Стейк

Очень плохоПлохоСреднеХорошоОтлично (Голосов:1; Рейтинг: 5,00 из 5)
Загрузка...

Вас наверняка удивит, то что стейк — это не простой кусок мяса, а виртуозное кулинарное блюдо из эксклюзивных сортов мяса. Все это потому, что стейком принято называть обжаренный особым способом ломоть говядины толщиной 2,5-5 см, с одной из шести степеней прожарки и взятый только от туши молодых бычков пород Герефорд и Ангус. Широчайшее производство стейков развернуто в США, а также в Аргентине и на австралийском континенте. В России стейковая культура довольно скудна, так как откорм телят, для взятия max. 10% туши под стейк, крайне неприбыльно в наших условиях. Также можно отметить, что стейком иногда называют кусочки трески или другой рыбы, так и свинину — это совершенно неверно, общепринято называть стейком только говяжью вырезку из частей туши наименее загруженных при жизни животного.

Для вырезки каждой части выделено отдельное название, которое помогает повару определиться с временем на готовку и нарезкой.

Истинно американское блюдо готовят до 6 степеней и многое зависит от выбранной части туши:

— сырой, но горячий стейк;

— мясо с кровью;

— в мясе нет крови, но есть розовый сок;

— Сок в стейке становится светлым;

— сок становится полностью прозрачным;

— стейк с минимумом сока;

— стейк полностью без сока.

Температурный режим между ними различен лишь на 3-4 градуса, начинается он с 46 градусов и доходит до 100. Обычно запускается приготовление со скоростной обжарки при 250 градусах, а далее доводят до желаемой клиентом степени на жарочной поверхности при 180 градусах.


Факты:

1. Мясо готовили на открытом пламени еще 500 000 лет назад, но признание к стейкам пришло не раньше 1950-х.

2. На гриле готовить крайне полезно, жир стекает вниз, а не пережаривается.

3. Брикет с углем был придуман Генри Фордом в 1920 году, сейчас это очень популярное изобретение подходящее, как для стейков, так и для шашлычков.

4. Заведения, где готовят преимущественно стейки принято называть стейк-хаус, термин пришел из США.

5. От того чем питается теленок зависит каким будет мясо. Вариантов два: трава (мясо не содержит жира), зерно (мясо получается жирным ,что есть мраморная говядина).

6. Слово «стейк» исконно пришло к нам от саксов, которые так называли любое мясо на палочке. Выходит, шашлык — это немножко стейк.
7. Неверно, что мясо должна быть свежим — парным, для приготовления традиционного стейка. Правильнее говядине полежать до 20 дней, чтобы произошла ферментация и волокна насытились соком. Для хранения выбирают один из способов: сухое (мясо хранится в определенном помещении при заданной температуре и влажности, но теряется до 20% веса из-за покрытия плесенью, этот способ более долгий и затратный) и мокрое (в вакууме в холодильнике мясо содержится в собственном соку. это понижает отход и придает не такой резкий вкус стейкам).

Информация об авторе

Ник: Ani Byhovskaya
Приватное сообщение автору

Поделились рецептом





Читайте также



Оставить комментарий к рецепту

x
Регистрация на сайте
Вход на сайт

Ваш логин (латиница) *

Адрес вашей электронной почты *

Пароль *

Повторите ваш пароль *

Фамилия и Имя

Вход через социальные сети

Логин:

Пароль

Вход через социальные сети