Немного о соусах

Очень плохоПлохоСреднеХорошоОтлично (Голосов:1; Рейтинг: 5,00 из 5)
Загрузка...

Соус – это слово французского происхождения, которое в нашем языке означает подливу. Среди соусов есть нейтральные, смягчающие вкус, а есть такие, что жгут рот. Как предполагают историки, соусы стали делать еще 2 тыс. лет до нашей эры, но тогда заправка блюд была направлена скорее на то, чтобы скрыть несвежесть продуктов. В богатых же семьях соус, поданный к столу, служил показателем достатка и важности, так как специи в те времена стоили очень дорого, а без них не обходитсяни один соус. Чуть позже уже в период 17-19 веков европейская знать стала сама прикладывать руку к созданию изысканных подливок. Соус «бешамель», так подходящий для лазаньи, был по некоторым данным создан стряпчим Людовика XIV по имени Луи де Бешамель. Основой для многих подлив служит ру – смесь муки и масла обжаренная на сковороде. Ру служит сгустителем для соусов, как основа.

Существуют как горячие, так и холодные подливы. Горячие больше подойдут к теплым или горячим блюдам, а холодные соусы можно сочетать с едой любого температурного режима. Существуют пять соусов, признанных основой для всех остальных:

Белый соус – основан на «ру» и бульоне от вареной рыбы или мяса.
Испанский или коричневый соус подают к мясу. В его состав входит хорошо прожаренный ру, травы и даже томатная паста.
Голландский соус и майонез, они оба сделаны на основе яиц. Голландский включает желтки, сливочное масло и лимонный сок, он сопутствует рыбным и яичным блюдам, подается теплым. Майонез более густой соус из растительного масла, приправ, желтков, лимонного сока и уксуса . Он выступает основой для тартара, айоли, тысячи островов.
Бешамель – о нем мы рассказали выше.
Винегретный соус изготовлен из уксуса, растительного масла, соли и специй (пропорция 1 к 3). Обычно, он используется как заправка для овощных салатов.

Плохо смешанный соус может испортить вкус всего блюда, но и невкусное блюдо ложкой соуса не исправить. Если вы используете ру в своем соусе, то ни в коем случае не оставляйте его на плите без помешивания даже на 10 секунд, лучше выключите газ и отойдите, а потом продолжите готовку. Если оставить основу без помешивания, то образуются комочки, которые сможет удалить только процеживание.

Также можно отметить сладкие соусы, которые часто украшают десерты из мороженного, фруктов или пирожных и тортов. Среди них особой популярностью пользуются карамельный соус, заварной крем, шоколадный и ванильный. Для их создания используется крахмал или мука, а в состав чаще всего входят фруктовые и ягодные сиропы, красные вина или молоко.

Когда вы решитесь создать свой соус на кухне, помните о том, что некоторые из них увеличивают калорийность блюда в несколько раз и поэтому их можно разбавить водой или йогуртом.

Информация об авторе

Ник: Povar
Приватное сообщение автору

Поделились рецептом





Читайте также



Оставить комментарий к рецепту

x
Регистрация на сайте
Вход на сайт

Ваш логин (латиница) *

Адрес вашей электронной почты *

Пароль *

Повторите ваш пароль *

Фамилия и Имя

Вход через социальные сети

Логин:

Пароль

Вход через социальные сети