Хмели сунели в плов

Как ближневосточная кухня сумела завоевать весь мир и при чем здесь плов и хмели-сунели

Гастрономический мир стал настолько глобальным, что итальянская паста, японские суши или американские бургеры уже считаются "родными" практически в каждой стране. И действительно, привлечь кулинарное внимание может лишь что-то неизведанное — например, новый ингредиент, необычные сочетания продуктов, яркие цвета или эффектная подача, когда вообще непонятно, что ешь.

Есть и еще один способ, которым удачно пользуются рестораторы и шеф-повара, — открывать нам пока еще не испробованные национальные кухни или напоминать об уже известных, но немного забытых. В этом году как в мире, так и в России в тренде блюда стран Ближнего Востока и самых ярких его представителей — Ливана, Израиля и Турции. Они яркие, сочные, невероятно насыщенные и интересные на вкус за счет множества специй. Под эту концепцию попадают и кухни некоторых стран бывшего СССР, например, Узбекистана и Грузии, которые у нас также на пике своей популярности.

Три главных блюда

Все началось с трех ближневосточных блюд, которые взлетели на кулинарный олимп с модой на ЗОЖ и растительную кухню. Первое — это хумус. Полезную закуску из нутового пюре, приправленную кунжутной пастой тахини, оливковым маслом и лимонным соком, уже несколько лет включают в меню кафе и ресторанов и продают в кулинариях, но в этом году она стала мировым трендом.

Хумус

И что только с ней не делают. Раскрасить в разные цвета свеклой, морковью или зеленью — уже цветочки. Сейчас из хумуса, который никогда не имел ничего общего с десертами, делают сладкие пасты, например, с арахисовым урбечем и шоколадными каплями или натуральным какао и кокосовым молоком, или же необычное мороженое, такое как банановый найс-крим. А я люблю готовить "хумус по-русски" — из колотого зеленого гороха с укропом, чесноком, оливковым маслом, лимонным соком, солью и перцем. Кстати, в отличие от оригинального варианта этот хорош не только в качестве дипа, но и как горячий гарнир.

Еще одно блюдо — фалафель. По классическому рецепту это жареные во фритюре шарики из измельченного отварного нута с пряностями: луком, чесноком, семенами кориандра, кумином и петрушкой. Но сейчас в ход идут и другие бобовые — например, белая или красная фасоль или чечевица. А чтобы сделать фалафель более полезным, его запекают в духовке. Бобовые шарики подают просто так или кладут в питу со свежими овощами и поливают кунжутным соусом.

Завершает тройку яркая яичница шакшука, которая стала популярной на волне любви к полезным завтракам с высоким содержанием белка, чтобы хорошенько наесться. Кстати, еще одна причина такой известности — ее невероятная фотогеничность. Шакшука подается с пылу с жару в порционной сковороде и, в отличие от своих "коллег", выглядит аккуратно и действительно аппетитно. Поэтому она вмиг разлетелась по кулинарным блогам в Instagram. Помимо яиц в это блюдо добавляют репчатый лук, чеснок, помидоры, сладкий болгарский перец, чили, зиру, паприку, мускатный орех и немного свежей кинзы.

Шакшука

Пряный Левант

Далеко не каждая национальная кухня становится мировой знаменитостью. Однако у ближневосточной есть на это несколько веских причин. Первая и самая главная — это интересный и насыщенный вкус блюд за счет умелого сочетания большого количества специй. И хотя в них есть острота, она не настолько сильная и непривычная для нас, как, например, в индийских или азиатских блюдах.

Во-вторых, это то, что она является разновидностью полезной средиземноморской кухни. Ее называют не только ближневосточной, но и левантийской — по названию исторического региона Левант, расположившегося на востоке Средиземного моря.

Ближневосточная кухня не очень жирная, и чаще всего в ней используют полезное оливковое масло. Основа многих блюд — сытные бобовые. В них много необходимых нам минералов, которые сложно достать из других продуктов. Специи обладают противовоспалительными свойствами и поддерживают наш иммунитет. А также в блюдах Ближнего Востока много полезной зелени и ярких, разноцветных овощей — источника витаминов и клетчатки.

Наконец, третья причина популярности левантийской кухни — простые и недорогие ингредиенты, которые легко найти в продаже, и, что очень важно в эпоху вечной спешки, достаточно быстрое приготовление блюд. В приготовлении многих из них не требуются продукты животного происхождения, поэтому ближневосточную кухню любят и вегетарианцы, и веганы, и люди, соблюдающие религиозный пост.

Волшебная щепотка заатара

Основные ингредиенты кухни Ближнего Востока — это нут, рис, пшеница, оливки, мясо, рыба, яйца, молочные продукты, кунжутная паста тахини, лимон, зелень и овощи (лук, чеснок, томаты, баклажаны и цукини). Около ста лет назад появилось авокадо, которое выращивали на побережье. В Израиле из него делают приятную закуску, полив свежевыжатым лимонным соком и посыпав мелконарезанным зеленым луком. Турецкая кухня стоит немножко особняком и отличается большим количеством мяса — в основном говядины и баранины, — орехов, а также фасоли и чечевицы вместо нута.

Очень популярна пшеница. Кстати, только в странах Ближнего Востока есть интересная особенность — добавлять в блюда из риса что-нибудь мучное. Например, в Ливане в плов кладут жаренную вермишель. А в традиционном иорданском блюде мансаф с бараниной и соусом из ферментированного сушеного йогурта рис разбавляют булгуром.

Придать ближневосточный штрих практически любому блюду — из телятины, ягненка, курицы, овощей, риса, бобовых или даже хлебу — поможет несколько щепоток, пожалуй, самого популярного микса специй — заатара. Для этого понадобится пять граммов сумаха — ливанской пряности, которую можно найти в магазинах специй, на рынках или легко заказать в интернете, — по одной столовой ложке тимьяна, майорана, орегано и подрумяненных на сухой сковороде кунжутных семян и две чайные ложки соли. Заменить сумах не получится, потому что именно он придает заатару уникальный кисловатый лимонный привкус и приятный темный цвет.

Сумах

Легкий ближневосточный плов с запеченной тыквой

Мне нравится этот рецепт за его простоту, небольшое количество жира и недорогие ингредиенты. И еще он универсальный. В несезон я готовлю без тыквы — плов хорош и сам по себе. Иногда я добавляю жареную вермишель или вареный нут. Люблю положить несколько горстей шпината или мелконарезанные тушеные овощи. А если хочется добавить мяса, то рекомендую нежного ягненка или курицу — ножки, бедрышки или диетическую грудку.

Что нужно (на 4 порции):

Тыква — 200 г
Лук (крупный) — 1 шт.
Рис басмати — 270 г
Куркума — ½ ч. л.
Палочка корицы — 1 шт. (можно заменить на 2–3 небольшие щепотки)
Перец чили (по желанию) — 1 щепотка
Анис (бадьян) — 2 звездочки
Семена кумина — ¼ ч. л.
Семена кориандра — ¼ ч. л.
Лавровый лист — 1 шт.
Сушеные апельсиновые корочки (по желанию) — 1–2 штуки
Изюм золотой — 50 г
Кедровые орешки — 35 г
Вода, овощной или куриный бульон — 500 мл
Оливковое масло первого холодного отжима extra virgin — 2 ст. л.
Морская соль — по вкусу
Черный перец — по вкусу
Листья петрушки или кинзы — для сервировки

Что делать:

Разогреть духовку до 175 °С, режим "верх-низ"
Помытую и очищенную тыкву порезать на кубики шириной 1,5 см
Мелко порезать лук
В сковороду или кастрюлю, которая подходит для духовки (с крышкой), добавить масло, разогреть его на среднем огне и добавить лук. Готовить 5–7 минут до золотистого цвета. Как вариант, первую часть рецепта можно приготовить в обычной сковороде или кастрюле, а затем переложить плов в жаропрочное блюдо с крышкой или накрыть его фольгой
Добавить рис и обжаривать до тех пор, пока он не станет прозрачным по краям
Добавить специи и обжаривать 1–2 минуты, пока не появится приятный пряный аромат
Добавить изюм, тыкву, лавровый лист и соль, аккуратно перемешать и добавить воду или бульон. Довести до кипения, снять с огня, накрыть крышкой и убрать в духовку. Готовить по инструкции на упаковке риса — приблизительно 20 минут
Пока готовится плов, подрумянить кедровые орехи на сухой сковороде
Проверить плов на готовность. Вынуть из духовки и дать постоять 10–20 минут
Аккуратно "вспушить" плов вилкой, разложить по тарелкам или боулам и сервировать мелконарезанной петрушкой или кинзой и кедровыми орешками

Хмели-сунели и узбекский плов

Кухни некоторых стран бывшего СССР сильно похожи на ближневосточную — богатый вкус, почти те же самые ингредиенты и много специй, хоть и немножко других, — с одним огромным отличием не в их пользу: очень много жира.

Но оно того стоит. Помню, когда в первый раз увидела, как в Узбекистане делают плов — в огромнейшем казане человек на сто, с чарующими ароматами специй и огромной очередью. И это было пальчики оближешь. А на рынке чуть ли не половину рядов занимали яркие горки специй для плова — зира, барбарис, кориандр, паприка и шафран. Каждую насыпают в нужном количестве в маленький пакетик, и ты уходишь с готовым миксом. И если раньше плов считался старомодным и советским, то сейчас практически в каждом фудкорте есть точка с этим ароматным блюдом из риса.

С грузинской кухней у меня особая история. Моя бабушка почти всю жизнь прожила в Тбилиси, поэтому я с детства влюблена в пряные и ароматные блюда этой страны. До сих пор обожаю, когда кухню наполняет аромат хмели-сунели — грузинской смеси специй из пажитника, кориандра, укропа, сельдерея, петрушки, базилика, чабера, мяты, лаврового листа, майорана, красного перца и имеретинского шафрана. Эту приправу я часто кладу в любые овощные и бобовые блюда, чтобы придать им любимый грузинский акцент. Особенно хорошо она сочетается с традиционными ингредиентами — красной фасолью, томатами, баклажанами и обязательно с луком, чесноком и кинзой.

Кстати, в Грузии очень любят специи и приятную остроту. Даже хинкали — по сути, обычные пельмени — не обходятся без пряностей, зелени и уксуса, уравновешивающего соль и тяжелый вкус мяса. А в горах, где бедняки ели в основном бобовые, самостоятельно выращенные овощи и пекли хлеб из нерафинированной "серой" пшеничной муки, очень много долгожителей.

Грузинские пхали из красной фасоли

Пхали я трепетно люблю и могу есть хоть каждый день. Это холодная закуска, которая подается в виде шариков или распределяется тонким слоем по тарелке. Ее можно использовать и как дип. Вкус у пхали очень пряный, глубокий и долгий. По текстуре она получается нежной, похожей на паштет. Кстати, это пример блюда, у которого рецепт один, а вариантов много. Красную фасоль можно заменить на шпинат, вареную или запеченную свеклу или морковь и даже редьку. Но если с этими ингредиентами придется прилично повозиться, то фасолевые пхали получатся легко и быстро. У них есть и еще одно преимущество — они очень сытные за счет большого содержания белка.

Пхали

Что нужно:

Красная фасоль отварная (можно заменить на консервированную) — 500 г
Кинза (только листья) — 30–40 г
Грецкие орехи — 200 г
Чеснок — 2–3 зубчика
Яблочный уксус 6% — несколько капель
Соль по вкусу

Что делать:

Положить все ингредиенты в чашу блендера или измельчителя и премолоть до почти однородной массы. Чтобы не испортился блендер, можно добавить немного фильтрованной воды
Из полученной массы слепить шарики, посыпать мелконарубленной кинзой, миндальной крошкой или украсить традиционно — зернами граната.
Вкус этого блюда очень зависит от грецких орехов, поэтому обязательно попробуйте их перед приготовлением — чтобы были свежие и вкусные.

хмеля-сунели в деревянной миске Стоковое Изображение

Мы жертвуем 10% дополнительных гонораров нашим вкладчикам в качестве стимула для борьбы с COVID-19

Похожие изображения

Круглая стеклянная миска со специями на деревянном столе - хмель-сунели, семена горчицы и морская соль

Пряность хмель-сунели

Яркие различные специи, деревянные ложки на темном деревенском фоне.Вид сверху.

Традиционная кавказская приправа с травами и специями, хмели-сунели в стеклянной банке, черный фон, выборочный фокус

Готовое горячее блюдо: Суп солянка с говядиной и специями хмели-сунели в белой тарелке - Грузинская кухня, фото еды

Шурпа - традиционный, густой и питательный суп с Кавказа. Аппетитный суп из баранины с помидорами, перцем, луком и

Приправы хмеля-сунели в кастрюле на белом фоне.

Приправы на белый лист оптом: куркума, тмин, хмель сунели, лавровый лист

Куча специй сунели хмель, изолированные на белом

Хмель-сунели в миске. Изолированный

Горсть сушеных приправ хмеля-сунели

продажа различных специй, привезенных из Абхазии на городскую ярмарку.Текст на русском языке: хмель-сунели, Паприка сладкая, Аджика сухая, для ши

Специи в банках. Куркума, хмель-сунели, имбирь, сушеные овощи, приправа. Крупный план

Приправа хмель-сунели на белом фоне - вид сверху

Горсть сушеных приправ Хмель-сунели в деревянной ложке, I Stock Photo

Горсть сушеных приправ хмеля-сунели, изолированные на белом фоне.

Молотый имбирь, текстура Zingiber officinale, полнокадровый фон.

Горсть сушеных приправ хмеля-сунели. Текстура хмеля сунели.

Горсть сушеных приправ хмеля-сунели в стеклянной бутылке с

Горсть сушеных приправ хмеля-сунели в деревянной ложке, изолированные на белом.

хмеля-сунели в деревянной миске Стоковое Изображение

Мы жертвуем 10% дополнительных гонораров нашим вкладчикам в качестве стимула для борьбы с COVID-19

Похожие изображения

Круглая стеклянная миска со специями на деревянном столе - хмель-сунели, семена горчицы и морская соль

Пряность хмель-сунели

Яркие различные специи, деревянные ложки на темном деревенском фоне.Вид сверху.

Приправы хмеля-сунели в кастрюле на белом фоне.

Приправы на белый лист оптом: куркума, тмин, хмель сунели, лавровый лист

Куча специй сунели хмель, изолированные на белом

Хмель-сунели в миске. Изолированный

Горсть сушеных приправ хмеля-сунели

Специи в банках. Куркума, хмель-сунели, имбирь, сушеные овощи, приправа. Крупный план

Приправа хмель-сунели на белом фоне - вид сверху

Горсть сушеных приправ Хмель-сунели Стоковое Изображение

Мы жертвуем 10% дополнительных гонораров нашим вкладчикам в качестве стимула для борьбы с COVID-19

Похожие изображения

Горсть сушеных приправ хмеля-сунели, изолированные на белом фоне.

Пряность хмель-сунели

Горсть сушеного базилика на белом изолированном фоне.Вид сверху.

Горсть сушеного изюма

Горсть сушеных грибов

Горсть сушеных кофейных ягод каскара на ладони. Капельная кофеварка, стеклянный кувшин-сервер на заднем плане

Черный листовой чай в руках, горсть сухого чая

Женщина держит горсть сушеных фиников

Горсть сушеных органических семян укропа, альтернативная медицина

Горсть сушеных семян тмина

Горстка полезных орехов, изюма и сухофруктов на открытом воздухе в пустыне.

Горсть нарезанных сушеных белых грибов и подберезовиков, лежащих на черном столе

Горсть кураги. Женщина, держащая курагу.

Горсть сушеных листьев календулы

Хмели сунели в плов

Как ближневосточная кухня сумела завоевать весь мир и при чем здесь плов и хмели-сунели

Три главных блюда

Пряный Левант

Волшебная щепотка заатара

Легкий ближневосточный плов с запеченной тыквой

Хмели-сунели и узбекский плов

Грузинские пхали из красной фасоли

хмеля-сунели в деревянной миске Стоковое Изображение

Горсть сушеных приправ Хмель-сунели в деревянной ложке, I Stock Photo

хмеля-сунели в деревянной миске Стоковое Изображение

Горсть сушеных приправ Хмель-сунели Стоковое Изображение

Смотрите также

Поделились рецептом