Груздь осиновый как готовить


Собираем и заготавливаем осиновый груздь - АгрономWiki

Осиновые грузди относятся к условно-съедобным грибам, и далеко не все рискуют употреблять их в пищу. Но если научиться их правильно солить, результат действительно сможет приятно удивить, тем более что осиновые грузди легко готовить и горячим, и холодным способом.

Как отличить грузди осиновые?

В осиновых и тополевых лесах, иногда под ивами можно встретить группы грибов с белыми, немного розоватыми шляпками.

В центре каждой из них имеется углубление, которым чаще всего и отличаются грузди осиновые от других грибов. Их особенностью является густой пушок по краю мясистой шляпки, достигающей в диаметре 30 сантиметров и более.

Груздь осиновый, фото которого представлено ниже, имеет короткую ножку и растет преимущественно группами.

Грибы растут под деревьями или рядом с ними целыми полянками. На одном таком участке можно собрать до 150 штук за раз.

Опытные грибники при благоприятной погоде собирают грузди осиновые целыми ведрами. Кстати, они советуют не срезать грибы под корень, а выкручивать их по часовой стрелке.

Объясняется это тем, что у груздя оставшаяся часть ножки начинает интенсивно гнить, до полного исчезновения.

Осиновые грузди любят солнечные участки. В таких местах они растут гуще, чем в тени и достигают больших размеров. В южных областях встретить такие грибы вряд ли удастся. Им больше по душе влажный климат с частыми необильными дождями. В России много осиновых груздей растет в Поволжье. Оптимальное время для сбора грибного урожая – с августа по октябрь.

Особенности приготовления груздей

Осиновые грибы не рекомендуется жарить, варить или запекать. Они не только не имеют приятных вкусовых качеств, но и могут быть опасными для человека. Но это не означает, что грузди осиновые нельзя есть. На Руси этот гриб издавна использовался для засолки.

Солить грузди можно двумя способами: холодным и горячим. В первом случае грибы нужно вымачивать в течение нескольких дней, регулярно меняя воду. По такому рецепту грузди получаются упругими и немного хрустящими. Кстати, вымачиваются только шляпки грибов, а измельченные жареные ножки можно использовать в качестве ингредиента к соусам.

Если использовать горячий способ, то грибы нужно предварительно отварить. Для осиновых груздей такой вариант приготовления является наиболее подходящим. Они получаются нежными и приятными на вкус.

Чтобы выяснить, какой из рецептов самый удачный, нужно попробовать приготовить оба.

Осиновый груздь: как солить холодным способом

Именно этот способ засолки груздей всегда использовался на Руси. Сохранился он и до наших дней. Для засолки использовались дубовые бочки такие же, как и при приготовлении квашеной капусты и моченых помидоров-огурцов. В домашних условиях можно воспользоваться глубокой посудой из стекла или глины.

Чтобы приготовить грузди осиновые холодным способом, нужны следующие ингредиенты:

  • грузди очищенные (шляпки) – 1 кг;
  • соль – 2 столовые ложки;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • листья вишни, смородины, хрена.

Для начала нужно подготовить грибы. Поскольку растут они, как правило, под прошлогодней листвой, налипания на шляпке отчистить довольно сложно.

Для этого грузди осиновые опускают в воду и очищают с помощью ножа и губки. Некоторые грибники пользуются другим способом.

Грузди замачиваются в холодной воде на 2-3 дня с систематической ее заменой, и только после этого шляпки можно легко отмыть мягкой губкой.

В отчищенных грибах удаляется ножка, а шляпки опускаются в посуду кверху пластинами и заливаются водой на сутки. За это время ее нужно заменить минимум три раза. Через указанное время грибы следует достать из воды.

Затем на дно посуды, подготовленной для маринования, выкладывается зеленая листва и специи, слой груздей, опять зелень и снова грибы. Дальше необходимо накрыть тарелкой и поставить под пресс, пока не появится сок.

В этом рассоле они и будут стоять в темном прохладном месте 40 дней, и только после этого грузди можно будет перекладывать в банки.

Приготовление груздей горячим способом

Горячим способом солить грузди намного быстрее. Их не нужно вымачивать, а достаточно просто отварить в течение 20 минут. Важно обратить внимание, как груздь осиновый, фото которого представлено ниже, меняет цвет при варке. Если он темнеет – это съедобный гриб, а если, наоборот, становится розовым – несъедобный.

После того как грузди сварятся, они должны остыть. И только после этого их укладывают в посуду для засолки. Дальше рецепт приготовления повторяет предыдущий. Груздь осиновый, засолка которого происходила горячим способом, можно употреблять в пищу уже спустя 15 дней.

Источник: http://.ru/article/215801/kak-usno-i-bezopasno-zasolit-gruzdi-osinovyie

Где искать груздь, как не перепутать и что из него можно приготовить?

Предисловие

До сих пор собираете только обычные шампиньоны и опята, так как боитесь отравиться  грибом похожим на груздь? Узнайте, как их различать с точностью до 100%, где их собирать, а также самые популярные рецепты приготовления!

Описания и характеристики семейства груздевых

Этот вид грибов собирали еще в 17 столетии, а до этого времени они считались несъедобными, по крайней мере, большая их часть. Они имеют горький привкус, едкий запах, поэтому без вымачивания есть их практически невозможно. Именно поэтому их не употребляли в пищу долгое время.

Еще один признак, который «отпугивал» лесников – отсутствие млечного сока у многих видов груздей. Все грибы, не имеющие его, считались непригодными к употреблению и обходились стороной. Но уже несколько столетий подряд,  груздевые — это самые популярные экземпляры в России, которые считаются лучшими для засолки.

Их консервируют тысячами тонн и импортируют в большие города с экологически чистых регионов.

Первым «плюсом» является отличный вкус, который пришелся по душе каждому. Они идеально подходят для засолки (только требуется 5 разовое вымачивание), для жарки, приготовления вторых блюд и даже десертов. Характерный запах не уходит даже после термической обработки, многократных вымачиваний, добавления специй, уксуса, именно поэтому все истинные гурманы отдают предпочтение именно им.

Большой размер – еще одно преимущество.

Шляпы очень плотные, «мясистые», достигают 25-30 сантиметров в диаметре, закручиваются к верху, образуя воронку, поэтому найти их нетрудно, а насобирать большое количество продукта можно буквально за несколько минут.

Они растут большими группами, нередко по 100-150 штук, если света мало, эти группы могут состоять из 20-30 штук. Очень редко бывают одинокие экземпляры, но их размеры, как правило, намного больше.

Ножки очень плотные, большие, в зависимости от разновидности могут быть от 2 до 6 сантиметров в диаметре. Имеют особую ценность при консервации, отличный вкус, аромат, немного хрустят при раскусывании. Мыть шляпы и ножки достаточно сложно, поскольку почти все представители этого вида имеют слизь, которая как магнит притягивает к себе весь мусор: листья, траву и прочее.

Какие виды бывают и как их различать

Наиболее популярными являются следующие разновидности: белый, осиновый, черный, подгруздок, сухарь. Все они достаточно похожи между собой, поэтому отличить их иногда бывает крайне сложно. Основное различие – это место произрастания, наличие слизи на шляпах, а также присутствие млечного сока. Рассмотрим все разновидности подробнее.

  1. Белый. Один из самых ярких представителей семейства груздевых, он растет преимущественно в северных регионах, в Сибири, Поволжье, в некоторых регионах Урала. Очень часто встречается на открытой местности или в березовых лесах. Группы из 15-20 экземпляров являются редкими, но увесистый и большой гриб быстро наполняет корзину. Шляпа имеет диаметр до 23 сантиметров, сверху покрывается слизью, поэтому мыть их очень сложно. Требуется вымачивать несколько раз, поскольку сок имеет сильную горечь сначала. После вымачивания имеет отличные вкусовые качества.
  2. Черный. Растет в березовых лесах, на других территориях встречается очень редко. Чаще всего его можно встретить прямо возле дорог или на опушках, так как ему требуется много света для нормального произрастания. Шляпы бывают до 15 сантиметров в диаметре, в процессе созревания постепенно закручиваются к верху, образуя воронкообразную форму, характерную всем представителям этого вида. Слизи относительно мало по сравнению с его «собратьями».  Ножки в меру толстые, до 3-4 сантиметров в диаметре, мякоть плотная. Шляпа имеет темный цвет, что и стало причиной такого названия. В народе он прозвался «цыганом» или «черным цыганом». Полностью съедобный, не требует особых термических обработок.
  3. Осиновый. Растет в осиновых, березовых и очень редко в хвойных лесах на опушках. Ножка зауженная к низу, шляпа до 20 сантиметров в диаметре, имеются очень частые пластинки. Если смотреть на пластины снизу, он будет иметь желтоватый цвет. Растут с начала июля и до конца сентября, реже можно встретить в октябре. Съедобный, относится ко второй категории, по вкусовым качествам неплохой, но подходит только для консерваций.
  4. Сухарь. Это разновидность белого груздя, которая практически ничем не отличается, кроме полного отсутствия млечного сока и сухой шляпки. Именно поэтому он имеет характерное название – сухарь. Вкусовые качества тоже идентичны, запах немного лучше.
  5. Подгруздок. Достаточно распространенный вид, который многие считают несъедобным благодаря его специфическому внешнему виду. Каждый пластинчатый гриб при надрезе должен выделять млечный сок – первый признак съедобного экземпляра, а подгруздок не выделяет его. Но это не повод его не собирать, поскольку он вкусный, питательный и абсолютно безопасный. Его шляпка немного темнее, глянцевая, при созревании имеет воронкообразную форму.

Это были наиболее известные представители груздевых, но на самом деле их разновидностей и подвидов много. Практически в любом лесу они растут, а от условий произрастания их внешний вид может немного изменяться. Помните это и сопоставляйте по несколько признаков, перед тем, как срезать.

Несколько полезных рецептов

Соленье. Для того чтобы посолить грибы,  надо обязательно их вымачивать. Берем несколько килограмм свежесобранного материала, ставим в воду на 1-2 дня. Мыть их не нужно – это проще сделать после 1-2 замачиваний – намного легче будет отделяться мусор, который в воде размочится. Далее накрываем крышкой и ставим груз – это поможет выйти всей горечи быстрее.

На следующий день меняем воду, снова накрываем крышкой и ставим груз – так делать на протяжении 3-4 дней, чтобы вся горечь вышла. Грибы станут намного меньше в объеме – это нормально. Далее засыпаем их солью и заливаем кипятком в банке, добавляем перец и лавровый лист по вкусу, закатываем. Через несколько месяцев вы сможете лакомиться замечательным блюдом.

Жарить эти грибы не рекомендуется, поскольку их вкусовые качества после такой термической обработки оставляют желать лучшего. Но для любителей этого блюда есть очень простой, но хороший рецепт.

Нужно взять 500 грамм крупных экземпляров (предварительно вымоченных), нарезать их кубиками и перемешать в майонезе, желательно не слишком жирным. Можно перемешать со сметаной – будет даже лучше.

Поджарить минут 10, после чего добавить зеленый лук, перемешать все и довести до готовности (около 30 минут на сковороде). Лука необходимо много, примерно 1:3 пропорция с грибами, чтобы они прожаривались в его соке.

Пирожки с грибчиками. Очень вкусное блюдо, которое приготовить достаточно просто. В тесто для пирожков необходимо добавить немного абрикосового сока, чтобы оно было очень ароматным.

В качестве начинки будет следующее: грибы натереть на терку, смешать с проваренным мясом, перекрученным через мясорубку. Добавить на 400 грамм получившейся «кашки» еще 2 вареных яйца.

В результате получится очень вкусные пирожки с неповторимым грибным ароматом.

Источник: https://grounde.ru/foto-i-opisanie-gribov.html

Что представляют собой грузди осиновые? :

Грузди осиновые являются микоризным партнером осин и ив, встречаются в Европе и Северной Америке. К отличительным особенностям этих грибов относятся розовые пластины, беловатая шляпка, которая иногда имеет нечеткие зоны бледно-розового или бледно-фиолетового цвета, белый сок и довольно едкий вкус.

Как распознать эти грибы?

Описание груздей осиновых может быть следующим. Размер шляпки осинового груздя, как правило, в пределах 7-30 см. Будучи сверху выпуклыми, они имеют зарубленные, слегка неровные края.

Грибы наощупь слизистые и клейкие в свежесобранном состоянии, но очень быстро становятся сухими. Мякоть груздей осиновых довольно плотная, с жесткими волокнами.

На разломе грибы беловатые, но часто содержат вкрапления розоватого или пурпурного оттенка, особенно вблизи края.

Пластины прикрепляется к ножке и направлены к краям шляпки, расположены очень тесно друг к другу. Их цвет может варьироваться от слегка розоватого белого до бледно-розового.

Ножки имеют длину 2,5-10 см и диаметр от полутора до 4 см. Как правило они более или менее равномерны или сужаются к основанию.

Сок груздя осинового белый, не меняет окраску при воздействии воздуха, а также не окрашивает ткани и белую бумагу. Запах не является отличительным или специфическим, вкус варьируется от нейтрального до резкого.

Как и другие грибы в роде груздей, он имеет рассыпчатую, а не волокнистую мякоть, и при разломе источает белую молочную жидкость. Зрелые образцы имеют воронкообразную форму, с уменьшающимися пластинами и вогнутой шляпкой.

Распространение

Груздь осиновый (груздь тополевый – второе название гриба) встречается повсеместно в Европе и Северной Америке, растет рядом с осиной, тополем и ивой. Он считается несъедобным в Западной Европе из-за его специфического вкуса, но активно употребляется в пищу в России и странах Юго-Восточной Европы (таких как Сербия и Турция).

Как правило, грузди осиновые употребляют в пищу в соленом виде. Как ингредиент для супа или в жареном виде их также готовить можно, но по причине их длительной обработки такие способы не популярны.

Поскольку мякоть осинового груздя обладает редким вкусом с горечью, отваривать и вымачивать их нужно длительное время. И не забывайте о самом главном.

Когда вы собираете грибы сами, если вы не уверены, что определенный гриб является съедобным или неядовитым, просто оставьте его незатронутым. Лучше подстраховаться в собственной безопасности, чем потом сожалеть.

Грузди осиновые: засолка и заготовка

Сохранение грибов путем их соления – это старый русский и карельский метод. Грибы, заготовленные таким образом, сохраняются в течение длительного времени, даже в течение многих лет, и обычно используются при приготовлении вкусного грибного салата.

Как уже было отмечено, грузди осиновые необходимо длительно обрабатывать перед приготовлением, чтобы убрать из вкуса горечь. Такая обработка включает в себя предварительное замачивание грибов в чистой холодной воде или отваривание в нескольких водах.

Что нужно для этого?

Итак, как засолить грузди осиновые? Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

  • свежесобранные грибы;
  • вода (количество – см. инструкции ниже);
  • грубая морская соль (количество – см. инструкции ниже);
  • опционально – чеснок, перец, листья вишни или смородины черной.

Как уже было отмечено, когда грузди осиновые сырые, они несъедобны, и к тому же обладают горьким и неприятным вкусом. Они становятся безопасными и съедобными после отваривания или вымачивания.

Очистите грибы с помощью ножа и промойте под проточной водой. Отсоедините ножки от шляпок и выбросьте их (они тоже пригодны для употребления в пищу, но имеют жесткую консистенцию). Нарежьте грузди на кусочки и взвесьте.

Способ отваривания

Если у вас недостаточно большая кастрюля, готовьте грибы партиями. Заполните большую кастрюлю водой: используйте 2½ литра воды на 500 граммов груздей. Доведите до кипения воду и положите грибы.

Варите в течение 10 минут, не менее. Вылейте грибы в дуршлаг и тщательно промойте большим количеством проточной холодной воды. Слейте воду, используемую для отваривания: ее нельзя использовать для приготовления пищи.

Повторите предыдущий шаг (варку и промывку).

Продолжайте отваривание и полоскание дважды с остальными грибами. Когда все грузди будут подготовлены, слейте воду и выжмите их как можно тщательнее. Дайте им хорошо остыть и взвесьте их.

Способ вымачивания

Вы также можете залить сырые осиновые грузди чистой водой в такой же пропорции, как и для варки. Грибы должны вымачиваться 2-3 дня, и в этот период требуется менять воду в сутки 2-3 раза. Когда это время пройдет, можно начинать засолку.

Как солить грибы?

Поместите порезанные грузди пластинчатой стороной вниз в стеклянную стерильную банку, чередуя слоями с солью, начиная с соли на дне. Если вы используете чеснок и ароматные листья, выложите их нижним слоем, и затем чередуйте вместе со всем остальным. Используйте 50-100 граммов крупной морской соли на 500 граммов приготовленных грибов. Посыпьте оставшуюся соль сверху.

Плотно придавите грибы в банке и поместите сверху пресс, например, плотно запакованный небольшой мешок для морозильной камеры, заполненный чистой галькой либо холодной водой. Закройте банку простерилизованной крышкой и держите в холодильнике в течение 5-6 дней. За этот период в банке будет развиваться соляной раствор.

Периодически проверяйте грибы, чтобы быть уверенным, что рассол их полностью покрывает, иначе они могут начать высыхать. Если это произойдет, добавьте в банку кипяченый охлажденный 10%-ный солевой раствор: используйте 50 г соли на ½ литра воды. Храните банку в прохладном месте, ее температура должна быть в пределах от 2 до 7°C максимум.

Грибы можно употреблять через 4-6 недель. Перед едой их необходимо пропитать большим количеством холодной воды в течение нескольких часов, чтобы удалить избыток соли. Но будьте осторожны – вы не должны удалить всю соль. Поэтому время от времени пробуйте грибы во время замачивания, пока вкус не станет подходящим.

Источник: https://www.syl.ru/article/340477/chto-predstavlyayut-soboy-gruzdi-osinovyie

Описание и распространение груздя осинового (тополевого)

Осиновый груздь: описание, распространение. Как отличить осиновый груздь от сходных видов. Первичная обработка и приготовление, польза и вред.

Все грузди внешне похожи друг на друга. Многим известны эти грибы по поговорке «назвался груздем — полезай в кузов». Но в ней, скорее речь идёт о настоящем грузде — ценнейшем условно-съедобном грибе, который издавна интенсивно собирают грибники. Менее же известны другие представители этого рода. Один из них — груздь осиновый, довольно редкий и менее популярный, чем настоящий.

Описание

Груздь осиновый (Lactarius controversus) – гриб семейства Сыроежковые (Russulaceae), рода Млечник (Lactarius).  По-другому его называют тополевым груздем.

  • Шляпка мясистая, беловатого цвета со светло-розовыми пятнами, в молодом возрасте имеет сильно загнутые книзу края и вдавленную середину, позже расправляется, становится широко воронковидной. В диаметре достигает 7-20 см. Во влажную погоду поверхность становится клейкой и слизистой, из-за чего покрывается соринками.
  • На обратной стороне шляпки находятся кремовые или светло-розовые пластинки (важный определительный признак), слабо низбегающие по ножке.
  • Короткая толстая ножка – 2-7 см в высоту и 1,5-4 см диаметром – имеет такую же окраску, как и шляпка, или беловатую, с желтоватыми пятнами. Плотная, часто она сужена у основания.
  • Мякоть белая, с фруктовым запахом и обильным едким белым млечным соком, не меняющим своего цвета на воздухе.

Тополевый груздь относится к условно-съедобным – его можно есть только при предварительном вымачивании прежде всего в солёном, реже — в жареном и варёном виде.

Распространение

Чаще всего тополевые грузди можно встретить под тополями, осинами и ивами, поскольку с этими деревьями они образуют микоризу. Предпочитают влажные тёплые леса умеренного пояса. Вообще эти грибы довольно редки. В России можно встретить их на Нижнем Поволжье с июля по октябрь.

Сходные виды

Очень часто груздь осиновый путают с волнушкой белой или белянкой (Lactarius pubescens). Различить их довольно просто: главное отличие в опушении шляпки. У белянки она густо опушена (“pubescens” и означает “опушённая”), а у тополевого груздя – нет.

https://www.youtube.com/watch?v=UTr4JhvOFiY

От груздя настоящего (Lactarius resimus), более ценного в пищевом плане гриба, его можно отличить, опять же, по опушению (настоящий опушён по краям) и цвету нижней стороны шляпки (у настоящего пластинки белые, а не розовые, как у тополевого).

Другие млечники (представители рода Lactarius), такие как скрипица (Lactarius vellereus) или перечный груздь (Lactarius piperatus) тоже иногда путают с осиновым груздем, ни у одного из них нижняя сторона шляпки не окрашена в розовый цвет, поэтому отличить их не сложно.

Первичная обработка и приготовление

Как уже упоминалось,  осиновые грузди относятся к условно-съедобным, поэтому требуют специального приготовления перед употреблением. Чаще всего их солят. Правильная технология приготовления очень важна: если не соблюдать её, грибы будут горькими из-за млечного сока, который содержится в их мякоти.

Перед приготовлением осиновые грузди нужно вымочить в холодной воде, меняя её как можно чаще, чтобы предотвратить брожение и закисание. Вода должна покрывать грибы целиком.

При частой смене воды достаточно одних — двух суток отмачивания. После этого необходимо избавить грибы от червоточин, а затем отварить в течение 10 минут.

Реже употребляют осиновые грузди в жареном виде.

Пищевые качества, польза и вред

В 100 г содержится:

  • 1,8 г белков;
  • 0,5 г жиров;
  • 0,8 г углеводов.

Калорийность — 16 ккал.

Витамины группы B, которые во множестве содержатся во всех млечниках, служат профилактикой депрессий и неврозов. Другие содержащиеся в них вещества полезны больным туберкулёзом — они нейтрализуют возбуждающую его бактерию (что, разумеется, нашло применение в фармацевтике).

Также млечники помогают при почечной недостаточности и мочекаменной болезни, нейтрализуют многие токсины и служат мочегонным средством. Из-за того, что при большой питательности они не содержат много глюкозы, их часто советуют включать в свой рацион диабетикам.

Груздь тополевый, однако, имеет и ряд вредных свойств. Во-первых, при употреблении неправильно приготовленного гриба можно получить отравление (виной этому содержащийся в его мякоти млечный сок).

Во-вторых, даже если гриб приготовлен правильно, он довольно-таки плохо переваривается. Поэтому в больших количествах млечники, как и другие грибы, употреблять не рекомендуют.

Это особенно вредно для страдающих язвой желудка, гастритом или другими болезнями пищеварительной системы.

Как видите, сбор осиновых груздей не лишён смысла: в солёном виде они съедобны и приносят заметную пользу организму. Кроме того, они очень питательны, поэтому вегетарианцы могут их есть вместо мяса.

Источник: http://mirgribnika.ru/uslovno-sedobnye/gruzd-osinovyj-topolevyj.html

Когда лучше собирать грибы грузди черные и белые: в какое время года растут эти грибы

Существует четкая градация того, когда можно собирать грузди в близлежащих лесах. Именно в эти сроки отмечается массовое плодоношение, и тихая охота гарантированно заканчивается богатым урожаем. В этой статье даны практические советы относительно того, когда собирать грузди, где это лучше делать и как правильно подобрать подходящую погоду.

Надеемся, что советы помогут спланировать и осуществить вылазку в ближайший лес уже в эти выходные.

  Сейчас именно то время, когда собирать грибы грузди можно в большом количестве с минимальными затратами по времени.

Но помните о том, что существует градация видов этого гриба и в каждый сезон активно плодоносит только тот или иной сорт. Эта информация поможет распознавать и искать грибы в лесу.

Сбор грибов – одно из самых полезных и увлекательных занятий, им занимаются люди всех возрастов и профессий.

Грибников с каждым годом становится все больше. Издавна грибы на Руси были подспорьем в питании, излюбленным блюдом и богатых, и бедных слоев населения.

С большим мастерством грибы сушили, мариновали и готовили из них супы, борщи, пекли пироги. Это умение передавалось из поколения в поколение.

В каждой области России были свои способы заготовки и переработки, свои секреты кулинарного мастерства. Грибы как пищевой продукт не утратили своего значения и в наше время.

В какое время года собирают белые грузди

Грибной год начинается в апреле и заканчивается в последних числах октября. Нужно знать, когда лучше собирать грузди, чтобы получить в сове распоряжение качественное сырье для переработки и заготовки.   Грибы лучше собирать рано утром. Во-первых, чем раньше вы окажетесь в лесу, тем больше вероятность, что вы не будете идти по следам других грибников.

Это особенно важно в густонаселенной местности, в тех местах, куда выбирается по выходным дням множество грибников.  Во-вторых, если лето, то солнце не успеет нагреть грибы. В таком случае их можно будет хранить более длительное время. Грибы, нагретые солнцем, разложенные толстым слоем, быстрее портятся – покрываются слизью и издают неприятный запах.

В солнечную погоду желательно подбирать маршрут так, чтобы солнце не слепило глаза, зрение и без этого очень сильно напряжено. Это в большей мере чувствуется в сосновом лесу в 11–12 и в 15–16 часов, старайтесь выбирать такой маршрут, чтобы большую часть времени солнце светило сзади или сбоку (не в глаза).

Давайте разберемся, в какое время года собирают белые грузди, а в какие месяцы лучше сходит по другие виды этих грибов.

 Июнь: в какое время лучше собирать грузди

Июнь – самое время для сбора первых груздей. Нужно точно знать, в какое время лучше собирать грузди в июне, а делать это лучше ранним утром или ближе к вечеру.  А если повезет и установится теплая и дождливая погода, на покрытых мхом полянах то тут, то там начнут выглядывать:

  • дубовый груздь
  • камфорный
  • болотный
  • войлочный
  • красно-коричневый
  • перечный.

Июль – сезон, когда собирать черные грузди

Июль – самый жаркий летний месяц. Грибы, страдая от палящего солнца, замедляют свой рост и с нетерпением ждут дождя, чтобы набраться сил и явиться миру во всей красе.

Это сезон, когда собирать черные грузди, потому что частые июльские дожди – залог того, что в лесу будет большой урожай грибов. Дождливым летом рано утром в низинах и оврагах можно видеть стелющийся по земле туман.

Эта атмосферная влага – хорошая защита почвы от высыхания, а вместе с ней и грибницы, которая плодоносит на протяжении всего месяца, радуя грибников обилием таких груздей как:

  • настоящий
  • обыкновенный
  • красно-коричневый
  • камфорный
  • дубовый
  • войлочный
  • болотный
  • перечный
  • черный

Август – время, когда лучше собирать белые грузди

Август – самый благодатный месяц для грибников. И это именно то время, когда лучше собирать белые грузди, поскольку летняя жара идет на убыль, ночные туманы становятся все устойчивее, а утренняя роса – обильнее. На деревьях появляются первые желтые листья, а вместе с ними и молодые грибы. В это время собираем такие грузди:

  • желтый
  • черный
  • болотный
  • дубовый
  • камфорный
  • перечный
  • войлочный
  • настоящий
  • красно-коричневый
  • обыкновенный
  • серый лиловеющий
  • пушистый
  • сосочковый
  • ароматный

Сентябрь: в каком же еще месяце собирать грузди

В сентябре лес надевает свой самый яркий наряд, готовясь к последнему празднику накануне зимних холодов и белого безмолвия. На смену летним грозам приходят затяжные осенние дожди.

В каком же еще месяце собирать грузди, если не в богатом ими сентябре, однако под толстым слоем опавших листьев все труднее разглядеть блестящие шляпки грибов. Отправившись в лес в один из дней бабьего лета, можно собрать хороший урожай грибов, плодоносящих в августе.

Небольшие заморозки, которые могут начаться в конце сентября, не мешают появлению в осеннем лесу таких грибов, как:

  • ароматный
  • войлочный
  • дубовый
  • пушистый
  • серый-лиловеющий
  • сосочковый
  • золотисто-желтый
  • болотный
  • камфорный
  • красно-коричневый
  • настоящий
  • нежный
  • обыкновенный
  • осиновый
  • желтый
  • черный

Октябрь: до какого времени можно собирать грузди

Октябрь традиционно считается месяцем закрытия тихой охоты. Кое-где уже лежит снег. Жизнь в лесу постепенно замирает, но грибникам еще рано отправляться на покой и предаваться воспоминаниям о трофеях прошедшего лета.

Самые упорные из них будут сторицей вознаграждены за свою настойчивость, принеся домой полные лукошки разнообразных груздей.

Не существует строгих правил относительно того, до какого времени можно собирать грузди в близлежащем лесу, но грибы могут внезапно перестать расти под влиянием холода и выпадения снега. И на этом сезон можно будет считать закрытым.

Леса для сбора груздей

Для успеха важно знать леса для сбора груздей – именно эта информация позволяет заядлым и опытным грибникам всегда возвращаться с богатым урожаем.

Сосновый лес даже с небольшой примесью других древесных пород по разнообразию грибов намного богаче чистого соснового леса.  Если в сосняке есть примесь осины и дуба,  встречается подгруздок белый, груздь черный и другие виды груздей.

В чистых еловых лесах встречается немного разновидностей грибов.  В зрелых еловых лесах встречается груздь желтый. Он растет небольшими группами на замшелых влажных местах лесных полян, вдоль ручьев и по склонам оврагов.

В дубовых лесах  можно встретить  дубовый груздь, а также перечный груздь, растущий большими скоплениями даже в очень затененных местах.

Чистые осинники обычно бедны грибами, но и для них есть свои характерные виды, осиновый груздь. Здесь можно встретить сыроежку сине-желтую, иногда в больших количествах, и сыроежку невзрачную.

В смешанных лесах лиственных пород растет множество видов грибов.  Мелколиственные леса изобилуют  различными млечниками, среди которых груздь настоящий, желтый, черный, синеющий.

Однако особенно богаты разнообразием грибов смешанные лиственно-хвойные леса. В зависимости от состава древесных и кустарниковых пород здесь можно встретить любые грибы, растущие в симбиозе с ними.

Для состава грибов в первую очередь имеют значение основные породы деревьев, а также возраст, густота и влажность леса.

В сырых лесах с преобладанием березы и осины, с примесью ельника можно ожидать  черные грузди и подгруздки, осиновые грузди.

Начинающему грибнику следует помнить, что большинство грибов предпочитает опушки, поляны, изреженные места, прогреваемые солнцем, и только очень немногие грибы, такие как грузди или дубовики, лезут в чащу и на склоны оврагов.

Неопытный грибник может набрать корзину самых разнообразных грибов, не заходя далеко в лес, но нужно хорошо их знать, чтобы оказаться в нужное время в нужном месте и выйти из леса с корзиной полной белых грибов, рыжиков или груздей.

Источник: http://grib-info.ru/spravochnik-gribnika/kogda-mozhno-sobirat-gruzdi-i-do-kakogo-vremeni.html

Вкуснейшие соленые грузди: как правильно приготовить

3772 Просмотров

Те, кто хорошо разбираются в грибах, знают, насколько популярен в России груздь.

Несмотря на то, что во многих зарубежных странах его не воспринимают всерьез, а порой даже считают ядовитым, иностранцы, попробовавшие грузди соленые на обеде у наших соотечественников, готовы изменить свое мнение в отношении этого чудесного подарка русских лесов.

Существует множество способов заготовки грибов, но для груздей используют только горячее и холодное соление. Рассмотрим, какие бывают разновидности груздя и как их правильно посолить.

Удивительный гриб

Его нельзя спутать ни с одним грибом. отличительная черта – крошечные капельки сока, напоминающие бисер. Мясистая плотная шляпка очень вкусна, хотя в пищу употребляется только после засолки.

В конце лета поклонники «тихой охоты» приступают к поиску и сбору млечников – так назвали эти грибочки за белоснежную, молочного оттенка мякоть, на срезе которой появляется сок, напоминающий молоко. Эти грибы непригодны для варки или жарки.

Их всегда собирали исключительно для соления и заготавливали бочками.

Прекрасными вкусовыми качествами обладают такие разновидности груздя:

  • желтый;
  • тополиный;
  • осиновый;
  • перечный;
  • черный.

Самым популярным считают истинный настоящий желтый груздь. Его называют «королевским грибом» и почитают не только вегетарианцы, но и мясоеды. Рецепт соленых груздей передается из поколения в поколение, ведь маринованными они сильно отличаются по вкусу, теряют свойственную им изюминку.

Существует два способа заготовки с использованием рассола:

Оба подчеркивают достоинства лесного красавца и делают возможным употребление его в пищу даже теми людьми, которые страдают гипергликемией. Как готовить грузди соленые, каждая хозяйка выбирает сама, учитывая вкусовые предпочтения и особенности готового продукта, ведь для каждого вида существуют свои рецепты и рекомендации.

Гриб из осиновой рощи

Среди множества разновидностей груздей, растущих в лиственных лесах и рощах, внимание привлекают те, что растут большими группами.

Их белые с розоватым оттенком крупные мясистые шляпки, достигающие в диаметре 30 см, можно заметить издалека. В середине имеется небольшое углубление.

Это главная отличительная черта груздей, которые можно найти в осиновых рощах. Их так и называют – осиновые.

Варить и жарить этот гриб нельзя, так как он имеет непосредственное отношение к числу условно съедобных, а вот солить осиновый груздь можно и холодным, и горячим способом.

Несмотря на прекрасные вкусовые качества, он имеет ярко выраженную горечь, избавиться от которой можно только вымачивая принесенную домой добычу в течение нескольких дней, постоянно меняя воду. Для заготовки обычно используют исключительно шляпки, предварительно порезав самые крупные из них.

В прежние времена хозяйки для засолки и хранения пользовались дубовыми бочками, а сегодня в ход идут стеклянные баллоны или глиняная и керамическая посуда.

Рецепт засолки осиновых груздей холодным способом

Рецепт засолки осиновых груздей прост и проверен временем:

  1. Тщательно промыть после вымачивания шляпки и очистить их от возможных налипаний. Сделать это сразу после сбора сложно, ведь прошлогодние листья и трава, среди которых растет этот гриб, приклеиваются к его поверхности благодаря особенному соку.
  2. После чистки грузди уложить в подготовленную посуду вверх пластинами и вновь залить чистой водой, меняя ее в течение суток не менее трех раз.
  3. Спустя 24 часа на дно бочки или банки добавить хрен, вишневые листики, порезанный зубок чеснока. Поверх выложить грузди и присыпать солью. Вновь слой специй и зелени, грибы и соль.
  4. Наполнив кадку доверху, закрыть марлей и установить гнет. Через какое-то время грибы пустят сок, в котором и простоят полтора месяца, укрытые от посторонних глаз в темном прохладном погребе.

Для горячего способа грибы не замачивают, а только проваривают не менее получаса. Съедобные грибы в кипящей воде темнеют, а те, которые есть нельзя, становятся слегка розоватыми. По прошествии указанного времени воду сливают, содержимое кастрюли остужают и в точности повторяют укладку, описанную ранее. Разница в том, что отваренные грузди можно есть спустя две недели.

Житель хвойного леса

Засолка желтых груздей возможна также двумя способами, но есть и некоторые особенности:

  • количество соли, требуемое для приготовления грибов, должно составлять не менее 40% веса заготавливаемых грибов;
  • при укладке используют лавровый лист и перец-горошек;
  • выдерживают под гнетом перед употреблением в пищу 40-50 суток.

Засолить желтые грузди на зиму можно и горячим способом. В емкость с кипящей водой опускают специальную корзинку-сетку, сделанную из нержавейки, наполненную промытыми и очищенными шляпками грибов, и оставляют их так вариться в течение 30-40 минут. Достают сетку, дают стечь воде и остыть содержимому и выполняют описанную выше укладку. Под гнетом выдерживают не менее недели.

Гость из глубины леса

В темных сырых местах лиственного леса можно найти очень крупные грибы с белыми мясистыми шляпками – подтопольники, тополевые (тополиные) грузди. Они растут большими семьями, скрываясь под опавшей прошлогодней листвой и травой.

Их собирают с конца лета до поздней осени, но не жарят и не маринуют, а только солят, используя для этого два способа, известные уже на протяжении многих лет.

Как солить тополиные грузди, знают многие хозяйки, но каждая выбирает тот способ, который больше устраивает по времени ожидания готовности продукта.

Так, заготавливая грибы в бочках для хранения на протяжении всей зимы в погребе или глубоком подвале, чаще всего применяют именно холодное засаливание.

Вымачивают шляпки грибов в течение нескольких дней, меняя трижды в день воду, чтобы избавиться от горечи, потом тщательным образом очищают поверхность и пространство между пластинами. Дно бочки полностью укрывают зонтиками укропа, листьями вишни, добавив перец-горошек и порезанный чеснок.

Шляпки грибов укладывают ровным тонким слоем и присыпают крупной солью. Так слой за слоем наполняют бочку доверху и оставляют содержимое под гнетом на 50 дней.

Засолка тополиных груздей холодным методом мало чем отличается от остальных вариантов, но проваривать их стоит не менее 40 минут, а потом дать им основательно стечь, чтобы избавиться от лишней воды. Укладка в подготовленную тару ничем не отличается от укладки при холодном методе, но под гнетом грибы можно держать не больше шести дней.

Важно помнить, что соление груздей – это практически единственный способ их заготовки на зиму. Выполнив все манипуляции, тару, в которой находятся грибы, лучше всего оставлять открытой, не закатывая банки. Пользуясь описанными ранее методами, можно засолить черные грузди, но их обработка требует более продолжительного вымачивания и длительного кипячения.

Источник: http://gribnoj.ru/o-gruzdjah/gruzdi-solenye-kak-pravilno-gotovit.html

Грузди: находим и готовим

Название груздь, грузди произошло от церковно-славянского слова «груздие» – куча, потому, что эти грибы всегда растут группами, то есть кучами. Стоит найти на поляне один гриб и хорошо посмотреть вокруг, как обнаружится целая семейка груздей. Она бывает такой большой, что в одном месте можно набрать целую корзину.

Вот только грузди, как и боровики, умеют прятаться. Поэтому надо уметь их искать, внимательно осматривая почти незаметные бугорки под опавшей листвой, исследуя их при помощи длинной палки.

Интересно, что настоящие приверженцы «тихой охоты» отправляются за груздями чуть свет. Мой отец и бабушка вставали аж в 5 часов утра.

Существует несколько видов груздей, в нашей стране растёт около 20, все они относятся к семейству сыроежковых и с научной точки зрения считаются условно-съедобными грибами.

В сыром виде грузди не едят не только из риска нанести вред своему здоровью, но и потому, что они имеют привкус жгучего перца, который исчезает только после обработки – длительного вымачивания, засолки или варки.

Самым вкусным из груздей считается груздь настоящий – Lactarius resimus. В народе его называют белым, мокрым, сырым.

Растёт груздь настоящий большими семьями вблизи берёз, чаше всего на опушках, в невысокой траве, зарослях молодых берёзок, в тени деревьев, возле пней, или в смешанных сосново-березовых лесах. Можно встретить их в дубравах и осинниках.

Больше всего настоящих груздей в Поволжье, на Урале, в Западной Сибири и в Белоруссии. В южных районах нашей страны они не растут.

Собирают груздь настоящий с июля по сентябрь.

У взрослого настоящего груздя воронковидная шляпка до 20 см в диаметре, с подвёрнутыми внутрь опушёнными краями. Поверхность шляпки белая, или светлая с желтоватым оттенком, слизистая.

На ней могут находиться прилипшие кусочки листьев. У старых грибов на шляпке появляются пятна цвета ржавчины. А пластинки в нижней части шляпки бело-кремового цвета.

Чтобы их рассмотреть, нужно перевернуть гриб.

Ножка груздя настоящего, как правило, 6-7см, имеет форму цилиндра полого внутри. Мякоть гриба имеет плотную структуру и пахнет фруктами.

На срезе выделяется белый едкий сок, который прямо на глазах становится серно-жёлтым.

Груздь настоящий по пищевой ценности относится к грибам I категории.

Перед употреблением в пищу его промывают и вымачивают двое суток, меняя воду каждые 3 часа. Через полтора месяца его можно употреблять в пищу, тогда как другие грузди вымачивают более двух месяцев. После засолки груздь настоящий приобретает голубоватый оттенок.

Существуют ещё грузди – жёлтые, чёрные, синеющие, осиновые, дубовые, скрипуны или скрипицы и другие.

Чёрный груздь, чернушка, цыганёнок – Lactarius necator.

Чёрным гриб назвали за зеленовато-чёрный цвет шляпки. Во всём остальном и формой шляпки и полой тёмно-оливковой ножкой он похож на груздь настоящий. Вот только, несмотря на свой восхитительный после засолки вкус и способность хранится в засоленном виде более трёх лет, он относится к третьей категории, по пищевой ценности.

После засаливания этот груздь приобретает красивый вишнёвый цвет.

Чёрный груздь растёт на лесных опушках, вырубках, в березняках, ольховниках, вдоль просёлочных дорог. Осиновый груздь – Lactarius controversus – растёт в осиннике и считается редким грибом.

Форма шляпки и ножки у него, как у всех груздей.

Цвет шляпки грязновато-белый, пластинки розоватые или оранжево-розовые, ножка белая, крепкая. Растёт он под осинами и тополями, иногда под ольхой и ивой.

Осиновый груздь идёт на засолку.

Синеющий или собачий груздь – Lactarius repraesentaneus, оправдывая своё название, синеет при малейшем прикосновении, млечный сок на срезе гриба быстро приобретает фиолетовый цвет. Пластинки у него тоже фиолетовые.

Встречается он в Сибири и большинство грибников этот гриб не жалуют.

Жёлтый груздь – Lactarius scrobiculatus тоже не вызывает доверия у грибников, хотя ни чем, кроме цвета не отличается от настоящего груздя. На жёлтой шляпке жёлтого груздя имеются небольшие пятнышки. Растёт он рядом с берёзами, на опушках хвойных и смешанных лесов, как рядом с березами, с елями, на вырубках.

Груздь дубовый, рыжик дубовый – Lactarius insulsus – имеет жёлто-оранжевую шляпку с концентрическими кольцами. Пластинки у него желтовато-кремовые, на срезе его горький млечный сок становится коричневым. Растёт он в дубравах и широколиственных лесах.Идёт тоже на засолку.

Скрипица – Lactarius vellereus имеет сливочно-белую воронковидную шляпку, но без подвёрнутой опушённости по краю. Ножка немного больше, чем у настоящего груздя, а выделяющийся на срезе сок становится красно-коричневым. Название своё гриб получил за скрип, который он издаёт, если провести по краю его шляпки влажным ножом.

Существуют и другие виды груздей, например, камфорный, перечный… Но они почти никогда не бывают червивыми, то есть черви их есть не хотят. Соответственно и грибники почти никогда не кладут их в свои корзины. Но зато гриб перечный используется в официальной медицине для изготовления препаратов от туберкулеза.

Солёные грузди по своей питательности и полезности, по словам учёных, не уступают белому грибу, мясу и молоку. А по содержанию белка они превосходят мясо.

В груздях содержатся: витамины – А, В2, В1, В12, D, Е, РР, С, аминокислоты, полезные бактерии, природные антибиотики, белки, углеводы, сахара, большое количество минеральных солей железа, меди, цинка, магния, кальция, калия, фосфора…

В простудное время года грузди, употребляемые в пищу, повышают иммунитет, выводят токсины и лишнюю жидкость, служат профилактикой простуды и помогают при её лечении, укрепляют слизистые оболочки бронхов, не дают размножаться палочкам Коха.

Народная медицина рекомендует их при диабете, ожирении, желчнокаменной болезни, туберкулёзе, мочекаменной болезни.

Употребление груздей в пищу улучшает кроветворение, укрепляет нервную и сердечно-сосудистую систему.

В наше время стрессов и скоростей грузди помогают сохранить равновесие, избежать неврозов и депрессии. А если эти болезни уже есть, то облегчают их течение и помогают выздороветь.

Засоленные грузди обладают противовоспалительным свойством, они улучшают работу желудочно-кишечного тракта, очищают сосуды, служат профилактикой склероза.

Спиртовой настойкой из груздей наружно выводят прыщи.

Солёные грузди прикладывают на ночь к бородавкам для их сведения.

Грузди нельзя употреблять при пищевых расстройствах, обострении гастрита и детям до 7 лет.

Традиционно грузди употребляют только после засолки. Хотя из свежего настоящего груздя некоторые варят суп.

Солить грузди лучше всего холодным способом.Из таких грибов потом в течение года можно готовить самые разнообразные блюда.

Грузди солёныеВам потребуется:

— 1 кг груздей;— 2-4 зубчика чеснока;— 1-2 листа хрена;— несколько листочков чёрной смородины и вишни;— 1-2 веточки укропа;— 100 г крупной соли.

Способ приготовления:

Грузди перебрать, очистить от всего прилипшего, промыть, положить в объёмную кастрюлю и залить холодной водой, сверху положить тарелку и гнёт, например, в виде стеклянной банки с водой или чистый тяжёлый камень.

Воду менять 2-3 раз в день

Через три дня грибы промыть, обсушить, натереть солью, уложить в большую кастрюлю слоями – грузди, чеснок, нарезанные листья хрена.

Накрыть марлей, положить листья смородины, вишни, ветки укропа, тарелку, гнёт. Поставить на 1 месяц в прохладное место, например в подвал или на нижнюю полку холодильника.

Лучше начинать есть месяца через полтора.Суп с солёными груздямиВам потребуется:

— 150 г груздей;— 1 морковь;— 1-2 картофелины;— 1 репчатая луковица;— 1-2 моркови;— 15г зелени петрушки;— 1/4 стакана риса;— растительное масло;— мясной бульон или вода;

— соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:Лук измельчить, обжарить в масле на сковороде до лёгкого золотистого цвета, добавить натёртую на крупной тёрке морковь, накрыть крышкой и протушить на медленном огне.

Рис промыть, запустить в бульон, через 5 минут положить нарезанный кубиками картофель.

Когда картофель сварится до полуготовности добавить нарезанные крупной лапшой грузди и овощи со сковороды. Если надо, посолить, поперчить. Варить до готовности.

При подаче к столу в тарелки положить измельчённую зелень петрушки. Можно добавить сметану.

Салат с груздями

— 2-3 крупных груздя;— 1 солёный огурец;— 1 морковь;— 2 -3 картофелины;— 1 репчатая луковица;— 15 г зелени укропа;— 15 г зелени петрушки;— 20 г зелёного лука;

— растительное масло.

Способ приготовления:

Картофель и морковь сварить, мелко нарезать, репчатый лук нарезать маленькими кубиками, солёный огурец нашинковать, грузди нарезать небольшими кусочками, зелень укропа и петрушки измельчить. Всё перемешать, заправить растительным маслом. Сверху посыпать измельчённым зелёным луком.

Источник: http://cooks.kz/gruzdi-nahodim-i-solim/

Похожие статьи:

Поделиться:

Нет комментариев

agronomwiki.ru

Как вкусно и безопасно засолить грузди осиновые

Осиновые грузди относятся к условно-съедобным грибам, и далеко не все рискуют употреблять их в пищу. Но если научиться их правильно солить, результат действительно сможет приятно удивить, тем более что осиновые грузди легко готовить и горячим, и холодным способом.

Как отличить грузди осиновые?

В осиновых и тополевых лесах, иногда под ивами можно встретить группы грибов с белыми, немного розоватыми шляпками. В центре каждой из них имеется углубление, которым чаще всего и отличаются грузди осиновые от других грибов. Их особенностью является густой пушок по краю мясистой шляпки, достигающей в диаметре 30 сантиметров и более. Груздь осиновый, фото которого представлено ниже, имеет короткую ножку и растет преимущественно группами.

Грибы растут под деревьями или рядом с ними целыми полянками. На одном таком участке можно собрать до 150 штук за раз. Опытные грибники при благоприятной погоде собирают грузди осиновые целыми ведрами. Кстати, они советуют не срезать грибы под корень, а выкручивать их по часовой стрелке. Объясняется это тем, что у груздя оставшаяся часть ножки начинает интенсивно гнить, до полного исчезновения.

Осиновые грузди любят солнечные участки. В таких местах они растут гуще, чем в тени и достигают больших размеров. В южных областях встретить такие грибы вряд ли удастся. Им больше по душе влажный климат с частыми необильными дождями. В России много осиновых груздей растет в Поволжье. Оптимальное время для сбора грибного урожая - с августа по октябрь.

Осиновые грибы не рекомендуется жарить, варить или запекать. Они не только не имеют приятных вкусовых качеств, но и могут быть опасными для человека. Но это не означает, что грузди осиновые нельзя есть. На Руси этот гриб издавна использовался для засолки.

Солить грузди можно двумя способами: холодным и горячим. В первом случае грибы нужно вымачивать в течение нескольких дней, регулярно меняя воду. По такому рецепту грузди получаются упругими и немного хрустящими. Кстати, вымачиваются только шляпки грибов, а измельченные жареные ножки можно использовать в качестве ингредиента к соусам.

Если использовать горячий способ, то грибы нужно предварительно отварить. Для осиновых груздей такой вариант приготовления является наиболее подходящим. Они получаются нежными и приятными на вкус.

Чтобы выяснить, какой из рецептов самый удачный, нужно попробовать приготовить оба.

Осиновый груздь: как солить холодным способом

Именно этот способ засолки груздей всегда использовался на Руси. Сохранился он и до наших дней. Для засолки использовались дубовые бочки такие же, как и при приготовлении квашеной капусты и моченых помидоров-огурцов. В домашних условиях можно воспользоваться глубокой посудой из стекла или глины.

Чтобы приготовить грузди осиновые холодным способом, нужны следующие ингредиенты:

  • грузди очищенные (шляпки) – 1 кг;
  • соль – 2 столовые ложки;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • листья вишни, смородины, хрена.

Для начала нужно подготовить грибы. Поскольку растут они, как правило, под прошлогодней листвой, налипания на шляпке отчистить довольно сложно. Для этого грузди осиновые опускают в воду и очищают с помощью ножа и губки. Некоторые грибники пользуются другим способом. Грузди замачиваются в холодной воде на 2-3 дня с систематической ее заменой, и только после этого шляпки можно легко отмыть мягкой губкой.

В отчищенных грибах удаляется ножка, а шляпки опускаются в посуду кверху пластинами и заливаются водой на сутки. За это время ее нужно заменить минимум три раза. Через указанное время грибы следует достать из воды. Затем на дно посуды, подготовленной для маринования, выкладывается зеленая листва и специи, слой груздей, опять зелень и снова грибы. Дальше необходимо накрыть тарелкой и поставить под пресс, пока не появится сок. В этом рассоле они и будут стоять в темном прохладном месте 40 дней, и только после этого грузди можно будет перекладывать в банки.

Приготовление груздей горячим способом

Горячим способом солить грузди намного быстрее. Их не нужно вымачивать, а достаточно просто отварить в течение 20 минут. Важно обратить внимание, как груздь осиновый, фото которого представлено ниже, меняет цвет при варке. Если он темнеет – это съедобный гриб, а если, наоборот, становится розовым – несъедобный.

После того как грузди сварятся, они должны остыть. И только после этого их укладывают в посуду для засолки. Дальше рецепт приготовления повторяет предыдущий. Груздь осиновый, засолка которого происходила горячим способом, можно употреблять в пищу уже спустя 15 дней.

fb.ru

Что представляют собой грузди осиновые? :

Грузди осиновые являются микоризным партнером осин и ив, встречаются в Европе и Северной Америке. К отличительным особенностям этих грибов относятся розовые пластины, беловатая шляпка, которая иногда имеет нечеткие зоны бледно-розового или бледно-фиолетового цвета, белый сок и довольно едкий вкус.

Как распознать эти грибы?

Описание груздей осиновых может быть следующим. Размер шляпки осинового груздя, как правило, в пределах 7-30 см. Будучи сверху выпуклыми, они имеют зарубленные, слегка неровные края. Грибы наощупь слизистые и клейкие в свежесобранном состоянии, но очень быстро становятся сухими. Мякоть груздей осиновых довольно плотная, с жесткими волокнами. На разломе грибы беловатые, но часто содержат вкрапления розоватого или пурпурного оттенка, особенно вблизи края.

Пластины прикрепляется к ножке и направлены к краям шляпки, расположены очень тесно друг к другу. Их цвет может варьироваться от слегка розоватого белого до бледно-розового.

Ножки имеют длину 2,5-10 см и диаметр от полутора до 4 см. Как правило они более или менее равномерны или сужаются к основанию.

Сок груздя осинового белый, не меняет окраску при воздействии воздуха, а также не окрашивает ткани и белую бумагу. Запах не является отличительным или специфическим, вкус варьируется от нейтрального до резкого.

Как и другие грибы в роде груздей, он имеет рассыпчатую, а не волокнистую мякоть, и при разломе источает белую молочную жидкость. Зрелые образцы имеют воронкообразную форму, с уменьшающимися пластинами и вогнутой шляпкой.

Распространение

Груздь осиновый (груздь тополевый – второе название гриба) встречается повсеместно в Европе и Северной Америке, растет рядом с осиной, тополем и ивой. Он считается несъедобным в Западной Европе из-за его специфического вкуса, но активно употребляется в пищу в России и странах Юго-Восточной Европы (таких как Сербия и Турция).

Как правило, грузди осиновые употребляют в пищу в соленом виде. Как ингредиент для супа или в жареном виде их также готовить можно, но по причине их длительной обработки такие способы не популярны. Поскольку мякоть осинового груздя обладает редким вкусом с горечью, отваривать и вымачивать их нужно длительное время. И не забывайте о самом главном. Когда вы собираете грибы сами, если вы не уверены, что определенный гриб является съедобным или неядовитым, просто оставьте его незатронутым. Лучше подстраховаться в собственной безопасности, чем потом сожалеть.

Грузди осиновые: засолка и заготовка

Сохранение грибов путем их соления - это старый русский и карельский метод. Грибы, заготовленные таким образом, сохраняются в течение длительного времени, даже в течение многих лет, и обычно используются при приготовлении вкусного грибного салата. Как уже было отмечено, грузди осиновые необходимо длительно обрабатывать перед приготовлением, чтобы убрать из вкуса горечь. Такая обработка включает в себя предварительное замачивание грибов в чистой холодной воде или отваривание в нескольких водах.

Что нужно для этого?

Итак, как засолить грузди осиновые? Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

  • свежесобранные грибы;
  • вода (количество - см. инструкции ниже);
  • грубая морская соль (количество - см. инструкции ниже);
  • опционально – чеснок, перец, листья вишни или смородины черной.

Как уже было отмечено, когда грузди осиновые сырые, они несъедобны, и к тому же обладают горьким и неприятным вкусом. Они становятся безопасными и съедобными после отваривания или вымачивания.

Очистите грибы с помощью ножа и промойте под проточной водой. Отсоедините ножки от шляпок и выбросьте их (они тоже пригодны для употребления в пищу, но имеют жесткую консистенцию). Нарежьте грузди на кусочки и взвесьте.

Способ отваривания

Если у вас недостаточно большая кастрюля, готовьте грибы партиями. Заполните большую кастрюлю водой: используйте 2½ литра воды на 500 граммов груздей. Доведите до кипения воду и положите грибы. Варите в течение 10 минут, не менее. Вылейте грибы в дуршлаг и тщательно промойте большим количеством проточной холодной воды. Слейте воду, используемую для отваривания: ее нельзя использовать для приготовления пищи. Повторите предыдущий шаг (варку и промывку).

Продолжайте отваривание и полоскание дважды с остальными грибами. Когда все грузди будут подготовлены, слейте воду и выжмите их как можно тщательнее. Дайте им хорошо остыть и взвесьте их.

Способ вымачивания

Вы также можете залить сырые осиновые грузди чистой водой в такой же пропорции, как и для варки. Грибы должны вымачиваться 2-3 дня, и в этот период требуется менять воду в сутки 2-3 раза. Когда это время пройдет, можно начинать засолку.

Как солить грибы?

Поместите порезанные грузди пластинчатой стороной вниз в стеклянную стерильную банку, чередуя слоями с солью, начиная с соли на дне. Если вы используете чеснок и ароматные листья, выложите их нижним слоем, и затем чередуйте вместе со всем остальным. Используйте 50-100 граммов крупной морской соли на 500 граммов приготовленных грибов. Посыпьте оставшуюся соль сверху.

Плотно придавите грибы в банке и поместите сверху пресс, например, плотно запакованный небольшой мешок для морозильной камеры, заполненный чистой галькой либо холодной водой. Закройте банку простерилизованной крышкой и держите в холодильнике в течение 5-6 дней. За этот период в банке будет развиваться соляной раствор.

Периодически проверяйте грибы, чтобы быть уверенным, что рассол их полностью покрывает, иначе они могут начать высыхать. Если это произойдет, добавьте в банку кипяченый охлажденный 10%-ный солевой раствор: используйте 50 г соли на ½ литра воды. Храните банку в прохладном месте, ее температура должна быть в пределах от 2 до 7°C максимум.

Грибы можно употреблять через 4-6 недель. Перед едой их необходимо пропитать большим количеством холодной воды в течение нескольких часов, чтобы удалить избыток соли. Но будьте осторожны – вы не должны удалить всю соль. Поэтому время от времени пробуйте грибы во время замачивания, пока вкус не станет подходящим.

www.syl.ru

Описание и распространение груздя осинового (тополевого)

Все грузди внешне похожи друг на друга. Многим известны эти грибы по поговорке “назвался груздем – полезай в кузов”. Но в ней, скорее речь идёт о настоящем грузде – ценнейшем условно-съедобном грибе, который издавна интенсивно собирают грибники. Менее же известны другие представители этого рода. Один из них – груздь осиновый, довольно редкий и менее популярный, чем настоящий.

Описание

Груздь осиновый (Lactarius controversus) – гриб семейства Сыроежковые (Russulaceae), рода Млечник (Lactarius).  По-другому его называют тополевым груздем.

  • Шляпка мясистая, беловатого цвета со светло-розовыми пятнами, в молодом возрасте имеет сильно загнутые книзу края и вдавленную середину, позже расправляется, становится широко воронковидной. В диаметре достигает 7-20 см. Во влажную погоду поверхность становится клейкой и слизистой, из-за чего покрывается соринками.
  • На обратной стороне шляпки находятся кремовые или светло-розовые пластинки (важный определительный признак), слабо низбегающие по ножке.
  • Короткая толстая ножка – 2-7 см в высоту и 1,5-4 см диаметром – имеет такую же окраску, как и шляпка, или беловатую, с желтоватыми пятнами. Плотная, часто она сужена у основания.
  • Мякоть белая, с фруктовым запахом и обильным едким белым млечным соком, не меняющим своего цвета на воздухе.

Тополевый груздь относится к условно-съедобным – его можно есть только при предварительном вымачивании прежде всего в солёном, реже – в жареном и варёном виде.

Распространение

Чаще всего тополевые грузди можно встретить под тополями, осинами и ивами, поскольку с этими деревьями они образуют микоризу. Предпочитают влажные тёплые леса умеренного пояса. Вообще эти грибы довольно редки. В России можно встретить их на Нижнем Поволжье с июля по октябрь.

Сходные виды

Очень часто груздь осиновый путают с волнушкой белой или белянкой (Lactarius pubescens). Различить их довольно просто: главное отличие в опушении шляпки. У белянки она густо опушена (“pubescens” и означает “опушённая”), а у тополевого груздя – нет.

От груздя настоящего (Lactarius resimus), более ценного в пищевом плане гриба, его можно отличить, опять же, по опушению (настоящий опушён по краям) и цвету нижней стороны шляпки (у настоящего пластинки белые, а не розовые, как у тополевого).

Другие млечники (представители рода Lactarius), такие как скрипица (Lactarius vellereus) или перечный груздь (Lactarius piperatus) тоже иногда путают с осиновым груздем, ни у одного из них нижняя сторона шляпки не окрашена в розовый цвет, поэтому отличить их не сложно.

Первичная обработка и приготовление

Как уже упоминалось,  осиновые грузди относятся к условно-съедобным, поэтому требуют специального приготовления перед употреблением. Чаще всего их солят. Правильная технология приготовления очень важна: если не соблюдать её, грибы будут горькими из-за млечного сока, который содержится в их мякоти.

Перед приготовлением осиновые грузди нужно вымочить в холодной воде, меняя её как можно чаще, чтобы предотвратить брожение и закисание. Вода должна покрывать грибы целиком. При частой смене воды достаточно одних – двух суток отмачивания. После этого необходимо избавить грибы от червоточин, а затем отварить в течение 10 минут. Реже употребляют осиновые грузди в жареном виде.

Пищевые качества, польза и вред

В 100 г содержится:

  • 1,8 г белков;
  • 0,5 г жиров;
  • 0,8 г углеводов.

Калорийность – 16 ккал.

Витамины группы B, которые во множестве содержатся во всех млечниках, служат профилактикой депрессий и неврозов. Другие содержащиеся в них вещества полезны больным туберкулёзом – они нейтрализуют возбуждающую его бактерию (что, разумеется, нашло применение в фармацевтике).

Также млечники помогают при почечной недостаточности и мочекаменной болезни, нейтрализуют многие токсины и служат мочегонным средством. Из-за того, что при большой питательности они не содержат много глюкозы, их часто советуют включать в свой рацион диабетикам.

Груздь тополевый, однако, имеет и ряд вредных свойств. Во-первых, при употреблении неправильно приготовленного гриба можно получить отравление (виной этому содержащийся в его мякоти млечный сок). Во-вторых, даже если гриб приготовлен правильно, он довольно-таки плохо переваривается. Поэтому в больших количествах млечники, как и другие грибы, употреблять не рекомендуют. Это особенно вредно для страдающих язвой желудка, гастритом или другими болезнями пищеварительной системы.

Как видите, сбор осиновых груздей не лишён смысла: в солёном виде они съедобны и приносят заметную пользу организму. Кроме того, они очень питательны, поэтому вегетарианцы могут их есть вместо мяса.

mirgribnika.ru


Смотрите также


Поделились рецептом