии Духа.

Посмотрите, как происходит ключевой момент приготовления этого плова - рис встречается с маслом.
Именно в этом моменте (ну и еще в парочке) состояла моя ошибка, когда я готовил этот плов прежде.
Вот история моего поиска достоверного рецепта легендарного плова, почитайте, если уже посмотрели ролик.

Все знают, сколько у эмира Бухары было жен, какой у него был гарем?
Все помнят, что он ел в повседневности? Ну да, при дворе готовили типа басмы, а он ничего не ел - только выпивал хорошо уваренный бульон от мяса и большого количества овощей - это вместо витаминки, для аппетита, для разминки. Потому что хотя бы раз в неделю он ел по-настоящему, по-мужски. Да, и эмир Бухары тоже ел плов, но не абы как приготовленный, не такой, как для землекопов и носильщиков, а сотворенный по всем правилам поварского искусства, с применением наилучших технологий и без пощады к труду поваров. Чтобы эмир лучше ел, на кухне надо больше работать - это непреложное правило хорошей кухни!
Кто приготовил плов хотя бы десять раз, знает, что двух одинаковых пловов не бывает, даже если готовить из одних и тех же продуктов и по одной и той же технологии. Но мало того, что набор продуктов в плове не постоянен, мало того, что в разных городах и странах технологии приготовления плова отличаются радикально, так ведь плов еще и во времени изменяется! Да, я абсолютно точно знаю, что сто лет назад плов был другим, да что там говорить - плов успел измениться даже на моей памяти! Может быть, поэтому плов – совершенно нескончаемая и чрезвычайно интересная тема. И о плове не обязательно разговаривать именно с поварами. Порой, рассказ обычного едока тоже может навести на мысли, послужить поводом к исследованиям и находкам.
Один мой приятель рассказывал, что в начале 80-х годов ХХ-го века ему посчастливилось отведать плова из рук старика, который, по слухам, служил поваром еще последнему эмиру Бухары.
Надо сказать, приятель мой, пусть и не являлся любителем непосредственно кулинарии, но в еде разбирался очень хорошо. Поэтому его оценка «такого вкусного плова так больше нигде и никогда не пробовал» заинтриговала меня и я стал расспрашивать о деталях – каким был тот плов?
– Ну что там было? Что он в плов клал?
– Да как всегда: рис, мясо, морковь, лук, ну изюм они всегда в Бухаре добавляют...
– Но чем же тот плов запомнился?
– Понимаешь, в том плове было как бы и все вместе, но вкус каждого продукта чувствовался отдельно. Мяса вкус – отдельно, моркови – отдельно, и даже лук чувствовался так, как будто его вот сейчас пожарили и добавили в плов.
– Погоди, а он как выкладывался, этот плов? Как у нас в Фергане, перемешивался, или слоями, по типу самаркандского?
Нет, у него все слоями было, я же тебе говорю, внизу слой риса, потом морковь с луком и потом уже мясо на самом верху. Но вкусно очень!
- А рис не суховат, как иногда в самаркандском плове бывает?
- Нет, рис очень вкусный был.
- А рис какой он брал?
- Ну не дев-зира, у них там свой какой-то был, белый.
- И на блюде белым оставался?
- И на блюде был абсолютно белым.
Я размышлял о том плове, пробовал самые разные рецепты, по которым плов готовят сегодня, но каждый раз я понимал, что это совершенно не тот результат, о котором рассказывал мой друг.
Подсказка, ключ к разгадке того плова, попалась мне в неожиданном месте - из воспоминаний русского офицера Филиппа Ефремова, побывавшего в Бухаре в конце XVIII века. Прапорщик Ефремов писал:
«Во всех тамошних местах кушанья по большей части варят в воде. Брынчь, т. е. сорочинское пшено, как поспеет в половину варения, из котла вынут, процедят, обольют холодною водою. Сваривши говядину или баранину, положат в порожний котел, потом накрошат морковь и луку, смешают с изюмом и с шафраном; положат на говядину и потом положат сорочинское пшено. Растопивши овечьяго сала, нальют на верх сорочинскаго пшена; покроют крышкою, чтоб не выходил дух; над вольным жаром когда упреет, то кладут в блюда; блюда называют табак. Одно блюдо едят два человека руками, а не ложками. Посуды кроме глиняной и муравленой не имеют, а у знатных только палевая. Говорят, что из другой есть погано и грешно…»
Главное открытие состояло в том, что рис для плова отваривался отдельно, по принципу откидного плова, а мясо прежде варилось и только потом отправлялось в казан.
Но подсказка относилась к концу XVIII века. Однако тот плов, секрет которого я разыскивал, готовился именно на протяжении двадцатого века. Скорее всего, он видоизменялся на протяжении XIX века и из откидного постепенно становился вполне «узбекским», то есть приготовленным сразу в одном общем для всех ингредиентов казане. Ведь автор книг по узбекской кухне Карим Махмудов, трудившийся относительно недавно, всего лет тридцать-сорок тому назад еще упоминает хорезмский плов из откидного риса, отмечая, правда, что к 60-м годам ХХ-го века его успели забыть во всех областях Узбекистана, кроме самого Хорезма.

Мясо для приготовления плова и по сей день отваривают в исчезающем плове "сафоки", правда, там и морковь предварительно отваривают. И я убедился, что смысл в этом действии есть, потому что так морковь гораздо меньше ужаривается и проявляет себя в плове гораздо ярче, что, на мой взгляд, очень хорошо. Только, если есть время или свободная посуда, то лучше морковь отваривать отдельно от мяса, но в присутствии бараньего сала. Это позволит добавить к моркови специи, не характерные для современного узбекского плова, но гармонично сочетающиеся с морковью - бадьян, гвоздику, душистый перец и корицу. Можно поступить еще более радикально и добавить к моркови сахар, чтобы обогатить ее вкус моркови, но я понимаю, что для большинства читателей такой шаг покажется чрезмерно смелым.
Само мясо лучше всего отваривать в вакуумной упаковке вместе с луком, солью, ароматными травами и черным перцем. Если нет вакуумного упаковщика, то можно вспомнить, что еще не так давно мясо заворачивали в кисею и обвязывали бечевкой перед тем, как опускать в кастрюлю с кипящей водой.

Когда морковь будет готова на три четверти, то есть, еще будет сохранять некоторую упругость, но уже перестанет хрустеть, вынуть и порезать, как на обычный плов.

Свежий лук порезать и обжарить в достаточном количестве растительного масла (но не румянить!) в отдельной посуде.

Лук переложить в казан, в котором плов будет готовиться на последней стадии, а масло оставить в той же посуде..

Отварное мясо порезать кусками, при необходимости посолить и приправить специями, обжарить в том же масле, где жарился лук и уложить поверх лука в парадный казан. Добавить немного бульона, либо мясной сок, выделившийся при варке в вакуумном пакете.

Морковь обжарить в том же масле, приправив зирой и часто, но очень осторожно, чтобы не размять в кашу, перемешивая.

Морковь переложить в казан поверх мяса и присыпать изюмом.

Рис отварить в большом количестве бурно кипящей и хорошо посоленной воды, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и уложить поверх моркови. Казан накрыть плотной крышкой.
Поставить казан сначала на средний огонь, а когда нагреется крышка убавить до минимума, и поставить казан на рассекатель.

Когда из риса выпарится вся лишняя влага, то есть, через 25-30 минут, полить рис топленым маслом или вытопленным из курдюка жиром.

Заранее растолочь шафран с солью и залить его кипятком, чтобы настоялся. Настой шафрана вылить на рис кольцами, чтобы не весь рис окрасился, а только часть.

Если казан не большой, то выложить плов, перевернув казан на большое блюдо. Если готовилось в большом казане, то плов подавать слоями.

Плов с изюмом. Изображение азиатского, традиционного

Плов, плов с рисом, мясом, изюмом

Ломтики молодой телятины и сладкого плова с изюмом 50/5000 Ломтики молодой телятины и сладкий плов с изюмом

Узбекский плов с изюмом и орехами

Плов на этапе приготовления, зирвак с чесноком, изюмом, морковью, луком, бараниной, барбарисом, шафраном, зирой и маслом в казане,

Веганский плов с рисом, морковью и сухофруктами: нут, чернослив, курага, изюм.

Плов с чесноком, изюмом, оливками, кардамоном, петрушкой

Плов рисовый с изюмом

Приготовление узбекского плова в запеканке с изюмом

Плов с курагой и изюмом

Булгур плов с морковью и изюмом на синей тарелке деревянными ложками

Плов с рисом, курицей и изюмом в керамике на подставке

Иранский плов с цедрой апельсина, орехами и изюмом на традиционной тарелке

Плов с овощами, изюмом и зеленью

плов с бараниной и овощами.Приготовлено с жареной бараниной, рисом, чесноком, морковью и изюмом ..

Рис с изюмом - Չամիչով Փլավ Լավաշով

Рис с изюмом Плов

Абсолютное «обязательное блюдо» на армянском пасхальном столе: рис с изюмом / Չամիչով փլավ. Наверное, одно из самых любимых блюд в этот особенный день. Этот восхитительный рис с изюмом можно приготовить разными способами, в зависимости от ваших вкусовых предпочтений. Лучше использовать длиннозерный рис и намочить рис в соленой воде на пару часов. Я люблю готовить свой с несколькими слоями хрустящего лаваша из лепешек.Можно добавить различные сушеные фрукты, обязательно оставив изюм. Надеюсь, вы попробуете мою версию этого восхитительного риса с изюмом и получите удовольствие!

Ингредиенты

Для рисового плова

3 стакана длиннозерного риса (я использую жасминовый рис), воду и соль для смачивания риса (1 чайная ложка соли на 1 стакан водного эквивалента)

4 стакана холодной воды для приготовления риса

3-4 столовые ложки сливочного масла (соленого или несоленого)

Соль по вкусу

Для начинки из сухофруктов

2 стакана изюма

¼ чашки Финики без косточек (по желанию)

чашки кураги (по желанию)

чашки сушеных слив (по желанию)

2-3 столовые ложки масла из косточек винограда

Вам также понадобятся 2 слоя лаваша из плоского хлеба и несколько столовых ложек топленого масла или масло для жарки

Круглый противень с пружинной формой 9–10 дюймов для придания формы рису после варки (опция)

Плов из цветной капусты с карри и рисом | Чеснок и цедра

Если бы я сказал вам, что у вас может быть пикантного рисового плова с без углеводов , вы бы заинтересовались? Если бы вы могли иметь все вкусы и ни одной из вины , хотели бы вы знать больше?

Есть по крайней мере несколько членов семьи и друзей, которые склонятся к этому секрету. Если вы один из них, слушайте - это Святой Грааль из здорового рисового плова! Карри Цветная капуста Плов «Рисовый».

«Рис» в данном случае на самом деле цветная капуста . Ага, овощ ! Его очень легко приготовить, и он полон вкуса! Пинки обещание! Все, что вам нужно для получения этих зерен, похожих на рис. - это коробчатая терка. Или, если вы ленивы, , как я, , используйте насадку-терку на кухонном комбайне. Не кладите прямо в чашу процессора для измельчения , потому что он может получить слишком хорошо - а вам нужна небольшая текстура .{Обновление: недавно я нашел рис с цветной капустой в магазине Trader Joe’s!}

Если изюм кажется сухим, залейте его небольшим количеством теплого бульона или воды. Когда я готовлю обычный рисовый плов, я добавляю изюм в жидкость , и они автоматически становятся однородными.

Но если добавить жидкость в цветную капусту, она очень быстро превратится в кашицу (, а мы не любим кашу ). Чтобы избежать , а не , и при этом получить сочных изюмов , я поливаю их перед добавлением в блюдо.

Обжарьте лук в оливковом масле и добавьте карри и куркуму. Перемешайте на огне, пока он не приобретет желтый оттенок и не станет ароматным, затем добавьте тертую цветную капусту. Обратите внимание , часто помешивая, и умерьте огонь, если у вас появятся горячие точки или корочка. Если вам нужно добавить немного оливкового масла (1-2 чайные ложки), чтобы во время готовки было немного больше влаги, ничего страшного. Кроме того, если вы накроете сковороду на минуту или около того, это поможет слегка пропарить овощ, не делая его слишком мягким. Цветная капуста приобретет этот великолепный золотистый цвет, а карри пахнет феноменально.

Добавьте изюм, миндаль и нарезанную кинзу и подавайте! Прекрасно сочетается с жареной курицей, рыбой или свининой!

Когда я впервые представил это на столе, Скотт и Эмили помогли себе , даже не сделав двойного дубля . Они предположили, что это рис.

Когда я поделился секретом, они были удивлены и впечатлены.Скотт все время повторял: «Если бы вы не сказали мне, что это цветная капуста, я бы поклялся, что это рис!» И он помог себе секунд…

Плов с рисом из цветной капусты с карри

Обмани свою семью и друзей этой фальшивкой из цветной капусты! Вкусный гарнир, без углеводов!

Ключевое слово цветная капуста, веганский гарнир

Ингредиенты

Цветная капуста на 1/2 головки
1 небольшая нарезанная луковица
3 столовые ложки оливкового масла, разделенные на части
1/4 чайной ложки куркумы
1/2 чайной ложки порошка карри
1/2 чайная ложка кошерной соли
1/4 стакана овощного бульона или воды
1/3 стакана золотого изюма
2 столовые ложки миндаля, нарезанного ломтиками
2 столовые ложки свежемолотой кинзы

Специальное оборудование

Кухонный комбайн с измельчителем Ящичная терка

Инструкции

Нарежьте цветную капусту на соцветия и переложите их в трубку терки кухонного комбайна или используйте большие отверстия на ящичной терке, чтобы измельчить соцветия.Отложите в сторону.
Добавьте бульон (или воду) в небольшую миску и нагрейте 30-45 секунд в микроволновой печи. Добавьте изюм в бульон и дайте ему полнеть.
В большой сковороде разогрейте 1 1/2 столовые ложки оливкового масла на среднем огне. Добавить лук и варить около 2 минут. Добавьте куркуму, порошок карри и соль. Добавьте рис с цветной капустой и оставшееся оливковое масло и перемешайте, пока не покроете поверхность. Убавьте огонь до среднего и плотно накройте крышкой.Готовьте 7-10 минут, помешивая примерно каждую минуту, чтобы предотвратить поджаривание или прилипание. Снять с огня.
Слейте изюм и добавьте его в смесь цветной капусты. Посыпать поджаренным миндалем и кинзой и подавать.

Питание

Связанные сообщения:

: Фаршированные итальянские лодки из цуккини

: Гратин из цветной капусты и грибов

Бухарский плов с изюмом

Бухарский плов Оши-Софи: stalic — LiveJournal

Плов с изюмом. Изображение азиатского, традиционного

Рис с изюмом - Չամիչով Փլավ Լավաշով

Рис с изюмом Плов

Ингредиенты

Рекомендации Рис с изюмом Плов

Плов из цветной капусты с карри и рисом | Чеснок и цедра

Плов с рисом из цветной капусты с карри

Ингредиенты

Специальное оборудование

Инструкции

Питание

Связанные сообщения:

Смотрите также

Поделились рецептом