Какой рис для плова лучше длиннозерный или пропаренный
Какой рис лучше использовать для плова: название, отзывы, видео
Рис считается одним из полезных злаков. В нём содержится большое количество белков (8%), микроэлементов и витаминов, которые положительно влияют на функциональность нервной системы и обеспечивают организм необходимой энергией. Из него готовят большое количество блюд, но вкуснее всего он получается в такой приготовленной еде, как плов. Какой рис лучше использовать, ведь его существует десятки видов? Самыми распространёнными на нашей кухне считаются: пропаренный, шлифованный, круглый и длинный. Все ли они подходят для восточного блюда? Разберемся в этом вопросе подробнее.
Пропаренный или шлифованный? Какому продукту отдать предпочтение для приготовления плова?
Пропаренный и шлифованный рис – это злак, прошедший определённую обработку для улучшения качества продукта. Но оба ли вида подходят для приготовления восточного блюда?
Термообработанный продукт просто создан для плова. Многие хозяйки довольны его рассыпчатостью, мягкостью и высоким содержанием витаминов. Кроме того, пропаренный рис выгоднее очищенного, поскольку впитывает больше жидкости, а, значит, приготовленная еда получается в больших объёмах.
Внешний вид сырого зерна, обработанного паром, имеет янтарно-жёлтый оттенок, но при приготовлении цвет меняется. Единственным недостатком является ореховый привкус, который неприемлем в плове, приготовленном на Востоке.
Шлифованный рис категорически не рекомендуется для приготовления плова. Он прошёл глубокую обработку, после которой зёрна становятся гладкими, полупрозрачными, белоснежными, а содержание витаминов и микроэлементов снижается вполовину. Шлифованный продукт подходит только для приготовления вязкой каши.
Шлифованный рис подходит только для приготовления вязкой каши
Имеет ли форма значение? Какой выбрать: круглый или длинный?
На полках магазина мы часто встречаем разновидности риса согласно форме зёрен. Казалось бы, какая разница? Но для приготовления вкусного и ароматного блюда эти отличия важны.
Длиннозернистый рис (девзира, ошпар) – наилучший продукт для плова. Чаще всего продаются в супермаркетах или у торговцев восточных пряностей и специй.
Внимание! Элитные сорта очень часто подделывают, окрашивая дешёвый рис пылью красного кирпича. Распознать фальшивку можно только в домашних условиях, замочив его в воде на несколько минут, после чего посмотреть на сливающую воду. Если она окрашена, тогда это 100% подделка.
Преимуществами длинных зёрен является:
- Плотность структуры, позволяющей держать форму при варке;
- Чёткое разделение крупинок приготовленного блюда;
- Быстрый процесс твердения после охлаждения;
Если времени на поиски или средств на покупку нет, тогда вполне подойдёт обычный длинозернистый рис. Пусть это будет неидеальный плов, но уж точно красивее и вкуснее, чем из круглого.
Круглозернистая крупа категорически не подходит для приготовления восточного блюда, несмотря на то, что он самый потребляемый рис во всём мире. В нём содержится много крахмала, который во время термообработки набухает и склеивает зёрна. Круглозернистый продукт больше подходит для приготовления суши и сладких десертов.
Особый вид риса, специально созданный для приготовления плова
Это девзира. Найдя его на полках супермаркета, хозяйка точно не пожалеет, что купила его. Рис имеет сладковатый вкус с ярко выраженным оттенком солода. Благодаря тому, что в нём практически не содержится крахмал, его зёрнышки остаются всегда рассыпчатыми.
При термической обработке злак увеличивается в 7 раз, впитывая жир, воду, аромат мяса, овощей и специй.
Отличить данный сорт легко – он тяжёлый, при сжатии в руке создаёт характерный скрип зерен, и попытка стереть красно-коричневую полоску не увенчается успехом.
Девзира — рис, который идеально подходит для приготовления плова
Правила выбора риса для плова
Правильно выбранный злак влияет не только на вкус плова, но и его внешний вид (рассыпчатость, жирность). В случае плохого выбора, зёрнышки посклеиваются и блюдо будет похоже на кашу. Избежать неприятного случая помогут следующие правила выбора:
- Использовать только твёрдые сорта риса: Жасмин, Дикий рис, Басмати и другие. Смешанные сорта в пачке не рекомендуется покупать, поскольку каждый вид имеет разное время приготовления;
- Прикусить зерно зубами. В магазине такую процедуру не сделаешь, но дома – вполне. Взять зёрнышко и прикусить его зубами. Если оно сразу разломается, значит, такой злак не подходит для приготовления настоящего плова. Купленный пакет с рисом можно оставить для приготовления молочной каши или супа;
- Гладкость зерна – не для плова. Поверхность должна иметь ребристую структуру;
- Понаблюдать за злаком во время приготовления. Если он не увеличивается в размерах, пристаёт ко дну кастрюли и пригорает, значит, в следующий раз его не нужно использовать;
- Изучить состав. Не допускается в составе наличие разнообразных вкусовых добавок и ГМО;
- Обращать внимание на структурность злака. Каждое зёрнышко не должно быть сломанным или треснутым, в пакете исключается наличие любого мусора. Чтобы изучить содержимое упаковки на полках магазина выбирают прозрачный целлофан.
Внимание! На срок годности также следует обращать внимание, несмотря на то, что это сухой продукт. Рис может храниться от 5 до 10 лет, но лучше отдать предпочтению зёрнам, которые лежат на полке не больше года.
Бытует мнение, что правильно подобранные специи помогут создать незабываемое на вкус блюдо, занимающее достойное место в восточной кухней. Частично, это правда, но если выбрать продукт с большим содержанием крахмала, то маловероятно получить рассыпчатый и красивый на вид готового риса. Разнообразие сортов и методов обработки приводят к замешательству во время его выбора именно для плова, поэтому следует быть особенно «придирчивым» к злаку.
Как правильно выбрать рис — видео
Пропаренный (переработанный) рис: питание, преимущества и недостатки
Во время пропарки некоторые водорастворимые питательные вещества перемещаются из отрубей рисового ядра в крахмалистый эндосперм. Это сводит к минимуму некоторые потери питательных веществ, которые обычно происходят при переработке белого риса (1).
Вот как 5,5 унций (155 граммов) необогащенного вареного пропаренного риса по сравнению с таким же количеством необогащенного вареного белого и коричневого риса. Это соответствует примерно 1 стакану пропаренного белого риса или 3/4 стакана коричневого риса (5):
| 194 | 205 | 194 |
| 0.5 граммов | 0,5 грамма | 1,5 грамма |
| 41 грамм | 45 граммов | 40 граммов |
| 1 грамм | 0,5 грамма | 2,5 грамма |
| 5 граммов | 4 грамма | 4 грамма |
| 10% от RDI | 3% от RDI | 23% от RDI |
| 23% от RDI | 4% от RDI | 25% от RDI |
| 14% от RDI | 9% от RDI | 11% от RDI |
| 1% от RDI | 1% от RDI | 3.5% от RDI |
| 0% от RDI | 0% от RDI | 1,8% от RDI |
| 2% от RDI | 2% от RDI | 5% от RDI RDI |
| 3% от RDI | 5% от RDI | 14% от RDI |
| 5% от RDI | 7% от RDI | 10% от RDI |
Примечательно, что пропаренный рис содержит значительно больше тиамина и ниацина, чем белый рис.Эти питательные вещества важны для производства энергии. Кроме того, пропаренный рис содержит больше клетчатки и белка (6, 7).
С другой стороны, содержание некоторых минералов, включая магний и цинк, немного ниже в пропаренном рисе по сравнению с обычным белым и коричневым рисом. Тем не менее, эти значения могут отличаться в зависимости от переменных в процессе пропаривания (1).
Пропаренный и белый рис иногда обогащены железом, тиамином, ниацином и фолатом, что снижает некоторые из этих различий в питательных веществах по сравнению с коричневым рисом.Тем не менее, коричневый рис в целом является лучшим источником питательных веществ.
РезюмеПропаренный рис содержит больше витаминов группы В по сравнению с необогащенным обычным белым рисом. Это происходит из-за процесса пропаривания, во время которого некоторые питательные вещества переходят из отрубей в крахмалистый эндосперм. Тем не менее, коричневый рис - самый питательный.
Потенциальные преимущества пропаренного риса
Пропаривание - обычное дело, отчасти из-за его положительного воздействия на свойства риса при варке и хранении.Исследования также показывают, что он может принести пользу для здоровья, помимо увеличения пищевой ценности.
Улучшенные характеристики при варке и хранении
Обработка пропаркой снижает липкость риса, поэтому после варки он дает пушистые и отдельные ядра. Это особенно желательно, если вам нужно некоторое время подержать рис в тепле перед подачей на стол или если вы планируете разогреть или заморозить оставшийся рис и не хотите комковаться (2).
Кроме того, пропарка инактивирует ферменты, расщепляющие жир риса.Это помогает предотвратить прогорклость и неприятный запах, увеличивая срок хранения (8).
Перенос растительных соединений
Когда цельнозерновой коричневый рис перемалывается для получения белого риса, слой отрубей и богатые маслом зародыши удаляются. Следовательно, потенциально полезные растительные соединения теряются.
Однако при пропарке риса некоторые из этих растительных соединений, включая фенольные кислоты с антиоксидантными свойствами, переходят в крахмалосодержащий эндосперм рисового ядра, уменьшая потери при очистке.Антиоксиданты защищают от повреждения клеток (9).
В ходе одномесячного исследования на крысах с диабетом было обнаружено, что пропаренный рис содержит на 127% больше фенольных соединений, чем белый рис. Более того, употребление пропаренного риса защищает почки крыс от повреждения нестабильными свободными радикалами, в то время как белый рис - нет (10).
Тем не менее, необходимы дополнительные исследования для изучения растительных компонентов пропаренного риса и их потенциальной пользы для здоровья.
Образование пребиотиков
Когда рис пропаривается в процессе пропарки, крахмал превращается в гель.Когда он остывает, он ретроградирует, что означает, что молекулы крахмала реформируются и затвердевают (1).
В процессе ретроградации образуется устойчивый крахмал, который сопротивляется пищеварению, вместо того, чтобы расщепляться и всасываться в тонком кишечнике (11).
Когда резистентный крахмал достигает толстой кишки, он ферментируется полезными бактериями, называемыми пробиотиками, и способствует их росту. Поэтому резистентный крахмал называют пребиотиком (12).
Пребиотики способствуют здоровью кишечника. Например, когда они ферментируются бактериями, они выделяют жирные кислоты с короткой цепью, включая бутират, которые питают клетки толстой кишки (12).
Может меньше влиять на уровень сахара в крови
Пропаренный рис может не повышать уровень сахара в крови так сильно, как другие виды риса. Это может быть связано с устойчивым крахмалом и немного более высоким содержанием белка (13).
Когда люди с диабетом 2 типа съели около 1 1/8 стакана (185 граммов) вареного пропаренного риса после голодания в течение ночи, их повышение уровня сахара в крови было на 35% меньше, чем когда они ели такое же количество обычного белого риса (13) .
В том же исследовании не наблюдалось значительной разницы в влиянии сахара в крови между обычным белым и коричневым рисом, хотя последний является более питательным выбором (13).
Аналогичным образом, в другом исследовании с участием людей с диабетом 2 типа употребление около 1 1/4 стакана (195 граммов) вареного пропаренного риса после ночного голодания увеличивало уровень сахара в крови на 30% меньше, чем употребление такого же количества обычного белого риса (14 ).
Употребление остатков пропаренного риса, охлажденного, а затем повторно нагретого, может еще больше снизить его влияние на уровень сахара в крови (15, 16).
Тем не менее, необходимы дополнительные исследования на людях, чтобы изучить потенциальное преимущество пропаренного риса для контроля уровня сахара в крови.
Если у вас диабет и вы проверяете уровень сахара в крови дома, вы можете сами проверить, как разные виды риса влияют на ваш уровень. Обязательно сравните одинаковое количество риса и ешьте их одинаково, чтобы сравнение было справедливым.
РезюмеПропаренный рис менее склонен к прогорклости по сравнению с коричневым рисом и готовится с образованием четко очерченных зерен, а не комкованием. Он также может содержать больше растительных соединений, поддерживать здоровье кишечника и повышать уровень сахара в крови меньше, чем обычный белый рис.
Возможные недостатки
Основным недостатком пропаренного риса является то, что он менее питателен, чем коричневый рис.
Более того, в зависимости от вашей текстуры и вкусовых предпочтений, вам может не понравиться пропаренный рис. По сравнению с мягкой липкой текстурой и легким мягким вкусом белого риса, он твердый и жевательный с несколько более сильным вкусом, хотя и не таким сильным, как коричневый рис (15).
Например, было бы труднее использовать палочки для еды, чтобы съесть отдельные отдельные зерна пропаренного риса, по сравнению с липкими комками обычного белого риса.
Пропаренный рис тоже готовится немного дольше. В то время как белый рис закипает примерно 15–20 минут, пропаренный - примерно 25 минут. Тем не менее, это меньше, чем 45–50 минут, необходимых для коричневого риса.
РезюмеПомимо более низкого содержания питательных веществ по сравнению с коричневым рисом, другими потенциальными недостатками пропаренного риса являются различия во вкусе и текстуре, а также немного более длительное время приготовления, чем у обычного белого риса.
Итоги
Пропаренный (преобразованный) рис частично подвергается предварительной тепловой обработке в шелухе, которая сохраняет некоторые питательные вещества, которые в противном случае теряются во время рафинирования.
Может принести пользу здоровью кишечника и снизить уровень сахара в крови в меньшей степени, чем коричневый или белый рис.
Тем не менее, хотя пропаренный рис полезнее обычного белого риса, коричневый рис остается наиболее питательным вариантом.
.Кладовая 101: длиннозерный рис по сравнению с короткозернистым рисом
Демистифицируйте одно из самых распространенных злаков в мире, добавив немного разнообразия в кладовую.
Супер-универсальный рис - это главный продукт кладовой и времени приема пищи. Вы не сможете приготовить ризотто, джамбалаю или рисовый пудинг без него, но всегда ли знаете, какой сорт риса следует использовать для каждого рецепта? Белые или коричневые, короткозернистые или длинные, каждый из них придает блюдам особый вкус, текстуру или питательный элемент, поэтому важно иметь представление о том, что к чему, когда вы находитесь в проходе с сухими продуктами.Вот короткое и длинное:
Длиннозерный рис
Эти виды зерна примерно в три раза длиннее своей ширины, хорошо сохраняют форму после варки, при этом размягченные зерна остаются относительно отдельными. В зависимости от сорта они могут быть измельчены, чтобы удалить все зародыши и слои отрубей (белый рис), или менее обработаны для поддержания более высокой питательной ценности (коричневый рис).
Разновидности
- Белый: Очищенный в процессе измельчения для удаления внешних зародышей и отрубей, это ваш стандартный рис.
Попробуйте : Жареный рис с пикантным вкусом. - Жасмин: Этот длиннозерный рис, производимый в основном в Таиланде, имеет естественный цветочный аромат. Текстура немного более липкая при приготовлении, чем обычный белый рис, он идеально подходит для жаркого, а также в сочетании со многими блюдами тайской и китайской кухни.
Попробуйте : Адобо из свинины с жасминовым рисом. - Басмати: Этот длиннозерный сорт представляет собой еще один ароматный рис, который часто выдерживают для дальнейшего развития его особого вкуса (у него скорее ореховый, чем цветочный аромат).Производится в основном в Индии и Пакистане, название происходит от санскритского слова vasmati , что означает «ароматный».
Попробовать : Плов с артишоками и креветками. - Коричневый: Этот цельнозерновой сорт встречается как в длинной, так и в короткой длине. Его измельчают для удаления только внешней оболочки, оставляя зародыши и слои коричневых отрубей.
Рекомендации по приготовлению : Коричневый рис обычно готовится в два-три раза дольше, чем белый.
Попробуйте : Чаша для риса с имбирем и креветками. - Пропаренный: Этот рис, частично сваренный в шелухе, подвергается обработке, поэтому он готовится быстрее, оставаясь при этом более твердым и менее липким. Обычно менее ароматный, с другой текстурой.
- Рис быстрого приготовления / быстрого приготовления: Приготовленный и обезвоженный перед покупкой. Хотя он значительно сокращает время приготовления, как и пропаренный рис, многие считают, что он теряет вкус и твердость в результате дополнительной обработки.
По теме: стоит ли шумиха по поводу Instant Pot? Мы протестировали его 8 разными способами
Рис короткозернистый
Как следует из названия, эти зерна более короткие, со слегка округлым ядром.При приготовлении они часто имеют липкую (а не пушистую и отдельную) текстуру. Они являются предпочтительным выбором для ризотто, риса для суши и рисовых пудингов.
Разновидности
- Рис арборио: Эти короткие круглые зерна итальянского происхождения. При приготовлении они становятся мягкими и мягкими, что делает их идеальным выбором для пикантных ризотто и сладких пудингов.
Попробуйте : Классическое ризотто с креветками и душистым горошком. - Суши или «клейкий» рис: Более клейкий рис, липкая природа этих зерен (в готовом виде) позволяет манипулировать и формировать, что делает его идеальным для домашних роллов или оберток для суши.
Рекомендации по приготовлению: Для сохранения формы этот рис лучше готовить на пару, чем варить.
Попробуйте : Суши-пицца. - Чернозерный рис: Короткозерный и среднезерный рис с черным внешним слоем отрубей. Он богат клетчаткой и антиоксидантами, по вкусу похож на коричневый рис и становится темно-фиолетовым при приготовлении.
Попробуйте : Черный рисовый пудинг.
Первоначально опубликовано в марте 2016 г., обновлено в апреле 2017 г.
Подробнее:
Зачем вам нужна эта новая доступная линейка спортивных бюстгальтеров
Стань сильнее: 3 движения для рук
Подпишитесь на нашу рассылку новостей
вопросов о рисе | HowStuffWorks
Объявление
В. Я слышал, что рис бывает разных зерен. Вы можете подробнее рассказать о сортах риса?
A. Рис - одно из старейших культивируемых зерновых культур в мире. Он издавна был и остается основным продуктом питания во многих азиатских культурах. Существует три товарных сорта риса: длиннозерный, среднезерный и короткозернистый. Длина рисового ядра влияет на текстуру приготовленного риса.
Длиннозерный рис содержит меньше крахмала, чем более короткозернистый, что приводит к менее липкому готовому продукту. Это хороший выбор для плова и рисовых салатов. Среднезерный рис имеет высокое содержание крахмала. В процессе приготовления ядра становятся влажными и липкими. Идеально подходит для крокетов и лепной посуды.
Короткозерный рис - предпочтительный сорт в Азии, потому что его легко есть палочками для еды. Его также используют для приготовления ризотто, рисового пудинга и других сладких блюд из риса.
Объявление
В. Каждый раз, когда я пытаюсь приготовить рис на плите, он оказывается либо недоваренным и подгорает на дне, либо слишком водянистым. Можете ли вы рассказать мне, как приготовить идеальный паровой рис?
A. Для приготовления отличного риса на пару не требуется рисоварка. Приготовить его на плите не составит труда, если вы используете правильное соотношение риса и воды и правильные методы приготовления.
Как правило, используйте от 1 3/4 до 2 стаканов воды на каждую чашку риса, в зависимости от того, используете ли вы короткозернистый, средне- или длиннозерный рис.Используйте меньше воды для более коротких зерен или более плотного риса, больше воды для более длинных зерен или более мягкого и липкого риса. Перед приготовлением рисовые зерна промыть, чтобы удалить излишки крахмала и посторонние частицы.
В средней кастрюле с плотно закрывающейся крышкой доведите до кипения воду и рис. Немедленно уменьшите огонь до минимума и тушите под крышкой 20 минут. Не поднимайте крышку и не перемешивайте рис. По прошествии 20 минут просто слегка взбейте рис вилкой и подавайте.
Вот несколько простых советов по устранению неисправностей:
- Если рис все еще твердый или недо прожаренный в центре зерна, добавьте немного воды (не более 1/4 стакана), чтобы создать немного пара.Продолжайте варить рис на очень слабом огне еще 5 минут.
- Если рис слишком влажный, откройте кастрюлю и готовьте на медленном огне, чтобы аккуратно испарить лишнюю воду.
В. Как приготовить рис, чтобы он получился сухим, а зерна отделились? A. Это в значительной степени зависит от типа риса, который вы используете. Как мы отметили выше, существует три товарных сорта риса - длиннозерный, средне- и короткозерный, и длина рисового ядра влияет на текстуру риса при его приготовлении.Средне- и короткозернистый рис имеет высокое содержание крахмала, что делает приготовленный рис влажным и липким; в длиннозерном рисе меньше крахмала, поэтому он получается сухим и воздушным. Для каждого вида риса требуется разное количество жидкости, поэтому проверьте инструкции по приготовлению на упаковке. Например, коричневый рис, который был минимально обработан и переработан, или пропарен, готовится дольше, чем белый рис, и требует больше жидкости (обычно от 2 1/2 до 3 стаканов жидкости на 1 стакан риса). . Другой способ отделить зерна - это добавить в кастрюлю примерно столовую ложку масла, сливочного масла или маргарина во время приготовления.Это смазывает отдельные зерна и предотвращает их слипание и слипание. Еще один совет: не перемешивайте рис во время приготовления, потому что, помешивая, он станет более липким. Самый простой способ приготовить рис без комков - это использовать метод плова: нагреть 2 столовые ложки масла в средней кастрюле. Добавьте 1 стакан длиннозерного риса. Готовьте и перемешивайте рис на среднем огне 4–5 минут или пока рис не станет непрозрачным. Добавьте 2 стакана кипящего куриного бульона или воды и 1/2 чайной ложки соли. Накрыть крышкой и варить на медленном огне 14 минут или пока рис не станет мягким и не впитается вода.
Объявление
Дополнительные рецепты риса и советы по приготовлению см .:
.Что нужно знать о самом популярном зерне в мире
Global Grain
Рис выращивают на всех континентах, кроме Антарктиды (извините, пингвины). Это, пожалуй, самое популярное зерно в мире. В китайском и корейском языках для обозначения риса используются такие же слова, как еда или еда. Существует более 40 000 разновидностей. Наконец-то супермаркеты обратили на это внимание. Таким образом, вы найдете огромный мир риса для исследования.
Коричневый или белый?
Это как цельная пшеница vs.белый хлеб. Коричневый рис - это цельное зерно. У белых нет. Так что в коричневом больше клетчатки, витаминов и других вкусностей. Его ореховый вкус и жевательная текстура делают его очень вкусным. Удалите отруби и зародыши, и вы получите белый рис. Меньше питательных веществ, но легче готовить, и другие продукты не будут отвлекать внимание от вкуса. Белый рис также получают из других цельнозерновых видов, таких как черный, красный и фиолетовый рис.
Длинное и короткое
Короткий и почти круглый короткозернистый рис получается мягким и липким.Вы можете собирать его комками, что делает его популярным рисом в Азии, где правят палочки для еды. Длиннозерный рис тоньше и содержит меньше крахмала, поэтому получается легкий и пушистый. Он отлично подходит в качестве гарнира или когда вам нужен рис, который хорошо держит форму, например, в гамбо. Среднезернистый не такой длинный, как длиннозерный и не такой липкий, как короткий, что делает его идеальным промежуточным звеном.
Рис Арборио
Этот крахмалистый белый рис - волшебство ризотто. Выращенный в итальянской долине реки По, это губка рисового мира.Он впитывает любую жидкость, в которой вы его готовите. И в процессе высвобождает все эти крахмалы, создавая богатую кремообразную текстуру. Помимо ризотто, вы можете использовать арборио в крайнем случае для приготовления паэльи, испанского блюда с ароматом шафрана или рисового пудинга для сладкого.
Изысканное рисовое вино
Басмати, жасмин и другие продукты с сильным запахом известны как ароматный рис. Они могут пахнуть попкорном или жареными орехами. Аромат тоже естественный.Это вещество под названием 2-ацетил-1-пирролин. Вкус и запах часто меняются от года к году, как вино. Более того, лучшие из них выдерживаются, чтобы их аромат стал еще сильнее.
Черный запрещенный рис
Давным-давно, этот рис можно было получить, только если бы вы были китайским императором. Но с помощью нескольких щелчков мышью или быстрого похода в супермаркет теперь вы тоже можете пообедать по-королевски. Это короткозернистый рис, который при приготовлении становится фиолетовым (бросьте горсть в белый рис).Цвет происходит от того же антиоксиданта под названием антоциан, который делает чернику синей. Он отлично подходит для подачи таких блюд, как паэлья и
.
