Томатный соус - прекрасный заменитель кетчупа и томатной пасты, подходит для пиццы, пасты и мяса. Сальса из томатов - универсальный соус
Томатный кетчупЧабер (чубрица)Томатный соус используют во всем мире. Не знаю, есть ли сейчас хоть одна кухня мира, где не используется помидор. Как говорил товарищ Саахов, может быть где-то в горах, но не в нашем районе.
Обычно настоящий соус из помидоров применяется редко. Основной томат — томатная паста.
Родина помидора — Южная Америка, откуда помидор попал в Европу, более чем 400 лет назад. Французы говорят tomate (томат), итальянцы говорят pomo d’oro — золотое яблоко. А древние индейца Америки говорили матль, и, по-видимому, французы нашли слово томат созвучным слову матль. Длительное время томаты выращивались как декоративные растения, и по легенде им даже пытались травить людей.
Помидор, или томат, кому как нравится, первейший ингредиент для соусов. Вернее для огромного количества соусов. Томатная паста, хоть и не соус, но почти целиком состоит из мякоти томатов. Соус (от фр. sauce — подливка) — густая или жидкая добавка к блюдам, придающая им сочность и особый вкус. Соусы, как правило, содержат достаточно большой набор специй, и вкус соуса, как правило, не ограничивается вкусом только помидора.
Широко известные соусы: кетчуп, майонез, сальса, соевый соус, бешамель, ткемали, сацебели, тартар — и еще тысячи названий.
В кулинарии существует понятие «основной соус». Основные соусы строго по общепринятому рецепту, с минимумов специя и добавок. Французский повар Мари-Антуан Карем разработал базовые соусы, которыми пользуются и по сей день. Основные французские соусы — эспаньоль, велюте, бешамель, голландский соус. Немного позже к базовым соусам присоединился томатный соус и майонез.
Базовые (основные) соусы — неизменяемая часть любого соуса. Особым соусом их делает дополнительная часть, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Еще говорят — производные соусы.
Приготовим томатный соус с травами, итальянцы называют salsa di pomodoro — прекрасный заменитель кетчупа. Хотя, что я говорю, как может «то» заменить соус из натуральных продуктов. Соус для спагетти — все тот же соус из помидоров. Томатная паста в рецепте не используется, только свежие помидоры.
Для томатного соуса помидоры должны быть исключительно свежие и совершенно спелые
Зелень, лук и чеснок для соуса
Сложить в блендер все ингредиенты
Измельчить овощи до состояния пюре
Тушить соус на самом маленьком огне
Томатный соус подойдет для пасты, пиццы или как соус к шашлыку
Томатный соус подойдет для пасты, пиццы или как соус к шашлыку
Сохраните рецепт для друзей
Оцените рецепт
Томатный соус — густой соус, приготовленный из перетертых томатов. Томатный соус готовят в качестве домашней заготовки на зиму, а также в виде приправы к повседневным блюдам. Разновидностей томатного соуса множество. Томатную сальсу хорошо подать в виде закуски с кукурузными лепешками. Густой и острый томатный соус отлично впишется в меню барбекю. Томатный соус, приготовленный с добавлением овощей, отлично подходит к пасте, рису или кускусу. Оттенит вкус овощей, мяса или птицы — обжаренных или запеченных. И будет хорошо сочетаться с рыбой, отваренной на пару.
Яркий, пикантный томатный соус незаменим на наших кухнях. В сезон мы готовим его из свежих, сладких плодов, заготавливаем впрок по самым разным рецептам, используя только помидоры или комбинируя их с другими овощами. В остальное время года сырьем для томатного соуса служат протёртые или нарезанные помидоры, а так же помидоры, консервированные в собственном соку. Но с них лучше слить сок и непременно снять шкурку, если она есть.
Из итальянской кухни нам достались рецепты томатных соусов к пасте и пицце, из Британской – томатный кетчуп, переродившийся из азиаткой кухни, мексиканцы предлагают яркие и свежие томатные сальсы. Как никакой другой соус, томатный допускает импровизацию и в технологии, и в составе. Чем быстрее сварен томатный соус, тем свежее и ярче будет его вкус, поэтому лучше использовать для приготовления широкий сотейник, а не кастрюлю: чем больше поверхность, тем быстрее соус уварится до нужной густоты. С другой стороны, если в соус добавлено много приправ и ароматических овощей, лучше поварить его подольше, чтобы вкусы и арматы успели как следует перемешаться.
Зачастую в томатный соус добавляют немного томатной пасты хорошего качества и сахар: паста усиливает вкус помидоров, сахар – сглаживает излишнюю кислотность соуса. Кстати, вместо томатной пасты можно использовать вяленые на солнце помидоры.
В кулинарном мире существуют рецепты блюд, которые просто немыслимы без соуса. Без специально приготовленного соуса такие блюда кажутся неполноценными – попробуйте представить себе пиццу, спагетти или шашлык без ароматного пряного томатного соуса! Тефтельки, например, без подходящего томатного соуса будут сухими. Да и обычный кусок мяса или рыбы, сдобренный томатным соусом, сваренным собственноручно, покажется намного вкуснее.
Приготовить томатный соус не сложно, но некоторые правила всё же нужно выполнять. Основа томатного соуса – помидоры. Они должны быть спелыми, мясистыми, желательно, грунтовыми. Кожицу с помидоров можно снять заранее, ошпарив плоды кипятком и остудив в ледяной воде, а можно сварить томатный соус из неочищенных плодов, но в таком случае готовый соус нужно обязательно протереть через сито. Если подходящих помидоров под рукой нет, используйте томатную пасту, только выбирайте концентрат наивысшего качества, без примесей крахмала и сои. Томатный соус немыслим без специй. Они могут быть самыми разными: чёрный и красный молотый перец, жгучий или душистый перец, кориандр, тмин, корица, гвоздика, имбирь (свежий или сушёный), сладкий или острый перец, зелень – на ваш вкус! Для густоты используется мучная пассеровка, которую можно разбавить как водой, так и подходящим по вкусу бульоном (мясным, рыбным или овощным). Муку для томатного соуса нужно обжаривать до золотисто-коричневого цвета.
Вашему вниманию предлагаем несколько рецептов томатного соуса, как простых, быстрых, так и изысканных, «с изюминкой». Выбирайте!
Классический томатный соус для рыбных или мясных блюд
Ингредиенты:
1 ст.л. муки, 1 ст.л. сливочного масла или маргарина, 350 мл бульона (мясного или рыбного), 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 стак. томатной пасты, 1 лавровый лист, соль, сахар, специи, чёрный, белый или красный молотый перец – по вкусу.Приготовление:
Коренья и лук измельчите, спассеруйте на растительном масле до мягкости, добавьте муку и обжарьте всё вместе до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту, перемешайте и разведите бульоном. Проварите в течение 5 минут, затем протрите через сито, добавьте соль, сахар (немного), специи и сливочное масло. Перемешайте и подайте к блюду.Простой соус из томатной пасты
Ингредиенты:
200 г томатной пасты, 4-5 ст.л. сахара, 1 ст.л. сушёного чеснока, ½ ч.л. чёрного молотого перца, 1 лавровый лист, 1 стак. воды, соль, сушёная зелень – по вкусу.Приготовление:
Доведите до кипения воду, добавьте сахар, чеснок, лавровый лист, зелень и перец и проварите в течение 5 минут при слабом кипении. Удалите лавровый лист, добавьте томатную пасту, перемешайте и варите под крышкой в течение 5-7 минут на самом медленном огне. Снимите с огня и остудите.Быстрый томатный соус
Ингредиенты:
200 г томатной пасты, 1-2 ст.л. жирной сметаны, щепотка соли, лимонный сок, перец – по вкусу.Приготовление:
Томатную пасту перемешайте с 1 столовой ложкой воды, посолите и проварите на медленном огне 1-2 минуты. Добавьте сметану, перец и лимонный сок и взбейте блендером.Томатный соус для пиццы
Ингредиенты:
600 г спелых помидоров, ½ ч.л. соли, 2-3 зубчика чеснока, 30 мл оливкового масла, 2 ч.л. сахара, ½ ч.л. сушёного орегано, 2-3 веточки кинзы, 1 веточка базилика.Приготовление:
Помидоры очистите от кожицы и измельчите при помощи блендера и протрите через сито. На медленном огне проварите томатную массу, часто помешивая, в течение 15-20 минут. Добавьте соль, сахар и оливковое масло. Перемешайте, проварите ещё минут 5 и добавьте измельчённые травы и чеснок, пропущенный через пресс. Ещё немного поварите и снимите с огня.Томатный соус из помидоров в собственном соку
Ингредиенты:
1,2 кг помидоров, 400 г помидоров в собственном соку, 2-5 зубчиков чеснока, 4-6 ст.л. оливкового масла, 1 пучок листьев базилика, соль, чёрный молотый перец – по вкусу.Приготовление:
Свежие помидоры надрежьте крест-накрест, ошпарьте кипятком и тотчас же остудите в ледяной воде. Снимите кожицу. На небольшом огне поджарьте ломтики чеснока в течение 1-2 минут, добавьте очищенные помидоры, доведите до кипения, положите консервированные помидоры вместе с жидкостью и тушите на медленном огне в течение 1,5 часов. Затем разомните помидоры вилкой, посолите, поперчите, добавьте немного сахара, если нужно. Добавьте нарезанные листья базилика и готовьте ещё 30 минут на медленном огне. Переложите в чистую банку и храните в холодильнике.Томатный соус со сливками
Ингредиенты:
1 стак. молока, 1 стак. сливок, 1 стак. томатной пасты, 2 ч.л. муки, 2 ст.л. сливочного масла, соль, специи, перец – по вкусу.Приготовление:
Половину нормы молока вскипятите. Оставшееся молоко смешайте с мукой, чтобы не было комочков, и влейте тонкой струйкой, помешивая, в кипящее молоко. Когда смесь закипит и загустеет, добавьте сливки, томатную пасту, масло и соль. Прогрейте, помешивая, но не кипятите.Томатный соус со сметаной
Ингредиенты:
4 помидора, 1 луковица, 1 ст.л. муки, 1 ст.л. сушёной зелени, 250 мл воды, 150-200 г сметаны, соль, перец, специи – по вкусу.Приготовление:
Мелко нарежьте лук, обжарьте на растительном масле, добавьте нарезанные помидоры и потушите в течение 10 минут. Всыпьте муку, сушёную зелень, специи, влейте воду и сметану, перемешайте и проварите на медленном огне в течение 10 минут.Томатный соус на основе бульона
Ингредиенты:
250 мл мясного бульона, 25 г сливочного масла, ½ моркови, ½ корня петрушки, 1 ст.л. муки, ½ луковицы, 250 г томатной пасты, 1 ч.л. сахара, 1-2 лавровых листа, соль, чёрный перец горошком, щепотка лимонной кислоты.Приготовление:
На сливочном масле спассеруйте муку до золотистого цвета и разведите её процеженным бульоном так, чтобы не было комочков. Отдельно прокипятите томатную пасту с нарезанными луком, морковью и корнем петрушки. Смешайте мучную пассеровку с томатной пастой, добавьте сахар, лимонную кислоту, лавровый лист, соль и горошины чёрного перца и проварите в течение 30 минут, помешивая. Готовый соус процедите, прогрейте ещё раз и заправьте маслом.Томатный соус с яблоками
Ингредиенты:
1 кг спелых помидоров, 1 кг яблок, 4 луковицы, 4 острых красных перца, 250 г сахара, 300 мл 9% уксуса, 25 г корня имбиря, 25 г соли, 24 горошины чёрного перца, 16 бутонов гвоздики.Приготовление:
Помидоры очистите от кожицы и нарежьте кусочками. Яблоки очистите, удалите сердцевину и тоже нарежьте. Нарежьте лук мелкими кубиками. Сложите всё в кастрюлю, добавьте немного воды и разварите под крышкой на медленном огне в течение 30 минут. Добавьте соль, сахар, пряности, острый перец и проварите ещё 30 минут. Протрите через сито и уварите до густоты.Томатный соус с яблоками и сладким перцем
Ингредиенты:
1 кг помидоров, 400 г кислых яблок, 300 г сладкого перца, 100 г сахара, 1-2 ст.л. соли, 50 мл растительного масла, 40 мл 70% уксуса (для консервации), 1-4 зубчика чеснока, красный острый молотый перец – по вкусу.Приготовление:
Снимите с помидоров кожицу, яблоки очистите от кожуры и сердцевины, перец очистите от семян. Пропустите все овощи через мясорубку или измельчите при помощи блендера. Переложите в кастрюлю, добавьте растительное масло, перемешайте и доведите до кипения. Уменьшите нагрев до минимума и варите соус в течение часа. Затем добавьте к соусу сахар, соль, перец, измельчённый чеснок и варите ещё 15 минут. Если предполагается долгое хранение соуса, влейте уксус, проварите 5 минут и разлейте по стерилизованным банкам. Если соус будет употребляться сразу после приготовления, можно добавить лимонного сока или лимонной кислоты по вкусу.Томатный соус с яблоками и пряностями
Ингредиенты:
1 кг помидоров, 500 г яблок, 1 ст.л. соли, ⅓ стак. сахара, 1 ч.л. красного молотого перца, 1 ч.л. чёрного молотого перца, ½ ч.л. молотой корицы, щепотка мускатного ореха.Приготовление:
Очищенные яблоки и помидоры пропустите через мясорубку, сложите полученную массу в эмалированную кастрюлю, добавьте соль и сахар и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь и варите, периодически помешивая, в течение 2 часов. За 10 минут до окончания варки добавьте все специи, проварите томатную массу и протрите через сито.Томатный соус со сливами
Ингредиенты:
500 г помидоров, 250 г слив, 1 луковица, 1-2 зубчика чеснока, 1-2 ч.л. соли, ½ стак. сахара, красный и чёрный молотый перец, специи – по вкусу.Приготовление:
Помидоры измельчите при помощи блендера или пропустите через мясорубку. Лук нарежьте мелкими кубиками. Доведите томатно-луковую смесь до кипения, уменьшите огонь до среднего и варите, помешивая, до загустения. Протрите томатную массу через сито. Пока варятся помидоры, очистите сливы от кожицы и косточек, пюрируйте в блендере, вскипятите на среднем огне. Соедините томатную и сливовую массу, добавьте соль, сахар, измельчённый чеснок и специи и уварите до желаемой густоты.Томатный соус с клюквой
Ингредиенты:
400 г томатов в собственном соку, 400 г клюквы, 1 луковица, 200 г сахара, 100 мл 6% уксуса, 100 мл воды, 75 г изюма, соль, чёрный молотый перец, гвоздика, душистый перец, имбирь – по вкусу.Приготовление:
Сложите клюкву в кастрюлю, изюм, измельчённую луковицу, влейте воду и потушите минут 15. Добавьте томаты и уксус и проварите в течение 5-7 минут. Затем всыпьте сахар, соль и специи и варите, помешивая, ещё 10 минут.Томатный соус с луком
Ингредиенты:
1 кг помидоров, 3-4 луковицы, 1 пучок петрушки, ⅓ стак. 6% уксуса, 1-2 ч.л. соли, ¼ стак. сахара, 2-4 зубчика чеснока, ½ ч.л. чёрного молотого перца, ½ ч.л. красного молотого перца, специи – по вкусу.Приготовление:
Помидоры измельчите при помощи блендера, добавьте мелко нарезанный лук, измельчённую петрушку и поставьте на огонь. Доведите до кипения, добавьте соль, сахар, перец, измельчённый чеснок и уксус и варите, помешивая, до загустения, около 2 часов.Томатный соус со сливочным сыром
Ингредиенты:
2 банки помидоров в собственном соку (800 г), 450 г бекона, 2 ст.л. муки, 2 ч.л. соли, 100 г сливочного сыра, ½ стак. жирных сливок, 1 ст.л. чёрного молотого перца.Приготовление:
Обжарьте бекон в глубокой сковороде на среднем огне в течение 10 минут до румяного цвета, затем выньте его и выложите на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки жира. В жир от бекона всыпьте муку и обжарьте её, постоянно помешивая, в течение 2-3 минут. Затем добавьте помидоры, раздавите их лопаточкой на мелкие кусочки и тушите, приправив солью и перцем, минут 10. Добавьте мягкий сливочный сыр и сливки, уменьшите огонь и потушите ещё 10 минут, помешивая, до загустения.Сладкий томатный соус с имбирём
Ингредиенты:
800-900 г помидоров, 50 г свежего имбиря, 300 г сахара, 50 мл лимонного сока, соль – по вкусу.Приготовление:
Снимите с помидоров кожицу, предварительно ошпарив их кипятком, и нарежьте кубиками. Корень имбиря очистите и натрите на мелкой тёрке. Соедините помидоры, имбирь и соль, накройте пищевой плёнкой и поставьте на ночь в холодильник. Сок, образовавшийся за ночь, слейте в отдельную посуду, добавьте сахар и поставьте на огонь. После закипания проварите в течение 7-8 минут до тех пор, пока сахар не растворится полностью, а томатный сок не станет похожим на сироп. Добавьте помидоры и лимонный сок, перемешайте и варите ещё 10 минут, помешивая. Это соус особенно хорош с бараниной или свининой.Томатный соус в индийском стиле
Ингредиенты:
6 помидоров, 3 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. мёда, 1 перчик чили, 1 стак. воды, 1 ч.л. соли, 2-3 см корня имбиря, ½ пучка зелени, специи (молотый кориандр, молотый тмин) – по вкусу.Приготовление:
Сложите зелень, нарезанный имбирь, острый перец и 30 мл воды в чашу блендера и измельчите до однородности. Добавьте 1 ч.л. соли, мёд и специи по вкусу. Помидоры надрежьте крест-накрест, ошпарьте кипятком и тотчас же остудите в ледяной воде. Снимите кожицу, нарежьте кусочками, сложите в кастрюлю, влейте воду и уварите под крышкой в течение 15 минут. Протрите томатную массу через сито. Сливочное масло растопите, влейте томатную массу и смесь из блендера. Варите, не закрывая крышку, на умеренном огне в течение 25-30 минут, помешивая.Томатный соус по-индийски с имбирём и сыром
Ингредиенты: 100 г топлёного сливочного масла, 300 г томатной пасты, 400 г адыгейского сыра, 200 г 20% сметаны, 5-7 см корня имбиря, 1 ч.л. семян кориандра, ½ острого перца чили, 1,5-2 ст.л. сахара, ½ ст.л. соли.Приготовление:
Острый перец очистите от семян и нарежьте мелкими кусочками. Семена кориандра разотрите в ступке. Половину нормы масла растопите в сотейнике и обжарьте на нём кориандр и острый перец на самом медленном огне в течение 1-2 минут. Имбирь натрите на мелкой тёрке, добавьте к специям и обжаривайте ещё 5 минут. Затем выложите оставшееся масло, томатную пасту и влейте 1 стакан воды. Добавьте соль и сахар, перемешайте и продолжайте варить на медленном огне в течение 5 минут. Натрите сыр на крупной тёрке и добавьте к соусу вместе со сметаной. Проварите 10 минут и снимите с огня.В наших рецептах вы можете найти ещё больше рецептов соусов. Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!
Лариса Шуфтайкина