Что такое шпик соленый


Что такое шпик - разновидности и состав, применение в кулинарии и приготовлении вкусных блюд с рецептами

8 февр. 2018 г.

У большинства народов на планете распространена традиция употребления в пищу или в медицинских целях сала животных: свиного, медвежьего, верблюжьего, гусиного и т.д. Для славянских народов традиционным стал свиной подкожный жир (исключение составляют религиозные группы вроде мусульман и иудеев). Сало – неотъемлемая часть кулинарной культуры для славян, а способы его соления или копчения сложно сосчитать.

Чем отличается шпик от сала

Фактически весь подкожный жир свиньи, который используют в тех или иных целях, называют салом. Шпик (или шпиг) представляет собой засоленную или солено-копченую вырезку сала с определенных частей тела свиньи. Используют такой продукт для наполнения мясных деликатесов, создания разных блюд и в чистом виде как закуску или дополнение к гарниру. Сало в чистом виде подходит далеко не каждому из-за специфики структуры, а огромное количество вариантов приготовления шпига позволяет любому гурману подобрать блюдо по вкусу.

Разновидности

Шпик имеет три основных вида соленого или копченого жира, которые отличаются структурой, толерантностью к обработке, местом вырезки:

  • Сало, снятое с боков свиной туши, имеет рыхлую консистенцию, легко плавится при нагревании. Используют его для шпига в составе колбас первого и второго сорта, деликатесов из ветчины.
  • Шпик боковой – отличный связующий агент, который требуется для производства фарша, полуфабрикатов, колбасных продуктов.
  • Шпик с хребта туши свиньи обладает характерным рисунком из прожилок мяса. Он плохо поддается термическому воздействию, не расползается в готовом продукте, сохраняет привлекательный внешний вид. Шпик хребтовой используют для производства высших сортов колбасных изделий, засолки, копчения.
  • Отдельно отстоит высший сорт продукта, так называемый, иберийский. Его получают из пород свиней того же названия. Сало в таком шпиге – чисто-белого или розоватого цвета. Употребляют его в чистом виде или как дополнительный вкусовой аспект в элитных сортах колбас.

Состав

Шпиг на 90 % состоит из животного жира, но белка в нем всего до 1,5 % (практически идеального качества). В продукте огромное количество полезных органических и предельно жирных кислот, витаминов, полезных веществ. Важно помнить, что в самостоятельно изготовленном шпике можно контролировать дополнительные элементы в составе, купленный же в магазине продукт проверить на содержание нежелательных элементов не получится. Энергетическая ценность 100 грамм составляет примерно 841 кКал. Базовый состав шпига выглядит следующим образом:

  • животный жир;
  • неполноценные белки (эластин и коллаген);
  • олеиновая, линоленовая, линолевая, пальмитиновая, стеариновая, арахидоновая и др. кислоты (витамин F);
  • витамины A, D, E;
  • каротин.

Применение продукта в медицинских целях в классическую терапию пришло из народной медицины. В основном его свойства использовали для лечения болей в суставах за счет большого количества коллагена, который восстанавливает хрящевые ткани. В небольших количествах шпиг помогает для профилактики холестериновых бляшек, варикоза, стимулирует выработку гормонов, повышает иммунитет. Сало применяют при лечении простудных заболеваний как согревающее средство.

Шпик или сало считается мощным средством для омоложения с регенеративным эффектом. Коллаген и большой набор витаминов запускают восстанавливающие процессы в коже, стимулируют нормальную работу сосудов головного мозга, разных систем организма. Народные препараты на основе сала имеют длительный срок хранения (в холодильнике). Допускается даже использовать натуральные ароматизаторы в таких средствах, если человеку не нравится запах.

Применение шпика

Соленое или солено-копченое сало используют как самостоятельное блюдо, добавку для колбас, ингредиент для других блюд, как жировую смазку при термической обработке продуктов. Среднее употребление шпига в России составляет примерно 450 тысяч тонн в год. Кроме РФ и традиционно Украины сало готовят в Чехии, Польше, Германии и других европейских государствах. Исключение составляют мусульманские страны и Израиль, где свинья считается нечистым животным, а религиозные табу запрещают употребление в пищу любых ее частей.

В кулинарии

Шпик кроме самостоятельного блюда или закуски используют как компонент разных блюд: его тушат, варят, солят. Шпик – это ингредиент народных рецептов разных стран: Венгрии, Польши, России, Германии и т.д. Шпиг становится своеобразным вкусовым акцентом или основной нотой в блюдах, в зависимости от способа приготовления сала, комбинирования с другими продуктами и пряностями.

В мясной промышленности

Продукт используют как компонент для создания всех сортов колбас и мясных изделий:

  • Хребтовой применяют для производства фактурных, комбинированных многослойных продуктов за счет хорошей сопротивляемости термообработке, плотности и специфическому рисунку.
  • Боковой чаще выступает как дополнительный компонент шпигования для колбас второго и первого сортов, сосисок, сарделек и т.д. Он хорошо топится при не самой высокой температуре, размягчает основную мясную массу, добавляет жирности и вкусовых оттенков.

Противопоказания

Продукт такой жирности, как шпик, не бывает полезен всем. Его употребление в больших количествах приводит к ожирению склонных к этому людей из-за высокой калорийности. Сало провоцирует накопление плохого холестерина, что приводит к развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Суточной нормой считается примерно 30-40 грамм шпика. Продукт нужно исключить из рациона пациентам с болезнями печени, желчного пузыря, желчевыводящих протоков, нарушениями холестеринового обмена, индивидуальной непереносимостью продукта.

Как выбрать свиной шпик

В идеале, сало следует покупать в специализированных магазинах, но в них продается готовый продукт. Если есть желание приготовить шпик самостоятельно, то придется идти на рынок. Важно проверить наличие ветеринарного штампа сертификации мяса, что обезопасит в какой-то степени от гельминтоза и других заболеваний. Продукт должен быть равномерно обсыпан солью (если конкретно этот продукт), однородной структуры, белым или розовым на срезе. Отличие шпика от сала в том, что первое в большинстве случаев приходится дополнительно доготавливать.

Как приготовить шпик в домашних условиях

Готовить сало дома удобнее с той точки зрения, что можно проконтролировать рецептуру, изменить набор ингредиентов, быть уверенным, что технология была выдержана полностью. Сам продукт в конце становится более плотным, получает разные вкусовые аспекты (в зависимости от использованных компонентов), естественно, меняет цвет при копчении или применении разных пряностей. Самыми распространенными считаются шпик по-венгерски и по-домашнему за счет легкой рецептуры и великолепного вкуса.

По-домашнему

Для маринада шпика в домашних условиях не нужно чего-то специфического, чего нельзя найти на обычной кухне. На литр воды потребуется 100 грамм соли, лавровый лист, чеснок (1 головка), душистый и черный перец (по вкусу). 1 килограмм сала тщательно промывается, высушивается. Шкуру нужно отскрести добела острым ножом. Сало кладется в маринад, доводится до кипения, варится 10 минут. Затем следует снять с огня и оставить в рассоле на 3-4 часа вне солнечного света. На ночь в той же жидкости поставить в холодильник. После этого достать шпиг, обсушить и можно подавать на стол.

По-венгерски

Шпиг венгерский считается отличной самостоятельной закуской во время застолий. Главной особенностью этого рецепта является большое количество паприки. Кусок сала вымывается, высушивается и очищается. В массе проделывают глубокие отверстия, куда вставляют дольки чеснока. Далее смешивают соль, парику и перец в пропорции 3/1/1. Сало густо натирают смесью, оборачивают двумя слоями фольги и отправляют на ночь холодильник. На следующий день его можно переложить на блюдо и оставить в холоде на 2 суток или запечь при 50 градусах на протяжении 2,5-3 часов.

Рецепты со шпиком

Для приготовления блюд можно использовать шпик любого соления или копчения. Все зависит исключительно от вкусовых предпочтений повара. Единственное условие – сало должно быть полностью готовым, иначе теряется смысл его добавления (полученное блюдо просто станет жирнее без каких-либо вкусовых вариаций). Стоит напомнить, что постоянное питание подобными продуктами приводит к проблемам со здоровьем, поэтому их следует чередовать с легкой и полезной пищей.

Мясные котлеты с кабачком и морковью

  • Время приготовления: 90 минут.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность: 224 кКал на 100 г.
  • Предназначение: дополнение к гарниру или самостоятельное блюдо.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: средней сложности.

Классические котлеты по этому рецепту разбавлены овощами и шпигом, что делает их сочными, мягкими, с особенном вкусом. По объему получается, что моркови и кабачка в готовом блюде практически столько же, сколько и мяса. Такое сочетание снижает негативную нагрузку на организм, дополняет блюдо витаминами и полезными микроэлементами, а разные виды шпига будут постоянно менять вкусовые оттенки.

Ингредиенты

  • свиной, говяжий или свино-говяжий фарш – 500 г;
  • кабачок – 200 г;
  • морковь – 100 г;
  • репчатый лук – 50-60 г;
  • шпик свиной – 50 г;
  • мелкие овсяные хлопья – 40 г;
  • панировочные сухари или мука;
  • соль, смесь перцев – по вкусу;
  • растительное масло – 2-4 ст. л.

Способ приготовления

  1. Фарш перемешать с мелко нарубленным репчатым луком.
  2. Шпиг 2-3 раза пропустить через мясорубку или измельчить в блендере.
  3. Очищенный кабачок без семян и морковь натереть на мелкой терке, смешать с овсянкой.
  4. Дать настояться овощам 10-15 минут.
  5. Смешать фарш и овощи, добавить приправы, соль.
  6. Вымешать руками до однородности, отбить об стол или доску.
  7. Сформировать котлеты, обвалять их в панировке или муке.
  8. Жарка в масле на сковороде до готовности занимает примерно 2-3 минуты с каждой стороны, в зависимости от размера котлеты.

Гречневая каша с грибами и шпиком

  • Время приготовления: 60 минут.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность: 200 кКал на 100 г.
  • Предназначение: гарнир, ужин.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: простая.

Гречневая каша всегда была одной из самых популярных на Руси. Вариантов рецептов огромное множество, но одним из простейших стал один – с грибами и салом (шпигом). Блюдо получается калорийное, ценное энергетически, богатое витаминами и микроэлементами. При этом небольшое количество шпика не становится препятствием для больных с проблемами ЖКТ. Кусочки сала можно убрать из каши, а привкус и особый аромат останутся.

Ингредиенты

  • гречневая крупа – 1 стакан;
  • сало-шпиг – 50 г;
  • грибы сушеные – 70 г;
  • сливочное масло – 30 г;
  • лук репчатый - 1 штука;
  • растительное масло – 2 ст. л.;
  • свежая зелень, соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления

  1. Крупу перебрать и тщательно промыть.
  2. Грибы отварить в воде, мелко нарезать соломкой.
  3. Крупу всыпать в кипящую подсоленную воду, довести практически до готовности.
  4. Шпик, репчатый лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета.
  5. Смазать горшочки изнутри сливочным маслом.
  6. Смешать шпиг, лук, кашу, специи и переложить в горшочки.
  7. Поставить в духовку на 10 минут при температуре 180 градусов.
  8. Перед подачей украсить кашу свежей зеленью.

Блинчики с мясным фаршем

  • Время приготовления: 60 минут.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность: 380 кКал на 100 г.
  • Предназначение: закуска, обед, ужин.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: простая.

Блины считаются одним из самых популярных и простых блюд. Тут также огромное количество рецептов, которые предлагают варианты от простых блинчиков до сложных конструкций, фаршированных икрой, креветками, собранных не простыми конвертиками, а сложными конструкциями. Классические блины с мясным фаршем и шпигом получаются сочными и сытными. Обязательно попробуйте!

Ингредиенты

  • молоко – 1 литр;
  • яйца куриные – 2 штуки;
  • мука – 300 г;
  • сливочное масло – 150 г;
  • соль – 1 ст. л.;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • фарш мясной – 200 г;
  • сало-шпиг – 50 г;
  • лук репчатый – 1 шт.

Способ приготовления

  1. Разбить яйца в миску, посолить и тщательно перемешать.
  2. Добавить сахар, снова перемешать.
  3. Влить две трети молока, взбить венчиком.
  4. Муку добавлять в три этапа, качественно вымешивая смесь, чтобы не образовались комочки.
  5. Растопить сливочное масло.
  6. Влить остаток молока в тесто, а следом растопленное масло.
  7. Оставить на 15 минут тесто настояться.
  8. Мелко нарезать лук, обжарить до легкой золотистости.
  9. Добавить фарш к луку (соль, специи по вкусу), жарить на медленном огне до готовности.
  10. На отдельной сковороде выпекаются блины.
  11. После приготовления положить столовую ложку готовой начинки на блин и завернуть в любом виде.

Капуста по-голландски

  • Время приготовления: 70-80 минут.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность: 180 кКал на 100 г.
  • Предназначение: обед, ужин.
  • Кухня: голландская.
  • Сложность: сложно.

Блюдо представляет собой вариацию на тему голубцов (компоненты схожие), но вкус отличается кардинально. Весь секрет – в технологии приготовления и специях. Изначально рецепт выглядит сложным, но после нескольких раз даже время приготовления сократится до часа, если не меньше. Капуста, фаршированная по-голландски, станет неожиданным дополнением для любого праздничного ужина или семейного обеда.

Ингредиенты

  • смешанный мясной фарш – 200 г;
  • сало-шпик – 50 г;
  • капуста белокочанная - половина среднего качана;
  • лук репчатый – 1 большая головка;
  • рис – 100 г;
  • томат – 1-2 штуки;
  • морковь – 300 г;
  • порошок мускатного ореха – ¼ ч. л.;
  • соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления

  1. Разобрать капусту на отдельные листья, помыть, кочерыжку оставить.
  2. Проварить листья в подсоленном кипятке 5 минут.
  3. Отцедить капусту, отвар сохранить.
  4. Сварить рис почти до готовности (он должен оставаться слегка твердоватым).
  5. Лук и морковь средне нарезать, спассеровать.
  6. Добавить томаты, мелко нарезанный шпиг, протушить 2-3 минуты.
  7. Смешать овощи, отваренный рис, сырой фарш, добавить специи, соль.
  8. В глубокий лист налить немного масла, положить кочерыжку в центр.
  9. Сверху положить немного смеси фарша, риса, овощей.
  10. Прижать небольшим капустным листом.
  11. Повторять пункты 9-10 пока не получится некое подобие исходного кочана.
  12. Последний слой плотно прижать, подлить полстакана капустного отвара.
  13. Сбрызнуть полученную конструкцию растительным маслом.
  14. Отправить противень в духовку, разогретую примерно до 150 градусов, на 5 минут.
  15. Снизить огонь до минимального.
  16. Через 10 минут подлить еще полстакана отвара.
  17. Капуста готовится полчаса.
  18. Подавать на стол горячей.

Бигос из говядины и кислой капусты

  • Время приготовления: 40-50 минут.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность: 273 кКал на 100 г.
  • Предназначение: обед, ужин.
  • Кухня: польская.
  • Сложность: просто.

Квашеная капуста в чистом виде – отличное и вкусное блюдо, но она является основой для отличного дополнения к гарниру и даже самостоятельному перекусу: бигусу (бигосу). Вариантов дополнительных ингредиентов множество: грибы, мясо, лук, томаты, чернослив, красное или белое вино, разные пряности. Бигос с мясом и шпигом отлично подходит для полноценного сытного обеда с полным набором витаминов, микро и макроэлементов.

Ингредиенты

  • свло – 200 г;
  • капуста квашеная (маринованная) – 3 стакана;
  • бульон мясной – 1 стакан;
  • жареная говядина – 500 г;
  • мука – ½ ст. л.;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • сыр твердый (пармезан) – 100 г;
  • сухари панировочные – 30 г.

Способ приготовления

  1. Положить в кастрюлю часть шпига, порезанного кусочками, капусту.
  2. Сверху еще ряд сала, порезанного тонкими ломтиками.
  3. Залить бульоном, тушить в духовке на медленном огне.
  4. Мелко нарезать говядину, добавить перец по вкусу, нарубленную луковицу, добавить это все в кастрюлю, перемешать и тушить до полного выкипания соуса.
  5. Выложить полученную массу в глубокий противень.
  6. Облить маслом, обсыпать сухарями, тертым сыром.
  7. Поставить в остывающую духовку на полчаса.

Картофельная драчена

  • Время приготовления: 30-40 минут.
  • Количество порций: 4 персон.
  • Калорийность: 140 кКал на 100 г.
  • Предназначение: завтрак, обед, ужин.
  • Кухня: славянская.
  • Сложность: просто.

Драчена (картофельная баба) – популярный рецепт в русской, белорусской, украинской кухне. Блюдо простое, быстрое, сытное и отлично подходит для завтрака, но в любое другое время оно будет к месту. Вариации рецептов существуют разные, но в основе неизменно заложен тертый сырой картофель, как на драники. Драчена подается традиционно со сметаной и свежей зеленью.

Ингредиенты

  • картофель – 6 шт.;
  • мука – 2 ст. л.;
  • сало-шпик – 30 г;
  • яйцо куриное – 1 шт.;
  • сода – ¼ ч. л.;
  • сметана – по вкусу;
  • лук репчатый – 2 шт.;
  • соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления

  1. Почистить картофель, натереть его на крупной терке.
  2. Сложить в кастрюлю или миску.
  3. Добавить яйца, специи, соль.
  4. Смешать до однородной массы.
  5. Мелко нарезать лук и шпиг, обжарить до золотистого цвета на сковороде.
  6. Добавить в картофельную массу и снова перемешать.
  7. Смазать противень растительным маслом, выложить массу, равномерно распределить по объему.
  8. Поставить в духовку, разогретую до 200-230 градусов.
  9. Драчена считается готовой, когда образуется крепкая золотистая корочка.

Фаршированная курица

  • Время приготовления: 120 минут.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность: 240 кКал на 100 г.
  • Предназначение: ужин.
  • Кухня: славянская.
  • Сложность: сложно.

Традиция делать блюда с сюрпризом относится еще к временам средневековья: фаршированные перепелами гуси, кабаны с молочными поросятами внутри и прочие кулинарные шедевры известны нам из книг. Курица, фаршированная блинами и яйцами, станет отличным дополнением к столу, чтобы удивить гостей. Рецепт относительно сложный, но результат не разочарует никого и стает приятным сюрпризом.

Ингредиенты

  • курица – 1 средняя тушка;
  • блинчики – 8-10 шт.;
  • яйца – 6-8 шт.;
  • майонез – 2 ст. л.;
  • шпик свиной – 100 г;
  • соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления

  1. Курицу тщательно вымыть и высушить.
  2. Через место потрошения снять кожу целиком, оставляя голени с крылышками.
  3. Кожицу посолить, поперчить, отложить на время.
  4. Снять мясо с костей, перекрутить на мясорубке с луком и шпигом.
  5. Одно яйцо добавить в фарш и вымешать.
  6. Остальные яйца отварить вкрутую, порезать на четвертинки.
  7. На каждый блин равномерно распределить столовую ложку фарша, выложить кусочки яйца одной линией, свернуть блинчик в трубочку.
  8. Фаршируется курица рядами блинов, чередуемых оставшимся фаршем.
  9. Далее следует сшить место потрошения, расправить кожу, а крылья и голени плотно привязать к тушке.
  10. Смазать курицу майонезом, кожицу в нескольких местах проткнуть зубочисткой.
  11. Отправить в духовку на 1-1,5 часа при 180 градусах.
  12. Перед подачей на стол снять жгуты, которыми были стянуты конечности.

Суп по-итальянски

  • Время приготовления: 60 минут.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность:240 кКал на 100 г.
  • Предназначение: обед.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: просто.

Горячие жидкие блюда для современной Европы считаются национальными деликатесами, хотя похлебки были основой рациона питания еще 100 лет назад. Итальянские супы немного напоминают классический борщ, но имеют свою пряную специфику. На отечественной кухне один из самых популярных рецептов можно приготовить быстро и вкусно даже без большого кулинарного опыта.

Ингредиенты

  • вода – 1,5 литра;
  • морковь – 3 шт.;
  • корень петрушки – 1 шт.;
  • сало-шпик – 200 г;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • помидор – 4 шт.;
  • сосиски – 300 г;
  • сыр, тмин, перец, соль – по вкусу.

Способ приготовления

  1. Шпиг нарезать, обжарить на скороде вместе с рубленым луком.
  2. Морковь и корень петрушки очистить, нарезать, положить в горячую воду.
  3. Когда закипит, добавить сало с луком и варить еще 4-5 минут.
  4. При подаче положить в горячий суп дольки свежего помидора с разогретыми сосисками. Можно посыпать специями, тертым сыром или дополнить томатной заправкой.

Колбаса по-французски

  • Время приготовления: 8-10 дней.
  • Количество порций: 8-10 персон.
  • Калорийность: 350 кКал на 100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: средне.

Собственная колбаса обходится дороже, чем большинство товаров из магазина. Плюсом при самостоятельном копчении мясных продуктов становится то, что хозяин сам выбирает рецептуру, специи и дерево для дыма. Французские колбаски обладают коньячным привкусом, особый аромат придает мускатный орех и шпик в колбасе. Само мясо готовится относительно быстро – всего 8-10 дней и батон, который можно заготовить впрок, готов.

Ингредиенты

  • говядина – 500 г;
  • свинина – 500 г;
  • сало-шпик – 250 г;
  • кишка натуральная 45-50 см – 400 г;
  • селитра – 1,5-2 г;
  • спирт или коньяк – 25 г;
  • душистый перец – 20 г;
  • мускатный орех – 3 г;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • сахар – 2 г;
  • соль – 35-40 г.

Способ приготовления

  1. Мясо очистить от пленок, промыть, нарезать кусками по 25-30 г.
  2. Всыпать 20 г соли, перемешать, поставить в холодное темное место на 2 дня.
  3. После достать, пропустить 2-3 раза через мясорубку с нарезанным шпигом.
  4. Добавить оставшиеся ингредиенты, вымешивать до вязкой консистенции.
  5. Массы равномерно разложить на противнях толщиной 10-12 см.
  6. Выдержать внутри темного холодного помещения 2-3 дня.
  7. Набить массой кишки, зафиксировать концы жгутом.
  8. Подвесить внутрь хорошо вентилируемого темного холодного помещения на 2-3 дня.
  9. После коптить на холодном дыму, чтобы снизить количество канцерогенов, пока оболочка не покроется морщинами.

Паштет из гусиной печени

  • Время приготовления: 60 дней.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность: 330 кКал на 100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: просто.

Разнообразные паштеты – это прекрасный способ вкусно разнообразить традиционные приемы пищи, отличное дополнение к чаю или кофе. Рецепты относятся ко многим кухням мира, а не только во французской, как может показаться. Паштет из гусиной печенки, представленный ниже, носит название «Крылья советов». Разработан был еще самим Микояном в 30-х годах ХХ века.

Ингредиенты

  • печень гусиная – 300 г;
  • сало-шпик – 30 г;
  • рис – 30 г;
  • лук репчатый – 50 г;
  • морковь – 30 г;
  • масло сливочное – 30 г;
  • соль, перец, специи, чеснок – по вкусу.

Способ приготовления

  1. Промыть печень, положить внутрь глиняной или фаянсовой посуды.
  2. Добавить промытый рис, рубленый лук и остальные ингредиенты.
  3. Накрыть крышкой и сварить на пару.
  4. Остывшую массу дважды пропустить через мясорубку.
  5. Массу протушить на сливочном масле примерно 10 минут.
  6. Остуженный паштет подают с лимоном, зеленью, маслинами, тушеной капустой.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

sovets.net

Шпик соленый

 Самые вкусные мясные блюдаЗвонарева Агафья Тихоновна

Для изготовления соленого шпика следует вырезать подкожный жир из спинной и боковой частей свиной туши, толщиной не менее 1,5 см. Шпик нарезать крупными кусками, заровнять края, выложить в емкость и залить рассолом, состоящим из 13 % соли, 0,5 % сахара, 0,03 % селитры. Затем извлечь из рассола, обсушить, натереть солью и заложить в чистую сухую посуду, плотно укладывая куски друг на друга шкуркой вниз. Продолжительность посола в штабеле 10–12 суток при температуре 0–4 °C

Следующая глава

СОЛЕНЫЙ ХВОРОСТ Требуется: 1 ст. л. муки, 2 стакана сметаны, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. крахмала, 1/2 лимона, 2 яйца, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. пива.Способ приготовления. Взбейте масло с солью, добавьте желтки, мелко порезанную лимонную корочку, сметану, крахмал (растворенный в

Соленый кизил На дно литровой банки — 2 лавровых листа. Подсоленной кипяченой водой залить кизил в банках, стерилизовать 25 мин.Такой кизил очень хорошо подходит к мясным и рыбным блюдам, им можно украшать салаты.Валерия Вилевич, г. Севастополь, АР

Шпик копченый Требуется: 1 кг сала, 1/2 л воды, 1 стакан соли, 2 ст. л. красного перца.Способ приготовления. В кипящей воде растворите соль и красный перец, этим рассолом залейте сало на 2 суток. По истечении данного времени рассол слейте, а сало слегка просушите и поместите в

Шпик соленый Для изготовления соленого шпика следует вырезать подкожный жир из спинной и боковой частей свиной туши, толщиной не менее 1,5 см. Шпик нарезать крупными кусками, заровнять края, выложить в емкость и залить рассолом, состоящим из 13 % соли, 0,5 % сахара, 0,03 %

Шпик соленый Для изготовления соленого шпика следует вырезать подкожный жир из спинной и боковой частей свиной туши, толщиной не менее 1,5 см. Шпик нарезать крупными кусками, заровнять края, выложить в емкость и залить рассолом, состоящим из 13 % соли, 0,5 % сахара, 0,03 %

Сало (шпик) 1-й вариант (в ящике). Сало разрежьте на куски примерно 20-20 см. Солить сухим способом, тщательно, со всех сторон натирая соленой гущей или сухой солью. В последнем случае куски смочите предварительно в концентрированном рассоле.Взять чистый ящик, изнутри

Лук соленый КомпонентыЛук репчатый – 1 кгДля приготовления рассола на 1 л воды – соли – 100 гГоловки лука очистить от шелухи и плотно уложить в посуду для соления. Залить охлажденным рассолом и вынести в холодное

Соленый Источники. Кроме обычной столовой соли, соленый вкус содержится в рыбе, соевом соусе, соусе «Тамари», водорослях и переработанных мясных продуктах, таких как бекон, сосиски и ветчина. Так и сладкий, соленый вкус полезен в умеренном количестве и становится

Зеленый лук соленый Промытый и слегка обсушенный лук нарезать, перемешать с солью, утрамбовать в банку. Выдержать пару дней при комнатной температуре, затем хранить в холодильнике.На 1 кг зеленого лука – 200 г

Свиной соленый шпик Нарезать подкожное свиное сало (без шкурки) кусками одинакового размера. Куски толстого шпика надрезать для лучшего проникновения в них соли.Промытую и хорошо высушенную деревянную тару (бочку или плотный ящик) выстлать пергаминной бумагой и

Шпик копченый Для изготовления копченого шпика следует вырезать подкожный жир из спинной и боковой частей свиной туши, толщиной не менее 1,5 см, нарезать крупными кусками, заровнять края, выложить в емкость и залить рассолом, состоящим из 13% соли, 0,5% сахара, 0,03%

Соленый лук На 1 кг лука – 150 г соли.Нарезать лук соломкой, перемешать с солью, плотно уложить в банки. Закрыть банки и хранить в холодном

Копченый шпик по-венгерски Ингредиенты: 1 кг сала, 100 г соли, молотый красный перец по вкусу Для этого способа копчения подойдет свежее сало толщиной не менее 5 см с 1–2 прослойками мяса. Свежее сало очистить от нагара, нарезать кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см,

Шпик сухого посола Ингредиенты: 1 кг шпика, 100 г соли, молотый черный перец, хмели сунели Шпик нарезать и тщательно натереть солью со всех сторон. На дно кадки насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало рядами, пересыпая каждый солью. Выдержать 2–3 недели. После этого

Шпик по-деревенски Ингредиенты: шпик, 10 л воды, 2 кг соли, отруби или ржаная мука Шпик подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении на 2–3 дня. Затем уложить в контейнер, залить рассолом и выдержать в течение 4–5 суток. После этого снова подвесить сало в сухом

Соленый сыр Альпийский сыр4 л молока, 150 г йогурта, сычужный ферментДля рассола: 1 л воды, 400 г солиМолоко подогреть до 20 °C, добавить йогурт, перемешать. Посуду накрыть крышкой и оставить на ночь при комнатной температуре. Утром подогреть молоко до 30 °C. Сычужный фермент

eda.wikireading.ru

Шпик

Описание продукта

        ШПИК (шпиг), пласты плотного неслоистого подкожного жира свинины, толщиной не более 1,5 см. Используется в кулинарии для шпигования мяса, добавления в мясные рубленые изделия, тушеную капусту, для заправки некоторых супов и др. Основную массу заготавливают впрок, т. е. солят. Для посола сало берут из спинной и боковой частей. Соленый шпик может быть со шкурой и без нее, шкуру до посола тщательно очищают от щетины. Засаливают шпик кусками. Чтобы он лучше просолился, большие куски посередине надрезают, каждую полосу перед посолом смачивают в рассоле, затем натирают солью и кладут на чистые доски, при этом пересыпают солью каждый ряд. Обычно шпик укладывают шкурой вниз штабелями. Через 10–12 суток штабель перекладывают, перемещая верхние ряды вниз, и снова натирают солью и пересыпают ею каждый ряд. Процесс посола продолжается не менее 20 суток. Засаливают шпик в помещении с температурой не выше 5 °C. Но можно солить шпик и сухим методом при температуре 12 °C.

Разновидность        

        Шпик бывает трех видов боковой, хребтовый, иберийский. Как видно из названий этой нехитрой классификации, разновидности шпика соответствуют его месторасположению. Сало снятое с хребтовой области имеет крупную зернистую структуру, его тугоплавкость очень высокая. Для изготовления сырокопченых колбас этот вид шпика наиболее хорош, ведь его структура никак не нарушает естественную форму колбасы и ее рисунок, а все потому что при нагревании эти зернышки сала остаются неизменными. Боковой шпик получают с боков и груди туши, он значительно мягче, нежели хребтовый. Его активно используют для производства рубленной ветчины или полукопченых колбас первого и второго сорта. Иберийский шпик – самый дорогостоящий из всех видов этого продукта. Его берут со спинной части животных, которые должны быть только особой иберийской породы. Его цвет чисто белый или имеет розоватый оттенок, по форме этот шпик является толстым пластом без вкрапления мяса, а его вкусовые качества остаются неизменно высокими. Это сало идеально подходит для копчения или засолки. Изредка иберийский шпик добавляют в мясные деликатесы в качестве особого ингредиента, так сказать «изюминки».

Упаковка и хранение

Продукты из шпика должны выпускаться в реализацию с температурой в толще изделия не выше минус 8°С - для замороженных и не выше плюс 8°С - для охлажденных.   Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение продуктов из шпика, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы - по ГОСТ 15846-79.   Продукты из шпика свиного транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов.Транспортирование в пакетированном виде производят по ГОСТ 21929-76 и ГОСТ 24597-81.   Шпик соленый, шпик колбасный несоленый замороженный и соленый замороженный перевозятся по железной дороге; шпик копченый, шпик слоеный копчено-запеченный, шпик закусочный соленый и копченый, шпик венгерский, шпик по-домашнему и сало белорусское по железной дороге не перевозятся.

   Срок хранения и реализации продуктов из шпика с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до,8°С и относительной влажности воздуха 75 +- 5% составляет:

    -шпика соленого, шпика колбасного соленого, шпика по-домашнему, сала белорусского до 60 сут; шпика слоеного копчено-запеченного до 5 сут;    -шпика копченого и шпика венгерского до 30 сут;    -шпика колбасного несоленого охлажденного - не более 3 сут;

    -шпика закусочного соленого и копченого - не более 30 сут, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 час.

   Срок хранения и реализации продуктов из шпика заморожен-ных с момента окончания технологического процесса при температуре минус 7 - минус 9°С составляет:   шпика соленого, шпика колбасного несоленого и соленого, шпика закусочного соленого и копченого до 90 сут, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 час.    шпик колбасный несоленый незамороженный реализации не подлежит.

В торговой сети все продукта из шпика реализуются без оберточных материалов, шпагата, скрепок и без удаления оболочки для закусочного шпика.

gosstandart.info

Шпик соленый

 Большая энциклопедия консервированияСемикова Надежда Александровна

Для изготовления соленого шпика следует вырезать подкожный жир из спинной и боковой частей свиной туши, толщиной не менее 1,5 см. Шпик нарезать крупными кусками, заровнять края, выложить в емкость и залить рассолом, состоящим из 13% соли, 0,5% сахара, 0,03% селитры. Затем извлечь из рассола, обсушить, натереть солью и заложить в чистую сухую посуду, плотно укладывая куски друг на друга шкурой вниз. Продолжительность посола в штабеле 10—12 суток при температуре 0—4 °С.

Следующая глава

СОЛЕНЫЙ ХВОРОСТ Требуется: 1 ст. л. муки, 2 стакана сметаны, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. крахмала, 1/2 лимона, 2 яйца, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. пива.Способ приготовления. Взбейте масло с солью, добавьте желтки, мелко порезанную лимонную корочку, сметану, крахмал (растворенный в

Соленый кизил На дно литровой банки — 2 лавровых листа. Подсоленной кипяченой водой залить кизил в банках, стерилизовать 25 мин.Такой кизил очень хорошо подходит к мясным и рыбным блюдам, им можно украшать салаты.Валерия Вилевич, г. Севастополь, АР

Шпик копченый Требуется: 1 кг сала, 1/2 л воды, 1 стакан соли, 2 ст. л. красного перца.Способ приготовления. В кипящей воде растворите соль и красный перец, этим рассолом залейте сало на 2 суток. По истечении данного времени рассол слейте, а сало слегка просушите и поместите в

Шпик соленый Для изготовления соленого шпика следует вырезать подкожный жир из спинной и боковой частей свиной туши, толщиной не менее 1,5 см. Шпик нарезать крупными кусками, заровнять края, выложить в емкость и залить рассолом, состоящим из 13 % соли, 0,5 % сахара, 0,03 %

Шпик соленый Для изготовления соленого шпика следует вырезать подкожный жир из спинной и боковой частей свиной туши, толщиной не менее 1,5 см. Шпик нарезать крупными кусками, заровнять края, выложить в емкость и залить рассолом, состоящим из 13 % соли, 0,5 % сахара, 0,03 %

Сало (шпик) 1-й вариант (в ящике). Сало разрежьте на куски примерно 20-20 см. Солить сухим способом, тщательно, со всех сторон натирая соленой гущей или сухой солью. В последнем случае куски смочите предварительно в концентрированном рассоле.Взять чистый ящик, изнутри

Лук соленый КомпонентыЛук репчатый – 1 кгДля приготовления рассола на 1 л воды – соли – 100 гГоловки лука очистить от шелухи и плотно уложить в посуду для соления. Залить охлажденным рассолом и вынести в холодное

Соленый Источники. Кроме обычной столовой соли, соленый вкус содержится в рыбе, соевом соусе, соусе «Тамари», водорослях и переработанных мясных продуктах, таких как бекон, сосиски и ветчина. Так и сладкий, соленый вкус полезен в умеренном количестве и становится

Зеленый лук соленый Промытый и слегка обсушенный лук нарезать, перемешать с солью, утрамбовать в банку. Выдержать пару дней при комнатной температуре, затем хранить в холодильнике.На 1 кг зеленого лука – 200 г

Свиной соленый шпик Нарезать подкожное свиное сало (без шкурки) кусками одинакового размера. Куски толстого шпика надрезать для лучшего проникновения в них соли.Промытую и хорошо высушенную деревянную тару (бочку или плотный ящик) выстлать пергаминной бумагой и

Шпик копченый Для изготовления копченого шпика следует вырезать подкожный жир из спинной и боковой частей свиной туши, толщиной не менее 1,5 см, нарезать крупными кусками, заровнять края, выложить в емкость и залить рассолом, состоящим из 13% соли, 0,5% сахара, 0,03%

Соленый лук На 1 кг лука – 150 г соли.Нарезать лук соломкой, перемешать с солью, плотно уложить в банки. Закрыть банки и хранить в холодном

Копченый шпик по-венгерски Ингредиенты: 1 кг сала, 100 г соли, молотый красный перец по вкусу Для этого способа копчения подойдет свежее сало толщиной не менее 5 см с 1–2 прослойками мяса. Свежее сало очистить от нагара, нарезать кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см,

Шпик сухого посола Ингредиенты: 1 кг шпика, 100 г соли, молотый черный перец, хмели сунели Шпик нарезать и тщательно натереть солью со всех сторон. На дно кадки насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало рядами, пересыпая каждый солью. Выдержать 2–3 недели. После этого

Шпик по-деревенски Ингредиенты: шпик, 10 л воды, 2 кг соли, отруби или ржаная мука Шпик подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении на 2–3 дня. Затем уложить в контейнер, залить рассолом и выдержать в течение 4–5 суток. После этого снова подвесить сало в сухом

Соленый сыр Альпийский сыр4 л молока, 150 г йогурта, сычужный ферментДля рассола: 1 л воды, 400 г солиМолоко подогреть до 20 °C, добавить йогурт, перемешать. Посуду накрыть крышкой и оставить на ночь при комнатной температуре. Утром подогреть молоко до 30 °C. Сычужный фермент

eda.wikireading.ru


Смотрите также


Поделились рецептом