Паэлья по валенсийски
Секреты валенсийской паэльи. Испания по-русски - все о жизни в Испании
Семейная традиция
Начнем с того, что же такое паэлья. La paella в испанском языке имеет два значения: первое – блюда из риса с мясом, рыбой, морепродуктами, бобовыми и т.д., наиболее типичные для валенсийского региона, и второе – специальная круглая сковорода под названием паэлья для приготовления этого блюда.
Не каждое блюдо из риса, приготовленное в этой особой сковороде, испанцы называют паэльей. Так, например, arroz a banda (рис, который томится в рыбном бульоне, что придает ему насыщенный вкус) или arroz negro (черного рис, цвет которому придают настоящие чернила каракатицы) – это не паэлья. Сковороду используют даже для приготовления пасты, которую валенсийцы называют фидеуа.
Настоящую валенсийскую паэлью принято делать на свежем воздухе – в саду или патио. Практически неизменная солнечная погода в Валенсии легко позволяет следовать этой традиции. Разумеется, еду готовят на огне. Вам подойдет любой вид дров, но согласно старинному поверью именно бруски апельсинного дерева делают вкус блюда по-настоящему аутентичным.
Ну и, конечно же, ответственный за приготовление паэльи должен быть готов выслушать не один десяток комментариев и советов: в какой момент нужно добавить еще немного бульона? Убавить или прибавить огонь? И многое другое. Каждое воскресенье за паэльей собирается добрая половина валенсийцев, что превращает обед в крепкую семейную традицию, маленькое еженедельное торжество, встречу друзей и родственников за одним большим столом.
Едим деревянной ложкой
Если вы впервые оказались один на один с валенсийской паэльей, возникает вопрос: а как правильно ее есть? Ведь помимо риса в тарелке можно отыскать и куриную ножку, и кроличью лапку, и даже пару улиток. Существует еще одно старинное поверье: паэлью нужно есть ложкой, и непременно деревянной. Во многих изысканных ресторанах Валенсии блюдо действительно подается с большой деревянной ложкой. Но этот ход можно скорее назвать туристической приманкой. На самом же деле этой традиции редко кто следует. Гораздо удобнее есть паэлью вилкой, как и любое другое блюдо из риса, а мясо курицы, кролика и улиток, не стесняясь, разделывать руками. Почти всегда в заведениях ставят на стол маленькие блюдца, чтобы складывать мелкие кости и раковины.
Рис, овощи, мясо и…улитки?
Как вы уже могли заметить, валенсийская паэлья богата на ингредиенты. Не совсем сочетаемые друг с другом на первый взгляд, они придают тот самый насыщенный вкус и аромат, за что любители паэльи боготворят это блюдо. В классическом рецепте используют предварительно обжаренное мясо курицы и кролика, чаще всего в соотношении 1:1. В некоторых случаях добавляют улитки, которые сами по себе являются типичным блюдом валенсийской кухни. Что касается овощей, то здесь мы можем увидеть все богатство местного сельского хозяйства. Паэлья – не что иное, как визитная карточка Валенсии. Овощи, входящие в ее состав, можно разделить на четыре группы: зеленая фасоль, гарофон (особый вид белой фасоли, который по текстуре напоминает вареный картофель), артишоки и знаменитые валенсийские томаты.
Как выбрать рис для паэльи?
Во всем мире насчитывается более 10 000 сортов риса. В чем же особенность риса, который используют для приготовления паэльи? Самое главное – найти сорт, где зерна небольшого размера и округлой формы. Этот рис напоминает рис для ризотто. Во всех супермаркетах Испании вы найдете широкий выбор риса, предназначенного именно для приготовления паэльи. Безусловно, одним из эталонов считается сорт альбуфера, который носит имя деревни, где его выращивают. Альбуфера расположена в 7 км от Валенсии, туда можно добраться как на общественном транспорте, так и на велосипеде. Именно там, соблюдая старинные технологии, выращивают рис высокого качества. Зона имеет статус национального парка, который находится под охраной, и это гарантирует производство экологически чистого продукта.
И стоит помнить, что живописная Альбуфера – это обязательное место для посещения. Здесь раскинулись бесконечные рисовые поля, проложены речные каналы, по которым можно совершить прогулку в рыбацкой лодочке, любуясь сотнями видов редких птиц.
Рецепт валенсийской паэльи
Для приготовления паэльи, рассчитанной на 4 персоны, вам потребуются:
- сковорода «паэлья» диаметром 42–46 см
- 400 г риса
- 500 г мяса курицы
- 500 г мяса кролика
- 200 г зеленой фасоли
- 150 г белой фасоли гарофон (garrofón)
- 4 артишока
- 2 томата средней спелости
- 1 чайная ложка молотого перца
- щепотка шафрана
- 250 г приготовленных заранее улиток
- 120 мл оливкового масла
- веточка розмарина
- вода
Начинаем с того, что разделываем мясо на небольшие кусочки. Затем подготавливаем овощи: крупно режем зеленую фасоль, очищаем белую фасоль от оболочки и пюрируем томаты. Разогреваем на сковороде оливковое масло и начинаем обжаривать куриное мясо. Благодаря особой, слегка выпуклой форме в паэлье легко можно контролировать степень прожарки ингредиентов.
На следующем этапе распределяем уже золотистые кусочки курицы по периметру сковороды и в центре начинаем приготовление кролика. Важно обжаривать мясо на медленном огне, не спеша добиваясь легкой корочки. Потом проделываем то же самое с овощами – добавляем каждый вид овощей в центр паэльи и по мере готовности распределяем по периметру. В последнюю очередь слегка обжариваем томатное пюре и добавляем щепотки соли и перца.
Когда вся лишняя жидкость от овощей выпарилась, перемешиваем все части и добавляем ровно столько воды, чтоб ее уровень доходил практически до краев сковороды. Увеличиваем огонь и, как только вода закипит, добавляем щепотку шафрана, еще немного соли, веточку розмарина и оставляем томиться на медленном огне в течение 30–40 минут. В завершение добавляем улитки и рис и равномерно распределяем все продукты.
Важно: после этого паэлью ни в коем случае больше не перемешиваем. Готовим около 5 минут на сильном огне и еще примерно 15 минут – на медленном.
Если вам нравится хрустящий поджаристый рис, который на валенсийском языке называют socorrat, в последний момент приготовления поставьте сковороду на самый сильный огонь.
Валенсийская паэлья должна получиться в целом немного суховатой (совсем без бульона), золотисто-оранжевого цвета и с непередаваемым «аутентичным» ароматом.
Приятного аппетита!
Статья оказалась полезной?Да
(2) (2)Паэлья по-валенсийски, пошаговый рецепт с фото
- 600 г риса для паэльи
- 6 окорочков небольшой курицы
- 6 окорочков кролика
- 2 банки (по 400 г) самой крупной белой фасоли
- 250 г плоской зеленой фасоли (она же «лобио»)
- 3–4 зубчика чеснока
- 200 г протертых помидоров
- 200 мл оливкового масла
- 1 ст. л. сладкой молотой паприки
- большая щепотка нитей шафрана
- соль, свежемолотый черный перец
Существует бесчисленное множество способов приготовления риса: из риса делают каши, плов, запеканки, ...
Блюда из кроликаМясо кролика маложирное, диетическое и, при правильном подходе к приготовлению, очень вкусное. Самое ...
Рецепты пловаКогда изучением рецептов плова занялись, наконец, и кулинарные историки (в том числе Похлебкин), ...
Столовые оливки - продукт, неподвластный времениОливки можно использовать в качестве ежедневного перекуса, праздничной закуски, как аперитив на ...
Валенсийская паэлья
Удивительная валенсийская паэлья - это блюдо, которое требует немало усилий и ингредиентов, однако вкус его настолько хорош, что способен хотя бы на несколько минут мысленно перенести вас в Испанию.
1. Рецепт приготовления валенсийской паэльи начинается с подготовки мяса. Кролика вымыть и обсушить. Нарезать порционными кусочками.
2. На сковороду налить немного растительного масла (желательно оливкового) и разогреть. Отправить туда мясо кролика и обжарить его. Затем снять и отложить в сторону.
3. Куриные ножки вымыть, обсушить и также отправить на сковороду с маслом, чтобы обжарить их.
4. На отдельной сковороде с высокими бортами (можно использовать вок) разогреть немного растительного масла. Тем временем очистить и измельчить чеснок и перец чили. Отправить их в сковороду и немного обжарить.
5. Добавить креветки и обжарить их слегка.
6. Следом отправить на сковороду мидии и веточку тимьяна. Жарить на среднем огне пока не испарится влага.
7. За это время можно очистить и нарезать мелким кубиком лук. Отправить его на сковороду и жарить, пока он не станет прозрачным.
8. За это время вымыть, очистить от семян и хвостиков сладкий перец. Нарезать кубиками и отправить на сковороду.
9. Консервированную фасоль, предварительно слив жидкость, добавить на сковороду.
10. Свежие помидоры вымыть и нарезать кубиками. Можно использовать консервированные помидоры в собственном соку.
11. Через 3-5 минут на сковороду можно отправить стручковую фасоль.
12. Положить мясо курицы, когда помидорный сок практически испарился.
13. Тоже самое касается и мяса кролика.
14. Добавить на сковороду белое вино.
15. Через 3-5 минут можно добавить немного шафрана.
16. Далее добавить куркуму - от щепотки до чайной ложки.
17. Посолить блюдо по вкусу и добавить молотого перца (с учетом того, что там уже есть острый перец).
18. Отправить в сковороду нежирный бульон и рис, из расчета 2 к 1.
19. Где-то за 10 минут до готовности добавить зеленый горошек. Перемешивать блюдо не стоит, рис должен впитать всю жидкость и остаться рассыпчатым. Валенсийская паэлья в домашних условиях должна настояться под закрытой крышкой после приготовления еще 15-20 минут.
средняя оценка: 3.4, всего голосов: 5
Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!
Испанская кухня: валенсийская паэлья
Привет!
Есть три основных традиционных рецепта приготовления испанской паэльи: паэлья из морепродуктов, валенсийская паэлья и паэлья микста, то есть смешанная.
Сегодня я поделюсь с вами рецептом валенсийской паэльи.
Валенсийская паэлья - это паэлья с курицей, кроликом, белой фасолью и зелёной стручковой фасолью. Иногда в неё ещё добавляют улиток, а в древности вообще кидали мясо такого замечательного животного, как rata de pantano, что-то вроде болотной крысы.
К счастью, эти временя прошли, и сейчас ингридиенты более аппетитны.
На четырёх гостей вам понадобятся следующие ингридиенты:
- специальная сковорода-паэльера (обязательно)
- рис, два стакана (обязательно)
- пол-кролика (обязательно)
- фасоль типа garrofón, или как её ещё называют, фасоль из Лимы (обязательно)
- фасоль зелёная в стручках (обязательно)
- курица, без кожи и желательно не грудинка - она суховата получается
- бульон, свареный на мясе и/или костях, различных овощах и зелени
- немного шафрана, копчёной сладкой паприки и красителя для паэльи
- оливковое масло, соль
Итак, приступим. Для начала сходим на местный рыночек и купим кролика и прочее.
В Испании есть выражение «dar gato por liebre”, то есть, «подсунуть кота вместо зайца», так говорят, когда кто-то пытается вас надуть, выдавая более дешёвую вещь за более ценную.
Ну, надеюсь в этот раз мне пове... ох, бл....
Покупаю также и курицу, а точнее ту часть, что “бедро”:
Рис будем использовать популярной в Испании марки SOS. Пусть название вас не смущает: рис нормальный, плохо никому не стало:
Бульон - важная составляющая паэльи, хотя сами валенсийцы зачастую не варят его, а покупают уже готовый, либо бодяжат кубик. А часто и вообще просто льют воду из-под крана.
Валенсийцы вообще убеждены, что только их вода делает паэлью именно настоящей, валенсийской.
Я же для варки бульона использовал следующие ингридиенты:
- всякие остатки от кролика: кости, внутренности и прочий кролячий ливер
- три морковки
- один лук-порей
- два зубчика чеснока
- немного сельдерея
- одну луковицу
- одну редьку
- оливковое масло, соль
Ингридиенты для бульона совершенно необязательно должны быть именно такими, но такие ингридиенты используют в большинстве случаев в самой Испании.
Очень любят здесь кидать в бульоны, например, редьку и сельдерей:
Обжариваем в кастрюле, где будем варить бульон, остатки кролика.
В принципе, варить можно и на костях от курицы, тоже очень хорошо получается, или на любой другой мясной основе.
В общем, бульон - он и есть бульон, но он должен быть вкусным, ведь именно бульон в основном даёт паэлье вкус.
Как обжарится, добавляем нарезанные овощи. Заливаем 3мя литрами воды:
30-40 минут, и бульон готов. Процеживаем, сохраняем:
Держим наготове мясо, фасоль и мелконшинкованный или натёртый лук и чеснок, а также рис:
Мясо кролика и курицу обжариваем в оливковом масле прямо в паэльре, не слишком сильно, так как оно потом дойдёт в паэлье.
Вынимаем и сохраняем:
В оставшемся от мяса масле тушим 5 минут на среднем огне лук и чеснок:
Добавляем фасоль и тушим ещё минут 10. Затем добавляем томатную пасту.
Можно просто добавить размельчённые в миксере спелые томаты со снятой кожицей, но я сам делаю томатный соус, добавляя соль, оливковое масло, чеснок, лук и копчёную сладкую паприку - от неё и такой оранжевый оттенок.
Тушим всё это дело ещё 10 минут:
Заливаем хорошенько доверху бульоном, поднимаем температуру на максимуи и даём повариться 5-10 минут, затем добавляем мясо:
Пришло время добавить немного специй. В Испании популярны всякие смеси для паэльи, вот и я использую такую смесь.
Несмотря на то, что эта смесь содержит некоторые специи, такие как шафран, соль, копчёную паприку и пр., я её использую в основном как краситель, а специи отдельно кидаю:
Кидаем в паэлью всё это дело и размешиваем. Паэлья приобретает знакомый нам оранжеватый оттенок.
Следует всегда держать под рукой стратегический запас бульона: подливать придётся почти наверняка:
Насыпаем два стакана риса, как того требует древняя испанская традиция, крестом:
Распределяем рис равномерно по паэльере и варим на медленном огне минут 20.
Начиная с этого момента рис двигать или перемешивать уже нельзя.
Следим, чтобы не пригорело. Если что - доливаем ещё немного бульона.
Пробуем на вкус - если рис всё еще жестковат, продолжаем варить.
Когда весь бульон выкипит и если рис сварился, выключаем, накрываем полотенцем и даём «отдохнуть» пять минут:
В Валенсии принято есть паэлью ложками из общей паэльеры, полив при этом её хорошенько соком свежего лимона.
Приятного аппетита!
Если вам понравился мой пост, то пишите, комментируйте, спрашивайте - всем отвечу.
Пока-пока!
