Какой цвет у сахара
Песок сахарный: ГОСТ, состав, цвет, виды, качество, фото
Песок сахарный – важная составляющая разнообразных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Он используется при консервировании мяса, выделке кожи и в табачной промышленности. Кроме того, данный продукт с успехом применяется в качестве основного консерванта для варенья, желе и многого другого.
В химической промышленности песок сахарный позволяет получать огромное количество производных, которые используются в самых разных областях. В качестве примера можно привести производство пластмассы, фармацевтических препаратов, шипучих напитков.
Сахарный песок (ГОСТ)
Что представляет собой данный стандарт? Для того чтобы качество сахарного песка постоянно находилось на должном уровне, были разработаны специальные критерии изготовления и хранения готовой продукции, которые были объединены в ГОСТ 21-94. Согласно нему производство сахара должно осуществляться с соблюдением не только технологических инструкций, но и санитарных норм.
Идеальные кристаллы сахара не должны превышать 2,5 мм. Однако стоит учитывать, что ГОСТ предусматривает некоторые допустимые отклонения в пределах ±5%. Фасовка по большей части происходит механизированным методом. В качестве упаковки используются пакеты из бумаги и полиэтилена. При этом допустимые отклонения в весе должны составлять не более ±2%.
Производство сахара
В природе песок сахарный встречается более чем в нескольких сотнях различных видов культур. Это напрямую связано с тем, что каждое растение, из которого люди научились производить этот продукт, участвует в процессе. Под действием солнечных лучей начинает вырабатываться глюкоза, которая в дальнейшем проходит специальную обработку и становится определённым видом сырья.
В различных частях света сахарный песок вырабатывают из разных продуктов, в результате чего он может быть:
- тростниковым или свекольным;
- сорговым;
- пальмовым;
- солодовым.
На вкус рафинированный тростниковый и свекольный сахарный песок, фото которого расположено ниже, практически ничем не отличается. Совсем по-другому состоят дела с сырцом, который, по сути, является промежуточным продуктом производства. Примечательно, что он содержит в себе существенную долю примеси растительного сока. Здесь разница очень ощутима, и его вкусовые качества напрямую зависят от вида растительности, из которой осуществляется изготовление.
Так, например, сахар-сырец, полученный из тростника, можно потреблять даже в таком промежуточном виде, тогда как свекловичный на вкус достаточно неприятен. Вкусовые различия существуют также и у кормовой патоки, которая продолжает оставаться важным побочным продуктом сахарного производства. В том случае, если она создана из тростника, её без проблем можно употреблять в пищу, тогда как свекольная патока абсолютно для этого не годится.
Если же рассматривать стебли сорго хлебного, из которого с успехом производят сироп, сахар, полученный в результате его переработки, проходит минимальную степень очистки, в результате чего не может равноценно составлять конкуренцию свекольному или тростниковому продукту.
Что касается пальмового сахара, то для его производства используется сок определённых разновидностей пальм, содержащий в себе около 16-20% сахарозы.
Основные виды
На сегодняшний день существуют следующие виды сахарного песка:
- порошок;
- пудра;
- песок;
- рафинад;
- кусковой сахар;
- рафинированный песок;
- рафинадная пудра;
- сахар-сырец.
Состав сахарного песка
Глюкоза – это основная составляющая сахарного песка растительного характера. Попадая в кишечник, она быстро разлагается на фруктозу и сахарозу, что позволяет ей быстро всасываться в кровь, зачастую приводя к диабету.
При этом сахарный песок, состав которого содержит до 99,8% углеводов, играет огромную роль в рационе человека. Кроме того, он является достаточно полезным ещё и благодаря наличию в составе таких элементов, как кальций, натрий, железо и калий.
Визуальная проверка
При проверке сахарного песка на качество в первую очередь обращают внимание на визуальные (органолептические) данные. Благодаря ним можно определить качество продукта, основываясь исключительно на восприятии своих органов чувств.
Оптимальные показатели | |
Наименование | Основные свойства |
Вкус и запах | Сахарный песок должен в любом виде оставаться сладким и не иметь постороннего привкуса и запаха. |
Сыпучесть | Сахар ни в коем случае не должен браться комками. |
Цвет | Если обработка сахара была произведена на должном уровне, его цвет будет белым. |
Растворение в воде | В сахарном растворе должен полностью отсутствовать осадок, а также любые виды посторонних примесей. |
Цвет
На цвет сахарного песка в первую очередь влияет степень его очистки. Принято считать, что в том случае, если она некачественная, отдельные элементы, содержащиеся в продукте, могут оказать неблагоприятное воздействие на организм. При этом чем темнее будет цвет сахара, тем больше в нём растительного сока. Следовательно, он содержит в себе частицы так называемой чёрной патоки, в которой присутствует множество различных микроэлементов.
Если же сахар белого цвета, ее доля будет минимальной. Несмотря на то что очищенный продукт менее полезен для организма, у него тоже имеется ряд индивидуальных достоинств. Хотя он также содержит перечень микроэлементов, эта информация не указывается на этикетке. Кроме того, сахар имеет в составе своих отходов чёрную патоку, которая содержит множество полезных составляющих.
Как и любой другой продукт, созданный людьми, песок сахарный содержит в себе токсичные частицы и пестициды, доля которых не должна превышать санитарных норм.
Расфасовка в пакеты
При необходимости сахар-песок может быть расфасован в 5-20 граммовые пакетики. Они изготавливаются из специального материала, представляющего собой бумагу со специальным полиэтиленовым или микровосковым покрытием. Обратите внимание, что стандартные полиэтиленовые пакеты нуждаются в термоспайке.
Упаковка в ящики и мешки
Расфасованный сахар упаковывают в ящики, сделанные из гофрированного картона, стараясь, чтобы общий вес в итоге не превышал 20 кг. Перед тем как начать упаковку, нижнюю часть торы обязательно обклеивают бумажной или клеевой лентой. Когда сахар будет уложен, верхние клапаны также оклеиваются или обтягиваются стальной упаковочной лентой.
Если вес упакованного продукта должен составлять ±50 кг, можно использовать:
- новые или возвратные тканевые мешки, лишённые запаха;
- мешки с полиэтиленовыми вкладышами, горловина которых термоспаивается или зашивается машинным способом с использованием льняных или синтетических нитей.
При этом обратите внимание на то, что сахар не должен высыпаться сквозь ткань и швы упаковочной тары.
При необходимости сахар-песок с массой нетто до 1 тонны может быть упакован в специальные контейнеры, предназначенные для транспортировки и хранения сыпучих продуктов, со специальными вкладышами из пищевой плёнки.
Маркировка
Пакеты с сахаром должны проходить обязательную маркировку с использованием специальной непачкающейся краски. Информация должна быть нанесена печатным способом, таким образом, чтобы название продукта хорошо выделялось на фоне остальных данных. Кроме того, краска не должна проходить сквозь упаковку, иначе сахар приобретёт несвойственный для него оттенок. Если частицы краски всё же впитаются в сахарный песок, он может приобрести несвойственный ему аромат.
Правила длительного хранения
Места, где вы будете хранить сахар, должны соответствовать санитарным нормам. Перед тем как продукт должен поступить на склад, где он будет оставаться длительное время, необходимо тщательно проветрить и просушить помещение. Обратите внимание на то, что сахар запрещается хранить в одном месте с другими материалами.
Особое внимание следует уделять температурному режиму. Если на складе асфальтированные или цементные полы, сахар необходимо укладывать на поддоны. Нужно внимательно следить за относительной влажностью воздуха, для этого поддоны следует покрыть чистым брезентом, мешковиной или бумагой в один слой.
Соблюдая эти простые правила, вы сможете без проблем подобрать для себя и своей семьи качественный сахарный песок, который не только будет радовать вас непревзойдёнными вкусовыми качествами, но и окажет заметное влияние на организм. Его умеренное потребление позволит существенно укрепить нервную систему и повысить восприимчивость отдельных органов чувств (зрения и слуха).
Сахар белый
В кулинарно-бытовом отношении сахаром называют сахарозу – обыкновенный пищевой подсластитель, который получается при переработке сахарного тростника или сахарной свеклы. Производство сахара в нашей стране, как и в Европе, практически полностью основано на использовании сахарной свеклы.
Европейцы знали о сахаре в дикорастущей сахарной свекле еще в 16-м веке, но получить кристаллы сахарозы смоги только в 1747-м году благодаря исследованиям немецкого химика Маргграфа. После того, как дальнейшие опыты, производимые в лаборатории Ахарда, обосновали экономическую целесообразность переработки свеклы, в Силезии появились заводы по производству сахара. Далее технологию переняли французы и американцы.
Белый цвет сахара достигается в процессе рафинирования, но при этом отдельные его кристаллы остаются бесцветными. Многие сорта сахара содержат разное количество растительного сока – мелассы, что дает кристаллам различные оттенки белого окраса.
Технология производства сахара
Процесс производства сахара из сахарной свеклы включает несколько технологических этапов: экстракцию, очистку, выпаривание и кристаллизацию. Свеклу моют, нарезают стружкой, которую помещают в диффузор для экстрагирования сахара с помощью горячей воды. Свекловичные отходы идут на корм скоту.
После чего полученный диффузионный сок, который содержит одержит около 15% сахарозы, смешивают с известковым молоком для очистки от тяжелых примесей и пропускают через раствор диоксида углерода, который связывает вещества, не относящиеся к сахару. После фильтрования на выходе получают уже очищенный сок – его ждет процедура отбеливания сернистым газом и фильтрование через активированный уголь. После выпаривания лишней влаги остается жидкость с содержанием сахара уже в 50-65%.
Процедура кристаллизации направлена на получение следующего промежуточного продукта переработки – утфеля (смеси кристаллов сахарозы и мелассы). Далее чтобы отделить сахарозу, применяют центрифугу. Полученный на этом этапе сахар требуется высушить. Его уже можно употреблять в пищу (в отличие от тростникового – процесс производства, которого на этом этапе не завершается).
Использование сахара
Сахар является непременным ингредиентом многих напитков, блюд, кондитерских и хлебобулочных изделий. Он – привычная добавка к кофе, какао и в чай; без него не обходятся кондитерские крема, мороженое, глазурь и конфеты. Как хороший консервант, белый сахар используется при варке варенья, изготовлении желе и прочих продуктов из плодов и ягод. Сегодня белый сахар можно встретить практически везде, даже там, где встретить его не ожидают. Например, он может оказаться в обезжиренном диетическом йогурте или сосисках. А также, сахар применяется в табачном производстве, в кожевенной промышленности или при изготовлении мясных консервов.
Формы выпуска сахара и особенности его хранение
Белый сахар в продаже бывает в виде сахарного песка и сахара-рафинада в кусочках. Сахарный песок фасуется в пакеты и мешки разной вместительности, обычно от одного до пятидесяти килограмм. Мешки применяются плотные полиэтиленовые, внутри которых дополнительно простилается пленка, для защиты содержимого от влаги и просыпания кристалликов. Рафинад фасуется в картонные коробки.
Высокая гигроскопичность белого сахара обуславливает определенные требования к его хранению. Помещение, где находится продукт, должно быть сухим, защищенным от перепадов температуры. Хранение его при повышенной влажности приведет к образованию комков. Сахар обладает способностью впитывать посторонние запахи, поэтому не следует держать его рядом с продуктами, обладающими сильными ароматами.
Калорийность
Белый сахар весьма калориен – на сто грамм продукта приходится почти 400 кКал, причем его состав полностью состоит из углеводов. Поэтому при диетах рекомендуется ограничивать употребление этого продукта как в чистом виде (для подслащивания кофе или чая) так и в виде различных сахаросодержащих напитков, тортов, печенья, и т.д.
Пищевая ценность в ста граммах (белый сахар-песок):
| Белки, гр | Жиры, гр | Углеводы, гр | Зола, гр | Вода, гр | Калорийность, кКал |
| - | - | 99.8 | 0.1 | 0.1 | 399 |
Сахар-рафинад вследствие более высокой степени очистки лишен в своем составе золы.
В рафинаде нет никаких дополнительных микроэлементов, это результат собственно технологии рафинирования для получения максимально очищенного от любых примесей продукта. Белый сахар-песок содержит незначительное количество кальция, калия, натрия и железа.
Полезные свойства
Главная особенность белого сахара – это быстрое усваивание организмом человека. При попадании в кишечник сахароза распадается на фруктозу и глюкозу, которые, попадая в кровь, возмещают большую часть энергетических потерь. Энергия глюкозы обеспечивает метаболические процессы, как человека, так и животных. В печени при участии глюкозы формируются особые кислоты – глюкороновые и парные серые кислоты, обеспечивающие обезвреживание органом токсических веществ, поэтому при отравлениях или болезнях печени принимают внутрь сахар или вводят в кровь глюкозу.
Функционирование нашего мозга также полностью зависит от метаболизма глюкозы. Если принимаемая пища не дает организму нужное количество углеводов, он вынужден получать их, используя для их синтеза белок мышц человека, или белки других органов.
При недостатке сахара (глюкозы) тонус центральной нервной системы ухудшается, способность к концентрации внимания падает, ухудшается противостояние низким температурам. Белый сахар, будучи очень чистым продуктом, не влияет на микрофлору желудка и кишечника, не оказывает негативного воздействия на метаболизм. При умеренном употреблении не станет причиной ожирения, поэтому он даже безопасней фруктозы или искусственных препаратов-подсластителей. Сахар оказывает меньшую нагрузку на поджелудочную железу, чем рисовая каша, пшеничный хлеб, пиво, картофельное пюре. Сахар является хорошим консервантом, и наполнителем массы; без него не получится молочный десерт, пирожное, мороженое, спред, джем, желе и варенье. Белый сахар при нагреве образует карамель, которая применяется в пивоварении, соусах, газировках.
Продукт обладает антидепрессантными свойствами – съеденный кусок торта, или просто кусочек рафинада способен снять раздражение, стресс, депрессивное состояние. При поступлении сахара поджелудочная железа производит инсулин, а он стимулирует появление гормона счастья – серотонина. Белый сахар не только готовый продукт, он еще и основа для целого ряда сладких продуктов – ароматизированных сахаров, коричневого, быстрорастворимого и мягкого сахара, сиропов, жидкого и помадного сахара.
При неумеренном употреблении сахара в чистом виде, также в составе сладостей и газировок, организм не справляется с его полной переработкой и вынужден распределять его по клеткам, что проявляется в виде жира. При этом после «распределения» уровень сахара естественно понижается, организм снова посылает сигнал о том, что он голоден.
Избыточный вес – частая проблема любителей сладкой пищи в больших количествах. Регулярно-высокий уровень сахара в крови способен привести к возникновению сахарного диабета, так как поджелудочная железа перестает вырабатывать нужное количество инсулина. Если диабетик прекратит соблюдать строгую диету, будет бесконтрольно употреблять сладости, последствия могут быть фатальными.
При усвоении рафинированного сахара организм активно расходует кальций. Быстрый распад сахара начинается еще во рту человека, что провоцирует появление кариеса. Особенно опасны современные газировки, где количество сахара просто огромно. Для недопущения потребления сахара в избыточных количествах желательно изучать этикетки товаров в магазинах, отказаться от сладких газировок и добавления в чай или кофе больших порций белого сахара-песка или рафинада.
Небольшое видео о производстве белого сахара.
Что такое сахар, формула и состав пищевого сахара. Из чего делают сахар коричневый и белый. Вред сахаров, свойства, где используют, как хранить
Что такое сахар? Сахаром в быту принято называть сахарозу. У сахара сладкий вкус, состоит углевод из фруктозы и глюкозы. Делают сахар массово из сахарной свеклы и реже из сахарного тростника. Помимо основных видов сахара, бывают и другие его виды, сорта, типы.
Обычный сахар (сахарный песок и рафинад) – это сахароза в чистом виде. Сахар по составу делится на дисахариды и моносахариды. К моносахаридам относится: глюкоза – виноградный сахар – и фруктоза – плодовый сахар. Дисахаридами считаются: сахароза – тростниковый или свекловичный сахар – и мальтоза – солодовый сахар. Помимо сахарозы и мальтозы известным дисахаридом является молочный сахар (или её ещё называют лактоза).
Тестовед советует. Перед употреблением в пищу важно помнить, что сахар – высокоуглеводный пищевой продукт и высококалорийный. Всего в 100 грамм сахара содержится 400 кКал.
Сахар является ценным пищевым продуктом, умеренное употребление сладкого в пищу поднимает настроение, обеспечивает организм энергией. Сахара оказывают благоприятное воздействие на работу мозга, способствуют выработке гормонов радости в человеческом организме.
Тема сахара нередко становится предметом дискуссий среди любителей сладкого и приверженцев здорового питания. Чтобы узнать, стоит ли отказываться от употребления сахара, насколько вреден сладкий продукт, называемый диетологами «белой смертью» наряду с солью, нужно детально разобраться в товаре. Многое из того, что мы знаем о вреде сахара, на самом деле является мифами. Информация про сахар бывает неправдивой. По сути, правильное употребление продукта может принести пользу, и только съеденное сверх нормы – навредить.
Что известно о сахаре, его виды, типы, сорта, влияние на организм – разбираемся прежде, чем полностью исключить сахар из своего рациона питания.
Химический состав сахара
Составляющие сахара обычного это сахароза и группа сложных по составу веществ. Именно формула сахара в химии отсутствует. Химическая формула сахарозы – C12h32O11. Сахароза в свою очередь состоит из фруктозы и глюкозы. Теперь мы знаем, что содержится в сахаре, каков химический состав углевода, употребляемого нами ежедневно в пищу.
Сахар в виде сложных по составу соединений входит в состав большинства продуктов питания. Он содержится в материнском молоке, входит в состав коровьего молока, велико содержание сахаров в овощах, в фруктах, в ягодах и орехах. В растениях, как правило, содержится глюкоза и фруктоза. В природе в составе растений чаще встречается глюкоза. Глюкозу ещё называют декстроза или виноградный сахар. Фруктозу обозначают как фруктовый сахар или называют левулёза.
Фруктоза считается самым сладким природным сахаром. Глюкоза менее сладкая, чем фруктоза. Содержание глюкозы превышает количество фруктозы в органах растений. Глюкоза входит в состав таких полисахаридов, как крахмал и целлюлоза.
Помимо глюкозы, существуют и другие природные сахара:
- Мальтоза.
- Лактоза.
- Манноза.
- Сорбоза.
- Метилпентоза.
- Арабилоза.
- Инулин.
- Пентоза.
- Ксилоза.
- Целлобиоза.
В разных странах сахар добывают из различных растительных продуктов. Для производства сахара в России распространена сахарная свекла, содержащая до 22% сахарозы. Тростниковый сахар в виде коричневых кристаллов или крупиц получают из сока сахарного тростника и ввозят продукт из Индии.
Сахарное производство
Производство сахара в промышленных масштабах началось в Индии в ХVI веке. Сахарная промышленность в России и первый завод по производству сладкого продукта из привозного сырья появился в 1719 году в Петербурге. В XIX веке сахар в России начали получать из свеклы, выращенной на собственных полях. Большая часть сахарных заводов Российской империи работала на территории сегодняшней Украины.
Позже, в СССР, сахарная промышленность быстрыми темпами начала развиваться в Украине, сахарные заводы по производству свекловичного сахара открылись в различных регионах Киргизии, в Узбекистане и республиках Закавказья. В 30-ые годы XX века СССР принадлежало первое место в мире по производству сахара из сахарной свеклы. В 70-ых годах численность сахарных заводов уже составляла 318 единиц. В настоящее время в России работает около 70 заводов по переработке сахарной свеклы.
Из чего делают сахар сейчас
В России сахар делают из сахарной свеклы. Из чего делают сахар в разных странах, кроме тростника и свеклы? В разных странах его добывают из различных природных источников, сырьём, как правило, служат растения. Виды сахаров по сырью:
- Китайцы делают из сока злакового растения сорго.
- В Канаде нередко используют кленовый сироп. Для приготовления кленового сахара берут сок сахарного клёна.
- Египтяне получают сладкий пищевой продукт из бобов.
- Пальмовый сахар (или ягре) добывают из сока сладких видов пальм в Южной, Юго-Восточной Азии, на большинстве островов Индийского океана.
- В Польше сладость получают из берёзового сока.
- Японцы вырабатывают солодовый сахар из крахмалистого риса.
- Мексиканцы лакомятся патокой из агавы, сока растения.
Помимо перечисленных видов сахаров по сырью, сахар добывают из различных растений-сахароносов, в том числе из цветов. Сырьём для получения сахара может быть крахмал. Из кукурузного крахмала сладость чаще называют кукурузная патока. В природе насчитывается сотни различных видов сахаров. Но в чистом виде рафинированный, искусственно очищенный сахар в природе не встречается, его получают промышленным путём.
Получение сахаров
Как делают сахар? Технология производства сахара остаётся неизменной долгие годы. Для того, чтобы добыть сахар из свеклы либо получить продукт из стеблей сахарного тростника, растительное сырьё на производстве проходит несколько этапов сложного технологического процесса.
- Первым делом свеклу моют для удаления грязи и нарезают стружкой.
- Для нейтрализации микробов сырец заливают известковым раствором.
- Очищенная масса измельчается.
- Поверхность измельчённой сырьевой массы проходит обработку активными веществами, в результате химической реакции из сырья выделяется сахарный сироп.
- Сахарный сироп проходит фильтрацию.
- Последующий этап – выпаривание сиропа. Применяется для удаления излишков воды.
- Кристаллизация с помощью вакуума.
- Продукт, полученный в результате кристаллизации, состоит из кристаллов сахарозы и мелассы.
- Следующим этапом добычи твёрдого сахара является разделение сахарозы и мелассы с помощью центрифуги.
- В заключение применяется просушка, после просушки можно употреблять сахар в пищу.
Технология производства свекловичного сахара схожа с получением сладкого продукта из тростника.
Виды сахара
Какие виды сахара бывают? Сахар, как известно, производится разных видов, основные его виды:
- Тростниковый.
- Свекловичный.
- Пальмовый.
- Солодовый.
- Сорговый.
- Кленовый.
Помимо основных видов существуют виды сахара, предназначенные для использования в кондитерском производстве, такой сахар нельзя купить в магазине. Мы покупаем и употребляем в пищу обычный белый гранулированный сахар либо сахарный песок. Менее популярным видом является рафинированный кусковой сахар. В домашних условиях потребителями широко используется продукт, произведённый из сахарной свеклы, именно его мы покупаем в магазине.
Типы сахаров
Сахар разделяют по видам и типам. Сахара имеют одинаковый состав, отличие заключается в степени обработки и качестве очистки товара от примесей.
Существуют такие типы сахара гранулированного
- Regular Sugar – обычный или его ещё называют кристаллическим. Кристаллический – самый употребляемый в пищу тип сахара. Размер кристаллов влияет на вкусовые качества кристаллического сахара. Является обязательным ингредиентом сладких блюд, приготовленных в домашних условиях. Его используют при заготовке джема на зиму, варке домашнего варенья, именно он встречается в кулинарных рецептах домашних тортов и десертов.
- Bakers Special – пекарский отличается наименьшим размером кристаллов. Мелкий сахар пекари применяют в кулинарии при приготовлении сдобы, бисквитов.
- Fruit sugar – фруктовый с мелкими гранулами. Ценится больше обычного за однородность структуры. Применяется при приготовлении сладких пудингов, заварных кремов.
- Coarse Sugar – грубый, имеющий крупные гранулы, что делает его незаменимым компонентом в производстве помадок, ликёров и конфет.
- Superfine, Ultrafine, Bar Sugar – ультрамелкий продукт с самыми мелкими кристаллами, за счёт чего кристаллы сахара быстро растворяются в воде любой температуры. Идеальный компонент безе, начинки для штруделей, пирогов с тонким вытяжным тестом.
- Confectioners (Powdered) Sugar – кондитерская пудра. На прилавках магазинов пудра самого тонкого помола представлена под привычным названием сахарная пудра. В домашней кулинарии её используют при взбивании сливок, яичных белков, приготовлении кремов, пудра входит в состав глазурей для куличей, кексов.
- Sanding Sugar – сахарная обсыпка. Продукт имеет кристаллы крупных размеров. Используется, как правило, в кондитерском производстве, в домашних условиях сахарная обсыпка не применяется.
Ассортимент сахара
Основу ассортимента сахара в магазине составляет сахарный песок и сахар-рафинад. Коричневый сахар на сегодняшний день считается менее популярным среди покупателей в отличие от белого. Ассортимент сахара:
- Твёрдый и сыпучий.
- Сахар-песок.
- Колотый, кусковой сахар и пиленый.
- Леденцовый, каменный.
Свекловичный белый сахар
Белый или обычный сахар является обыкновенным подсластителем пищи. Его получают путём переработки сахарного тростника или сахарной свеклы. Предприятиями сахарной промышленности производятся основные виды белого сахара – сахар-песок и сахар-рафинад. В продаже белый сахар бывает в виде сахара-песка и рафинада в кусочках.
Сахар-рафинад
Сахар-рафинад вырабатывают из сахара-песка. Для того, чтобы получить рафинад, сахарный песок растворяют в воде, полученный сироп дополнительно очищают – рафинируют. В результате рафинирования рафинад получается с повышенным содержанием сахарозы, является продуктом максимально очищенным от примесей.
Сахар-рафинад производят в таком ассортименте:
- Рафинад прессованный колотый.
- Прессованный рафинад в кубиках.
- Прессованный быстрорастворимый рафинад.
- Прессованный сахар-рафинад в мелкой расфасовке – дорожный вариант.
- Рафинад повышенной биологической ценности с добавками лимонника либо элеутерококка.
Рафинад фасуется в картонные коробки и в таком виде товар с сахарных заводов поступает в магазины.
Сахар-песок
Рафинированный сахарный песок вырабатывают из очищенного сахарного сиропа. В зависимости от размера кристаллов песок сахарный представлен в следующем ассортименте:
- Мелкий.
- Средний.
- Крупный.
- Очень крупный.
В отличие от рафинада в состав сахарного белого песка входит небольшое количество полезных веществ: кальция, натрия, железа и калия. Фасуется сахарный песок в мешки и пакеты.
Ванильный сахар
Кулинары ванильный сахар нередко называют ваниль или ванилин. В чём разница между ванилином и ванильным сахаром? Для того, чтобы понять, чем отличается обычный сахар от ванильного, нужно знать, что такое ванильный сахар.
Ванильный – это обычный сахарный песок, ароматизированный стручками ванили. Настоящая ваниль считается дорогостоящим и ценным продуктом. Ванилин является веществом, производным от ванили, её искусственным заменителем.
Коричневый тростниковый сахар
Получают тростниковый сахар из тростникового сока. Разновидностей тростникового сахара множество, основное отличие между видами в количественном содержании патоки (мелассы) в сахаре. Коричневый – это нерафинированный тростниковый сахар. Тёмный неочищенный имеет тёмный цвет и насыщен ароматом патоки в отличие от светлого неочищенного сахара.
Нерафинированный тростниковый сахар принято считать полезной заменой обычному белому. Прежде, чем сделать правильный выбор между рафинированным тростниковым, нерафинированным и неочищенным, надо знать, какие виды тростникового сахара бывают.
Виды тростникового сахара
- Высококачественный
- Особый.
- Специальный.
- Рафинированный очищенный
- Нерафинированный.
- Коричневый неочищенный.
Тростниковый продаётся в очищенном и неочищенном виде, существуют особые сорта тростникового сахара.
Сорта тростникового сахара
- Сорт Демерара (Demerara sugar). Нерафинированный, светлый, коричневый с большими кристаллами. Отличается сильным ароматом патоки. Демерару используют в качестве натурального подсластителя чая, кофе. Демерара добавляется в десерты, её крупные кристаллы используют для обсыпки кексов, булочек, сладких пирогов.
- Мускавадо (Muscavado sugar). Нерафинированный сахар, кристаллический и насыщен ароматом мелассы. Кристаллы немного крупнее, чем у обычного коричневого, но не такие крупные, как у Демерара.
- Турбинадо (Turbinado sugar). Частично рафинированный. Крупные кристаллы от жёлтого до бурого цвета. Имеет приятный карамельный вкус. Идеально подходит для сладких и несладких блюд.
- Барбадосский (Soft molasses sugar/Black Barbados sugar). Мягкий, тонкий и влажный. Имеет тёмный цвет, отличается сильным ароматом за счёт высокого содержания мелассы. Используется для приготовления коврижек, пряников, пряничных домиков и имбирного теста.
В чём отличия
Свекловичный белый сахар съедобен только в рафинированном виде. Тростниковый можно купить в рафинированном, нерафинированном и неочищенном виде. Этим отличается тростниковый сахар от белого.
Жидкие сахара
Помимо кристаллического, бывает жидкий сахар. В жидкой форме он представляет собой раствор белого сахара и может использоваться по назначению, как кристаллический.
Жидкость янтарного цвета с добавлением мелассы применяется для придания пищевым продуктам особого аромата.
К жидким типам относится ещё один вид – инвертный сахар.
Что такое инвертный сахар
Invert Sugar – сахар в жидкой форме, состоящий из смеси глюкозы и фруктозы. Применяется только в промышленности для производства газированных напитков. Инвертный сахар используется лишь в жидком виде.
Какой сахар лучше покупать
Прежде, чем купить сахар, надо понимать, какой сахар лучше покупать для выпечки, белый свекольный или коричневый тёмный тростниковый. Как выбрать?
Весь сахар – белый и коричневый – вызывает пищевую зависимость, относится к продуктам без глютена. При приготовлении сладкой выпечки, как известно, обойтись без сахара невозможно. Можно купить недорогой сахар-песок, рафинад хорошего качества либо некачественный, но популярный у сторонников здорового питания дорогой коричневый сахар. Под видом тростникового нередко продают простой сахар, крашенный сахарным колером. Если Вы хотите купить настоящий тростниковый сахар, на его упаковке должно быть указано:
- Нерафинированный.
- Вид тростникового сахара: Демерара, Мусковадо, Турбинадо или Блэк Барбадос.
Кристаллы должны иметь разный размер, одинаковый кристаллический сахар свидетельствуют о химической обработке продукта.
Можно смело купить белый сахарный песок в заводской упаковке, на ней добросовестный производитель, как правило, указывает на пачке такие данные:
- Категорию. Категория бывает первая либо Экстра.
- ГОСТ Р 55396-2009.
- Пищевую ценность продукта.
- Из какого сырья изготовлен песок либо рафинад: свекловичный либо из тростникового сахара-сырца.
- Год изготовления и дату фасовки.
На пачках кускового сахара содержатся такие же данные, как на упаковках сахарного песка. Сахарная пудра, изготовленная на сахарном предприятии, содержит вредные добавки. Их добавляют, чтобы пудра оставалась сыпучей и не сбивалась в комки. Пудру полезнее приготовить в домашних условиях, для её приготовления понадобится простой сахарный песок перемолоть в мельнице.
Где используется сахар
В пище продукт используется в различных блюдах. Как основной ингредиент сахароза наряду с мукой входит в традиционные рецепты теста для пиццы. Повсеместно сахарозу используют в кондитерском производстве, при выработке сгущённого молока. Сладкие начинки для пирожков, десертная начинка пирогов, некоторые виды пиццы содержат сладкий ингредиент.
Белый сахар является отличным консервантом, его добавляют при варке джемов на зиму, заготовки варенья. Практически все домашние заготовки, консервация содержит его. Продукты, куда производителю кладут сахар:
- Колбасы, сосиски.
- Кетчупы, соусы.
- Каши быстрого приготовления в пакетах, сухие завтраки.
- Мясные консервы.
- Обезжиренные йогурты, творожки.
- Соки, газировка, коктейли.
- Сиропы, мороженое.
- Замороженные пищевые продукты.
- Кондитерские изделия, хлебобулочные.
- Пиво, квас.
Помимо пищи, сахар применяют для изготовления медицинских препаратов, в табачной промышленности, в кожевенной, его широко используют в химической отрасли.
Чем вреден сахар для организма человека
В первую очередь сахар вреден для людей, ведущих малоподвижный образ жизни. Рафинированный продукт быстро усваивается организмом человека и мгновенно поднимает уровень глюкозы в крови.
Повышенный уровень сахара в крови, как известно, способствует развитию сахарного диабета. Нагрузка на поджелудочную железу увеличивается, и железа не успевает вырабатывать нужное количество инсулина, необходимое для нормальной жизнедеятельности человека.
Чрезмерное употребление сахара наносит вред зубам, фигуре. Избыточный вес и сладкое в виде пирожных, тортов в дополнение с жирами вредят организму. Соблюдение норм употребления сахарозы вместо вреда приносит пользу человеческому организму. Вред наносит сахар, съеденный сверх нормы.
Норма употребления сладкого
Согласно нормам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), нормой употребления сахара считается:
- Для женщин дневная норма составляет 50 г в сутки.
- Для мужчин 60 г в день.
Помните! Избыточное потребление сладкого приводит сладкоежек чаще остальных к ожирению, нарушению обмена веществ, к сердечно-сосудистыми заболеваниям и сахарному диабету.
Чем можно заменить сахар
Сахарозаменители используют в качестве пищевой добавки, как правило, люди, страдающие сахарным диабетом. Здоровым людям сахарозу и искусственные подсластители лучше заменить натуральными сладкими продуктами, они менее калорийные и более полезные:
- Мёдом.
- Стевией (или траву ещё называют медовой травой).
- Кленовым сиропом.
- Сиропом агавы.
- Сиропом топинамбура или земляной груши.
Как правильно хранить сахар в домашних условиях
Сахар, как пищевой продукт, имеет свой срок годности. Для правильной сохранности всех длительно хранящихся пищевых продуктов необходимо соблюдать условия их хранения в домашних условиях.
Срок хранения сахара исчисляется годами. Сахар относится к продуктам длительного хранения. После истечения срока годности он ещё длительное время сохраняет свои первоначальные вкусовые качества.
Все виды сахара имеют одинаковый срок хранения. В домашних условиях сахарный песок и рафинад кусочками должны храниться в сухом месте при температуре не выше 25+. Срок такого хранения составит около 8 лет.
Срок хранения продукта в холодном помещении сокращается до 5-6 лет. Для длительного хранения сахар лучше держать в тканевом мешке, для использования в течение года можно пересыпать в стеклянную тару, пластиковую посуду либо оставить в заводской упаковке.
Помимо широко известных видов сахаров существуют и другие виды. Сегодня нередко можно услышать, что коричневый сахар полезнее белого. На самом деле это миф. Очищенный продукт из свеклы или тростника не содержит витаминов, минералов, в нём нет клетчатки.
Диетологи советует сахарозу заменять по возможности фруктозой из свежих фруктов, сокращать употребление сладкого и следить за уровнем глюкозы в крови, чтобы оставаться здоровыми на долгие годы, питаться правильно, используя полезные продукты.
Сахар. Виды сахара (Sugar. Types of sugar) - Вкусные заметки
В статье рассказывается о разновидностях сахара, приводится правильное название на русском и английском языках. Если вы часто готовите или собираетесь приготовить по англоязычным рецептам, моя статья о сахаре станет добрым помощником. Задумывались ли вы когда-нибудь, что значит для вас сахар? Не спешите отвечать однозначно! Иногда кажется, что отказаться от сахара проще простого, например, с понедельника. Даёшь себе обещание никогда больше не ставить на свой стол сахарницу. Используешь заменители – наука и прогресс сегодня предлагают широкий выбор подсластителей, которые, словно опытные шулеры, обманывают мозг…
Самые вкусные десерты, выпечку, кондитерские изделия, конфеты и напитки невозможно приготовить без сахара.
Виды сахара
| Сахар | Что это такое? |
| Тростниковый сахар | Добывается из сахарного тростника |
| Свекольный сахар | Добывается из сахарной свеклы. На территории России самый распространенный вид сахара |
| Кленовый сахар | Вырабатывается из сока клёна на территории Канады и США |
| Пальмовый сахар | Популярен в США и Европе. Используется в Азиатской кухне |
| Солодовый сахар | Мальтоза. Дисахарид, содержащийся в зерновых |
| Сорговый сахар | Сок сахарного сорго является источником жидкого сахара (сиропа) |
Это естественно, что при слове «сахар» перед глазами среднестатистического россиянина возникает мелкая россыпь белых или кремовых кристаллов. В моем арсенале присутствует до десятка разновидностей сахара и подсластителей.
Белый сахарный песок (Regular, White Granulated Sugar)
Белый сахар-песок известен в России больше других разновидностей сахара и продается повсеместно. Представляет собой рассыпчатые мелкие кристаллы от белого до кремового оттенка. Сахар-песок чаще других используется в выпечке кондитерских изделий, пирогов, булочек, приготовлении десертов. Из-за своей структуры этот вид сахара идеален для растворения и последующего приготовления напитков.
| Сахар-песок | Количество |
| Стакан | 180 г |
| Столовая ложка | 25 г |
| Чайная ложка | 10 г |
| Чашка | 200 г |
Калорийность – 398 кКал
Сахарная пудра и кондитерская глазурь (Confectioners Icing, Powdered Sugar)
Что такое сахарная пудра? Это – измельченный до состояния пудры белый сахарный песок. Производители тонко измельчают сахар-песок и смешивают с небольшим количеством кукурузного крахмала (3 %) для предотвращения слеживания и комкования. Различают три степени помола сахарной пудры. Сахарная пудра используется для приготовления глазури, королевской глазури или айсинга, в выпечке и приготовлении десертов.
Рецепты с сахарной пудрой: Рождественский кекс (Classic Christmas Cake)
Кристаллический сахар, декоративный сахар (Coarse sugar, Decorating sugar)
Кристаллический сахар имеет крупные кристаллы. Размер кристаллов делает его устойчивым к нагреванию и изменению цвета в процессе приготовления. Кристаллический или декоративный сахар используется в основном для украшения кондитерских изделий и выпечки, приготовления спиртных напитков.
Шлифованный сахар – кристаллы (Sanding Sugar)
Крупные кристаллики сахара используются в хлебопечении, кондитерском деле. Этот сахар окрашивают в различные цвета. Кристаллы отражают свет и придают аппетитный вид изделиям из теста.
Коричневый сахар: от светлого до темного (Brown Sugar, Light Brown Sugar, Dark Brown Sugar)
Коричневый сахар различается количеством оставшейся мелассы. Светло-коричневый сахар используется в выпечке, соусах, глазури. Темно-коричневый из-за насыщенного вкуса патоки используется в выпечке. Рецепты с коричневым сахаром: Тыквенные панкейки (Pumpkin Pancakes)
Сахарная пудра (Superfine, Ultrafine, Bar, Caster Sugar)
Гранулированный сахар мелкого помола. Используется в приготовлении нежных десертов, пудингов, муссов, кремов. Быстро растворяется в воде, поэтому подходит для подслащивания холодных напитков.
| Сахарная пудра | Количество |
| Стакан | 140 г |
| Столовая ложка | 25 г |
| Чайная ложка | 10 г |
| Чашка | 190 |
Калорийность – 374 кКал Рецепты с сахарной пудрой: Бразо де Мерседес (Brazo de Mercedes) Энсаймадас – сладкая выпечка из слоеного теста (Ensaimada de Mallorca)
Сахар Турбинадо (Turbinado Sugar)
Сахар-сырец с кристаллами от светло-золотистого до бурого и коричневого цвета с тонким приятным ароматом мелассы. Сахар обрабатывается в центрифуге. Частично рафинирован. Турбинадо используется для подслащивания напитков, в выпечке.
| Мусковадо | Количество |
| Стакан | 160 г |
| Столовая ложка | 25 г |
| Чайная ложка | 10 г |
| Чашка | — |
Калорийность – 362 кКал
Неочищенный тростниковый сахар – Мусковадо (Muscovado, Barbados Sugar)
Неочищенный тростниковый сахар темно-коричневого цвета с большим содержанием патоки. Кристаллы сахара крупнее, чем обычный сахар. Имеет липкую текстуру. Мусковадо используется в выпечке, напитках и десертах. Мусковадо незаменим в приготовлении соусов, маринадов для мясных блюд, барбекю.
| Турбинадо | Количество |
| Стакан | 160 г |
| Столовая ложка | 25 г |
| Чайная ложка | 10 г |
| Чашка | 220 г |
Калорийность – 362 кКал Рецепты с Мусковадо: Масляная курица (Butter Chicken – Murgh Makhani) Кисло-сладкая свинина с ананасом. Стир-фрай (Sweet and Sour Stir-Fried Pork) Свинина-барбекю (Pulled pork)
Сахар Демерара (Demerara Sugar)
Демерара популярен в Англии. Имеет сходство с турбинадо (Turbinado) по влажной текстуре. Демерара нерафинированный сахар и содержит максимальное количество патоки, которая дает ему темно-коричневый цвет, вкус и влажность. Демерара используется для подслащивания горячих напитков – чая или кофе, в выпечке.
| Демерара | Количество |
| Стакан | 160 г |
| Столовая ложка | 25 г |
| Чайная ложка | 10 г |
| Чашка | 220 г |
Калорийность – 394 кКал Рецепты с сахаром Демерара: Пирог с ананасом и бурбоном (Bourbon Pineapple Cake)
Пальмовый сахар (Jaggery)
Неочищенный пальмовый сахар производят из финиковой, кокосовой или винной пальмы, аренги, сахарного тростника. Сахар имеет землистый привкус, цвет варьируется от светлого золотистого до коричневого. Распространён в Индии, Пакистане, Непале, на Шри-Ланке. В национальной кухне используется для приготовления супов, соусов и сладких блюд.
Калорийность — 304 кКал
| Джаггери | Количество |
| Чайная ложка | 4 г |
Мексиканский сахар (Piloncilo)
Пирамидки, пилоны (форма дала название сахару) или кубики неочищенного сахара широко используются в Мексиканской кухне для приготовления десертов, супов, сладостей и различных моле. Пилончильо обладает сильным дымным анисовым ароматом и вкусом патоки. Неочищенный сахар популярен в Мексике, Эквадоре, Кубе, Панаме, Колумбии, Аргентине, Бразилии.
Калорийность — 375 кКал.
Рецепты с мексиканским сахаром:
Тушёные говяжьи рёбрышки (Braised Beef Short Ribs – Costilla de Res con Pico de Gallo)Инвертный сахар (Invert sugar)
Инвертный сахар – это продукт разложения сахарозы, состоящий из равных частей глюкозы и фруктозы. Инвертный сахар имеет жидкую консистенцию и значительно слаще обычного сахара. Используется в производстве продуктов питания (искусственный мед, пиво, виски, джин), для замедления кристаллизации сахара, удержания влаги. Светлая патока (Golden syrup) – вид инвертного сахара. В домашних условиях можно получить нагревая водный раствор сахара с лимонной кислотой. Инвертным сиропом по возможности в рецептах заменяют кленовый сироп, патоку, глюкозу. Калорийность – 348 кКал.
Патока, декстринмальтоза или мальтодекстрин (Syrup)
Побочный продукт в производстве сахара+ кукурузного или картофельного крахмала. Используется в пищевой промышленности, при изготовлении пряников, хлеба, зефира, мармелада, пастилы, помадок, мороженого, джемов. Патока бывает двух видов: темная и светлая. Темная патока – меласса. Светлая патока – глюкозный, мальтозный, кукурузный сироп. Благодаря использованию патоки, выпечка делается нежной, пышной, приобретает различные оттенки вкуса и цвета.
Калорийность – 316 кКал.
| Патока | Количество |
| Стакан | 310г |
Кленовый сироп (Maple Syrup)
Сироп из красного, черного и сахарного клена. Кленовый сироп собирают во время плача растений с февраля по апрель. Более 80 % всего кленового сиропа добывается в канадском Квебеке, а около 6 % мировых поставок сиропа из Вермонта (США). Условно кленовый сироп делится на американский и канадский по цвету, прозрачности и плотности. За качеством канадского продукта следит специальная национальная комиссия. Кленовый сироп используется в чистом виде, в качестве подсластителя в напитках и выпечке, в маринадах.
В России кленовый сироп купить возможно и удовольствие это не из дешевых. Блинчики, вафли, панкейки с кленовым сиропом чудесны!
| Кленовый сироп | Количество |
| Стакан | 320г |
| Столовая ложка | 20 г |
| Чайная ложка | 7 г |
| Чашка | 322 г |
Калорийность – 354 кКал Какой сахар чаще всего используете вы?
Надеюсь, что статья о сахаре вам пригодится. Предлагаю познакомиться с заметкой «Масло и сливки» (Butter and Cream), где найдете доступно изложенную информацию о процентном содержании жиров в различных видах сливок, их применение в кулинарии, о разновидностях сливочного масла.
Добавьте полезную информацию себе «В закладки». Надеюсь, вы узнали новое, нашли ответ на волнующий вопрос и добавите информацию в свои закладки. Если у вас есть замечания, вопросы, дополнения, пишите в комментариях. Подпишитесь на рассылку сайта «Вкусные заметки», если хотите получать уведомления о новых статьях и рецептах, размещенных на сайте. Фолловьте меня в Twitter (Вкусные заметки@bookforcooking), смело нажимайте на социальные кнопки от Facebook, Yummly, Google+, Pinterest, делитесь интересными рецептами в социальных сетях. Спасибо!
