Рулька свиная копченая в домашних условиях


Копчёная рулька в домашних условиях, подготовка мяса и маринадов

Мало кто может сказать, что ему не нравится копченая рулька. А если блюдо приготовлено в домашних условиях, с применением редких рецептов, то свиная копченая голяшка становится центром внимания и объединения семьи. Как закоптить мясо так, чтобы результат получился вкусным, не сырым и порадовал окружающих.

Существует несколько способов закоптить рульку в коптильне: горячее или холодное копчение, использовать мангал, коптильный аппарат или барбекю. Выбор зависит от предпочтений и наличия того или иного агрегата.

Готовим мясо

Для того, чтобы продукт получился сочным, вкусным, ароматным большое значение имеет качество мяса, которое собираемся закоптить. Выбирать следует свежую свиную ногу. Цвет мяса – розовый, сало – белого цвета. Не стесняемся понюхать рульку перед покупкой. Если заметен посторонний аромат несвежего мяса – такую ножку брать нельзя. Конечный результат будет безнадежно испорчен и никакие маринады и запах копченостей не спасут блюдо.

Ножку тщательно моем, лучше замочить в воде на 2 часа. Шкурка станет более мягкой, легко очистится от грязи. Шкурку необходимо не просто вымыть, а обработать поверхность ножом или металлической сеткой. Эта процедура снимет верхний слой и останется нежная и красивая шкурка, на которую хорошо ляжет дым. Это придаст блюду красивый прокопченный вид. Кроме того, при замачивании кровь уйдет из мяса, не будет запекаться неприятными кровоподтеками.

Подготовленную ножку маринуем. От выбора способа копчения зависит рецепт маринада.

Горячее копчение

Существует множество рецептов приготовления блюда. Разнятся они маринадом и способом подготовки ножки. Можно обрабатывать дымом сырую рульку, можно предварительно проварить.

Любители копченостей перед процессом обрабатывают ножку глазурью. Это создает корочку на поверхности, придает необычный вкус и аромат. Это может быть мед с апельсиновым или ананасовым соком, в соотношении 3:1, может быть горчица, любой другой состав по вкусу. Глазурь можно нанести перед процессом, можно после того, как рулька уже немного прокоптилась. Все зависит от предпочтений и вкуса.

Сырокопченная рулька

Рулька горячего копчения предварительно маринуется в рассоле. На 3 литра воды берется 1 стакан соли. В таком составе замачивается мясо и выдерживается 6 часов. За это время соль проникает в толщу рульки, пропитывает ее и позволяет хранить готовое блюдо длительное время, также мясо равномерно пропитывается солью. Это сделает результат копчения более мягким и нежным.

Рецепт маринада:

  • Вода — 3 литра;
  • Соль — 1 стакан;
  • Смесь приправ – черный острый и душистый перец, паприка, тимьян, базилик;
  • Чеснок.

Рульку вынимают, дают стечь жидкости. Подсушивают. Для того, чтобы создать на поверхности ножки красивую и аппетитную корочку, можно смазать рульку глазурью. Предварительно в отсек для горения коптильни закладываем влажную щепу. Разводим огонь, даем время прогореть. В коптильный аппарат или на решетку мангала укладываем рульку. На нижний ярус устанавливаем поддон для жира. Коптим до готовности.

Если мясо располагается на решетке, его необходимо периодически переворачивать.

Нет точного времени, за которое рулька прокоптится. Время зависит от качества мяса, температуры дыма. Готовность проверяем, протыкая ножом толщу. Если в месте проверки появился прозрачный сок, а крови нет – мясо готово. Можно использовать в процессе специальные термометры для мяса. Они помогают проверять температуру в продукте во время приготовления. Для копчения рульки оптимальный показатель внутри мяса – 75-80 градусов. При таком значении мясо не будет отпадать от кости, но получится мягким и нежным.

Варено-копченная ножка в пиве

Наиболее популярна варено-копченая ножка. Мясо, обработанное таким способом, получается нежным и сочным. Для того, чтобы коптить рульку в коптильне можно замариновать ее в пиве. Для этого подготовленную ножку натирают пряностями – перцем, тимьяном, чесноком, паприкой, солью. Затем заливают неосветленным пивом. Дают настояться сутки. После этого мясо достают, шпигуют чесноком. В маринаде варят рульку 15 минут. После этого коптят в коптильне, по стандартному методу.

Продукты к этому рецепту:

  • Две свиные рульки;
  • Соль;
  • Смесь пряностей как в первом рецепте;
  • Темное пиво — 2 литра.

Для копчения используют коптильни, мангалы, барбекю. Идеально, если есть возможность провести процесс во дворе, на воздухе. В таком случае копчение рульки в домашних условиях превращается в семейный праздник. Если нет такой возможности – не беда. В квартире тоже можно приготовить ароматное блюдо, не уступающее по вкусовым качествам приготовленному во дворе. Существуют коптильни, которые можно использовать на городской кухне, не опасаясь при этом задымить всю квартиру.

Про домашние коптильни читайте отдельную статью.

Такие домашние аппараты обычно оборудуются гидрозатвором, который не пропускает дым наружу. Нужно не забывать наливать в него воду. В окно или форточку выводят трубку, через которую будет уходить лишний дым. Мясо получается таким же нежным и вкусным. Главное – рецепт маринада и хорошо прокоптить рульку.

Рулька холодного копчения

Мясо, приготовленное таким способом дольше хранится. Недостатком метода считают его большую длительность. Этот метод для запасливых людей, делающих заготовки на длительный период. Хорошо, когда появились неожиданные гости, достать из закромов нежный деликатес и удивить окружающих ароматной ножкой собственного приготовления.

(На фотографии – один из вариантов коптильни холодного копчения. Другие варианты можно найти в этой статье.)

Рецепт:

  • 2,5 кг мяса;
  • 4 литра воды;
  • соль — 1 или 1,5 стакана;
  • чёрный перец горошком – 1 пачка;
  • чеснок — несколько зубчиков;
  • одна луковица.

В кастрюлю засыпаем соль и перец. Зубчики чеснока давим толкушкой, небольшую луковицу режем на 4 части, всё это тоже бросаем в кастрюлю.

Наливаем воду, ставим кастрюлю на огонь и кипятим рассол 5 минут. После чего снимаем с огня и даём остыть. В холодный рассол загружаем мясо и ставим мариноваться минимум на сутки в холодное место.

Подготовленное мясо помещают в коптильню. Лучше, если оно будет находиться в подвешенном виде; правда, для этого подходит аппарат с большой коптильной камерой. В топке разводят огонь. Закрывают конструкцию. Дают мясу пропитываться дымом в течение 2-3 часов. Периодически открывают крышку, чтобы выпустить лишний дым.

Готовность рульки определяют с помощью термометра, показатель на котором должен быть 75 градусов. Для этого индикатор помещают в самую толстую часть ножки и снимают показание. Можно проверить готовность ножом. В месте протыкания не должно быть крови, а сок должен быть прозрачный.

Копченая рулька в домашних условиях готовится просто. Для этого необходимо только желание и немного терпения.

nashdymok.ru

Гурманам: как закоптить рульку в коптильне горячего копчения и не дать маху

Копченая свиная голяшка – это всеми любимая закуска, способная выручить в практически любой житейской ситуации. Ее подают не только как основное блюдо с овощным гарниром, но и используют в роли базового ингредиента для некоторых супов. Ароматное мясо придает им особый пикантный вкус. Технология копчения сегодня вполне применима в домашних условиях, о чем и поговорим.

Калорийность и польза копченой голяшки

Заранее предугадывая заинтересованность многих хозяек по поводу калорийности этого блюда, перед тем, как закоптить рульку в коптильне горячего копчения, обсудим этот вопрос. Голяшкой принято называть часть окорока, прилегающую к коленному суставу. В основном она состоит из грубых мышц и соединительных тканей. Границами полуфабриката служат коленный или локтевой сустав.

Для приготовления блюд повара предпочитают использовать заднюю часть, потому что она мясистее. Передние ноги идут на холодец, именно они позволяют получить желирующий эффект без добавления желатина.

Готовый продукт включает много жиров и белка, тем не менее его калорийность нельзя назвать высокой. На 100 грамм блюда приходится:

  1. Жиров – 24,7 г.
  2. Белков – 18,6 г.
  3. Углеводов – нет.
  4. Калорийность – 294 ккал.

Правильно приготовленные поросячьи ноги не только аппетитно выглядят на блюде – это еще и целый арсенал минеральных веществ: медь, фосфор, кальций, йод, магний и фтор. В составе присутствуют также витамины группы B, PP, E. Субпродукт насыщен желатином, который полезен для хрящевой и костной ткани. Коллаген способствует эластичности и подвижности суставов. Свинина хорошо усваивается и практически никогда не вызывает аллергической реакции. Диетологи рекомендуют включать продукт в рацион спортсменам и людям, занимающихся тяжелым физическим трудом.

В то же время лицам с избыточным весом не стоит «заморачиваться» вопросом, как закоптить свиную рульку в коптильне горячего копчения, потому что мясо слишком калорийно.

Выбираем свежую голяшку

Чтобы продукт получился ароматным и сочным, следует обратить внимание на качество мяса. Как уже упоминалось, для копчения обычно берут заднюю часть окорока. Но на этом выбор не заканчивается – нужно обратить внимание на некоторые детали:

  • Внешний вид – свежее мясо эластичное и плотное. Если мясная продукция качественная, то при нажатии шкура пружинит, а вмятина быстро выравнивается. На поверхности кожи не должно быть повреждений.
  • Цвет – на свежесть продукта указывает его светло-розовый цвет, а небольшие жировые прослойки только улучшат вкус готового блюда. Темное мясо и желтоватый жир говорят о преклонном возрасте животного, такой субпродукт может подойти только для фарша или бульона.
  • Запах – обязательно оцените аромат окорока, неприятных ощущений при этом быть не должно. Это правило касается также и для приготовления рульки по-баварски, в противном случае ожидать качественного блюда не стоит.

Некоторые умудряются купить переднюю голяшку вместо задней, и, в принципе, это неудивительно – на вид они похожи. Выйти из положения можно так: задняя нога весит не менее 1,5 кг, а передняя – около 1 кг.

В основном окорок продается с кожей. Вариант не совсем хороший – шкуру вряд ли кто-то будет есть, но за вес заплатить придется. Если есть возможность взять очищенную голяшку, то лучше ей воспользоваться.

К делу: как закоптить свиную рульку в коптильне горячего копчения самостоятельно

В среде начинающих кулинаров довольно часто поднимается вопрос о том, как правильно разделать окорок перед приготовлением. Вся привлекательность нашего мясного деликатеса состоит в том, что голяшка, как часть туши, остается цельной. Но некоторые подготовительные мероприятия все же придется выполнить.

Предварительный цикл

Многие домашние кулинары, знающие, как быстро закоптить самостоятельно рульку в коптильне горячего копчения, предпочитают снять с нее шкуру. Такой метод позволяет сократить время копчения. При этом подкожный жир желательно оставить на мясе. Процедура довольно простая: ножом разрезают шкурку вдоль кости, осторожно подрезая жировую прослойку.

Если кожу решено не трогать, то нужно ее обжечь для удаления ворса. Потом при помощи ножа тщательно очистить и промыть водой, используя металлическую щетку. Делается это не только для того, чтобы голяшка была чистой – шкура становится мягче и мясо лучше маринуется.

Маринование

Важно понимать значение качественной мариновки, в противном случае результат может не оправдать ожиданий. При стечении определенных обстоятельств возможна даже порча продукта. Предотвратить такое развитие дел с двумя-тремя рульками поможет минимальный набор ингредиентов:

  • Вода – 3 л.
  • Соль – 250 г.

Хорошие результаты дает совмещение сухого и мокрого посолов, поэтому для качественной подготовки продукта понадобится еще граммов 50-80 соли крупного посола из расчета на 1 кг его веса. Итак, приступаем:

  • Промыть мясо в холодной воде и приготовить большую эмалированную кастрюлю.
  • Натереть голяшки солью и уложить в емкость.
  • Приготовить рассол: стакан соли на три литра воды.
  • Залить рассолом мясной продукт и отставить кастрюлю на четыре часа в прохладное место.
  • После маринования мясо нужно хорошо промыть водой.

Некоторые кулинары удивляются: к чему натирать солью, если она и так попадет в продукт в жидком состоянии? На самом деле все просто. Рассол, контактируя с продуктом, постепенно опресняется. Кристаллы же крупной соли, растворяясь в процессе, обеспечивают оптимальную концентрацию рассола.

Просушка

Опытные мастера, знающие, как самостоятельно закоптить рульку в коптильне горячего копчения, предпочитают после промывки тщательно высушить мясо. Процесс значительно ускоряется, когда у коптильни съемное дно. Обвязав продукт толстой нитью или шпагатом, его размещают на штыре в центральной части коптильной камеры. Потом камеру ставят на мангал и сушат продукт в потоках теплого воздуха над слабым огнем 20-25 минут. На важность процедуры подсушки мало кто обращает внимание. И напрасно. Чтобы не допустить прокапчивания голяшки убойными дозами продуктов пиролиза, дымом нужно обрабатывать подсохшую поверхность мяса. Процесс неполного сгорания древесины сопровождается выделением вредных для организма углеводородов.

Важно! В домашних условиях практически невозможно каким-либо образом регулировать температуру дымообразования. Именно поэтому важно создать корочку на продукте и пользоваться небольшим количеством щепы от деревьев лиственных пород. Влажная продукция без такого барьера имеет открытые капилляры, по ним коптильные вещества свободно проникают внутрь.

Количество продуктов пиролиза в мясе нужно сокращать. Дефекты влажного копчения видны без всяких микроскопов – кисловатый вкус и желто-коричневый цвет. Некоторые люди не обращают внимания на такие детали или оценивают их как лучший результат. И напрасно – здесь кроется настоящая опасность. Не стоит употреблять в пищу кожу и перекопченные участки мяса.

Теперь немного о коптильне. Большинство конструкций имеют несъемное дно, но оснащены сеткой для укладки рыбы. Чтобы обеспечить качественную сушку продукта, нужно придумать приемлемый способ размещения мяса над огнем, только повыше. Как только поверхность голяшки подсохнет, начинаем коптить.

Копчение

Финальная стадия процесса заключается в разведении костра и установке коптильной камеры. Огонь должен гореть, но не полыхать. Сама процедура тепловой обработки мяса состоит в выполнении несложных манипуляций:

  • Положить на дно камеры 1-2 пригоршни щепы ольхи или других лиственных деревьев. Над опилками установить фольгу или противень для сбора стекающего жира.
  • Перед тем, как самостоятельно закоптить свиную рульку в коптильне горячего копчения, мясо подвешивают на штыре. Если обрабатывают несколько голяшек, то их нужно равномерно распределить по всей длине стержня, и установить в камеру.
  • Коптить 25-30 минут, далее варить около часа, добавляя воду на дно коптильного устройства. Огонь при этом должен быть умеренным.
  • В процессе варки проверяем готовность продукта, протыкая ножом самое толстое место голяшки. Если сукровицы нет, то блюдо готово. Если мясо еще не проварилось, то варим еще 20-30 минут.
  • Извлечь готовую продукцию из камеры и вывесить ее для охлаждения.

В описании технологии копчения мяса использовался термин «варка», который в широком смысле означает не только пребывание продукта в горячей воде. Горячий пар прогревает намного эффективнее. Продукт считается вареным, когда температура внутри достигнет 72°C. Пар существенно повышает выход готовой продукции из-за сохранения внутренней влаги, голяшка получается сочнее.

Бонусы

Свиная закопченная голяшка не только прекрасная закуска под пиво. При желании из нее можно запросто приготовить ароматную солянку, борщ или сытный гороховый суп. После добавления копченого мяса все эти яства приобретут новый вкус, причем без изменения их обычной рецептуры.

Совсем неплох мясной салат, приготовленный из обработанной дымом свинины. В нем присутствуют еще такие ингредиенты как картофель, горошек и яйца. Можно добавить огурец, томат и петрушку. Вкус копченого мяса особенно подчеркивают овощи и грибы.

cherpachok.com

Как приготовить копчёную рульку

Рулька копчёная — это ароматное и невероятно вкусное блюдо, которое готовят самыми разнообразными способами. Она отлично сочетается с пивом, поэтому в Германии и Чехии является неотъемлемым атрибутом застолья. Давайте разберёмся, как выбрать качественный продукт и как коптить свиную рульку.

Копчёная рулька — это очень популярный вид копчёных продуктов

Как правильно выбрать свиную рульку

Если быть точными, то рулька — это нижняя часть окорока, которая прилегает к коленному суставу. В основном запекается и коптится задняя часть — более мясистая, в то время как передняя идёт на супы и холодцы.

Чтобы выбрать действительно качественный продукт, необходимо знать несколько секретов:

  • Внешний вид — качественное мясо плотное, эластичное, с небольшими жировыми прослойками. Есть простой тест на свежесть. Если при нажатии кожа пружинит, а вмятина мгновенно разглаживается, то такое мясо, бесспорно, свежее и как нельзя лучше подойдёт для выбранного блюда. Если же ямка от пальца долго не исчезает, лучше такой товар обходить стороной;
  • цвет мяса — на него следует обратить особое внимание. Если мясо тёмное, а жир жёлтый, это значит, что возраст животного был солидным. От этого напрямую зависит, будет ли ваше блюдо нежным и мягким или жёстким и сухим;
  • запах. Перед покупкой продукт следует хорошо понюхать. Если запах не внушает вам доверия, лучше её не берите — ничего хорошего из неё не получится.

Как подготовить свиную рульку к копчению

Вы принесли домой свежую и аппетитную рульку, и тут возникает вопрос — как правильно её подготовить к копчению?

Первым делом надо слегка обжечь шкурку над газом, чтобы опалить остатки ворса. Затем необходимо тщательно почистить её ножом и хорошо помыть с помощью металлической щётки. Все это делается для того, чтобы максимально очистить шкуру рульки и сделать её нежной. Чтоб придать ей дополнительную мягкость, можно замочить её в молоке часа на два, а то и три. Потом тщательно промыть и приступить к следующему этапу.

Любой рецепт для копчения рульки в коптильне подразумевает необходимость предварительно её засолить, а затем отварить. Давайте рассмотрим различные варианты того, как закоптить рульку в коптильне.

Рецепт первый: рулька горячего копчения

Давайте разберёмся, как засолить рульку для копчения. Предварительно очищенная и вымытая рулька заливается рассолом. Для его приготовления нам понадобятся 3 литра воды и 1 стакан соли. Эти ингредиенты необходимо смешать в большой кастрюле и поместить в неё рульки. Все это надо поместить в прохладное место на 5–6 часов. Затем этот рассол сливается, а мясо заливается свежим и оставляется ещё на 6 часов. Такая процедура увеличивает срок хранения готового продукта и делает мясо мягче и нежнее. Дальше рульки необходимо достать из рассола и хорошо промыть. После этого обязательно дайте им обсохнуть.

Копчение рульки по этому рецепту проходит на мокрой щепе. Её следует замочить в холодной воде минимум на час. Брать щепы, а не опилки, надо 2–3 горсти, не больше. Выкладываем её на дно ёмкости для копчения, сверху укладываем поддон для жира, а затем решётку для мяса.

Перед тем как коптить рульку, надо приготовить глазурь. Для этого смешаем 3 части мёда и 1 часть ананасового сока. Если этих ингредиентов нет или вы любите пикантный вкус, возьмите дижонскую горчицу и кленовый сироп в пропорции 1:3. Рулька покрывается получившейся глазурью и выкладывается на решётку.

Откроем несколько секретов, как закоптить рульку горячего копчения до идеального состояния. Во-первых, надо взять специальный термометр для мяса и воткнуть его в самую толстую часть. Процесс продолжается до тех пор, пока температура мяса не станет 75–80 °С, тогда рулька получится сочной и нежной. Если же температура будет выше, то есть риск, что мясо будет отпадать от кости. Во-вторых, в процессе копчения щепу не забывать поливать водой, чтоб блюдо пропиталось ароматом дыма.

Не забывайте каждые полчаса переворачивать рульки и смазывать их глазурью.

Рецепт второй: копчёная свиная рулька в пиве

Теперь разберёмся, как готовится рулька свиная горячего копчения в пиве.

Предварительно очищенную свиную рульку положите в миску и засыпьте специями: перцем чёрным свежесмолотым, паприкой, перцем душистым. Также добавляем чеснок, лавровый лист (несколько штук), веточки тимьяна и соль. Все это заливается тёмным пивом и ставится в прохладное место на сутки. По прошествии указанного времени вылавливаем наши рульки и шпигуем их чесноком, с которым они мариновались. Затем маринад ставим на огонь и даём закипеть, помещаем туда мясо и провариваем его 15 минут. После этого надо достать рульки и по желанию смазать аджикой, горчицей или другими соусами для мяса.

Как закоптить рульку свиную после предварительного этапа? — да очень просто. Готовим домашнюю коптильню, насыпаем на дно фруктовую щепу. Также можно использовать лиственные породы, кроме берёзы. Укладываем поддон для жира, а наверх — решётку для наших рулек. Закрываем всю конструкцию крышкой, ставим на огонь и выводим шланг для дыма в форточку или вентиляцию. По такому рецепту свиные рульки готовятся где-то полтора часа. Чтобы проверить готовность мяса, достаточно проколоть его и немного надавить. Если сукровицы нет, то наше блюдо готово.

Секреты копчения

Есть несколько моментов, которые сделают процесс копчения легче и понятнее:

  • Лучше всего для копчения брать щепу, а не опилки. Это сделает вкус блюда более насыщенным и ароматным;
  • щепу можно смачивать водой, тогда рульки пропитаются тонким ароматом дыма;
  • чтобы проверить готовность мяса, достаточно проколоть его и немного надавить. Если сукровицы нет, то наше блюдо готово;
  • не открывайте крышку коптильни сразу после выключения огня. Дайте ей немного остыть. Однако передерживать тоже не стоит, так как мясо будет иметь кисловатый привкус.

Мы рассмотрели два основных рецепта копчения рульки. Однако не стоит забывать, что есть много вариантов на основе предложенных выше. Все зависит от предпочтений и вкусов повара. Надеемся, что наши советы помогут приготовить вам нежную, сочную и ароматную копчёную рульку. Приятного аппетита!

0 Метки статьи: Горячее копчение, Как коптить мясо

domkopchenie.ru

Способы копчения рульки в домашних условиях - тонкости копчения

Свиная копченая рулька – настоящий деликатес для любителей копченостей. Приготовить в домашних условиях рульку совсем не сложно. Но чтобы мясо получилось нежным и сочным, необходимо знать некоторые секреты правильного маринования и копчения рульки. И тогда, приложив немного усилий, у вас выйдет по-настоящему  шикарное блюдо.

Калорийность, состав и польза копченой рульки

Рулькой считается часть окорока, находящаяся выше колена. Она состоит из мышц и соединительной ткани, но несмотря на это, продукт является высококалорийным.

100 г копченой рульки содержит:

  • Белков: 18,6 г.
  • Жиров: 24, 7 г.
  • Углеводы отсутствуют.
  • Калорийность составляет 294 ккал.

В состав продукта входит богатый арсенал минеральных веществ: железо, кальций, фосфор, медь, йод, магний, фтор. А также витамины Е, РР, групп В.

Мясо насыщено желатином, что очень полезно для костной, хрящевой ткани. Коллаген, содержащийся в свинине, обеспечивает эластичность и подвижность суставов. Мясо прекрасно усваивается, практически не вызывает аллергии, улучшает работу нервной системы. Продукт можно смело включать в рацион людям, испытывающим серьезные физические нагрузки и спортсменам.

Поскольку продукт калорийный, не стоит употреблять его людям, страдающим избыточным весом.

Для копчения лучше брать рульку с задних окороков, поскольку там больше мяса. Переднюю часть в основном берут для приготовления холодца.

Шкура должна быть упругой, без повреждений и пятен. На срезе  свежее мясо должно иметь светло-розовый цвет, а небольшая прослойка жира — белый.

Обязательно понюхайте мясо. Оно не должно иметь посторонних неприятных запахов. После того, как продукт выбран, можно приступить к приготовлению.

  Три популярных рецепта домашней копченой колбасы

Для начала необходимо обжечь шкуру над газовой конфоркой, чтобы удалить оставшийся ворс. Затем поскоблить ее ножом, вымыть металлической щеткой. Это сделает шкурку более мягкой.

Перед копчением мясо нужно замариновать. Для этого готовится рассол: в емкость налить 3 л воды, добавить 250 г соли, закипятить, остудить. Остывшим маринадом залить рульки, поставить в холод на 6 часов. Затем вылить рассол, залить свежий и оставить еще на несколько часов. Такой способ сделает мясо нежнее и продлит срок его хранения.

Просоленные рульки тщательно промыть водой и повесить в проветриваемом месте на 3-4 часа, чтобы просохли.

Для придания блюду пикантности, приготовьте специальную глазурь: 2 ч.л. дижонской горчицы смешайте с 3 ч.л. меда. Покройте этой смесью мясо перед тем, как поместить их в коптильню.

Процесс горячего копчения очень простой. Для начала поместите на дно коптилки две горсти щепы ольхи или фруктовой.

Над опилками поместите противень для стекания жира или фольгу.

Сверху установите решетку с мясом, плотно закройте крышку и установите коптильню на огонь.

После того, как из отверстия крышки появится первый дым, коптите рульку на умеренном огне в течение 2-х часов. Температура в коптильне должна быть примерно 90 ⁰С.

После дайте коптильне остыть, выньте мясо и положите на свежем воздухе еще на час для проветривания.

Варено-копченая свиная рулька

Для приготовления такого блюда понадобится:

  • 2 свиные рульки.
  • Сухие специи (смесь перцев, лавровый лист, тимьян) и соль на вкус.
  • Пиво темное, желательно разливное – 2 л.
  • Чеснок – 3-4 зубочка.
  • Домашняя аджика – 100 мл.

Приготовление:

Подготовленное мясо щедро натереть солью, специями, положить в кастрюлю.

  Рецепт копченого балыка в домашних условиях

Вылить в кастрюлю с мясом пиво, оставить для маринования на 24 часа в прохладном помещении.

Достать рульки из маринада, нашпиговать их нарезанным дольками чесноком.

Маринад поставить на огонь. Когда начнет кипеть, опустить в него мясо. Варить 20 минут.

Затем вынуть рульки, дать им остыть.

Перед тем как отправить в коптильню смазать аджикой.

Коптить 1,5 часа при температуре 90⁰С. После дать остыть, проветрить и можно угощаться.

Приготовленное таким способом мясо получится очень мягким, сочным и ароматным.

А вот еще один прекрасный рецепт:

Приятного аппетита!

Оценка статьи:(6 4,00 из 5)Загрузка…

Источник:

Копчёная рулька в домашних условиях, подготовка мяса и маринадов

Мало кто может сказать, что ему не нравится копченая рулька. А если блюдо приготовлено в домашних условиях, с применением редких рецептов, то свиная копченая голяшка становится центром внимания и объединения семьи. Как закоптить мясо так, чтобы результат получился вкусным, не сырым и порадовал окружающих.

Существует несколько способов закоптить рульку в коптильне: горячее или холодное копчение, использовать мангал, коптильный аппарат или барбекю. Выбор зависит от предпочтений и наличия того или иного агрегата.

Готовим мясо

Для того, чтобы продукт получился сочным, вкусным, ароматным большое значение имеет качество мяса, которое собираемся закоптить. Выбирать следует свежую свиную ногу. Цвет мяса – розовый, сало – белого цвета.

Не стесняемся понюхать рульку перед покупкой. Если заметен посторонний аромат несвежего мяса – такую ножку брать нельзя.

Конечный результат будет безнадежно испорчен и никакие маринады и запах копченостей не спасут блюдо.

Ножку тщательно моем, лучше замочить в воде на 2 часа. Шкурка станет более мягкой, легко очистится от грязи. Шкурку необходимо не просто вымыть, а обработать поверхность ножом или металлической сеткой.

Эта процедура снимет верхний слой и останется нежная и красивая шкурка, на которую хорошо ляжет дым. Это придаст блюду красивый прокопченный вид.

Кроме того, при замачивании кровь уйдет из мяса, не будет запекаться неприятными кровоподтеками.

Подготовленную ножку маринуем. От выбора способа копчения зависит рецепт маринада.

Горячее копчение

Существует множество рецептов приготовления блюда. Разнятся они маринадом и способом подготовки ножки. Можно обрабатывать дымом сырую рульку, можно предварительно проварить.

Любители копченостей перед процессом обрабатывают ножку глазурью. Это создает корочку на поверхности, придает необычный вкус и аромат. Это может быть мед с апельсиновым или ананасовым соком, в соотношении 3:1, может быть горчица, любой другой состав по вкусу. Глазурь можно нанести перед процессом, можно после того, как рулька уже немного прокоптилась. Все зависит от предпочтений и вкуса.

Сырокопченная рулька

Рулька горячего копчения предварительно маринуется в рассоле. На 3 литра воды берется 1 стакан соли. В таком составе замачивается мясо и выдерживается 6 часов. За это время соль проникает в толщу рульки, пропитывает ее и позволяет хранить готовое блюдо длительное время, также мясо равномерно пропитывается солью. Это сделает результат копчения более мягким и нежным.

Рецепт маринада:

  • Вода — 3 литра;
  • Соль — 1 стакан;
  • Смесь приправ – черный острый и душистый перец, паприка, тимьян, базилик;
  • Чеснок.

Рульку вынимают, дают стечь жидкости. Подсушивают. Для того, чтобы создать на поверхности ножки красивую и аппетитную корочку, можно смазать рульку глазурью.

Предварительно в отсек для горения коптильни закладываем влажную щепу. Разводим огонь, даем время прогореть. В коптильный аппарат или на решетку мангала укладываем рульку.

На нижний ярус устанавливаем поддон для жира. Коптим до готовности.

Нет точного времени, за которое рулька прокоптится. Время зависит от качества мяса, температуры дыма. Готовность проверяем, протыкая ножом толщу. Если в месте проверки появился прозрачный сок, а крови нет — мясо готово.

Можно использовать в процессе специальные термометры для мяса. Они помогают проверять температуру в продукте во время приготовления. Для копчения рульки оптимальный показатель внутри мяса – 75-80 градусов.

При таком значении мясо не будет отпадать от кости, но получится мягким и нежным.

Варено-копченная ножка в пиве

Наиболее популярна варено-копченая ножка. Мясо, обработанное таким способом, получается нежным и сочным. Для того, чтобы коптить рульку в коптильне можно замариновать ее в пиве.

Для этого подготовленную ножку натирают пряностями – перцем, тимьяном, чесноком, паприкой, солью. Затем заливают неосветленным пивом. Дают настояться сутки. После этого мясо достают, шпигуют чесноком. В маринаде варят рульку 15 минут.

После этого коптят в коптильне, по стандартному методу.

Продукты к этому рецепту:

  • Две свиные рульки;
  • Соль;
  • Смесь пряностей как в первом рецепте;
  • Темное пиво — 2 литра.

Для копчения используют коптильни, мангалы, барбекю. Идеально, если есть возможность провести процесс во дворе, на воздухе. В таком случае копчение рульки в домашних условиях превращается в семейный праздник.

Если нет такой возможности – не беда. В квартире тоже можно приготовить ароматное блюдо, не уступающее по вкусовым качествам приготовленному во дворе.

Существуют коптильни, которые можно использовать на городской кухне, не опасаясь при этом задымить всю квартиру.

Такие домашние аппараты обычно оборудуются гидрозатвором, который не пропускает дым наружу. Нужно не забывать наливать в него воду. В окно или форточку выводят трубку, через которую будет уходить лишний дым. Мясо получается таким же нежным и вкусным. Главное – рецепт маринада и хорошо прокоптить рульку.

Рулька холодного копчения

Мясо, приготовленное таким способом дольше хранится. Недостатком метода считают его большую длительность. Этот метод для запасливых людей, делающих заготовки на длительный период. Хорошо, когда появились неожиданные гости, достать из закромов нежный деликатес и удивить окружающих ароматной ножкой собственного приготовления.

(На фотографии — один из вариантов коптильни холодного копчения. Другие варианты можно найти в этой статье.)

Рецепт:

  • 2,5 кг мяса;
  • 4 литра воды;
  • соль — 1 или 1,5 стакана;
  • чёрный перец горошком — 1 пачка;
  • чеснок — несколько зубчиков;
  • одна луковица.

В кастрюлю засыпаем соль и перец. Зубчики чеснока давим толкушкой, небольшую луковицу режем на 4 части, всё это тоже бросаем в кастрюлю.

Читайте также:  Копчение мойвы в домашних условиях - тонкости копчения

Наливаем воду, ставим кастрюлю на огонь и кипятим рассол 5 минут. После чего снимаем с огня и даём остыть. В холодный рассол загружаем мясо и ставим мариноваться минимум на сутки в холодное место.

Подготовленное мясо помещают в коптильню. Лучше, если оно будет находиться в подвешенном виде; правда, для этого подходит аппарат с большой коптильной камерой. В топке разводят огонь. Закрывают конструкцию. Дают мясу пропитываться дымом в течение 2-3 часов. Периодически открывают крышку, чтобы выпустить лишний дым.

Готовность рульки определяют с помощью термометра, показатель на котором должен быть 75 градусов. Для этого индикатор помещают в самую толстую часть ножки и снимают показание. Можно проверить готовность ножом. В месте протыкания не должно быть крови, а сок должен быть прозрачный.

Копченая рулька в домашних условиях готовится просто. Для этого необходимо только желание и немного терпения.

Источник:

Копченая рулька в домашних условиях, опыт кулинаров и практиков

Свиную рульку трудно назвать мягким или нежным на вкус продуктом, это часть, сверху прилегающая к колену. Известна рулька еще, как голень или предплечье. В ее составе много гладких жестких мышц и соединительных тканей. Разделены группы мышц слоем жировой ткани. Сверху часть тушки ограничена срезом, который отделяет ногу.

Полезные качества

Копчению подлежит обычно задняя рулька, так как в ней гораздо больше мяса, чем в передней. Кстати, передние голени являются отличной составляющей супов и холодца.

Чтобы в домашних условиях приготовить сочный деликатес, нужно узнать несколько ключевых моментов, хотя полностью вся теория засолки и копчения достаточно сложна.

Мы упростили ее, сведя до простых манипуляций, представляющих собой определенный алгоритм, он настолько прост, что с ним справится даже дилетант.

Рулька подается к столу в качестве основного блюда. Ее высокая калорийность обусловлена богатым содержанием клетчатки. Употребление блюд из конечностей свиньи гарантирует чувство сытости. Жиров в продукте содержится почти в два раза больше, чем белков.

Дополняет эту картину ценный набор редких минеральных элементов: магния, фтора, калия, йода, фосфора. Организм пополнится и витаминным комплексом.

Свинина в целом богата витаминами A, E и PP, поэтому в оптимальных количествах она даже полезна при серьезных заболеваниях ЦНС, сердца, опорно-двигательного аппарата.

В волокнах рульки содержится достаточно много желатина. Нам это вещество знакомо из кулинарии. Его добавляют в холодец или желе, но мало кто знает, что желатин позитивно влияет на состояние костей и хрящей, а коллаген обеспечивает нормальную работу суставов. Диетологи не запрещают свинину, как источник жира, но лица, страдающие ожирением должны употреблять продукт в ограниченном количестве.

Покупаем свежую рульку

Начало копчения может быть положено еще в магазине, если под копчением понимать весь комплекс мероприятий. Первая задача заключается в правильном выборе продукта. От качества и свежести мяса зависит очень много показателей будущего блюда, и это не только вкус и запах, но и способность развариваться, коптиться, храниться.

  • Первым делом следует оценить состояние шкуры, покрывающей голень, она должна быть цельной и без видимых пятен, гематом, разрывов. Жесткая и сухая шкура говорит о том, что рулька давно уже дожидается своего часа.
  • Несмотря на то, что свежее мясо есть не желательно, его запах достаточно приятный. Следует понюхать представленный на прилавке продукт. Даже самые изощренные попытки спрятать следы длительного хранения не смогут вернуть мясу былой аромат.
  • Еще одним показателем для выбора служит малое содержание соединительной ткани. Ее легко обнаружить, так как локализуется она между волокнами гладких мышц и имеет очень плотную структуру.

Как разделывать голень

Под разделкой понимают нарезку частей тушки с целью наиболее быстрого посола или копчения. Вопрос о том, как разделать свиную голень встречается среди начинающих кулинаров достаточно часто. Вся прелесть описанного блюда заключается в том, что рулька, как часть тушки, остается цельной и представляет собой мясной деликатес на косточке.

При желании коптить рульку без шкурки последнюю придется снять. Для этого надрезают шкурку вдоль кости и аккуратно ножом подрезают подкожный жир. Если же решено было шкурку оставить, те ее придется хорошенько промыть. Для удобства пользуются жесткой щеткой.

Общие принципы маринования

Перед тем, как закоптить свиную рульку, да и любой другой мясной продукт, необходимо четко себе представлять назначение каждого этапа подготовки.

К сожалению, не каждый понимает важность качественной мариновки, в результате чего результат оказывается далеко не тем, который прогнозировался. В некоторых случаях может произойти порча продукта.

Чтобы этому воспрепятствовать, нужно разобраться в первопричинах.

В определенном диапазоне температур и влажности создаются условия, которые считаются благоприятными для жизнедеятельности различных бактерий.

Эти бактерии участвуют в сложном химическом процессе, результатом которого служит разложение продукта и его гниение. Остановить негативное воздействие можно, лишь создав неблагоприятные условия.

Оперировать температурой достаточно сложно в техническом плане, поэтому уменьшение влажности остается единственным способом сохранить продукт.

О роли соли в качестве вкусовой добавки тоже не стоит забывать. Наш организм настолько привык к ней, что солить приходится каждый продукт, употребляемый в пищу. Различные способы внесения соли образуют рецепты. Их разнообразие объясняется добавлением приправ, сопутствующих продуктов, специй, способных влиять на вкус мяса.

Рецепт маринада

Несмотря на то, что мышечная ткань в рульке достаточно жесткая, между ее волокнами образуется жировые прослойки. Через них жидкий маринад с легкостью проникнет по всей глубине мяса. Это говорит о том, что рассол не стоит делать слишком соленым. Достаточно того, чтобы на 1 литр воды приходилось 60 грамм соли. Остается лишь внести специи.

Вопрос с приправами может быть решен самым элементарным способом, так как сейчас в любом магазине можно купить уже подготовленные наборы для свинины, рыбы, курятина. Они позволяют тушить, жарить или коптить продукты. Правильное сочетание специй не перебьет основной вкус, а лишь только подчеркнет его характерные нотки.

Желательно подбирать такие ингредиенты, которые присутствуют в арсенале на любой кухне. Такой принцип позволит сэкономить как время, так и средства. В домашних условиях есть возможность раздобыть чеснок, черный перец, базилик, тимьян. Добавлять специи необходимо в горячий рассол.

Вода с солью в подходящей кастрюле ставится на газ и нагревается до кипения. Сразу выключать газ не нужно, после добавления всех специй рассол должен еще немного покипеть.

В остывший маринад кладется рулька, но необходимо, чтобы она полностью скрывалась в жидкости. Быстро замариновать мясо не получится, особенно если было решено оставить шкурку.

Хранить маринад с мясом придется в холодильнике через двое суток следует слить рассол, а голень залить новым, идентичным прежнему. После этого мясо вымачивается еще двое суток.

Влажный мясной продукт нельзя готовить в коптильне. Лишняя влага под действием высокой температуры дыма при горячем копчении, которая иногда достигает 130°C градусов, превратит процесс обработки дымом в варку. В некоторых аналогичных рецептах можно встретить совет вытереть рульку полотенцем.

Здесь же рассмотрим рецепт приготовления варено-копченой голени. Конечный продукт отличается мягкостью всех составляющих: шкурки, сала, мяса. За основу возьмем вышеописанный рецепт.

В нем необходимо изменить буквально один этап. Когда рассол довели до кипения, вместе со специями необходимо сразу закладывать мясо. Его придется отварить, но не до готовности. В среднем, минут 40 он покипит.

Дальнейшие действия вновь возвращаются в описанное русло.

Поэтапные шаги горячего и холодного копчения

Близится финальная стадия нелегкого процесса, которая представляет собой непосредственное разведение костра, сбор друзей на даче, дегустацию любимого деликатеса. Рулька горячего копчения готовится около двух часов. Высокая температура дыма, достигающая зачастую 130°C градусов, активно реструктурирует волокна, вследствие чего они становятся более рыхлыми, а мясо получает нежный вкус.

Сначала в мангале сжигают дрова. Угли не нужно получать, как при жарке шашлыка, но костер должен гореть устойчиво. Чтобы приготовить коптильню, нужно на ее дно насыпать ольховой щепы (2-3 пригоршни), поставит поддон для сбора жира, а затем разместить рульку, обеспечив возможность переворачивать ее в процессе копчения.

Копченая рулька должна быть пропеченной со всех сторон. Если дым охватывает продукт равномерно, то жар будет действовать преимущественно на нижнюю часть. Переворачивать рульку следует не чаще, чем один раз в 30 минут. Параллельно с этим мы выполняем еще несколько действий.

  • Выпускаем влажный пар, так как влага скапливается в ящике и негативно влияет на результат копчения.
  • Контролируем степень готовности, надрезая мясо по всей глубине. Эту процедуру можно начинать после часа копчения.
  • Убеждаемся в отсутствии возгорания древесной щепы, иначе продукт можно испортить.

Приготовление копченостей холодным методом занимает гораздо большее время. Относительно невысокая температура (25-27°C градусов) не может оказать того же действия, как в предыдущем случае, поэтому само процесс затягивается на несколько суток. К этому нужно быть готовым еще на начальном этапе подготовки. Если начнется холодное копчение, то останавливать процесс нельзя.

Коптить в квартире можно с помощью хорошего дымонгенератора. Обычно все модели имеют отводную трубку, через которую дым выводится в вентканал. Если вентиляция функционирует нормально, то подобным образом всегда можно получить мясо, подкопченное натуральным дымом.

От настоящего процесса такой способ приготовление отличает кратковременное воздействие дыма, ведь в условиях дома, какая бы ни была вентиляция, длительное копчение не останется бесследным. Мариновать мясо под дымогенератор нужно только по последнему рецепту. То есть, предварительно мясо придется сварить, иначе оно останется жестким.

Источник:

Гурманам: как закоптить рульку в коптильне горячего копчения и не дать маху

Копченая свиная голяшка – это всеми любимая закуска, способная выручить в практически любой житейской ситуации. Ее подают не только как основное блюдо с овощным гарниром, но и используют в роли базового ингредиента для некоторых супов. Ароматное мясо придает им особый пикантный вкус. Технология копчения сегодня вполне применима в домашних условиях, о чем и поговорим.

Калорийность и польза копченой голяшки

Заранее предугадывая заинтересованность многих хозяек по поводу калорийности этого блюда, перед тем, как закоптить рульку в коптильне горячего копчения, обсудим этот вопрос. Голяшкой принято называть часть окорока, прилегающую к коленному суставу. В основном она состоит из грубых мышц и соединительных тканей. Границами полуфабриката служат коленный или локтевой сустав.

Для приготовления блюд повара предпочитают использовать заднюю часть, потому что она мясистее. Передние ноги идут на холодец, именно они позволяют получить желирующий эффект без добавления желатина.

Готовый продукт включает много жиров и белка, тем не менее его калорийность нельзя назвать высокой. На 100 грамм блюда приходится:

  1. Жиров – 24,7 г.
  2. Белков – 18,6 г.
  3. Углеводов – нет.
  4. Калорийность – 294 ккал.

Правильно приготовленные поросячьи ноги не только аппетитно выглядят на блюде – это еще и целый арсенал минеральных веществ: медь, фосфор, кальций, йод, магний и фтор. В составе присутствуют также витамины группы B, PP, E.

Субпродукт насыщен желатином, который полезен для хрящевой и костной ткани. Коллаген способствует эластичности и подвижности суставов. Свинина хорошо усваивается и практически никогда не вызывает аллергической реакции.

Диетологи рекомендуют включать продукт в рацион спортсменам и людям, занимающихся тяжелым физическим трудом.

В то же время лицам с избыточным весом не стоит «заморачиваться» вопросом, как закоптить свиную рульку в коптильне горячего копчения, потому что мясо слишком калорийно.

Выбираем свежую голяшку

Чтобы продукт получился ароматным и сочным, следует обратить внимание на качество мяса. Как уже упоминалось, для копчения обычно берут заднюю часть окорока. Но на этом выбор не заканчивается – нужно обратить внимание на некоторые детали:

  • Внешний вид – свежее мясо эластичное и плотное. Если мясная продукция качественная, то при нажатии шкура пружинит, а вмятина быстро выравнивается. На поверхности кожи не должно быть повреждений.
  • Цвет – на свежесть продукта указывает его светло-розовый цвет, а небольшие жировые прослойки только улучшат вкус готового блюда. Темное мясо и желтоватый жир говорят о преклонном возрасте животного, такой субпродукт может подойти только для фарша или бульона.
  • Запах – обязательно оцените аромат окорока, неприятных ощущений при этом быть не должно. Это правило касается также и для приготовления рульки по-баварски, в противном случае ожидать качественного блюда не стоит.

Некоторые умудряются купить переднюю голяшку вместо задней, и, в принципе, это неудивительно – на вид они похожи. Выйти из положения можно так: задняя нога весит не менее 1,5 кг, а передняя – около 1 кг.

В основном окорок продается с кожей. Вариант не совсем хороший – шкуру вряд ли кто-то будет есть, но за вес заплатить придется. Если есть возможность взять очищенную голяшку, то лучше ей воспользоваться.

К делу: как закоптить свиную рульку в коптильне горячего копчения самостоятельно

В среде начинающих кулинаров довольно часто поднимается вопрос о том, как правильно разделать окорок перед приготовлением. Вся привлекательность нашего мясного деликатеса состоит в том, что голяшка, как часть туши, остается цельной. Но некоторые подготовительные мероприятия все же придется выполнить.

Предварительный цикл

Многие домашние кулинары, знающие, как быстро закоптить самостоятельно рульку в коптильне горячего копчения, предпочитают снять с нее шкуру. Такой метод позволяет сократить время копчения. При этом подкожный жир желательно оставить на мясе. Процедура довольно простая: ножом разрезают шкурку вдоль кости, осторожно подрезая жировую прослойку.

Если кожу решено не трогать, то нужно ее обжечь для удаления ворса. Потом при помощи ножа тщательно очистить и промыть водой, используя металлическую щетку. Делается это не только для того, чтобы голяшка была чистой – шкура становится мягче и мясо лучше маринуется.

Маринование

Важно понимать значение качественной мариновки, в противном случае результат может не оправдать ожиданий. При стечении определенных обстоятельств возможна даже порча продукта. Предотвратить такое развитие дел с двумя-тремя рульками поможет минимальный набор ингредиентов:

  • Вода – 3 л.
  • Соль – 250 г.

Хорошие результаты дает совмещение сухого и мокрого посолов, поэтому для качественной подготовки продукта понадобится еще граммов 50-80 соли крупного посола из расчета на 1 кг его веса. Итак, приступаем:

  • Промыть мясо в холодной воде и приготовить большую эмалированную кастрюлю.
  • Натереть голяшки солью и уложить в емкость.
  • Приготовить рассол: стакан соли на три литра воды.
  • Залить рассолом мясной продукт и отставить кастрюлю на четыре часа в прохладное место.
  • После маринования мясо нужно хорошо промыть водой.

Некоторые кулинары удивляются: к чему натирать солью, если она и так попадет в продукт в жидком состоянии? На самом деле все просто. Рассол, контактируя с продуктом, постепенно опресняется. Кристаллы же крупной соли, растворяясь в процессе, обеспечивают оптимальную концентрацию рассола.

Просушка

Опытные мастера, знающие, как самостоятельно закоптить рульку в коптильне горячего копчения, предпочитают после промывки тщательно высушить мясо. Процесс значительно ускоряется, когда у коптильни съемное дно. Обвязав продукт толстой нитью или шпагатом, его размещают на штыре в центральной части коптильной камеры.

Потом камеру ставят на мангал и сушат продукт в потоках теплого воздуха над слабым огнем 20-25 минут.

На важность процедуры подсушки мало кто обращает внимание. И напрасно. Чтобы не допустить прокапчивания голяшки убойными дозами продуктов пиролиза, дымом нужно обрабатывать подсохшую поверхность мяса.

Процесс неполного сгорания древесины сопровождается выделением вредных для организма углеводородов.

Количество продуктов пиролиза в мясе нужно сокращать. Дефекты влажного копчения видны без всяких микроскопов – кисловатый вкус и желто-коричневый цвет. Некоторые люди не обращают внимания на такие детали или оценивают их как лучший результат. И напрасно – здесь кроется настоящая опасность. Не стоит употреблять в пищу кожу и перекопченные участки мяса.

Теперь немного о коптильне. Большинство конструкций имеют несъемное дно, но оснащены сеткой для укладки рыбы. Чтобы обеспечить качественную сушку продукта, нужно придумать приемлемый способ размещения мяса над огнем, только повыше. Как только поверхность голяшки подсохнет, начинаем коптить.

Копчение

Финальная стадия процесса заключается в разведении костра и установке коптильной камеры. Огонь должен гореть, но не полыхать. Сама процедура тепловой обработки мяса состоит в выполнении несложных манипуляций:

  • Положить на дно камеры 1-2 пригоршни щепы ольхи или других лиственных деревьев. Над опилками установить фольгу или противень для сбора стекающего жира.
  • Перед тем, как самостоятельно закоптить свиную рульку в коптильне горячего копчения, мясо подвешивают на штыре. Если обрабатывают несколько голяшек, то их нужно равномерно распределить по всей длине стержня, и установить в камеру.
  • Коптить 25-30 минут, далее варить около часа, добавляя воду на дно коптильного устройства. Огонь при этом должен быть умеренным.
  • В процессе варки проверяем готовность продукта, протыкая ножом самое толстое место голяшки. Если сукровицы нет, то блюдо готово. Если мясо еще не проварилось, то варим еще 20-30 минут.
  • Извлечь готовую продукцию из камеры и вывесить ее для охлаждения.

В описании технологии копчения мяса использовался термин «варка», который в широком смысле означает не только пребывание продукта в горячей воде. Горячий пар прогревает намного эффективнее. Продукт считается вареным, когда температура внутри достигнет 72°C. Пар существенно повышает выход готовой продукции из-за сохранения внутренней влаги, голяшка получается сочнее.

Бонусы

Свиная закопченная голяшка не только прекрасная закуска под пиво. При желании из нее можно запросто приготовить ароматную солянку, борщ или сытный гороховый суп. После добавления копченого мяса все эти яства приобретут новый вкус, причем без изменения их обычной рецептуры.

Совсем неплох мясной салат, приготовленный из обработанной дымом свинины. В нем присутствуют еще такие ингредиенты как картофель, горошек и яйца. Можно добавить огурец, томат и петрушку. Вкус копченого мяса особенно подчеркивают овощи и грибы.

Источник:

Рулька варено-копченая: рецепты приготовления

Свиная рулька – деликатес, который получил популярность среди любителей вкусного мяса. Она отлично подходит для праздничного застолья или для небольшой компании почитателей пива. Умелые хозяйки добавляют копченую рульку в состав разных салатов. Изготовить такое чудо дома самостоятельно особого труда не составит, остаётся выбрать рецепт рульки варено-копченой по своему вкусу.

Рулька свиная варёно-копчёная

Правильный выбор окорока

Для получения неповторимой свинины необходимо уметь правильно выбрать окорок. Лучше брать части задних ножек, в них больше мяса.

Исследуют кожу. Она не должна быть с повреждениями или пятнами. У качественного окорока срез на цвет нежно-розовый, а жировая прослойка небольшая по размерам и чисто белая.

Не нужно стесняться нюхать мясо. Никаких посторонних и неприятных запахов не должно присутствовать.

Правила копчения

Существует два вида копчения – горячее и холодное. Первый способ значительно проще. Для начала в коптильный аппарат помещаются несколько горсточек щепок, лучше всего из фруктовых пород деревьев. Подойдёт и ольха.

Непосредственно над щепочками размещается посудина для сбора стекающей жидкости. При отсутствии противня, его можно заменить обычной фольгой. Следующий уровень — решетка для мяса.

Коптилка помещается на огонь, дальше нужно дождаться появления дыма. После этого поддерживают умеренный огонь. Необходимо придерживаться температуры в коптильне около 900С.

После завершения процесса прибор убирают с огня и извлекают продукт. Оставляют копчености для охлаждения и выветривания насыщенного запаха дыма на открытом воздухе.

Горячее копчение

Способы копчения рульки довольно разнообразны, и различия заключаются не только в составе маринада и правилах подготовки мяса свиньи. Представим несколько рецептов рульки горячего копчения, которые не оставят равнодушным никого.

Многие умельцы особое внимание придают состоянию корочки копченой рульки. Она должна быть однородной, иметь приятный вкус и аромат. Для этого её нужно предварительно обработать глазурью.

Рецепт зависит от предпочтений повара. Многие используют мёд и апельсиновый сок в соотношении 3:1, другие добавляют соевый соус и горчицу.

Наносят глазурь перед началом копчения или во время готовки несколько раз смазывают мясо.

Читайте сейчас:  Гороховая каша с копченостями: пошаговый рецепт с фото

Наглядно ознакомиться с рецептом копченой рульки свиной в домашних условиях можно, просмотрев видео.

Свиная ножка сырокопченая

Подготовка мяса по рецепту рульки свиной копченой к горячему запеканию заключается в его предварительном мариновании. Необходимо вначале пропитать продукт солью. Для этого разбавляют её в воде и помещают в раствор рульку на 6 часов. Такой способ позволяет равномерно просолить весь кусочек. В результате копчение получается мягким и нежным.

Для маринада понадобится:

  • 3 л воды;
  • 1 стакан соли;
  • специи: черный молотый перец, душистый перец, паприка, тимьян, базилик;
  • чеснок.

После того как ножка просолилась, её вынимают из маринада, дают стечь и просушивают. Поверхность хорошо смазывают глазурью.

Пока мясо подсушивается, начинают готовить коптильню. В отделение для горения помещают увлажненную щепу, поджигают и дают время для прогорания. После этого, подготовленную ножку укладывают на решетку, а на нижнем ярусе располагают поднос для стекания жира. Таким способом нужно покоптить до полной готовности.

Рулька в коптильне горячего копчения

Существует несколько нюансов в процессе копчения:

  1. Если мясо не подвешено, а лежит на решётке, то его периодически переворачивают.
  2. Проверить готовность можно старым способом – проткнуть мясо ножом. Если из места укола вытекает прозрачный сок, то оно достигло нужной кондиции.
  3. Использовать термометры для мяса. С его помощью проверяется температура, которая в данном случае должна составлять 75-800С.

Рулька в пиве

Более распространённым является рецепт варено копченой свиной рульки в маринаде на основе пива.

Для приготовления блюда понадобится:

  • 2 свиные голяшки;
  • соль по вкусу;
  • смесь специй: перец, паприка, тимьян, базилик;
  • несколько зубчиков чеснока;
  • 2 л тёмного пива.

Ножки чистят, моют и тщательно натирают солью и специями. Заливают на сутки тёмным пивом. Извлекают мясо из маринада и шпигуют чесноком. Снова помещают в маринад, в котором нужно варить ножки 15 минут. Отварной окорок извлекают, остужают и покрывают глазурью. Далее нужно подкапчивать стандартным способом.

Холодное копчение

Рулька холодного копчения имеет больший срок хранения, но приготовление длится дольше. Подойдет для тех людей, которые любят делать заготовки на длительный срок. К примеру, с появлением непредвиденных гостей достать шикарную копченость собственного производства.

Читайте сейчас:  Рис с копченой курицей: рецепт приготовления

Ингредиенты:

  • свиные рульки весом около 2,5 кг;
  • вода – 4 л;
  • соль – 1-1,5 стакана;
  • чёрный перец горошком – 1 упаковка;
  • несколько зубчиков чеснока;
  • луковица – 1 шт.

Рулька холодного копчения

Приготавливать блюдо нужно поэтапно:

  1. В ёмкость засыпают соль и перец, добавляют чеснок, раздавленный в ступке, и луковицу, разрезанную на четыре части. Всё залить водой и отваривать 15 минут.
  2. Маринад остужают и помещают в него мясо. Маринование проходит около суток в прохладном месте.
  3. По истечении суток мясо вытащить, дать стечь и подсушить на полотенце. Поместить в коптильню в подвешенном состоянии. Во время копчения периодически выпускать дым. После 2-3 часов процесса копчения рульку проверяют на готовность. Лучше всего использовать термометр. Им нужно проткнуть самый толстый слой на окороке. Мясо дошло до кондиции готовности, если индикатор показывает 750С. Кроме того, из проткнутой части должен течь только прозрачный сок без крови.

Свиная ножка в аджике

В этом рецепте копченой рульки в коптильне особой пикантности блюду придает остренькая аджика.

Для приготовления 2 свиных ножек понадобятся такие ингредиенты:

  • набор специй (смесь перцев, лаврушка, тимьян);
  • соль по вкусу;
  • чеснок – 5-6 зубчиков;
  • пиво неосветленное – 2 л;
  • аджика домашнего приготовления – 100 г.

Рулька в маринаде с пивом

Окорок нужно опалить под огнём, чтобы убрать лишнюю щетину, вымыть и подсушить. Маринование выполняют в несколько этапов пошагово:

  • ножку тщательно натирают специями и солью;
  • заливают пивом и маринуют в течение суток;
  • извлекают окорок и шпигуют чесноком;
  • повторно опускают в рассол и производят варку в течение 20 минут;
  • достают мясо и остужают.

Процесс маринования закончен. Остаётся только смазать рульку аджикой и отправить на решетку в коптильню. Закапчивать окорок нужно около 1,5 часа при температуре 900С. Затем извлечь и в итоге получается нежное мясо с красивой корочкой, как показано на фото ниже.

Свиная рулька горячего копчения с кожей

Готовить свиную рульку в домашних условиях совсем не сложно. Необходимо только выбрать понравившийся рецептик и запастись терпением. При соблюдении основных правил получатся шикарные копчености, и в доме всегда будет присутствовать вкуснейшее мясо.

Источник:

Как коптить рульку в коптильне холодного копчения

Содержание

  • Как выбрать
  • Подготовка
  • Холодный способ
  • Общие рекомендации

Копченая свиная рулька — популярный деликатес, который с удовольствием готовят во время летнего отдыха на даче в домашней коптильне. Она может быть и самостоятельным блюдом, и ингредиентом закусок, салатов, супов.

Чтобы закоптить рульку в коптильне холодного копчения, нужно набраться терпения. Такой продукт долго готовится, но и долго хранится. Холодный способ подходит людям, которые привыкли делать заготовки.

Сырокопченая свинина получается в результате длительной обработки дымом (5 суток) при низких температурах (ниже 30°C).

Если требуется копчено-вареная голяшка, после обработки дымом ее нужно варить.

Для горячего копчения рульки времени нужно меньше, но храниться такое мясо не будет.

Как выбрать

Копченая рулька получится намного вкуснее, если выбранное мясо не было в заморозке. Свинина должна быть розового цвета, упругой и плотной, с небольшими прослойками белого жира. Если после надавливания на мясо след быстро исчезает, значит, мясо свежее.

Неверно считать, что для копчения сойдет и не самое свежее мясо: обработка дымом его никак не улучшит

Подготовка

Коптят рульку целиком вместе с кожей. Надрезы в коже и мясе не делают. Перед тем как закоптить рульку, надо избавиться от щетины на коже путем обжигания на огне. После этого нужно поскоблить ее ножом, сполоснуть под струей воды, затем замариновать или засолить.

Маринад делает мясо более сочным и мягким, поэтому не стоит опускать этот этап, хотя с целью экономии времени в случае горячего копчения можно обойтись и без него.

Мясо лучше маринуется, если рассол вводят в мякоть с помощью шприца

Холодный способ

Рецепт рассола для копчения курицы

Рецепт холодного копчения свиной рульки в домашних условиях совсем не сложен.

Приготовить следующие ингредиенты:

  • голяшка – 2,5 кг;
  • соль – 1 стакан;
  • вода – 4 литра;
  • перец черный горошком – 1 упаковка;
  • чеснок – 4-5 зубчиков;
  • лук – 1 головка небольшого размера.

Чеснок раздавить, луковицу разрезать на четыре части. В подходящую посуду высыпать соль с перцем, добавить лук и чеснок, залить водой, поставить на огонь, кипятить около пяти минут. Снять с плиты и остудить. Положить в рассол мясо и поставить в холодильник и мариновать не менее чем 24 часа.

Рульку достать из маринада, обсушить, поместить в коптильню на решетку или подвесить на шпагате, закрыть. Развести огонь, коптить три часа, периодически открывать дверку или крышку, чтобы выпустить дым. Готовность проверить ножом, проткнув самую мясистую часть: если сок прозрачный и нет крови, значит, мясо готово.

Можно проверить готовность копченой голяшки с помощью термометра: в самом толстом месте температура должна быть 70°C

Общие рекомендации

  • Приобретать только свежую рульку для копчения, которая не была в заморозке.
  • Использовать щепу древесины, которая дает меньше гари: ольховую и фруктовую.
  • Перед помещением в коптильню обертывать рульки марлей, чтобы на них не было гари.
  • Просушивать мясо после рассола и проветривать после копчения.
  • Пользоваться специальными термометрами для поддержания нужной температуры и для определения готовности копченостей.

Чтобы закоптить рульку холодным способом, нужен дым невысоких температур. Для этого используют коптильню, у которой топочный отсек удален от камеры для продуктов.

За то время, пока дым идет по соединяющему устройству, он остынет до нужной температуры.

Источник:

kopchen-edren.ru


Смотрите также


Поделились рецептом