Шурпа, известная также как сорпа, шорпо, чорпа, чорба – это один из древнейших супов в мировой кулинарии. В нём используются лучшие плоды человеческого труда: жирное мясо, свежие овощи и фрукты, пряности и зелень. Шурпу готовят в Узбекистане, Таджикистане, Казахстане, Киргизии, Туркмении, Дагестане. Очень похожие супы есть в кухнях Египта, Турции, Индии, Молдавии, Болгарии. Стоит ли удивляться тому, что единственно правильного рецепта шурпы попросту не существует, как и не существует страны, которая могла бы считаться родиной этого блюда. В каждом регионе шурпу готовят по-своему, и она непременно получается потрясающе вкусной.
В Средней Азии за шурпой даже закрепилась слава лечебного блюда: с её помощью лечат малокровие, туберкулёз, ревматизм. Постная шурпа на нежирном мясе помогает восстановиться роженицам и послеоперационным больным. Острая шурпа возвращает мужскую силу и спасает от похмелья. Мы собрали лучшие рецепты шурпы из разных кухонь мира и рады поделиться ими с читателями.
Из чего готовят шурпу
Шурпа – это очень жирный, наваристый суп, так как её традиционный главный компонент – баранина. Лучшие отрубы мяса для шурпы – это корейка (спинная часть) и грудинка. Рёбрышки тоже подойдут, хотя на них не так много мяса. В идеале готовить шурпу сразу из нескольких видов мяса, не отделяя их от костей. Так бульон будет более крепким, а суп получится особенно вкусным.
Если в мясе недостаточно жира, добавляется курдючный или нутряной жир, на котором обжариваются все ингредиенты. Допускается использование растительного масла. Вместо баранины может использоваться говядина, птица и даже рыба. Охотники легко могут приготовить шурпу из добытой дичи на костре: из оленины, зайчатины, утятины. Свинина в традиционной шурпе не используется.
Овощная часть шурпы представлена луком, морковкой и картошкой. Лука, как правило, берётся в несколько раз больше, чем для европейских супов. Когда в Старом свете еще не было картофеля, основным овощем в шурпе была репа. Сейчас её используют только при варке бульона и выбрасывают – не всем нравится горьковатый привкус репы. Помидоры, болгарский и острый перец появились в шурпе сравнительно недавно по историческим меркам, но надёжно заняли свое место в большинстве рецептов.
Помимо овощей, в шурпу могут входить горох нут, чечевица, фасоль, особенно её мелкая разновидность – маш. Встречается шурпа и с домашней лапшой, и с крупами, и с кукурузой. Такие добавки делают шурпу особенно питательной, способной заменить целый обед.
Вкус шурпы во многом зависит от пряностей. В традиционных рецептах широко используются кислые фрукты: сливы, айва, курага, яблоки. Из специй в шурпе непременно присутствуют кориандр, черный и острый перец, зира. Можно воспользоваться готовыми смесями для плова. Обязательная часть настоящей шурпы – большое количество свежей зелени: кинза, зелёный лук, укроп, петрушка, базилик.
Как готовят шурпу
Существует два основных метода приготовления шурпы: каурма или жареная шурпа и кайтнама – варёная шурпа. В первом варианте мясо и другие ингредиенты обжариваются в казане, заливаются водой и варятся до готовности. Второй вариант обходится без обжаривания – всё долго варится на медленном огне. Несмотря на то, что продукты в обоих случаях могут быть абсолютно одинаковыми, получаются два совершенно разных блюда, каждое со своим вкусом и характером.
Овощи для шурпы режут крупно: картофель и морковь можно разрезать пополам, а мелкие корнеплоды и вовсе оставить целыми, помидоры и перец разрезают на 3-4 части. Яблоки и другие фрукты, как правило, оставляют целыми. Репу, если оставляют её в супе, режут мелко, лук тоже лучше нарезать тонкими кольцами или полукольцами, чтобы он практически растворился. Если используются бобовые, то их необходимо заранее замочить на несколько часов, а лучше на ночь, и варить вместе с мясом или отдельно.
Пряности добавляют в шурпу в начале приготовления, чтобы их вкус и аромат пропитали мясо, а с солью лучше повременить и добавить ближе к готовности мяса. Свежую зелень кладут в конце приготовления или уже в готовый суп.
В Узбекистане принят особый способ подачи шурпы: на отдельное блюдо выкладывают куски мяса и крупные куски овощей, корнеплодов и фруктов, а бульон с мелкими кусочками овощей и зеленью разливают по пиалам. Получается первое и второе в одном: из пиалы пьют суп, заедая его варёной картошкой и мясом на косточках и орудуя пшеничной лепёшкой вместо ложки.
Рецепты шурпы
Узбекская варёная шурпа
Ингредиенты: 500 г бараньих рёбрышек, 50 г бараньего сала, 300 г острого репчатого лука, 200 г сладкого репчатого лука, 300 г моркови, 300 г репы, 1-2 картофелины, 1-2 болгарских перца, 1-2 свежих помидора, 1 небольшая айва или кислое яблоко, 1 острый перец, зира, кориандр, соль, сахар – по вкусу,
кинза, петрушка, базилик – по вкусу.
Приготовление:
В большую кастрюлю с толстым дном влейте 3 л холодной воды, опустите мясо, нарезанное крупными кусками, на среднем огне доведите до кипения, тщательно снимите пену, добавьте щепотку соли, зиру и кориандр и оставьте на самом слабом огне. Тем временем нарежьте кольцами или полукольцами острый лук и мелкими кубиками – сало, добавьте их к мясу и варите полчаса. Добавьте крупно порезанную морковь и картофель, кубики репы, целый стручок острого перца и оставьте еще на час.
Помидоры ошпарьте кипятком, опустите в холодную воду и снимите кожицу, добавьте вместе с крупными дольками айвы и мелко нарезанным сладким перцем в суп. В последнюю очередь добавьте тонко нарезанный сладкий лук, доведите шурпу до кипения и скорректируйте вкус, добавляя соль и сахар. Выложите на блюдо мясо и картофель, разлейте суп по пиалам, добавьте в каждую порцию мелко нарезанную зелень и подавайте со свежими лепешками.
Шурпа из варёной баранины в казане
Ингредиенты: 1 кг баранины на косточке, 2-3 луковицы, 3-4 морковки, 1-2 болгарских перца, 3-4 помидора, 4-5 картошки, 1 головка чеснока, 1 ч.л. зиры, 1 ст.л. смеси специй для плова или для харчо, 1 пучок кинзы,
соль по вкусу.
Приготовление: Мясо промойте, залейте холодной водой, не отделяя от костей, доведите до кипения и тщательно снимите всю пену. Варите под крышкой на самом слабом огне 2 часа. За полчаса до окончания варки посолите. Достаньте мясо из бульона, остудите целым куском.
С поверхности остывшего бульона снимите жир. На нём будут жариться все ингредиенты. Варёное мясо и овощи нарежьте крупными кусками – 3-4 см. Лук порежьте тонкими полукольцами. Помидоры опустите в кипяток, затем в холодную воду, снимите кожицу.
Разогрейте в казане вытопленный жир, слегка обжарьте в нём мясо с луком. Положите морковь и перец, добавьте специи, тщательно перемешайте и жарьте еще несколько минут, после чего влейте немного бульона и оставьте кипеть 15-20 минут. Добавьте к овощам картофель, залейте горячим бульоном и варите на слабом огне до готовности картошки – 15-20 минут. Добавьте помидоры, варите еще минут 10. Тем временем мелко нарежьте чеснок и кинзу, добавьте их в суп, снова доведите до кипения и отключите огонь. Оставьте шурпу настояться под крышкой на 7-10 минут и подавайте горячей.
Жареная шурпа с нутом
Ингредиенты: 500 г нежирной баранины, 100 г нута, 2 луковицы, 2 морковки, 4-5 картофелин, 1 репа, 2 помидора, 2 сладких перца, 4-5 долек чеснока, зира, кориандр, острый перец – по вкусу, кинза, петрушка, укроп – по вкусу, 50 г растительного масла,
горячая вода – 2 стакана на порцию.
Приготовление: Нут замочите на ночь в большом количестве тёплой воды, промойте несколько раз перед приготовлением шурпы. В казане раскалите растительное масло, обжарьте крупно нарезанное мясо до румяной корочки, добавьте полукольца лука, специи, соль, жарьте до прозрачности лука. Влейте воду, доведите до кипения и снимите всю пену.
Положите в суп горох и чеснок цельными зубчиками, крупно нарезанную морковь и целую репу, если планируете её выбросить после варки. Если вам нравится вкус репы, нарежьте её мелкими кубиками. Через час варки на слабом огне добавьте крупно нарезанный картофель, через 20 минут – сладкий перец и помидоры. Проверьте готовность гороха и картофеля, скорректируйте вкус солью и специями, всыпьте рубленую зелень – шурпа готова. Оставьте её немного отдохнуть под крышкой и подавайте к столу.
Кукурузная шурпа
Ингредиенты: 300 г баранины или говядины, 50 мл растительного масла, 3-4 початка кукурузы, 3 луковицы, 2 помидора, 2 картофелины,
Черный перец, лавровый лист, соль, кинза – по вкусу.
Приготовление: В казане или толстостенной кастрюле раскалите масло, обжарьте крупно нарезанное мясо. Добавьте мелко нарезанный лук, крупные куски моркови и помидоров без кожицы, приправьте специями, посолите и влейте 2-3 литра горячей воды. Варите 1 час, после чего добавьте картофель, нарезанный кубиками, и срезанные с початков зёрна кукурузы. Варите шурпу до готовности картофеля, скорректируйте вкус солью и специями, добавьте свежую зелень, оставьте ненадолго настояться, и можно подавать.
Шурпа охотничья
Ингредиенты: 2-3 кг дичи, 4-5 морковок, 4-5 луковиц, 3-4 дольки чеснока, 5-6 картофелин, 200 мл водки, 100 мл растительного масла,
соль, перец, зелень по вкусу.
Приготовление: В котелке раскалите масло, положите мясо крупными кусками на косточках, обжарьте до золотистой корочки. Всыпьте крупно нарезанную морковь, кольца лука и целые дольки чеснока, добавьте соль и специи, влейте воды на 4-5 см выше уровня ингредиентов и варите под крышкой на слабом огне до готовности мяса. Когда мясо начнёт отходить от костей, добавьте нарезанный картофель, через 10 минут влейте водку. Если в костре есть полено фруктового дерева, загасите его в супе – он приобретёт особый вкус и аромат. Рубленую зелень всыпайте в готовую шурпу, и можно подавать.
Ольга Бородина
Шурпу без преувеличения можно считать шедевром среднеазиатской, в том числе узбекской кухни. Этот суп является как невероятно вкусным, питательным блюдом, так и настоящим лекарственным средством, которое рекомендовал сам великий Авиценна. Целебные свойства шурпы обусловлены наличием концентрированного мясного навара и большого количества овощей, в частности лука, которые подвергаются щадящей, сохраняющей большую часть витаминов термической обработке. Шурпа не является супом в прямом смысле этого слова, так как после приготовления разделяется на первое и второе блюдо. Мясо с картофелем и овощами выкладывается на отдельный поднос, а суп подается в крупных пиалах. Таким образом, можно смаковать вкус только что приготовленной баранины (или говядины) и запивать ее ароматным овощным супом. Но не буду вас больше интриговать, перехожу непосредственно к описанию, как приготовить шурпу в домашних условиях, чтобы мясо было вкусным и мягким, а суп насыщенный и ароматный.
Ингредиенты:
(5-6 порций)
Понравился рецепт? Поделись с друзьями:
Эти блюда стоит попробовать
олег 18.05.17 наваристый супчик, до отвала накормил всю свою семью. все стонали от удовольствия
Татьяна 19.05.17 Очень подробно описан процесс приготовления классической шурпы. Взяла в закладки, обязательно приготовлю.
Алина 19.05.17 Приготовила шурпу, невероятно вкусно! Все-таки в восточной кулинарии есть нечто этакое… Спасибо за рецепт :))
Семен 20.05.17 Где-то слышал или читал, что в шурпу лука надо класть побольше, чуть ли не столько же, сколько и мяса.
Алена Семен, наверное, вы перепутали. Это при мариновании шашлыка в луковом соусе используется такое большое количество резаного лука. Для шурпы будет достаточно трех-четырех небольших луковиц включая ту, что используем для варки бульона.
Марина 21.05.17 варим эту вкуснятину на костре. руки по локоть облизывают
Алена Марина, да-а-а-а, шурпа на костре - это вообще невероятно вкусно)))))))
Анна 11.12.17 Большое спасибо за такое подробное и понятное описание.
Anna 03.10.18 спасибо большое за рецепт! приготовила и не нарадуюсь - красивый супчик и очень вкусный!
Алена Anna, спасибо за отзыв)))))
Нина 11.11.18 Для Семена.. большое количество лука закладывается не в шурпу, а в манты.. это тоже азиатская кухня.. манты с бараниной, да еще с курдючным салом - нет слов, невероятно вкусно..)))
Дрон 22.03.19 Рецепт хороший, спасибо. Вот только вначале, судя по снимку, мясо закладывали целиком, а в пункте 18 каким-то образом вынимали уже кусками.
Алена Дрон, перед подачей на стол мясо обычно снимают с костей. Но можно подать и на косточке, все зависит от повара)))))))
Шурпа — достаточно известный суп восточной кухни (таджикистан, киргизия, казахстан). Существует несколько вариантов его приготовления, например из заранее обжаренного мяса (ковурма) и традиционный (кайнатма). Каких-либо строгих технологий приготовления шурпы не существует, но этот суп характеризуется: повышенной жирностью, использованием большого количества зелени и пряностей, наличием крупно порезанных овощей (моркови, лука и картофеля). Часто в шурпу добавляют в большом количестве — яблоки, сливу, айву и даже абрикосы. В этой теме наши кулинары делятся рецептами шурпы с фотографиями и пошаговыми инструкциями приготовления.
Аймкук
Аймкук
Сорпа из баранины Аймкук | Поделитесь подборкой рецептов с друзьями |
Сохранить | Я приготовил(а) | Оценить | Распечатать |
Шурпа - популярный восточный суп. Для блюда характерна повышенная жирность и большое содержание зелени и специй. Овощи для шурпы нарезаются крупно. Чаще всего кушанье готовят из баранины потому что бульон сваренный из настоящей курдючной баранины в сочетании с такими травами как кинза и укроп, дает невероятный аромат. Так же встречается рецепт супа Шурпа из рыбы и птицы. В качестве трав для шурпы обычно используют укроп, петрушку, кинзу. Узбекский вариант блюда обильно приправляется базиликом и зирой.
Назначение: На обед Основной ингредиент: Мясо / Баранина Блюдо: Супы / Шурпа География кухни: Узбекская / Восточная1. Нагреть большую сковороду на сильном огне. Баранью шейку нарезать кусочками и выложить в сковороду. Слегка обжарить без добавления масла на сильном огне.
2. В кастрюлю добавить 3-3,5 литра воды и довести до кипения. Выложить кусочки баранины в кастрюлю. Добавить целую луковицу и одну морковь. Варить на медленном огне 2 часа. Извлечь овощи из бульона.
3. Оставшуюся морковь очистить, крупно нарезать и добавить в суп. Через 10 минут добавить в кастрюлю очищенный и нарезанный крупными ломтиками картофель.
4. Крупно нарезать болгарский перец и добавить в кастрюлю. Варить 15 минут.
5. В средней сковороде нагреть сливочное масло. Добавить томатную пасту (или два больших помидора), измельченный чеснок и обжарить. Добавить томатную смесь в суп. Приправить суп солью и черным молотым перцем по вкусу. Перед подачей на стол добавить в суп мелко нарезанную петрушку, кинзу и укроп.
средняя оценка: 4.4, всего голосов: 346
Я приготовил(а) Редакция рекомендует: Похожие рецепты: Подборки рецептов: Lyudmila Chervonyuk 01.12.2017 21:29 «ОтветитьВкусно, рекомендую.
владимир казак 13.06.2017 19:59 «ОтветитьРецепт понравился! Очень вкусно.
Ольга Репьева 28.10.2016 14:13 «Ответитьчто-то я не совсем поняла, в ингридиентах указан перец чили, а в самом рецепте добавляют черный перец. Я в замешательстве, а шурпа уже варится)
Сергей 21.10.2016 10:07 «ОтветитьКухонные ножи www.knife-klinok.ru
Гера 14.09.2014 14:26 «ОтветитьДля Дианы. Истинно узбекских вариантов шурпы великое множество. Один из них: готовим зирвак, как для плова. Одновременно варим 1 картофелину. Потом вместо того, чтобы засыпать рис, наливаем кипяток, оставшийся от варки картофелины а ее мнем и кладем в нашу шурпу. Добавляем мелко нарезанный картофель и помидоры (можно томатную пасту). Ближе к завершению варки добавляем зелень. Наслаждаемся великолепным блюдом...
анна 31.07.2014 11:38 «Ответитьхрень, а не шурпа
лавли 13.09.2014 14:54 «ОтветитьХрень это ты, потому что готовить не умеешь
СЕЙЧАС 29.06.2014 19:15 «ОтветитьРЕЦЕПТ ГАВНО
олег 24.05.2014 14:00 «Ответитья сделал с олениной тоже класно!!!
СЕЙЧАС 29.06.2014 19:17 «ОтветитьТЫ САМ ОЛЕНЬ ЕСЛИ ШУРПУ С НЕЁ ГОТОВИЛ
елена 14.10.2014 19:10 «Ответитьна севере готовят такую шикарную шурпу с дичи (оленина,сохатина) вкуснотища, только ни так жирно , а аромат , навар шикарный.
Артем 19.05.2014 00:28 «ОтветитьПолучилась охрененная шурпа! Спасибо за рецепт.
диана 05.02.2014 19:01 «Ответитьв истинной узбекской шурпе никакой поджарки нет!!!!варится мясо 2 часа потом закидываются все овощи и горох(целый).вот тогда получается вкусно!!а с поджаркой получися не шурпа а что то другое!
Сергофан 07.12.2013 11:16 «ОтветитьЛюблю вкусно пожрать:) сейчас приготовлю!
Милла 12.11.2013 17:50 «ОтветитьСпасибо за рецепт,очень вкусно.Я вместо баранины добавила говядину.
Yulchona 23.10.2013 15:15 «ОтветитьОчень вкусно получилось!! Моему ну очень понравилось:))
Ольга 14.06.2012 10:07 «ОтветитьМы заказывали этот суп в узбекском ресторане и наблюдали, как готовят это блюдо в казане. Думаю, таким способом можно сварить шурпу и в походе на костре.
Ирина 30.08.2012 12:51 «ОтветитьА мы только на костре в казане ее и готовим, и на природе и на даче.. Вкуснотище просто получается....
Lisiu 13.06.2012 12:07 «ОтветитьДля ценителей узбекской кухни - круто!
Добавление рецепта в книгу Добавление рецепта в книгуДействие выполнено
Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный рецепт?